- Trendy to delikatne powiewy zmian. Nigdy nie ma gwarancji, że przeobrażą się w wiatr na tyle mocny, by wydąć żagle najskromniejszego gastronomicznego konceptu i poprowadzić go do sukcesu. Czasem ten wiatr dmuchnie i zmieni kierunek, a czasem na lata ucichnie, by się na nowo rozzuchwalić, kiedy już postawimy na nim krzyżyk. Jak ominąć winiarskie pułapki i złapać wiatr zmian w żagle? Fot. Shutterstock
Tradycjonaliści i innowatorzy
W naszej branży mocniej niż w wielu innych – ze względu na specyficzny, silnie związany z kulturą i obyczajami życia codziennego przedmiot biznesu – zarysowuje się podział na tradycjonalistów i innowatorów.
Ci pierwsi robią swoje, czyli nasze, sprawdzone, polsko-włosko-międzynarodowe, głęboko i niebezpodstawnie wierząc, że większość rodaków niczym inżynier Mamoń w „Rejsie” lubi tylko te piosenki, które już zna, także na talerzu i w kieliszku. Mają oczywiście rację, jednak wyzwaniem w ich przypadku jest fakt, że wiedzę tę posiadają nie tylko oni – konkurencja w kulinarnym mainstreamie, jak wszędzie, jest w związku z tym najostrzejsza.
Gastronomowie innowatorzy swoją szansę upatrują gdzie indziej – w odkryciu i zagospodarowaniu niszy, w której konkurencja będzie mniejsza lub żadna, a grono zainteresowanych na tyle duże, że przyniesie zyski i pozwoli na godne życie oraz inwestycje. To właśnie ta grupa jest najbardziej zainteresowana trendami i najbardziej podatna na wspomnianą pułapkę wynikającą z kapryśnej natury trendów.
Anatomia pułapki
Na czym owa pułapka polega? Każdy, kto choć liznął marketingu, zna słynny bon mot ukuty przez Ala Riesa i Jacka Trouta: „Lepiej być w czymś pierwszym niż najlepszym”. Przez wiele lat funkcjonował on jako dogmat i przez ten sam czas na własne oczy widziałem dziesiątki, setki konceptów gastronomicznych (jak również produktowych w kategorii spożywczej), które były pierwsze, unikatowe, wyjątkowe, mocno osadzone w aktualnych trendach i… kompletnie nieudane pod względem biznesowym. Flop, jak mawiają Anglosasi, w wolnym tłumaczeniu – flauta.
Gdzie tkwił błąd? W prostym mentalnym równaniu trend = szansa dla biznesu. To nie tak. Trendy to delikatne z początku powiewy zmian, do wyczucia poślinionym palcem, ale bez żadnej gwarancji, że zmienią się w wiatr na tyle stały i mocny, by wydął żagle najskromniejszego choćby konceptu i poniósł go kursem do sukcesu. Czasem wiatr trendu dmuchnie i zmieni kierunek, czasem na lata ucichnie, by się na nowo rozzuchwalić, kiedy już postawimy na nim krzyżyk.
Nieźle ilustrują to zjawisko losy malutkiego lokaliku, w którym mieści się nasz naturalny wine bar Chabry z poligonu. Ponad dekadę funkcjonował w tym miejscu pierwszy w Krakowie bar z belgijskimi frytkami smażonymi, jak trzeba, na wołowym tłuszczu. Dziś to niekwestionowany hit street foodu, a wtedy było na taki koncept za wcześnie.
Kolejnym najemcą, lat temu około sześciu, była ramenownia, która trafiła w idealny moment – wiatr ze Wschodu dopiero się rozpędzał, konkurencji było niewiele, a zapotrzebowanie duże. Ludzie ramenu przenieśli się więc do większego lokalu, a potem – otworzyli kolejne. Jak również mawiają wspomniani już Anglosasi: timing is everything.
Róż? To już?
Wróćmy jednak na nasze obsadzone winoroślą podwórko. Modelowym przykładem trendu, który od zawsze nieźle się zapowiada i stoją za nim niezliczone case studies z całego świata, a w Polsce nigdy nie odpalił, jest moda na wina różowe.
Mogą sobie róże być nie wiadomo jak popularne na świecie, możemy im poświęcać tony branżowej uwagi, pisać o nich setki pochwalnych artykułów i do znudzenia proponować gościom przy stołach – Polki i Polacy swoje wiedzą i win różowych pić nie chcą.
To także kamyk do mojego własnego ogródka – podczas jednej z zeszłorocznych degustacji rozmawiałem z polskim winiarzem, który powiedział wprost: „Ciągle panie i panowie dziennikarze pisaliście, że wina różowe to przyszłość polskiego winiarstwa, więc zacząłem je robić, a teraz nikt ich nie kupuje”... To prawda, posypuję głowę popiołem, sobie i koleżeństwu.
Trendy tędy
Dlatego też do winiarskich trendów 2023 r. podejdźmy z rozwagą i bez hurraoptymizmu. Postaramy się przy każdym z nich znaleźć bezpieczny sposób na jego zastosowanie i kapitalizację – taki, który w razie gdyby wiatr ucichł, pozwoli nam szybko zwinąć żagle i udawać, że nic się nie stało.
• NATURALNE/EKOLOGICZNE
Wina bio i naturalne na dobre zagościły w głównym nurcie zarówno winiarstwa, jak i gastronomii. Dobrze jest mieć je w karcie i na kieliszki, odpowiadają bowiem jednocześnie na dwie konsumenckie potrzeby: obcowania z czymś modnym i oryginalnym oraz czymś z założenia zdrowszym, mniej przetworzonym i lepszym dla planety. Dostępność win z tej kategorii w ofertach dystrybutorów pomału przestaje być problemem – wyzwaniem staje się za to znalezienie ich w dobrej cenie i optymalne cenowe spozycjonowanie w karcie.
• MUSUJĄCE
To globalny trend, w którym należymy do światowej awangardy. Sprzedaż win musujących rośnie w Polsce po kilkanaście-kilkadziesiąt procent rocznie. Co ważne, trend ten dotyczy także młodszych konsumentek (zwłaszcza ich!) i konsumentów, dla których często percepcyjnie jest to w zasadzie osobny rodzaj trunku, a nie jeden z typów wina – oni nie zastanawiają się, czy mają ochotę na wino musujące, czy spokojne, alternatywą dla bąbelków są dla nich piwa czy koktajle. Warto wykorzystać ten trend, poszerzając ofertę musiaków dostępnych na kieliszki – nawet kosztem win niemusujących – i wyraźnie oddzielając je od nich w karcie.
W lokalach adresowanych do bardziej wyrobionej winiarsko grupy odbiorców można skorzystać także z paradoksalnego efektu ubocznego inflacji, a mianowicie zbliżenia cenowego pomiędzy dolną i górną rynkową półką – kieliszek szampana za 50, 60 czy nawet 70 zł w porównaniu z prosecco za 20 zł czy pet natem za 30 zł nie wydaje nam się już, jak uczy nas ekonomia behawioralna, aż tak drogi.
• OSZCZĘDNE
Z makroekonomią nie ma co walczyć. Wszyscy wiemy, że sytuacja jest niewesoła. Wszelkie badania konsumenckie pokazują, że Polacy – od zawsze będący mistrzami tzw. smart shoppingu, czyli robienia zakupów wcale nie najtańszych, ale o najlepszej relacji ceny do jakości – muszą teraz z konieczności zwracać większą uwagę na aspekt cenowy. Wcale nie chcą oni, zwłaszcza ci należący do klasy średniej, a z nich rekrutuje się większość gości gastronomii, z jakości rezygnować, są jednak gotowi poświęcić ją z bólem na ołtarzu oszczędności.
W tych okolicznościach sprytne znalezienie tańszych zamienników, nieodbiegających znacząco jakością od win, do których nasi konsumenci są przyzwyczajeni, i położenie w komunikacji nacisku na relację ceny do jakości – w odpowiednio subtelny sposób – może okazać się strzałem w dziesiątkę.
Autor: Kuba Janicki
Dyrektor kreatywny agencji konsultingowej dla gastronomii Pierwszy Serwis, stały autor „Fermentu. Pisma o winie”, współautor książki „Wino. Przelane na papier”, współwłaściciel wine baru Chabry z Poligonu, twórca kart win dla licznych lokali.
