- Uczestnicy warsztatów „Rozwiązania less waste dla branży gastronomicznej” wspólnie z Julianem Karewiczem (na zdjęciu w środku), szefem kuchni Comfort Food Studio, przygotowali dania z resztek. Fot. materiały prasowe
– Zdarzają się sytuacje, że zostaje nam surowiec, którego musimy się jak najszybciej pozbyć. Jako creative chef w Batidzie mam tu duże pole do popisu. Moim zadaniem jest wymyślenie takiego produktu, który będzie atrakcyjny, szybko się sprzeda i pozwoli nam zużyć dany surowiec – mówiła na warsztatach Mira Bogucka.
Opowiedziała o swoich sposobach na wykorzystanie uszkodzonych owoców lub części produktu, których nie wykorzystujemy w 100 procentach. Przykładowo maliny, które ucierpiały w trakcie transportu i nie nadają się do ozdoby, można przerobić na mus do ciasta. Natomiast laska wanilii, po wykorzystaniu ziaren, sprawdzi się jako aromatyzujący dodatek do kompotów czy przetworów.
Jak wykorzystać fusy po kawie, podpowiedział Jakub Malec, zero waste manager Żabka Group. Będą idealnym dodatkiem do ciasta z makiem – nadadzą wypiekowi kawowego aromatu.
Podczas drugiej części spotkania zatytułowanej „Coś z niczego” goście przenieśli się do kuchni. Tam wspólnie z Julianem Karewiczem, szefem kuchni Comfort Food Studio, przygotowali dania z resztek. Uczestnicy dowiedzieli się, jak wykorzystać wodę po ziemniakach, zalegające w lodówce warzywa i nadwiędłe zioła. Te produkty – po prostu znalezione w kuchni – były podstawą menu. Dodatkowe koszty zakupów na posiłek dla prawie 30-osobowej grupy wyniosły tylko 16 zł.
Powstała zupa krem z ziemniaków na bazie rosołu z resztek, a pełni smaku nadawał jej puder z palonej dymki. Drugim daniem było arancini z kaszy gryczanej, ugotowanej w wodzie po ziemniakach, otoczone chrupiącym panko i podane ze śmietaną z ziołami.
Na koniec warsztatów Julian Karewicz oraz Jakub Malec omówili, jakie rozwiązania less waste warto wprowadzić w swoim biznesie i zachęcili do zabierania na wynos niedojedzonych dań z restauracji. Podali również nieoczywiste sposoby wykorzystania niektórych produktów, np. lekko zwiędłą sałatę można użyć do zrobienia pesto, a z obierek po warzywach powstanie pyszny rosół.
W dążeniu do ideału, jakim jest zero waste, ważne jest też, aby nie wpaść w błędne koło, co podkreślali kilkukrotnie podczas spotkania nasi prowadzący.
– We wszystkim należy zachować równowagę. Ratujmy jedzenie, ale pamiętajmy, że do jego dalszego przetwarzania zużywamy energię, gaz i wodę. Działajmy z głową i korzyścią dla środowiska — podsumowuje spotkanie Ewa Pawella, head of marketing Foodsi.
Partnerami warsztatów byli: Batida, Comfort Food Studio i Hala Koszyki. Patronat nad wydarzeniem objęły portal OuiChef.pl i magazyn „Food Service”.
