Koktajle na rok 2023

Koktajle na rok 2023. Fot. Shutterstock

W trendach pozostaje poszukiwanie przez gości nowych doświadczeń. Jednocześnie obserwujemy zmianę kultury spożywania koktajli i nie sposób nie wspomnieć o moktajlach, które zaczynają być odmieniane przez wszystkie przypadki.

Przede wszystkim doświadczenie
Tak jak w przypadku restauracji, tak i w segmencie koktajlbarów najgorętszym trendem jest kreacja doświadczenia i spektaklu. Goście przychodzą do lokalu po show, po nieoczywiste przeżycia. Jedzą i piją oczami. Oczekują niestandardowych form prezentacji czy opcji interaktywnych, które wciągną ich w spożywanie drinka. Koktajl ma być przeżyciem wielozmysłowym, ma więc zapewniać rozrywkę dla wzroku, słuchu, powonienia, oddziaływać swoją temperaturą, a dopiero na końcu  smakiem.

Prowadzi to do konieczności eksperymentowania z parą wodną, dymem czy elementami takimi jak żelek o zaskakującym smaku przygotowany na bazie alkoholu lub innego składnika. Experience oznacza także możliwość pairingu drinków z jedzeniem lub podawanie ich w setach wzajemnie się uzupełniających.

Doświadczenie to trend mogący przywrócić popularność lokali typu speakeasy. Znalezienie ich stanowi pierwszy element zabawy i zachęca do wejścia w konwencję. Tak jest w paryskim L’Épicier, do którego wchodzi się przez mikrosklep z jedzeniem, czy w krakowskim William Rabbit & Co, gdzie przenosimy się do króliczej nory rodem z „Alicji w krainie czarów”. Coraz więcej gości poszukuje miejsc zapewniających rozrywkę przypominającą udział w przedstawieniu teatralnym z perspektywy uczestnika.

Rum, tequila i jeszcze trochę ginu
Popularność rumu nabiera rozpędu. W przeciwieństwie do nadal modnej whisky należy do alkoholi raczej przystępnyych cenowo, a jednocześnie ma szerokie zastosowanie w koktajlach, co z perspektywy chęci ograniczenia wydatków na alkohol przez Polaków (badanie GfK, 2022 r.) sprawia, że z powodzeniem trafi on w gusta wielu osób.

IWSR Drinks Market Analysis (International Wine & Spirits Record to firma analityczna specjalizująca się w badaniu rynku napojów alkoholowych) przewiduje, że w ciągu najbliższych kilku lat rynek rumu wzrośnie o niemal 50% (z 15 mld dol. w 2021 r. do 21,5 mld dol. w 2027 r.). Zaletami rumu są jego różnorodność, dostępność i przystępność, co pozwala na przygotowanie ciekawych koktajli skierowanych do różnych odbiorców.

Jednocześnie badania NielsenIQ wskazują na zdecydowany wzrost zainteresowania tequilą i jej mniej popularnymi krewnymi produkowanymi na bazie agawy. Można powiedzieć, że jest to pokłosie niemalejącego uznania dla alkoholi rzemieślniczych i chęci spożywania niszowych trunków. W szklankach pojawią się wariacje na temat Negroni, będącego jednym z najpopularniejszych koktajli 2022 r., tym razem na bazie mezcalu.

W Polsce zaś rośnie zainteresowanie ginem, co pociąga za sobą wzrost liczby jego rzemieślniczych producentów, którzy z niemałymi sukcesami startują w konkursach na szczeblu światowym. Możemy zaobserwować wzrost liczby lokali skupiających się na koktajlach z udziałem tego alkoholu, to chociażby poznański Może Gin, Chill i Więcej czy warszawski Lane’s. Obydwa oferują m.in. różnorodne propozycje ponadczasowego klasyku gin & tonic, z tonikami odpowiednio dobranymi do alkoholu.

Pij zielone
Dodatek ziół do drinków nie stanowi niespodzianki. Ich popularność nie słabnie, ale przybiera nową formę. W 2023 r. będziemy wzbogacać koktajle ekstraktami i przecierami z warzyw i owoców oraz bawić się ich formą, smakiem i konsystencją. Dodatek bitterów ziołowych nie jest niczym nowym, ale już eksperymentowanie z różnorodnością czy nietypowymi połączeniami daje możliwość wprowadzenia do oferty całkiem nowych opcji.

Za oceanem rośnie moda na używanie syropu z batatów zamiast syropu prostego, dzięki czemu klasyczny whisky sour staje się zupełnie nowym doznaniem smakowym. Nadal popularne są też świeże zioła dodawane do klasycznych drinków, często w nowych odsłonach pozwalających na eksperymenty z nietypowymi aromatami. Modne są świeży rozmaryn, liść laurowy i jałowiec dodawane do koktajli na bazie ginu, mięta i tajska bazylia w owocowych wariacjach margarity oraz czerwona lub tajska bazylia w nowoczesnej wersji mojito. Co więcej, świeże zioła i domowe syropy umieszczone w widocznym miejscu na barze dobrze kojarzą się gościom i zachęcają do sięgania po nowinki.

Z nutą nostalgii
Lubimy przenosić się do czasów, które minęły, miejsc, które dobrze znamy, pić alkohole przywołujące wspomnienia (niekoniecznie własne, mogą być filmowe, książkowe czy po prostu zakorzenione w kulturze). Stąd trend na stare-nowe, który bazuje na tęsknocie za mniej skomplikowanymi czasami. Wpisują się w niego koktajle przenoszące w dawne epoki, jak Negroni odmieniane przez wszystkie przypadki czy Margarita. Jednak nie liczy się klasyczny przepis, lecz smak pobudzający wyobraźnię. A tę uruchamia także wybór szkła, w którym podawane są drinki.

Ciężkie high balle z rżniętego szkła przypominającego kryształ z kredensu babci i delikatne coupette, które wyglądają jak wyciągnięte ze zdjęć z lat 20. ubiegłego stulecia – to naczynia idealne do podawania koktajli z nutą nostalgii.

NoLo
Skrót NoLo (od ang. no- and low alcohol beverages) oznacza drinki bezalkoholowe i o obniżonej zawartości alkoholu. Jeszcze niedawno prośby o taki koktajl spotykały się w wielu miejscach z pobłażliwym uśmiechem barmana lub były uważane za fanaberię. Dzisiaj moktajle zmieniają definicję dobrej zabawy – stały się bowiem częścią stylu życia, który jest wyborem wielu młodszych i starszych ludzi.

Z raportu IWSR wynika, że koktajle NoLo coraz szybciej zyskują na popularności, a rok 2023 może być w tym trendzie przełomowy. Związane jest to nie tylko z chęcią gości do eksperymentowania z nowymi smakami, ale przede wszystkim z pojawieniem się na rynku bezalkoholowych odpowiedników mocnych alkoholi, co pozwala na stworzenie innowacyjnych drinków bez kompromisu w smaku.

W kartach barowych coraz częściej figuruje sekcja koktajli bezalkoholowych lub informacja, które z propozycji mogą być przygotowane w wersji 0% lub o niskiej zawartości alkoholu. Na świecie funkcjonują lokale, które oferują wyłącznie moktajle, a w menu mają kilkanaście propozycji, z których tylko część nawiązuje do klasycznych alkoholi. Ze wspomnianego już raportu IWSR wynika, że wśród osób sięgających po drinki NoLo dominują osoby spożywający także klasyczne koktajle alkoholowe, natomiast abstynenci stanowią tylko niewielki procent.

Trendy na 2023 r. pokazują, że goście oczekują od barmanów kreacji czegoś nowego połączonego z klasykiem, który już znają. Chcą wychodzić ze strefy komfortu, ale w bezpiecznym dla siebie zakresie. Jednocześnie oczekują doświadczania, eksperymentowania i przeżyć, których nie mogą zaznać w domowym zaciszu. Chcą płacić za emocje.

Źródła: Raport NielsenIQ, Badane GFK 2022, Raport IWSR

ALICJA BĄCZYK,
BARTENDER OF THE YEAR WORLD CLASS POLAND 2022, BAR MANAGER W TAG. W KRAKOWIE
W 2023 r. coraz częściej będziemy wracać do dobrych, sprawdzonych klasyków, które uwielbiają goście. Powrót do klasyki oczywiście nie oznacza wyłącznie odtwarzania receptur. W koktajlbarach goście będą mogli cieszyć się smakiem kultowych koktajli, jak Piña Colada, ale i Old Fashioned czy Martini, jednak z nowoczesnym twistem. Będą to innowacyjne połączenia z elementem nostalgii.

W minionym roku zauważyliśmy wzrost sprzedaży tequili w barach, w najbliższym czasie spodziewamy się jeszcze większego zainteresowania kategorią agave spirits. Rok 2023 potwierdzi też, że konsumenci stawiają na jakość ponad ilość, wybierając koktajle oparte na składnikach premium i poszukując nowych wrażeń smakowych.

MARIUSZ PIETRYKA,
BRAND AMBASSADOR COUNTRY MANAGER MONIN & VITAMIX
Koktajle klasyczne są bazą funkcjonowania każdego baru aspirującego do miana prawdziwego koktajlbaru. W obecnych czasach coraz więcej barmanów doszkala się we własnym zakresie. Dzięki ich determinacji oraz pasji możemy cieszyć się coraz większą ilością ciekawych aplikacji, a wynikiem tego są tzw. twisty znanych i cenionych koktajli. Barmani wykorzystują do tego m.in. maceracje alkoholi w ziołach lub już gotowych koktajli w beczkach.

Innym sposobem jest praca z syropami. Idealnym składnikiem podstawowym do komponowania koktajli na bazie rumu jest Syrop Monin Muscovado. Jest on nierektyfikowaną i nierafinowaną wersją cukru brązowego. Wytwarzany jest z trzciny cukrowej na Mauritiusie. Jego pochodzenie sprawia, że smak jest podobny do melasy, czyli karmelowo-gorzki. Dodaje on niespotykanych doznań smakowych nie tylko koktajlom na bazie rumu i tequili, ale także kawie. Idealnym produktem do łączenia kawy w koktajlach jest Syrop Monin Agave. To produkt ceniony przez diabetyków ze względu na niski indeks glikemiczny. Tworzony w Meksyku z moszczu z agavy, z której tworzy się tequilę. Idealnie nadaje się jako naturalny słodzik do lemoniad, herbat i kawy.

JANUSZ TRENDEWICZ,
PORTFOLIO EDUCATION MANAGER, STOCK POLSKA
Mówi się, że „moda lubi wracać” – moda na alkohole również, nawet jeśli bezpośrednio nas ominęła. Kultura Tiki narodziła się w latach 20. XX w. i była efektem fascynacji Amerykanów kulturą Polinezji. Szturmem wdarła się i zakorzeniła na lata w barach. Jej ojcem i ikoną był Don Beach, który otworzył pierwszy bar Tiki w Hollywood.

Don był zainspirowany kulturą polinezyjską i postanowił odtworzyć smaki, których doświadczył na Hawajach. Tak powstały drinki Tiki, łączące rum ze świeżymi owocami, takimi jak ananas i guawa. Koktajle podawane były najczęściej w wydrążonym kokosie lub ananasie czy tzw. tiki-mugach, czyli ceramicznych kubkach z motywem szamanów i bóstw. Elementem obowiązkowym była „palemka”. My postanowiliśmy tę modę wskrzesić, łącząc karaibski rum Republica z naszego portfolio w klasycznych kompozycjach Tiki. Republica Reserva Dark z „palemką” plus orzeźwiające owocowe smaki to nasza odpowiedź na tęsknotę za słońcem i Polinezją.

TOMASZ CZECHOWSKI,
WŁAŚCICIEL RESTAURACJI MŁODA POLSKA WE WROCŁAWIU ORAZ WSPÓŁTWÓRCA MAREK ALKOHOLOWYCH BUH, WYJEBONGO, TENCZYŃSKA OKOVITA
Wraz z niesamowitym rozwojem kultury koktajlowej w Polsce oraz wzrostem świadomości konsumentów alkoholi można śmiało stwierdzić, że nadrobiliśmy zaległości względem Zachodu. Goście coraz częściej szukają nowych smaków, co pozytywnie wpływa na rozwój i edukację, a dla nas – producentów jakościowych alkoholi – to świetny sygnał, że to, co robimy, przynosi skutki. Pijemy coraz mądrzej, pijemy coraz lepiej, pijemy coraz odpowiedzialniej.

Cieszy mnie fakt, że jednym z wiodących trendów ostatnimi czasy jest trend na trunki i koktajle bezalkoholowe, ponieważ przed nami kilka jakościowych premier 0% w Manufakturze Piwa Wódki i Wina. I chociaż mogłoby się wydawać, że dla producenta alkoholu to zły znak, nic bardziej mylnego. Dzięki temu konsument chętniej sięga po lepszej jakości produkty.

Drugim, i myślę, że moim ulubionym, trendem, który da się zaobserwować, jest to, co barmani zaczerpnęli zapewne od kucharzy, czyli częste sięganie po lokalne produkty. Doceniliśmy, że polska wódka potrafi mieć smak, a także jesteśmy świadkami pewnej rewolucji nazywanej „okowitową”. Mam nadzieję, że już niedługo nie będzie baru, który chociaż jednej butelki okowity nie będzie miał na półce. W Manufakturze Piwa Wódki i Wina postawiliśmy na edukację ludzi w temacie tworzenia prostych koktajli w domowym zaciszu oraz food pairingu opartego na lokalnych produktach i trunkach.

Można łatwo zauważyć, że filmy publikowane na moich kanałach społecznościowych, na których przygotowuję propozycje koktajli z Czystym Wyjebongo czy wódką wyBUHową lub łączę alkohole z jedzeniem, biją rekordy popularności w sieci.