- \"Nowoczesne desery generują wyższe koszty, wymagają więcej pracy, bardziej wymyślnych składników. Cukiernictwo klasyczne korzysta z produktów bardzo dostępnych". Fot. Shutterstock
I jak to często w przypadku klasyków bywa, rzeczona szarlotka stała się ofiarą własnej popularności. Ostatnimi czasy tak bardzo wcześniej lubiane i chętnie zamawiane do kawy kruche ciastko z jabłkami stało się symbolem braku cukierniczej kreatywności. Dziś rzadko już szarlotka, sernik czy wuzetka są pierwszym wyborem pastry chefów tworzących nową kartę restauracji czy bistra.
A szkoda, bo obecne czasy zdają się idealnym momentem na triumfalny powrót na kulinarne salony wspomnianych ciastek. Dobrze znane słodkości doskonale bowiem wpisują się zarówno w trend tzw. comfort foodu, jak i wszechobecnej, także w gastronomii, nostalgii.
Ciastko pocieszenia
Comfort food, czyli w tłumaczeniu z angielskiego jedzenie dające komfort, to określenie, którego zawrotna kariera rozpoczęła się po 2020 r. Dziś nadal pozostaje jednym z najczęściej stosowanych słów wytrychów na opisanie potraw, których smak przywodzi na myśl ciepło rodzinnego domu, wspomnienie młodości czy po prostu miło spędzony czas.
Tego rodzaju wspomnienia często wiążemy z daniami typu fast food, takimi jak pizza, smażone kurczaki, burgery czy makaron. W nurt comfort food wpisują się teraz także klasyczne ciastka.
– Po boomie na nowoczesne techniki i desery o dziwacznych nazwach po raz kolejny do łask powracają klasyki – potwierdza Wojciech Rzepecki, executive pastry chef w zespole Tomasza Dekera.
Myli się jednak ten, kto myśli, że aktualna moda na retrociastka przywędrowała do pracowni cukierniczych z restauracji, że jest po prostu pochodną wszechobecnego tam trendu jedzenia na pocieszenie.
– W cukiernictwie wracamy do comfort foodu co najmniej od kilku sezonów. Mam wrażenie, że to gastronomia dopiero się obudziła – śmieje się Rzepecki.
Tanie i dostępne
Cukiernicze witryny zapełniają się więc przeróżnymi wariantami sernika i bezy. Drogę do kawiarnianego stolika przeciera sobie także bostock, czyli ciastko powstałe z potrzeby zagospodarowania czerstwiejącej brioszki. Podawany jest on nierzadko w formie wykwintnego, nasączonego likierem deseru.
– Widzę teraz dużo większe zainteresowanie wypiekami z ciasta półfrancuskiego i francuskiego, z serem, kruszonką, z owocami sezonowymi. Na to jest zdecydowanie największy popyt – przyznaje Łukasz Kaniewski z poznańskiej pracowni Szama Słodycz. Przygotowując menu w 2023 r., trudno uciec od kwestii rosnącego food costu i kosztów prowadzenia biznesu. To jednak kolejne argumenty przemawiające za tym, by nie wykreślać z karty deserowych klasyków.
– Nowoczesne desery generują wyższe koszty, wymagają więcej pracy, bardziej wymyślnych składników. Cukiernictwo klasyczne korzysta z produktów bardzo dostępnych – wyjaśnia Wojciech Rzepecki. Składniki takie jak kruche ciasto, klasyczne kremy cukiernicze czy musy z sezonowych owoców są często prostsze w uzyskaniu i tańsze w przygotowaniu, ale także znacznie przyjaźniejsze dla portfeli klientów.
– Rok temu towar sprzedawał się właściwie od początku do końca miesiąca. Obecnie po dwudziestym, dwudziestym piątym ruch mocno spada aż do piątego dnia kolejnego miesiąca. Widać, że klientom szybciej kończą się pieniądze – mówi Łukasz Kaniewski.
Nowe szaty nostalgii
Rzecz jasna chęć powrotu do smaków dzieciństwa czy coraz mocniej kurczące się budżety klientów to niejedyne powody, dla których tak chętnie sięgamy po sprawdzone deserowe klasyki. Widoczny w ostatnich latach powrót do dań retro jest częścią szerszego trendu napędzanego siłą nostalgii opakowanej w nowoczesną formę.
Dobrym przykładem takiego właśnie zjawiska była kampania Pizza Hut z 2021 r. Sieć umieściła na pudełkach sprzedawanej pizzy plansze do gry w kultowego pac-mana. W automatowy hit lat 80. można było zagrać za pomocą telefonu komórkowego dzięki technologii rozszerzonej rzeczywistości, która projektowała za pośrednictwem kamery smartfona elementy gry wprost na kartonową planszę. Oczywiście nie był to sposób, w który pac-mana doświadczyć mogli ci, którzy pamiętają go z czasów własnej młodości.
Na określenie takiego podejścia do przeszłości media ukuły termin „newstalgia”, będący połączeniem słów nostalgia i nowy (ang. new). To specyficzna forma powrotu do trendów i produktów retro, podanych jednak w nowoczesnej, często mocno odświeżonej formie. Przytoczony przykład Pizzy Hut pokazuje, w jaki sposób dziś powinniśmy podejść do deserowych klasyków.
Zabawy formą
Choć nikt nie zabroni nam serwować deserów w ich niezmienionej często od dekad formie, to – jak podkreśla Wojciech Rzepecki – klasyczne słodkości stanowić mogą również kreatywne wyzwanie.
– Zależy, w jaki sposób chcemy podejść do tematu. Możemy oczywiście przygotować wuzetkę w taki sposób, w jaki się ją od zawsze robiło, ale restauracje mają możliwości, by pobawić się formą, spróbować klasyki w nowoczesnej wersji. Cukiernicy jak najbardziej w tę stronę podążają i myślę, że jest to dobry trop, bo lubimy to, co znamy. Jeśli nazwiemy deser szarlotką, każdy mniej więcej wie, jakiego smaku może się spodziewać, a inna, nowoczesna forma przygotowania może jedynie pozytywnie zaskoczyć – tłumaczy pastry chef z zespołu Tomasza Dekera.
I tak w wielu cukierniach popularność zyskują szarlotkowe monoporcje w kształcie napełnianych musem jabłek stojących na kruchym spodzie z ciasta. Nie musimy jednak ograniczać się tylko do zmiany formy. Klasyczny deser może zostać potraktowany jako baza dla większej kompozycji. W ten sposób do mariażu starego z nowym podchodzi AM’OR Eklery i Wino, gdzie klasyczne ciastko łączy się z musem z prosecco, jadalnym brokatem, słonym karmelem, a nawet kozim serem i burakami.
Prostota może zaskakiwać
Oczywiście, by przyciągnąć uwagę gościa, wcale nie musimy transformować znanego deseru w wielopiętrowe dzieło sztuki. W nowo otwartej warszawskiej restauracji Pod Gigantami szef kuchni Bartosz Kapica serwuje przełożone kremem pistacjowym kruche ciasto. Ułożone na pozór chaotycznie proste składniki tworzą zaskakującą kompozycję o bogatym smaku, która jednak wprost wyrasta z deserowej klasyki.
– To tradycyjne kruche ciasto, takie jakie robiły nasze babcie. Jest delikatnie podpalane, by przełamać słodycz lekką goryczą, ma dodatek pistacji. Czyli zwykłe ciasto i krem. Na naszym talerzu ma panować prostota – mówi Kapica.
Szarlotka, wuzetka czy kruche ciasta to dopiero wierzchołek deserowej góry lodowej. Na powrót do restauracyjnego menu czeka wciąż wiele zapomnianych klasyków, które mogą stanowić zarówno osobne desery, jak i dodatki do większych kompozycji. Wiele wskazuje na to, że najbliższe miesiące, a być może i lata, nie przyniosą gwałtownej zmiany zawartości naszych portfeli i struktury codziennych wydatków. Oznacza to, że deserowa „newstalgia” i pogoń za klasycznymi smakami zadomowią się w gastronomii jeszcze mocniej. Warto więc już dziś mieć to na uwadze, myśląc o sezonowej wymianie karty.
MICHAŁ ŚWIERAD,
PASTRY CHEF I TECHNOLOG W FIRMIE BARBARA LUIJCKX
Tradycyjne smaki zatoczyły koło, aby powrócić do nas po latach. Dwa lata temu pomyślałem o szkoleniu bożonarodzeniowym, na którym mógłbym pokazać desery robione niegdyś przez moją babcię czy mamę. Wprowadziłem ten pomysł w życie i na jednym z naszych szkoleń zagościły rolada makowa na biszkopcie, a także szarlotka i piernik. Jednak wszystkie te tradycyjne receptury były podane w formie nowoczesnej monoporcji.
Pomysł bardzo spodobał się uczestnikom, a szkolenie powtarzaliśmy kilka razy. Podobnie jak w gastronomii, w cukiernictwie wracamy teraz do korzeni. Coraz bardziej popularne stają się wypieki znane naszym babciom, choć podawane w nowoczesnej formie.
AGATA BALDWIN,
TRADE MARKETING MANAGER, BARRY CALLEBAUT POLSKA
Milenialsi i pokolenie Z wpływają na rynek cukierniczy i ogólnie na firmy gastronomiczne, na podejmowanie odważnych decyzji w odniesieniu do oferty. Młodzi ludzie często poszukują produktów pasujących do ich zdrowego stylu życia, świadomych wyborów, etyki, idei recyklingu. Pragną nowości, ale często jest to chwilowe zainteresowanie, „instagramowy” moment.
Nostalgiczne, znane i lubiane smaki to trend, który nadal góruje nad innymi. Goście pragną powrotu do prostszych czasów, uczucia otuchy i smaków dzieciństwa: czekolady, wanilii, cytryny, kakao. Według badań firmy Mintel aż 57% konsumentów twierdzi, że na ich wybory zawsze wpływa produkt, który jest im znany. To dość wysoki odsetek i ewidentnie znajdujemy odzwierciedlenie tej deklaracji w ofercie cukierni, kawiarni czy menu deserowym – zwłaszcza teraz, po pandemii.
JAROSŁAW KOŁODZIEJEK,
REGIONAL CORPORATE CHEF, RATIONAL
Z coraz większą tęsknotą patrzymy w stronę klasycznych przepisów, także w odniesieniu do deserów. Zapomniane smaki dzieciństwa, kuchnia naszych babć wracają do łask. W restauracyjnym menu nie może zabraknąć szarlotki, sernika, ptysiów czy bezy.
Jednak to, co na pewno się zmienia, to względy wizualne każdego dania, które często nie przypominają już pierwowzoru. Prezentacja deseru na talerzu musi wzbudzać zaciekawienie u klienta. Pojawiają się dodatkowe elementy, takie jak kwiaty jadalne czy zioła, których często nie wiążemy z deserami. Danie na talerzu jest uporządkowane i eleganckie.
Dodatkowo pojawia się zabawa teksturą i smakiem – elementy chrupkie połączone są z płynnymi, kwaśne ze słodkimi, a to stanowi duże urozmaicenie dla naszych kubków smakowych. Zwracamy także coraz częściej uwagę na obecność dań wegańskich w menu, ten trend jest już mocno zauważalny w naszym kraju.
KREM POMARAŃCZOWY NA SŁODKIEJ ŚMIETANCE
Przepis z książki „365 obiadów za 5 złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1871 r.
"Dwie pomarańcze jedną cytrynę wycisnąć z soku, obtarłszy o jedną pomarańczę kilka kawałków cukru poprzednio. Dwa łuty* żelatiny połamać w drobne kawałki, nalać tym wyciśniętym sokiem i postawić na ciepłym trzonie, mięszając ciągle łyżką póki się nie rozpuści. Wsypać w to półtory ćwierci miałkiego cukru i te kilka kawałków utłuczonych, które były obtarte o pomarańcze, wymieszać dobrze.
Osobno ubić pół kwarty** dobréj słodkiej śmietanki, gdy zgęstnieje dobierać po trochu śmietankę bitą do przygotowanéj esencji, póki się wszystka śmietanka nie wymięsza, ciągle bijąc ubijaną razem, co powinno bardzo szybko nastąpić. Wtedy wlać wszystko w formę oliwą wysmarowaną i wynieść do piwnicy. W lecie należy cały krem bić w piwnicy, bo inaczej nie zgęstnieje się."
* Łut – dawna jednostka wagi. 1 łut równy jest około 13 g
** Kwarta – jednostka objętości równa około 1 l
