- Pizza hawajska to danie, które jak żadne inne, podzieliło fanów włoskiej kuchni. Jedni ją uwielbiają, inni uważają za profanację, jeszcze inni kreatywnie ją modyfikują. Dlaczego ananas na pizzy wzbudza tak duże kontrowersje? Fot. Shutterstock.com
Żadnych owoców!
Jest kilka dobrych powodów, dla których pizza hawajska nie miała prawa narodzić się we Włoszech. Najważniejszym z nich jest wielowiekowa tradycja. W kolebce pizzy, Neapolu, po dziś dzień funkcjonuje gremium, które czuwa nad jej autentycznością, zarówno w zakresie sposobu jej wyrabiania, jak i używanych składników. Rzecz jasna, Associazione Verace Pizza Napoletana (Stowarzyszenie Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej) stoi na staży tradycji związanej wyłącznie z najstarszym stylem włoskiego przysmaku.
Dla wielu jednak jest to jedyny styl, w jakim można przyrządzić to danie. Składniki, które mogą się na nim znaleźć są zaczerpnięte wprost z lokalnej kuchni. Rosnące na zboczach wulkanu Wezuwiusz pomidory San Marzano, wyrabiana od wieków świeża mozzarella czy aromatyczna bazylia są zakorzenione w kuchni regionu Kampania od wieków. W przeciwieństwie do ananasa.
– W kodeksie AVPN znajduje się informacja, że owoców na pizzy nie wolno umieszczać, więc ananas automatycznie odpada. Jeśli pizzeria nie przywiązuje wagi do tego, że wszystko w menu musi być w stu procentach włoskie, to ananas się pojawia. To zależy chyba od tego jak się prowadzi biznes i jakich gości chcemy ściągnąć do siebie – mówi Przemysław Szkudlarek, pizzaiolo i zdobywca srebrnego medalu w kategorii gourmet pizza podczas olimpiady VERA PIZZA NAPOLETANA w 2022 roku.
Jak torturować Włocha?
Związek pizzy z regionalną kuchnią Italii oraz samym Neapolem ma tu kluczowe znaczenie, bo jak pisze Carol Helstosky w książce „Pizza: A Global History”, jeszcze w latach 50. XX w. wypiekany w piecu okrągły placek był daniem stricte lokalnym, kojarzonym wyłącznie ze stolicą regionu Kampania.
Swoją globalną karierę pizza zaczęła na przełomie lat 60-70. Wtedy jednak Włosi mieli już dobrze utrwaloną wiedzę na temat tego, jak to danie ma wyglądać i smakować. Nawet pizzerie, które zrezygnowały z podążania proponowaną przez AVPN drogą, nie odważyły się nigdy położyć na swoich plackach żółtego słodkiego owocu.
– Żaden Neapolitańczyk nie uzna pizzy z ananasem. W internecie można znaleźć nawet memy o tym, jak torturować Włocha. Trzeba mu kazać zjeść pizzę hawajską – śmieje się Michał Gostylla, współwłaściciel krakowskiej restauracji Nolio.
I rzeczywiście, krótkie badanie internetowych opinii daje obraz bardzo emocjonalnego stosunku mieszkańców Italii do prób profanacji ich narodowego dania za pomocą ananasa. Twórcy wideo z włoskiego portalu Fanpage.it przekonali się o tym zresztą na własnej skórze, próbując zachęcić klientów pizzerii w Neapolu do tego, by zamiast zamówionych w dowozie placków spróbowali zjeść swoje ulubione danie z dodatkiem tropikalnego owocu. Jedna z osób zaoferowała dostawcy 15 euro za to, by już sobie poszedł, inne mniej spokojne ofiary owego dowcipu groziły kurierowi pobiciem, a nawet zrzuceniem ze schodów. W końcu jeden z klientów postanowił spróbować pizzy z ananasem. Swoje odczucia podsumował tylko krótkim: “wstrętne”.
Z czego wynikać może tak emocjonalna reakcja? – Nie mam pojęcia, może chodzi o to, że ananas wywodzi się bardziej z kultury amerykańskiej? Włosi są patriotami, wręcz narodowcami jeśli chodzi o własną kuchnię. Nawet, gdy przyjeżdżają do Polski, stołują się we włoskich restauracjach – tłumaczy Michał Gostylla.
Hawajska nazwa, kanadyjski rodowód
Pomimo swojej niewątpliwej popularności w USA, pizza z ananasem powstała nie pod palmami gorących Hawajów, ale w zimnej Kanadzie. Jej twórcą był mieszkający w Montrealu Grek, Sam Panopoulos, który wyemigrował do światowej stolicy syropu klonowego w latach 50. XX wieku. Jego restauracja Satellite oferowała popularne fast-foody, takie jak burgery, frytki, a także pizzę.
Tę ostatnią restaurator poznał tuż przed swoim przyjazdem do Kanady, podróżując przez Neapol. Ananas na włoskim placku pojawił się dopiero, gdy Panopoulos zatrudnił w swoim lokalu kucharza o azjatyckich korzeniach, który najpewniej zainspirował go do użycia tropikalnego owocu w 1962 roku. Hawajskie w owej pizzy były jedynie ananasy, których użył – popularna marka tych owoców w puszce sprzedawana w Kanadzie nosiła nazwa “Hawaiian”. Z krainy sekwoi wynalazek greckiego imigranta szybko rozprzestrzenił się po świecie, zyskując rzeszę oddanych fanów i zagorzałych krytyków.
Zakazać hawajskiej!
Niechęć do wynalezionych w Kanadzie placków z ananasem wyrażali na przestrzeni lat, rzecz jasna, nie tylko Włosi. Wypowiedź premiera Islandii na temat tego dania w 2017 roku otarła się nawet o dyplomatyczny skandal. Gudni Johannesson podczas spotkania z uczniami jednej z islandzkich szkół miał powiedzieć, że gdyby tylko miał taką moc, zakazałby prawnie sprzedaży hawajskiej pizzy, co w oczywisty sposób oburzyło przede wszystkim Kanadyjczyków. Rok później pod wpływem zmasowanej krytyki polityk wycofał się ze swojej wypowiedzi, uznając, że posunął się za daleko.
– Jadam ananasa, jadam pizzę i wspieram tę pyszną kreację z południowo-zachodniego Ontario – napisał na Twitterze premier Kanady Justin Trudeau, komentując sprawę.
W świecie szefów kuchni, restauratorów i krytyków opinia premiera Kanady nie należy do najpopularniejszych. Oprócz braku autentyczności zarzucano hawajskiej pizzy m.in., że łączy wykluczające się smaki pomidora i ananasa. Jej gorliwymi krytykami byli m.in. Anthony Bourdain, Gordon Ramsay, a w Polsce m.in. Robert Makłowicz.
Kwestia sentymentu
Do naszego kraju pizza hawajska przybyła w latach 90. wraz pierwszymi osiedlowymi pizzeriami. Dziś dla wielu osób miłość do hawajskiej podyktowana jest nostalgią za szalonymi latami wczesnego kapitalizmu i pierwszymi wolnorynkowymi restauracjami.
– Mamy taką pizzę w ofercie od kilku lat. To kwestia sentymentu do lat młodości. Nasi goście ją lubią, cieszy się popularnością, ale jest też część osób, które nie są w stanie zrozumieć ananasa na pizzy – mówi Kamila Mroczkowska, współwłaścicielka restauracji Regina Bar w Warszawie. W jej menu przygotowywana na zakwasie pizza w nowojorskim stylu współistnieje z daniami kuchni chińskiej, tworząc mariaż Little Italy i China Town rodem z Nowego Jorku.
Symbol polskiej bylejakości?
Niestety, nie wszędzie pizza hawajska się broni. Często jest po prostu puchatym drożdżowym ciastem z dodatkiem konserwowej szynki, taniego sera i ananasa z puszki. Taki miks, dość powszechnie spotykany w większości polskich osiedlowych pizzerii, łączy w sobie wszystkie grzechy polsko-włoskich restauracji: bylejakość, niskiej jakości składniki i pretendowanie do bycia autentycznym.
– 15, 20 lat temu, gdy byłem dzieckiem, hawajska była w każdej pizzerii. Wtedy pizzę przygotowywano często metodą prób i błędów, bazując tylko na własnej wiedzy, a pizzerie kazały podpisywać pracownikom „lojalki”, żeby nie zdradzili oni sekretnego przepisu na ciasto. Było to śmieszne – przyznaje Przemysław Szkudlarek.
Celowa kontrowersja
Skłonny jestem zaryzykować tezę, że taki właśnie nadmiernie puchaty, słabej jakości placek z kiepskimi składnikami stał się na przestrzeni lat dla wielu osób synonimem pizzy hawajskiej, którą tak znienawidzili. To w kontrze do niej narodziły się w Polsce rzemieślnicze pizzerie, korzystające ze świeżo wyrabianej mozzarelli, długo dojrzewającego ciasta na zakwasie i lokalnych składników najwyższej jakości.
Jednak filozofia profesjonalnego prowadzenia biznesu nie oznacza, że musimy automatycznie rezygnować z pizzy hawajskiej w menu. Świadczyć o tym może coraz częstsza jej obecność w pizzeriach o tradycyjnym profilu. Tak było w przypadku wspomnianego już krakowskiego Nolio, gdzie w 2021 roku przez krótki czas spróbować można było pizzy hawajskiej według pomysłu Karoliny Milczanowskiej, autorki kulinarnej i redaktorki naczelnej serwisu Have a Bite. 10 złotych z każdego sprzedanego przez lokal placka trafiło wówczas do Krakowskiego Towarzystwa Opieki nad Zwierzętami.
– Chodziło o kontrowersję. O to, by zrobić coś, czego normalnie nigdy byśmy nie zrobili. Wiedzieliśmy, że jeśli przygotujemy pizzę hawajską, będzie o tym głośno. Nazwaliśmy ją Tortura Napoletana. Ananas był macerowany w miodzie z dodatkiem peperoncino i mówiąc uczciwie, pizza była całkiem smaczna – mówi Michał Gostylla.
Ananas dla smakoszy
Propozycja Nolio to zaledwie jedno z wielu możliwych rozwiązań dla tych, którzy nie przepadają za klasyczną i niezbyt wyszukaną wersją hawajskiej, ale lubią smak owoców w połączeniu z wytrawnym drożdżowym ciastem. Danie to bywa przyrządzane także z długo dojrzewającą szynką, a wykorzystanie np. słonego bekonu wyraźnie łagodzi mocno słodki smak ananasa.
Przemysław Szkudlarek, choć sam nie przepada za ananasem na pizzy, dostrzega potencjał, jaki owoc ten skrywa.
– Od dziecka to połączenie mi nie smakowało. Może w jakiejś innej postaci, na przykład karmelizowanej albo jako sos ananasowy byłoby do przełknięcia? Pokombinuję! – deklaruje pizzaiolo z gdańskiej Mąki i Kawy.
Hawajski coming out
W 2022 roku z uwagi na sporą popularność jaką cieszyła się Tortura Napoletana właściciele Nolio zdecydowali się na powtórzenie eksperymentu, tym razem z okazji Dnia Pizzy. Jak zastrzega Michał Gostylla, trzeci raz na takie odstępstwo od tradycji restauracja najpewniej się już nie zdobędzie.
Co ciekawe, pojawienie się tak kontrowersyjnej pozycji w menu Nolio sprowokowało gości lokalu do nietypowych wyznań na temat hawajskiej.
– Okazuje się, że dużo ludzi ją lubi. Pod naszymi postami w social mediach bardzo wiele osób pisało, że uwielbia pizzę z ananasem i wreszcie może to otwarcie powiedzieć. Dziwne. Taki "temat tabu” – podsumowuje współwłaściciel Nolio.
