- 53% Polaków przebadanych przez GfK Polonia w 2022 r. deklarowało, że wyjście do restauracji to dla nich przede wszystkim spotkanie z ludźmi. Fot. materiały prasowe
1. Kawiarnie o profilu hybrydowym
Sytuacja gospodarcza zmusiła tych, którzy myślą dziś o otwieraniu własnych restauracji, do ograniczenia ambitnych wizji i przedsięwzięć. Jeżeli jakiś typ lokali gastronomicznych w ostatnim czasie poradził sobie dobrze z kryzysem, to są to kameralne kawiarnie i kawiarnie-bistra, które tanim kosztem potrafią doskonale zaspokoić nasze społeczne potrzeby spędzania czasu poza domem.
Według badania PMR Market Experts z 2022 r. z wyjść do restauracji zrezygnowało aż 66% ankietowanych. Jednak znacznie rzadziej niż obiadu w ulubionym lokalu jesteśmy skłonni odmówić sobie wypicia kawy czy zjedzenia kawałka ciasta.
Odpowiedzią na to zapotrzebowanie są „kawiarnie hybrydowe” łączące w sobie funkcje bistra, niewielkiej restauracji, a czasem także piekarni czy wine baru. Coraz częściej także uruchomiają one inne, niegastronomiczne aktywności, pełniąc funkcję np. klubu tanecznego czy quasi-domu kultury oferującego przegląd filmów, spotkania autorskie, wykłady i prelekcje.
W miejscach tego typu jedzenie oraz alkohol stanowią dodatek do wspólnie spędzanego z rodziną i przyjaciółmi czasu. Warto tu wspomnieć, że 53% Polaków przebadanych przez GfK Polonia w 2022 r. deklarowało, iż wyjście do restauracji to dla nich przede wszystkim spotkanie z ludźmi.
– Osoba, która nie ma pieniędzy, rezygnuje przede wszystkim z wizyt w restauracjach. A czego nie odmówi sobie warszawiak? Towarzyskości. Nie pójdzie do lokalu, w którym będzie musiał wydać 200 zł na osobę, ale raczej do kawiarni, w której wypije kieliszek wina albo prosecco i pogada z przyjaciółmi, zaspokajając potrzeby społeczne w ramach tańszej opcji – mówi Piotr Wierzbowski, współwłaściciel otwartej niedawno warszawskiej kawiarni Stolica Cafe.
2. Sprzedaż kawy speciality nabiera rozpędu
Coraz istotniejszą rolę, nie tylko w nowo powstających kawiarniach, odgrywa jakość serwowanych produktów.
– Kawa jakości speciality staje się już powoli podstawą tworzenia oferty, a nie nowinką. Zaczyna funkcjonować także w innych lokalach gastronomicznych, barach i restauracjach. Widzimy w tym kontynuację trendu promującego jakość i lokalność. Jest to spójne z tym, co dzieje się od kilku lat, tj. z poszukiwaniem przez gastronomię alternatywy dla masowych produktów, zgodnie z aktualnymi trendami. Obserwowaliśmy to chociażby na przykładzie piw kraftowych, różnego rodzaju napojów czy nawet poszczególnych składników dań – mówi Mateusz Tryjanowski, head of marketing & e-commerce w palarni kawy speciality HAYB.
W czasach gdy wszystkie inne segmenty produktów zdają się tracić na inflacji i ekonomicznym kryzysie, sprzedaż jakościowej kawy nie maleje. Dzieje się tak z dwóch powodów. Po pierwsze, palarnie operują na większych marżach, posiadając zauważalnie niższe koszty prowadzenia biznesu niż palarnie masowe. Po drugie, konsumenci, których
nie stać na posiłek w restauracji, mogą bez nadszarpywania domowego budżetu odwiedzić lokalną kawiarnię, aby wypić filiżankę ulubionej kawy.
3. Comfort food w barwach narodowych
Tak zwane jedzenie na pocieszenie (ang. comfort food) zaczęło robić oszałamiającą karierę wraz z wybuchem pandemii COVID-19. Dziś trend ten nie stracił ani trochę na aktualności, a potrawy tego typu pozostają wciąż jedynymi z najchętniej wybieranych przez klientów restauracji.
- Co trzecia osoba redukuje napięcie bądź przywraca sobie dobry nastrój poprzez jedzenie. Można powiedzieć, że pomimo kryzysu żyjemy w złotym wieku dla branży foodowej, która mierząc się z mnóstwem trudności, stale i dynamicznie się rozwija – mówi Kaja Pomiankiewicz, członkini zespołu Food and Design, komentując wyniki badania ARC Rynek i Opinia.
Obok popularnych dań na pocieszenie, takich jak pizza, burgery i włoskie makarony, w menu restauracji coraz częściej zaczynają gościć dania kuchni polskiej w jej comfortfoodowym wydaniu – od pierogów, pyz i placków po nieco bardziej zapomniane baby oraz dania z podrobów. Co istotne, comfortfoodowy trend z powodzeniem zagościł wśród potraw wegańskich i wegetariańskich.
4. Roślinna kuchnia bardziej hedonistyczna
W 2023 r. coraz trudniej znaleźć nową restaurację, w której menu nie pojawiłyby się potrawy roślinne. To ukłon w stronę wegan, wegetarian i fleksitarian, ale także przejaw troski o dobro planety. Postawa proekologiczna nie ogranicza się jedynie do „zielonego” menu. Dla restauratorów coraz częściej koniecznością stają się rozwiązania ograniczające marnowanie żywności, zarówno z powodów ekonomicznych, jak i wizerunkowych. Nie znaczy to jednak, że osoby wspierające proekologiczne postawy są z definicji żywieniowymi ascetami.
Rosnąca popularność zarówno comfortfoodowych dań bez mięsa czy ryb w menu restauracji, jak i gotowych roślinnych zamienników produktów odzwierzęcych dowodzi, że także osoby na diecie wegetariańskiej czy wegańskiej nie mają zamiaru rezygnować z solidnej porcji węglowodanów oraz tłuszczu. Co więcej, chęć ograniczenia czy wyeliminowania mięsa z diety idzie zazwyczaj w parze z poszukiwaniem dobrze znanych smaków, a kuchnię polską odnaleźć możemy już nie tylko w miejscach tradycyjnie kojarzonych ze schabowym i golonką.
– Nie chcemy podawać rzeczy, które przyjeżdżają do nas z bardzo daleka i nie mają związku z polską kuchnią, bo ona pomimo eklektycznego menu bardzo nam odpowiada. Miłość do polskich regionalnych potraw w tym miejscu nam przyświeca – tłumaczy Paweł Zasim, współwłaściciel warszawskiego Butero oferującego wegańskie i wegetariańskie potrawy w stylu comfort food, wśród których znaleźć można m.in. babę ziemniaczaną, kopytka czy tradycyjne pierogi.
5. Robaki wchodzą do mainstreamu
Dieta roślinna to niejedyny trend będący odpowiedzią na rosnącą liczbę problemów ekologicznych związanych z produkcją mięsa.
Jeszcze niedawno wizja zastąpienia go jadalnymi owadami stanowiła głównie medialną ciekawostkę. Dania ze świerszczy czy jedwabników przyciągały przede wszystkim osoby dostrzegające w takiej diecie panaceum na zmniejszenie emisji gazów cieplarnianych, które produkuje hodowla bydła.
Jednak wiele wskazuje na to, że owadzie proteiny zaczęły swój marsz w kierunku głównego nurtu gastronomii, a wszystko za sprawą rozporządzenia Unii Europejskiej, które pozwala na wykorzystanie tego typu produktów w wyrobach cukierniczych i piekarniczych.
– Wydaje mi się, że będzie to duże ułatwienie dla branży. Odzywa się do nas obecnie dużo piekarni z pytaniem właśnie o mąkę, o to, jak wygląda jej sprzedaż, jak ją wykorzystać. Mielone świerszcze nie zastąpią oczywiście w stu procentach mąki pszennej, więc należałoby ją stosować jako dodatek – mówi Dominika Maślanka, właścicielka sklepu
z owadami jadalnymi Robaki z Paki.
Obecnie UE dopuszcza do sprzedaży trzy gatunki owadów: świerszcze, larwy mącznika młynarka oraz szarańcze. W Polsce brak jeszcze stosownych farm, a w literaturze trudno znaleźć przepisy na dania zawierające insekty. Nie są to jednak przeszkody, które miałyby zahamować rozwój rynku.
Rzecz jasna, opisane trendy to zaledwie wycinek wszystkich interesujących zjawisk, które możemy zaobserwować w branży HoReCa. W jakim stopniu ukształtują one nasze spojrzenie na gastronomię, przekonamy się zapewne dopiero za kilkanaście miesięcy.
DOMINIKA KOWALEWSKA,
KIEROWNIK DS. BADAŃ I ROZWOJU PRODUKTÓW, ONEDAYMORE
Im więcej osób interesuje się dietą roślinną, tym większa motywacja zarówno producentów żywności, jak i restauratorów do tworzenia kolejnych roślinnych produktów. Polacy powoli przestają myśleć, że każdy posiłek musi zawierać mięso, i coraz chętniej próbują roślinnych nowości. Mimo to jeszcze długa droga do tego, aby wegańskie zamienniki stały się opcją domyślną w menu polskich restauracji czy kawiarni, nie licząc oczywiście tych serwujących tylko roślinne posiłki. Niemniej jednak w większości z nich możemy już znaleźć opcje przynajmniej wegetariańskie.
MAREK SZMERUK,
KOORDYNATOR KUCHNI ROŚLINNEJ, BIDFOOD FARUTEX
Kuchnia roślinna to trend, który będzie rozwijał się coraz mocniej. Praktycznie wszystkie lokale mają już w karcie propozycje dla konsumenta coraz chętniej wybierającego dania skomponowane bez udziału składników pochodzenia zwierzęcego.
Zdecydowanie minęły czasy, kiedy dania bezmięsne skierowane były tylko do grupy wegan i wegetarian. Obecnie coraz większe grono stosuje dietę elastyczną (fleksitarianizm), mocno ograniczając spożywanie żywności pochodzenia zwierzęcego. Liczba klientów restauracji decydująca się na dania wege będzie w najbliższym czasie rosła bardzo dynamicznie. Restauratorzy są tego bardzo świadomi i już teraz propozycje dań roślinnych są obowiązkowym punktem w ich menu.
MARCIN SZACHOWICZ,
GŁÓWNY SZEF KUCHNI, UNILEVER FOOD SOLUTIONS
W 2023 r. trendem będzie tzw. mood food, czyli jedzenie, którego zadaniem będzie wspieranie mózgu, nastroju i wydajności umysłowej. Restauracyjni goście będą zatem poszukiwać takich produktów, dań i napojów, które będą wpływały na ich zdolności poznawcze, pomogą zredukować stres, poprawią koncentrację i zwiększą produktywność.
Będą to przede wszystkim składniki pochodzenia roślinnego, takie jak owoce, warzywa i rośliny strączkowe, które są największym źródłem magnezu – minerału, który został powiązany z redukcją stresu i zmęczenia. Konsumenci będą zwracali uwagę na żywność bogatą w błonnik, zawierającą pro-, pre- i postbiotyki. Popularne będą także (głównie jako dodatek w produktach i daniach) liście ashwagandhy, lawendy czy chmielu, które mają działanie uspokajające i kojące nerwy.
ROBERT KOPACZ,
SZEF KUCHNI, VIOLIFE PROFESSIONAL
Na szczycie wzrostów zakupowych są w ostatnim roku alternatywy dla nabiału. Dzieje się tak nie tylko ze względu na popularność diety roślinnej, ale także na coraz częstsze alergie i wykluczenia w dietach konsumentów. To pokazuje nam, szefom kuchni, że warto na stałe wprowadzić alternatywy dla sera do naszego menu. Tym bardziej że ich dostępność, funkcjonalność i łatwość użycia sprawiają, iż gotowanie dla wszystkich gości staje się dużo prostsze – tworzymy bowiem jedno wspólne menu.
Alternatywy dla sera sprawdzają się w wielu daniach restauracyjnych, w menu hotelowym i w kawiarniach oraz cukierniach. I to sprawia, że w ciągu najbliższych kilku lat staną się podstawą roślinnego gotowania i pieczenia dla cukierników oraz szefów kuchni.
MATEUSZ KOWALCZYK,
CEO I CO-FOUNDER, FOODSI
Zero waste to już nie tylko styl życia, ale także sposób na stale rosnące koszty prowadzenia restauracji. Racjonalne zarządzanie produktami, przemyślane menu czy korzystanie z Foodsi to sposoby, które pozwalają nie tylko wykorzystywać składniki praktycznie w 100%, ale też odciążyć budżet. Również konsumenci kupują coraz bardziej świadomie i wybierają miejsca, dla których środowisko ma znaczenie.
Od pewnego czasu ideologia zero waste staje się coraz bardziej popularna i modna, nie tylko wśród konsumentów, ale także wśród lokali. To coraz mocniej definiuje panujące w restauracjach trendy. I bardzo dobrze! Restauratorzy coraz częściej wybierają ekologiczne opakowania, wypracowują idealną wielkość posiłków i chętniej decydują się na wydawanie niesprzedanego jedzenia w niższej cenie poprzez Foodsi. Posiadanie tego typu rozwiązań w lokalu staje się standardem prowadzenia biznesu w XXI w.
Co jest trendy w social mediach?
5 dań i produktów, które gwałtownie zyskują popularność:
- Butter boards – deski masła (komponowane na wzór deski serów lub wędlin) złożone z jakościowych wariantów masła wraz z dodatkami w postaci np. suszonych owoców.
- Cinnamon Rolls – dzięki popularności na TikToku, „cynamonki” przeżywają, przynajmniej w USA, swoją drugą młodość. Czy w 2023 r. zastąpią popularne jagodzianki i pączki?
- Ryby w puszce – rozsmarowane na piętrowej kanapce lub podawane w formie deski przekąsek makrele, sardynki oraz anchois zawojowały w 2022 r. media społecznościowe.
- Prozdrowotne napoje – obok kombuchy i owocowych koktajli do grona zdrowych napojów dołączyła ostatnio także prażona zielona herbata Hōjicha.
- Pikle i kiszonki – po latach dominacji kimchi w social mediach przyszedł czas na rządy kiszonych ogórków dodawanych do wszystkiego – od burgerów po lody.
