- Tradycyjne pączki z lukrem i skórką pomarańczową. Fot. Shutterstock.com
Inflacja nie omija cukierni
Na wartość paragonu za tłustoczwartkowe przysmaki największy wpływ mają rosnące koszty surowców. Najbardziej dotkliwe dla branży są podwyżki ceny cukru (o 105% w 2022 roku), a także mąki, która podrożała rok do roku o ponad 40%. Znacząco droższe są także jajka i olej rzepakowy, stanowiący wciąż najpowszechniejszą alternatywę dla tradycyjnego smalcu. Oznacza to, że zdrożały wszystkie podstawowe składniki do produkcji pączków.
– Wzrosty cen poszczególnych składników przekładają się na wzrost kosztu surowca do produkcji pączków o ok. 20-30% w zależności od przepisu i jakości stosowanych materiałów. Do tego dochodzą rosnące koszty pracy, opakowań, transportu, a przede wszystkim kluczowej dla branży energii – mówi Weronika Szymańska, analityczka sektora food&agri w Banku BNP Paribas.
Apetyt nie spada?
Mimo stale rosnących cen z roku na rok jemy coraz więcej słodkości. Według GUS miesięcznie spożywamy 280 gramów wyrobów cukierniczych na osobę, a w Tłusty Czwartek przeciętny Polak zjada około 2,5 pączka. Zainteresowanie drożdżowym przysmakiem z nadzieniem możemy oceniać po wielkości kolejek które ustawiają się przed cukierniami.
Jednym z obleganych miejsc jest tradycyjna warszawska pracownia cukiernicza Zagoździński na Woli. Istniejący od 1925 roku zakład zaopatrywał w pączki samego Józefa Piłsudskiego. W ofercie ma tradycyjne pączki według przepisu z 1925 roku, z marmoladą wieloowocową z lukrem, w wersji bez lukru oraz z cukrem pudrem. Jedna sztuka kosztuje 4,50 zł. Dla porównania - w 2017 roku produkty z pracowni na Woli kosztowały 2,20 zł.
W dyskontach także drożej
Beneficjentami obecnej sytuacji ekonomicznej mogą okazać się w Tłusty Czwartek sklepy wielkopowierzchniowe. W tym roku Lidl proponuje pączki o smaku deli mascarpone pink, american cheesecake (2,79 zł), z powidłami śliwkowymi (2,69 zł/), nadzieniem różanym i skórką pomarańczy (2,29 zł) albo z nadzieniem o smaku adwokata (2,49 zł). Wszystkie sprzedawane są w promocji, o 28% taniej. W wielopakach zapłacimy od 0,39 gr 0,89 gr za sztukę.
W ofercie Biedronki znajduje się 16 rodzajów tłustoczwartkowych produktów: od pączków z marmoladą, z powidłami śliwkowymi i skórką pomarańczową, z adwokatem lub nadzieniem wiśniowym, nadzieniem waniliowym i orzechowym, po donuty typu amerykańskiego z posypką lub polewą. Dostępne są za 2,39 zł, w w opakowaniu po 12 sztuk można je kupić już od 37 gr za sztukę. Sieć twierdzi, że pączki smażone są tradycyjną metodą, nie zawierają konserwantów, sztucznych aromatów czy tłuszczów utwardzonych.
Jeszcze bogatszą ofertę przygotowało Auchan – 25 smaków klasycznych pączków i 20 wariantów donutów, także w opcjach wegańskich i z mniej tradycyjnym nadzieniem: smurfowym, o smaku czekolady Milka czy pączki na maślance oraz serowe.
Cena pszenicy wciąż w górę
Drożejąca mąka i olej nie są pokłosiem jedynie inflacji. Ceny pszenicy w Polsce skorelowane są z rynkami światowymi, m.in. z największą europejską giełdą obrotu płodów rolnych – paryską MATIF. Jej wyniki decydują o tym, ile zapłacimy nie tylko za rzepak czy kukurydzę, ale także właśnie za pszenicę konsumpcyjną. Ta zaś stanowi 80% ceny mąki.
Niestety, cena pszenicy wciąż rośnie, dochodząc powoli do granicy 300 euro za tonę, a tendencja zwyżkowa trwa już od początku tego roku. Paradoksalnie, są jednak tacy, którzy na sytuacji tej zyskują.
– Korzystamy z polskich mąk z ekologicznych zbóż, więc na ceny naszego surowca to nie wpłynęło. Kierujemy nasze wyroby do wąskiej bardzo świadomej grupy klientów, która poszukuje konkretnego, zdrowego produktu. Gdy inni płacili po niecałe 2 zł za kilogram mąki, my płaciliśmy blisko 20 zł. Teraz te różnice w cenach się zmniejszyły – mówi Agata Brodzik, współwłaścicielka piekarni Brodzik Naturalnie w Legionowie.
Słodki efekt szminki
W przypadku piekarni i cukierni rzemieślniczych, korzystających z wysokiej jakości, własnoręcznie przygotowywanych surowców, ceny pączka oscylujące nawet powyżej 10 zł nie powinny dziwić. To jednak zdaje się nie zniechęcać klientów. W przedsprzedaży w warszawskim MOD można było zamówić 4 pączki bez polepszaczy i aromatów w boksie za 40 zł. Już przed czwartkiem wszystkie zostały wyprzedane.
To właśnie grupa lokali rzemieślniczych oferująca produkty jakościowe zdaje się radzić sobie z obecnym kryzysem najlepiej. Z współwłaścicielką cukierni UMAM Justyną Ilnicką rozmawiam dzień po Walentynkach, które – jak przyznaje – były rekordowe. Sporym zainteresowaniem gości będzie cieszyć się zapewne także oferta na Tłusty Czwartek.
– Staramy się plasować w segmencie premium, nie możemy narzekać. Przypuszczam, że w trudniejszej sytuacji są ci, którzy mają tanie wyroby i produkują je w tysiącach sztuk. Wtedy każdy grosz więcej w cenie produktu robi różnicę – mówi Justyna Ilnicka. Lokale UMAM choć nie serwują tradycyjnych pączków, a wypełnione kremem profiterole, co roku w Tłusty Czwartek przyciągają do siebie także tych, którzy chcieliby spróbować nieco odmiennych słodyczy.
Zachowanie klientów, którzy w czasach kryzysu chętniej i częściej sięgają po drobne produkty premium, takie jak np. wykwintne słodycze, nosi nazwę "efektu szminki". Występuje on w czasach gospodarczej stagnacji, gdy duże, kosztowne zakupy muszą z konieczności zostać odłożone w czasie. Wówczas trudności ekonomiczne często rekompensujemy sobie mniej kosztownymi zakupami poprawiającymi nastrój.
– Może nie stać mnie w kryzysie na nowe auto, ale mogę iść do cukierni i kupić sobie dobre ciasto, czy iść do restauracji. Tym chyba miejsca premium wygrywają. Małe przyjemności serwowane sobie od czasu do czasu w wyższej cenie i lepszej jakości wpływają na klienta pozytywnie – tłumaczy mechanizm "efektu szminki" współwłaścicielka cukierni UMAM.
Najdroższy pączek w Polsce
- Pączek za 49 zł z restauracji Kuby Wojewódzkiego. Na cenę wpłynęły surowce, takie jak jadalne złoto, krem pistacjowy z przecieranych pistacji, oraz ciasto z jakościowego masła i jajek \\"od szczęśliwych kur”. Fot. Grażyna Tarwid, prod. Agencja Social Spot
To jednak nic wobec 49 zł za tłustoczwartkowy szlagier w restauracji Niewinni Czarodzieje 3.0 należącej do Kuby Wojewódzkiego.
– Pomysł zrodził się rok temu, na fali burzy, która zawsze pojawia się w internecie, radiu i telewizji wokół cen pączków. Postanowiłem, że zrobię najdroższego pączka w Polsce, by “wystrzelić” z tłumu i przygasić wszystkich. Patrząc przez pryzmat food costu, ta cena to właściwie promocja – śmieje się Paweł Chomentowski, szef kuchni w gdyńskiej restauracji.
Na cenę nietypowego deseru wpłynęły przede wszystkim surowce, takie jak jadalne złoto, krem pistacjowy z przecieranych pistacji, oraz ciasto z jakościowego masła i jajek "od szczęśliwych kur”. Całość smażona jest na klarowanym maśle, oblana polewą i obsypana posypką z malin. W sprzedaży pojawiło się jedynie dwadzieścia pięć zapakowanych w ozdobne pudełka pączków, a całość została wyprzedana jeszcze przed czwartkowym świętem.
W restauracji dostępne są wciąż klasyczne pączki z różą, z lukrem i skórką pomarańczową, oraz w wersji ze słodkim kajmakiem, polany czekoladą. Cena jednego pączką ze standardowej oferty Niewinnych Czarodziei to 12 zł. Jak podkreśla szef kuchni, nie jest to jednak produkt, który przynosi kolosalne zyski.
– Dla restauracji robienie pączków to znikomy zarobek, dlatego produkty te nie kosztują tyle, co w piekarniach. Problemem jest sprzęt, przystosowanie całego zaplecza. Gdy przeliczymy koszt składników i pracy, nie wygląda to już tak różowo. Na dłuższą metę byłoby nieopłacalne. Nie chcę niczego ujmować cukierniom, ale jeśli pączek kosztuje 4 złote, to nie wiem, na czym można tu zarobić – zastanawia się Paweł Chomentowski.
Chcesz zarabiać? Musisz być szczery
Z analizy obecnej sytuacji płynie jeden, krzepiący wniosek. Powtarzane jak mantra hasło “dobry produkt zawsze się obroni” zdaje się nie tracić na aktualności także w kryzysowych czasach. Jednak, jak podkreśla współwłaścicielka UMAM, sama jakość to za mało.
– Dziś każdy twierdzi, że ma wyrób najlepszej jakości. Musimy stwarzać takie warunki, by gość poczuł, że znajduje sie w miejscu premium. Należy być z klientem szczerym, pokazać mu z jakich składników zrobiony jest produkt, jak powstaje – tłumaczy Justyna Ilnicka.
Transparentność i szczerość nie są może najlepszą bronią do walki z rosnącymi cenami, ale z pewnością jedną z ostatnich, jaka jeszcze pozostała cukiernikom i restauratorom.
