- Tomasz Źródłowski. Fot. materiały prasowe
Ja nie chcę nic mówić, ale według mnie obecny rok zweryfikuje moją głoszoną od lat tezę, że jakość się broni zawsze i wszędzie. Mam też wrażenie, że nasza kultura koktajlowa zrobiła w ciągu ostatnich lat tak ogromny progres, że goście doskonale już odróżniają koktajl dobry od przeciętnego. Dlatego trendem będzie zamykanie miejsc, dla których przeciętność to szczyt możliwości.
Co w takim razie składa się na jakość? Jak ogłosić ją trendem 2023 r. i co tak naprawdę oznacza hasło, że nasz lokal jest jakościowy? Wynotuję tutaj kilka punktów, krótko je przeanalizuję, a w przyszłym roku sprawdzimy, jak się to ma do tego, co nam rok 2023 faktycznie zaproponował.
Konsekwencje w realizowaniu konceptu
To temat, który poruszaliśmy w tej rubryce już tak często, że chyba byłbym obrażony, gdyby ktoś mnie z nim nie kojarzył. Natomiast w bieżącym roku konsekwencję rozumiem w następujący sposób – jeżeli pierwszy kwartał w twardych danych pokaże ci, że faktycznie źle się dzieje, nie podejmuj pochopnych decyzji.
Zanim zdecydujesz się na zmiany w swoim lokalu, przeanalizuj, jak wyglądają sprawy w bezpośrednim sąsiedztwie i w innych, podobnych konceptach oraz czy np. zmniejszona konsumpcja koktajli nie jest spowodowana Dry January albo innym czynnikiem, który nie ma nic wspólnego z twoją ofertą. Koncept ma się bronić twardymi danymi liczbowymi, dokładnie takich samych danych powinniśmy wymagać, żeby decydować się na jego zmianę.
Wykwalifikowany i zmotywowany zespół
W przypadku kiedy faktycznie rok okaże się pełnym wyzwań pamiętaj, że największą wartością, jaką masz w knajpie, nie są alkohol, receptury albo sprzęt. Nadrzędną wartością jest zespół, który szkoliłeś, który zna twoje miejsce, tworzy jego atmosferę. Jeżeli jest czynnik, który może wyprowadzić twój lokal z kryzysu podaży gości, to są to właśnie oni. Doprowadzą do tego szybciej i taniej niż wspominana wyżej zmiana pomysłu na to, czym twoje gastromiejsce ma być.
Brak kompromisów
Jeżeli prowadzisz pizzerię znaną z tego, że sprowadza mąkę z Włoch, albo bar słynący z koktajlu Old Fashioned zbudowanego na Glenmorangie Signet, albo restaurację serwującą wybitnie rzadkie wina – bądź konsekwentny. Jeżeli dążyłeś do perfekcji, miałeś mnóstwo pomysłów na to, gdzie chcesz się znaleźć za jakiś czas i zmierzałeś do tego choćby poprzez podnoszenie współczynnika premium swojej marki, nie rezygnuj!
Skaluj w zależności od możliwości, ale nie rezygnuj. Pamiętaj, że w kryzysie ludzie się też bogacą, może to właśnie oni zostaną twoimi nowymi gośćmi i pozwolą ci realizować pasję oraz konsekwentnie budować wymarzony koncept.
Zarządzanie płynnością finansową
Pamiętaj o tym, że relacje budujesz nie tylko z gośćmi i zespołem, ale też z dostawcami. Płać w terminie, po drugiej stronie ktoś też prowadzi biznes. Planuj, licz, budżetuj, oglądaj każdą złotówkę dwa razy. Tak właśnie przechodzi się przez burze – wielki wiatr drzewa łamie, trzciną zaledwie kołysze…
Moim zdaniem 2023 r. wcale nie rysuje się w dramatycznie ciemnych barwach. Zakładam tutaj względny spokój i kryzys najwyżej w aspekcie finansowym. No ale powiedzmy sobie szczerze, spełniła się klątwa „Świata Dysku” i przyszło nam żyć w ciekawych czasach, więc na ten rok życzę sobie i wam, żebym miał rację.
