x

Ekologia może być ekonomiczna! Jak zarabiać na "zielonej" gastronomii?

Kategoria: Lifestyle - ekologia    19.01.2023

Ograniczenie marnotrawienia surowców i żywności czy wprowadzenie energooszczędnych rozwiązań w biznesie może być zarówno ekologiczne, jak i ekonomiczne. Odmawiaj, ograniczaj, używaj ponownie, poddawaj recyklingowi i kompostuj - jak zastosować w gastronomii tych sześć zasad eko biznesu?

Ograniczenie marnotrawienia surowców i żywności czy wprowadzenie energooszczędnych rozwiązań w biznesie może być zarówno ekologiczne, jak i ekonomiczne. Fot. Shutterstock.com
Ograniczenie marnotrawienia surowców i żywności czy wprowadzenie energooszczędnych rozwiązań w biznesie może być zarówno ekologiczne, jak i ekonomiczne. Fot. Shutterstock.com
Filozofia określana jako zero waste stawia sobie za cel wyeliminowanie z naszego życia szkodliwych odpadów i materiałów, które nie mogą zostać poddane ponownemu przetworzeniu. Natomiast nieco mniej rygorystyczne w swych założeniach podejście less waste zakłada stopniowe, jak największe ograniczanie negatywnego wpływu ludzi na środowisko. Oba te założenia znajdują zastosowanie w biznesie i z roku na rok w Polsce oraz na świecie przybywa żyjących według nich restauracji.

Praktyka less i zero waste w codziennym życiu często sprowadza się do formuły „6 R”: refuse, reduce, reuse, recycle, rot, czyli odmawiaj, ograniczaj, używaj ponownie, poddawaj recyklingowi i kompostuj. Każdy z tych postulatów może przynosić wymierne, także finansowe korzyści restauratorom, właścicielom barów czy kawiarni.

Odmawiaj tego, co zbędne
Refuse to postulat, który sprowadza się do rezygnacji z wszystkich obciążających środowisko praktyk i produktów, bez których restauracja może z powodzeniem funkcjonować. W tym kontekście na myśl przychodzą przede wszystkim jednorazowe opakowania na żywność i plastikowe sztućce. Choć tanie i wygodne, często lądują na wysypiskach śmieci lub w oceanach i nie zostają ponownie przetworzone.

Wiele lokali gastronomicznych pod wpływem kampanii społecznych w ostatnich latach dobrowolnie zrezygnowało ze stosowania plastikowych słomek czy jednorazowych widelców i łyżek. Zastąpienie ich metalowymi sztućcami może mieć oczywisty wymiar ekonomiczny.

To jednak nie jedyny, pozornie niezbędny element biznesu, który można wyeliminować z naszej codzienności. Przykładem lokalu, który poszedł w zielonej rewolucji o krok dalej może być warszawska kawiarnia STOR, która nie tylko zrezygnowała z wszechobecnego w gastronomii plastiku, ale także wszystkich jednorazowych opakowań.

Nie musimy jednak podejmować aż tak daleko idących zmian, by uczynić nasz biznes nieco bardziej ekologicznym. Nawet rezygnacja z porcjowanego cukru na rzecz prozaicznych cukierniczek czy pozbycie się przypraw w saszetkach może na dłuższą metę przynieść zauważalne oszczędności. A to dopiero pierwszy krok na drodze ku ekologicznym i ekonomicznym profitom.

Redukcja, czyli oszczędność
Postulat redukowania (ang. reduce) odnosimy przeważnie do ilości odpadów. Ma to w sposób oczywisty znaczenie dla restauratorów, obniża bowiem koszty związane z gospodarowaniem i odbiorem śmieci. Umiejętne wykorzystanie całych warzyw czy owoców albo mięsa to nie tylko podstawa zero waste, ale także credo każdego gospodarnego i oszczędnego szefa kuchni. Do maksymalnego wykorzystania każdego kawałka kurczaka, ryby, marchewki czy awokado nie trzeba w 2023 roku nikogo przekonywać.

Nie zawsze jednak korzyści płynące z prowadzenia „zielonego biznesu” są na pierwszy rzut oka aż tak oczywiste.
– Dzięki podpisaniu kilkuletnich umów na dostawę energii pochodzących ze źródeł odnawialnych oszczędzamy około 30% w zestawieniu z gwarantowanymi przez państwo cenami. W porównaniu do dzisiejszych cen rynkowych, w sytuacji gdy znikną gwarancję, oszczędności są jeszcze większe – przyznaje Krzysiek Rzyman, właściciel warszawskich kawiarni STOR, autor Zielonego Podcastu. Dodaje, że najtańsza energia to ta, którą udaje nam się zaoszczędzić.

Zielone = oszczędne
Ci restauratorzy, którzy mogą sobie na to pozwolić, powinni pomyśleć także o energii elektrycznej czy wodzie, którą zużywają wykorzystywane w restauracji sprzęty. Energooszczędne urządzenia stanowić będą odciążenie nie tylko dla środowiska, ale także naszych finansów.

– Wymierne oszczędności przyniosła nam także wymiana ekspresów do kawy na takie, które zużywają mniej prądu. W sposób automatyczny przechodzą w nocy na tryb energooszczędny i są wyposażone w system odzysku ciepła – wyjaśnia Rzyman.

Wielorazowe mogą być nawet kubki na kawę sprzedawaną na wynos. Fot. Shutterstock.com
Wielorazowe mogą być nawet kubki na kawę sprzedawaną na wynos. Fot. Shutterstock.com
Wykorzystaj ponownie zamiast marnować
Najprostszym sposobem na ograniczenie produkowanych przez nas odpadów jest ponowne wykorzystanie tego, co w normalnych warunkach trafiałoby do kontenera na śmieci. Opakowania szklane, jak chociażby słoiki, można użyć jako pojemniki do przechowywania na przykład przypraw. Szklane naczynia bywają także coraz częściej wykorzystywane w charakterze opakowań jednorazowych dla cateringów dietetycznych czy dań zamawianych w dowozie.

Wielorazowe mogą być nawet kubki na kawę sprzedawaną na wynos. W jednym z dwóch lokali pod szyldem STOR przy ulicy Brackiej działa już od dłuższego czasu system pozwalający na stosowanie wielorazowych kubków objętych niewielką, zwrotną opłatą. Oddając je, otrzymujemy zwrot kaucji, a jeśli nie chcemy płacić za kubek, możemy zamówić kawę do własnego naczynia. Choć rozwiązanie to sprawdza się całkiem dobrze, o jego opłacalności decyduje przede wszystkim powszechność systemu, który jak na razie wciąż pozostaje zbyt niszowym rozwiązaniem.

– Gdyby punkty gastronomiczne miały obowiązek partycypowania w takim systemie, albo gdyby wprowadzenie kubków czy opakowań kaucyjnych wiązało się z niższymi opłatami, na przykład za gospodarowanie odpadami, tego typu rozwiązania stałyby się popularniejsze – przyznaje Krzysiek Rzyman.

Ekologicznie znaczy ekonomicznie
To, czego nie możemy ponownie wykorzystać, warto poddać recyklingowi lub zamienić w kompost. Lokale, które posiadają własne ogródki warzywne mogą dzięki kompostowaniu zyskać całkowicie darmowy nawóz dla swoich roślin, jednocześnie pozbywając się części odpadów.

Rzecz jasna, nie każda restauracja może pozwolić sobie na ustawienie kompostownika na swoim zapleczu. W takiej sytuacji warto pomyśleć o wykorzystaniu żywności zanim straci ona swoją świeżość. Niewykorzystane, ale wciąż jeszcze pełnowartościowe posiłki czy napoje warto przekazać do lokalnych jadłodzielni czy banków żywności, ale można też na nich zarobić, korzystając z rozwiązań takich jak Foodsi.

Aplikacja ta łączy restauratorów  wprost z klientami. Goście sami odbierają gotowe dania, pieczywo, przetwory albo paczki produktowe, płacąc za nie często ułamek wyjściowej ceny. W zamian restaurator może sprzedać produkty i potrawy, których nie wykorzysta już na drugi dzień, zamieniając ewentualną stratę w finansowy zysk, doskonale łącząc ze sobą ekonomię i ekologię.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Usuń olej palmowy z listy zakupów! Dla dobra planety i swojego zdrowia

W dyskusji o szkodliwości produkcji i użytkowania oleju palmowego wskazuje się głównie na dewastację lasów tropikalnych, która jest zagrożeniem dla tamtejszej flory i fauny. To jednak niejedyny powód, aby wystrzegać się oleju palmowego. Co warto wiedzieć i na co zwracać uwagę?

FRITZ-KOLA: w trosce o konsumenta i środowisko

Wprowadzona na rynek w 2003 r. przez dwójkę studentów z Hamburga fritz-kola stała się światowym fenomenem i jedną z najlepiej rozwijających się marek rzemieślniczych napojów na świecie. Jednym z powodów sukcesu firmy jest jej umiejętność łączenia biznesu z troską o środowisko naturalne.

Tork zmierza w stronę neutralności klimatycznej

- W ostatnich latach zauważyliśmy znaczący wzrost zainteresowania firm kwestiami ochrony środowiska we wszystkich segmentach rynku. Przy wyborze produktów klienci zwracają uwagę na ich wydajność i skład - mówi Wojciech Nizio, regional brand activation manager w Tork.

Jak zadbać o neutralność klimatyczną lokalu gastronomicznego? [PORADNIK]

Gastronomia sprzedaje nie tylko dania, ale także restauracyjne doświadczenie. A jego jakość w dużej mierze opiera się na wizerunku lokalu. Dlatego w dobie postępujących zmian klimatycznych warto zadbać o neutralność swojego miejsca i odpowiednio ją uzasadnić.

Rośnie zapotrzebowanie na środki czystości przyjazne środowisku

Rosnące wymagania w kwestii higieny i kryzys klimatyczny spowodowały wzrost zainteresowania "zielonymi" środkami czystości dla branży HoReCa. Ciągła presja cenowa powoduje, że na rynku coraz bardziej liczą się innowacyjne rozwiązania, przynoszące wymierne oszczędności dla środowiska i dla portfela.

IKEA: koniec z frytkami w restauracji?

Operator lokalnej restauracji IKEA za naszą zachodnią granicą postanowił, że z jego menu znikną... frytki. Uzasadnienie? Przygotowanie jednej ich porcji powoduje wytworzenie ponad czterokrotnie więcej CO2 niż proces gotowania ziemniaków.

Inne kategorie

Podcasty

Konsument, który żyje w poczuciu zagrożenia: jak z nim prowadzić dialog? [PODCAST]

Jak zmieniają się konsumenci i jak zmieniają się producenci? W jaki sposób obie te grupy odczuwają niepokoje i jak warto na nie reagować - opowiada Małgorzata Cebelińska, dyrektor handlu firmy Mlekpol.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej