„FOOD SERVICE”: Jak restauracja czy wine bar powinny się przygotować do udziału w Restaurant Week?
WALDEMAR KACZMAREK: Uczestniczyliśmy w festiwalu po raz piąty, więc mamy już spore doświadczenie. Do każdego wydarzenia przygotowujemy się skrupulatnie. Bardzo ważne jest zaangażowanie całej załogi – zwracamy szczególną uwagę, aby każdy z nas miał wiedzę na temat tego, jak funkcjonuje restauracja w trakcie festiwalu i jak przyjmować gości festiwalowych, bo odbiega to od codziennego życia lokalu.
Dogłębna znajomość menu festiwalowego jest podstawą – wszyscy znamy dania, które oferujemy gościom, począwszy od idei, jaka nam przyświecała przy budowaniu menu, poprzez pochodzenie produktów, proces ich przygotowania i zastosowane połączenia smaków, kolorów i struktur, wreszcie po sposób ich podania.
Przygotowujemy również propozycję win, które według nas najlepiej podkreślą i uzupełnią kulinarne doznania. Goście festiwalowi są u nas przez 90 minut, często to ich pierwsza wizyta w naszej restauracji, dlatego staramy się być przygotowani i wyczuleni na ich potrzeby, aby po wyjściu na długo zapamiętali nie tylko wrażenia kulinarne, ale też atmosferę i jakość obsługi. Mimo że festiwal angażuje nas w dużym stopniu, nie zapominamy o naszych stałych gościach. Nie mogą się oni poczuć w żaden sposób zaniedbani w tym gorącym okresie.
Jak wyglądała kreacja specjalnego festiwalowego menu podczas ostatniego Restaurant Week?
Budowanie menu festiwalowego zaczynamy od wybrania produktów, które będą najlepsze o danej porze roku. Stawiamy na rzetelnych dostawców, którzy będą w stanie zapewnić nam produkty najwyższej jakości przez cały festiwal.
Kolejny etap to wizja dań stworzona przez naszych kucharzy, z szefem kuchni na czele, oparta na ich pasji, umiejętnościach, doświadczeniu, estetyce i wyczuciu smaku. Oznacza to dobór produktów, technik, struktur, połączeń smaków i wreszcie wizualizację dania, dobór ceramiki, dodatków, kolorów.
Każda potrawa przechodzi panel test, w którym biorą udział wszyscy pracownicy. A po zebraniu opinii, wrażeń, ocen i pomysłów powstaje finalna wersja wszystkich festiwalowych dań.
Przygotowanie świetnego menu to jeden z elementów sukcesu. Jednak trzeba jeszcze skutecznie poinformować gości o udziale w Restaurant Week. Jak to komunikowaliście?
Udział w każdej edycji festiwalu ogłaszamy w naszych mediach społecznościowych. Dodatkowo tuż przed wydarzeniem osobiście zapraszamy naszych gości, wspominając im o festiwalu i o menu, jakie przygotowaliśmy.
A jak zachęcaliście gości, by zagłosowali w plebiscycie?
Mamy indywidualne podejście do gości, nie tylko tych festiwalowych. Podczas wizyty w restauracji wykorzystujemy każdą okazję do poznania ich opinii. W przypadku festiwalu Restaurant Week prosiliśmy, by pod koniec wizyty opisali swoje wrażenia w ankiecie festiwalowej.
Życie restauracji to jednak nie tylko czas festiwalu, ale przede wszystkim regularne funkcjonowanie. Co wyróżnia waszą kuchnię na co dzień?
Najważniejsze są dla nas jakość i świeżość produktów, których używamy do przygotowywania dań. Szukamy dostawców, szczególnie lokalnych, którzy mogą nam zapewnić stałą, wysoką jakość. Nie używamy w kuchni chemicznych, sztucznych dodatków czy ulepszaczy. Nie stosujemy półproduktów i tzw. gotowców. Wszystkie składniki dania przygotowujemy sami z podstawowych produktów, ziół i przypraw.
Na przebieg wizyty gości wpływa także fakt, że wszystkie dania przygotowujemy pod zamówienie, nie odgrzewamy wcześniej przygotowanych potraw. W niczym nie idziemy na skróty, nawet naszą ofertę lunchową, która jest zawsze wieloskładnikowa, przygotowujemy pod zamówienie. Wymaga to oczywiście czasu, ale nasi goście doceniają jakość, którą dostają na talerzu, i rozumieją, że przygotowanie potrawy musi chwilę potrwać.
Łączycie wine bar i restaurację. Co jest receptą na sukces takiego lokalu?
Z pewnością takie połączenie daje więcej możliwości. Nasi goście mają dostęp do szerokiego wyboru win, a my dysponujemy większą swobodą w doborze odpowiedniego trunku do oferowanych dań. Myślę, że recepta na sukces tkwi – jak zawsze – w jakości oferowanej na każdym etapie działalności restauracji oraz w gościnności, która jest dla nas priorytetem.
Restauracja Wina Dajcie powstała z pasji do kuchni i wina oraz naszego podejścia do gościnności, przyjmowania gości w restauracji. Chcieliśmy stworzyć miejsce, w którym odwiedzający będą czuć się jak u przyjaciół, w którym zwolnią, dobrze i zdrowo zjedzą, napiją się swojego ulubionego wina, poznają nowe smaki i połączenia, posłuchają dobrej muzyki. To ma być miejsce, w którym poczują się ugoszczeni, z którego wyjdą zadowoleni i usatysfakcjonowani. Codziennie dążymy do tego, aby wizyta w Wina Dajcie dawała przyjemność, uśmiech, spokój, odpoczynek, była przyczyną dobrego samopoczucia fizycznego i psychicznego.
Jakie zachowania gości zauważacie podczas RW i na co dzień?
Goście czas festiwalu wykorzystują przede wszystkim na poszukiwanie nowych smaków, zaskakujących połączeń i doświadczeń kulinarnych. Z chęcią odkrywają nowe miejsca, do których warto przyjść po RW. W podobnym kierunku idą codzienne wizyty w restauracji. Goście zwracają uwagę na jakość, chcą być wyjątkowo obsłużeni. Celebrują takie wyjścia, chcą się niezwykle czuć w tym czasie. Doceniają nasze starania, zwracają uwagę na szczegóły, np. muzykę w tle, ale też coraz rzadziej są roszczeniowi, są świadomi, że jesteśmy ważną częścią wizyty. Można powiedzieć, że liczy się dla nich doświadczanie.
Jeśli chodzi o jedzenie, to z pewnością szukają nowych doznań, chcą być zaskakiwani. Coraz rzadziej przychodzą po prostu zjeść. Raczej nie wybierają dań, które mogą bez trudu przygotować sami w domu. Od restauracji oczekują większej finezji, bardziej wyrafinowanych potraw, nowych technik, produktów, struktur.
Sezonowość i lokalność kuchni wciąż jest doceniana, ale bardziej pod kątem jakości i świeżości produktów. Sezonowe produkty pochodzące z pobliskich gospodarstw są po prostu świeższe i smaczniejsze. Goście doceniają również ofertę wegetariańską i wegańską oraz elastyczność w zamianie składników w celu dopasowania dań do ich diety (np. niskowęglowodanowej).
Magazyn „Food Service” i portal OuiChef.pl są patronami medialnymi festiwalu Restaurant Week.
