Adam Pawłowski: vege food and wine

Adam Pawłowski, Fot. materiały prasowe

To prawda, że najwięcej klasycznych połączeń bazuje na produktach zwierzęcych, ale diety i upodobania kulinarne nieuchronnie zmierzają w stronę wege, co pobudza kreatywność i otwiera nowy rozdział w księgach food & wine pairingu. Co powinno zatem znaleźć się w kieliszku dobranym do kuchni roślinnej? A może po prostu łączyć dania roślinne z winami wegańskimi? Brzmi super, ale wegańskość wina zupełnie nie przekłada się na jego aromatykę i nie zbliża go smakowo do warzyw. Zatem jak to zwykle bywa, diabeł tkwi w szczegółach. Ze względu na swoje specyficzne tekstury oraz ziemiste i ostre smaki warzywa jako takie nie są łatwe do łączenia z winami. Najważniejszym czynnikiem wpływającym na pairingi jest sposób ich przyrządzenia. Surowe warzywa zestawiamy z lekkimi winami, a długo gotowane z winami średniej budowy lub nawet dobrze zbudowanymi. Z kolei do warzyw piklowanych lub poddanych fermentacji sięgamy po wina z ultrawysoką kwasowością i lekką słodyczą. Warzywa z grilla lubią się natomiast z winami szczodrze doprawianymi aromatami dębiny. Jak widać, nie da się wrzucić wszystkich roślinnych potraw do jednego worka i warto podzielić je na poszczególne typy, tak jak to robię poniżej.

SAŁATY I WARZYWA OWOCOWE
Ich lekkość i chrupkość sugeruje użycie delikatnych win białych w porywach do lekkich różów. Sałaty zwykle występują z dresingiem, który nadaje wiodący smak potrawie. Należy więc kierować się głównie nim i jeżeli bazuje na oliwie, to potrzebujemy wina z podwyższoną kwasowością, natomiast do lekko słodkich i balsamicznych idealna będzie półwytrawna biel. Dzięki swojemu ziołowo-warzywnemu sznytowi idealnymi partnerami dla wszelakich sałat będą sauvignon blanc, grüner veltliner i verdejo.

Warzywa psiankowate podawane na świeżo, takie jak pomidory, ogórki czy papryka, mają naturalną słodycz i soczystość, więc najlepiej połączą się z winami o wyrazistej kwasowości i subtelnej słodyczy, takimi jak riesling czy chenin blanc. Warto też tutaj wspomnieć o sosie pomidorowym, który pozwala na użycie wina czerwonego, w szczególności włoskich klasyków takich jak barbera, sangiovese czy corvina.

WARZYWA CEBULOWE
Wszystko zależy od formy podania. Jeżeli serwujemy cebulę, czosnek i por bez obróbki cieplnej, to dodadzą one daniu ostrości, którą można łagodzić lekkimi rześkimi bielami. Zupełnie inny smak uzyskują warzywa cebulowe po upieczeniu. Wtedy łagodnieją i nadają potrawie lekko słodkiego charakteru. Taka ich forma sprawdza się z beczkowanymi bielami, jak chardonnay, viognier czy pinot gris.

WARZYWA KORZENIOWE I GRZYBY
Użycie tego typu warzyw uchyla drzwi do połączeń z czerwonymi winami, i to nie tylko lekkimi. Jeżeli warzywa korzeniowe podajemy w formie długo gotowanej z grzybami i przyprawami, to ze względu na teksturalność warzyw i smak umami pochodzący od grzybów możemy wybierać dobrze zbudowane czerwienie, jak grenache, tempranillo i merlot.

Jednym z najbardziej hedonistycznych połączeń jest zestawienie trufli z Alby z lokalnym winem na bazie szczepu nebbiolo.Warzywa korzeniowe podane na surowo będą chrupały i charakteryzowały się lekką ziemistością, co raczej sugeruje wybór win białych, chyba że mowa o buraku – wtedy najlepsze będą różowe.

WARZYWA STRĄCZKOWE
Taniny w winie wiążą się z białkami, które powodują, że garbniki łagodnieją. Strączki są warzywami o największej zawartości protein – mają więc naturalne predyspozycje do łączenia z winami czerwonymi, ale wszystko zależy od tego, w jakiej formie będą podane. Lekko zblanszowane i chrupkie sugerują wino białe, ale długo gotowane w zawiesistych sosach w formie dań jednogarnkowych dają wiele opcji na wina czerwone, i to nawet te z wyrazistą taniną, np. cabernet sauvignon, nebbiolo czy syrah.