- Maciej Nowaczyk - współwłaściciel restauracji La Maddalena i Browaru Stu Mostów na Świdnickiej we Wrocławiu. Fot. materiały prasowe
Te restauracje, które w odpowiednim czasie nie zabezpieczyły umów na media, mogą nie przetrwać. A mamy jeszcze rosnące koszty pracy, wyższe stawki ZUS i coraz większe raty kredytów inwestycyjnych, choć „szczęśliwie” to rok wyborczy, więc stopy procentowe nie będą już podwyższane. Drożejąca benzyna (prezes Obajtek będzie musiał wreszcie podnieść ceny na Orlenie, by pokazać, że tarcza nie miała na celu tylko wzbogacenia naszego narodowego koncernu) wpłynie bezpośrednio na jeszcze wyższe ceny produktów spożywczych.
Drożyzna zacznie dobijać tych, którzy zamknęli poprzedni rok na niewielkim plusie. I większość będzie wypatrywać 14 lutego. Walentynki to po trudnym styczniu swoiste otwarcie roku w gastronomii. Jeśli pogoda będzie dobra, bezruch potrwa krócej, a jeśli zła – dłużej.
Rosnące food costy
Już jakiś czas temu pisałem, że w najgorszej sytuacji znajdą się miejsca (nawet te bardzo lubiane) z sektora comfort food, które swoje biznesy opierały przede wszystkim na średniej cenie swoich dań. Dziś znacznie łatwiej jest bowiem utrzymać jakość niż cenę. Trudno będzie oczekiwać od gości zapłaty 60 zł za ich ulubioną pizzę czy burgera, gdy jeszcze niedawno te dania kosztowały niespełna 40 zł. Istnieje przecież w gastronomii, tak jak i w innych branżach, pewnego rodzaju emocjonalny próg ceny, którą konsumenci są w stanie zapłacić za daną potrawę bądź usługę.
Nie jesteśmy jeszcze gotowi zapłacić 70 zł nawet za najlepszą pizzę. I to mimo faktu, że licząc dzisiejsze ceny produktów, energii i koszty pracownicze, tyle właśnie pizza z burratą i prosciutto di San Daniele winna kosztować. Food costy będą zatem wznosić się do poziomów, w których kończy się rentowność, a zaczyna walka o przetrwanie.
Kreatywność to warunek konieczny
Towarzyszyć nam będzie ciągła zmiana. Ale i kreatywność! Aby przetrwać, restauracje co chwila będą musiały modyfikować menu, szukać tańszych, podobnie jakościowych, ale jednak zamienników. Szukać pozycji, które będą ratowały rentowność. Opcje wege będą tu bardzo trafione. Nie bójcie się tego!
W La Maddalenie kartę zmieniamy standardowo sześć razy do roku. Dziś właśnie ten zabieg pozwala nam pilnować cen i food costów. Współpracujemy z zaprzyjaźnionymi i godnymi zaufania dostawcami. Co nie zmienia faktu, że częściej sprawdzamy faktury i ceny na nich. Te potrafią się zmieniać z dostawy na dostawę. Stąd poszukiwanie równie jakościowych zamienników, których ceny w danym momencie nie szybują w kosmos.
Dbajmy o marketing, nie zarzucajmy social mediów, nie przestańmy komunikować. To ważne. Bez opowieści każdy biznes ma trudniej.
Jakość przede wszystkim!
Dbajmy o koszty, ale nie zapominajmy o jakości. Ta jest najważniejsza! Covid przyniósł wiele daleko idących konsekwencji, w tym dwie, o których muszę tu wspomnieć. Pierwsza to poziom obsługi w restauracjach. W wielu jest absolutnie dramatyczny, a połączony z ogólną drożyzną paradoksalnie powoduje, że goście są gotowi zapłacić więcej za wyższą jakość, ale spędzić dobrze czas, niż użerać się z kimś, kto „donosi jedzenie".
Konsumenci pragną kelnerów z krwi i kości, którzy budują atmosferę, mają wiedzę, potrafią doradzić i pięknie mówić. Drugi skutek pandemii to zatrzymanie wielu projektów gastronomicznych, najwięcej w sektorze premium. Czasy są niepewne, wielu inwestorów wycofało więc swoje pieniądze z inwestycji w gastronomię i przeniosło je w bezpieczniejsze miejsca. Nie spodziewajmy się więc wielu nowych, jakościowych otwarć.
Szlachetny minimalizm zamiast szaleństw na talerzu
Święty Graal gastronomii – fine dining – mocno ewoluował. Zmiany klimatyczne, kryzysy migracyjne, wojna, pandemia i jej społeczne skutki, próba zmniejszania śladu węglowego oraz troska o przyszłość zmieniają nasze myślenie o jedzeniu. Trend powrotu do korzeni, kuchni opartej na jakościowym, lokalnym, sezonowym produkcie, szukanie w daniach minimalizmu i w tym minimalizmie piękna oraz opowieści zajął – na szczęście – miejsce szalonych pomysłów, kuchni przekraczającej wszelkie granice, nawet te, a może przede wszystkim, abstrakcyjne, czerpiącej ze wszystkiego przy wykorzystaniu zwariowanych technik kulinarnych.
Szukamy balansu, minimalizmu, przyjemności w małych rzeczach. Coraz większa rzesza ludzi ma świadomość, że przegrzaliśmy. Coraz więcej mówimy więc o zrównoważonym rozwoju, życiu w symbiozie z naturą i Ziemią. Ten trend jest widoczny nie tylko w kuchni, ale też przecież w nowoczesnej architekturze, planowaniu przestrzennym, urbanistyce, myśleniu o rozwoju miast. Takie myślenie będzie tylko postępować.
Ludzie to wartość, a nie koszty do zredukowania
W samej wrocławskiej La Maddalenie duże zmiany. Powiększyliśmy zespół zarządzający na froncie. Obok generalnego menedżera, szefa zespołu sommelierów, kierowników sali i szefa baru witamy na pokładzie szefową serwisu. To nowa funkcja u nas. Karolina ma za zadanie wdrożyć system szkolenia i prowadzenia kelnerów od podstaw. Od podstaw!
Powód jest prosty. Chcemy jeszcze lepiej obsługiwać duże rezerwacje – te biznesowe i korporacyjne, ale też rodzinne (temu zadaniu w pełni odda się generalny menedżer) i mieć przy tym jeszcze lepszy serwis. Zero przypadku. W kuchni bez zmian. To poletko Pawła Kaszubskiego. Nie mieszam się, mam do niego pełne zaufanie.
Piszę o tym z prostej przyczyny. W trudnych czasach nigdy nie rezygnuj z wartościowego zespołu. Nie szukaj optymalizacji w ludziach. Cięcie kosztów w tym miejscu spowoduje mniejsze przychody i zniecierpliwienie gości. Ludzie w gastronomii to wartość, nie koszt. Zawsze tak było, jest i na pewno będzie.
Zapnijcie pasy i nie panikujcie! Ten rok będzie trudny. Ale też po każdej, nawet najgorszej burzy, wschodzi słońce. A gastronomia to taka branża, która ma naturalną zdolność do adaptacji nawet w najtrudniejszych warunkach. Wykorzystajmy ją.
Autor: Maciej Nowaczyk
