x

Adam Pawłowski: vege food and wine

Kategoria: Wino    10.01.2023

To prawda, że najwięcej klasycznych połączeń bazuje na produktach zwierzęcych, ale diety i upodobania kulinarne nieuchronnie zmierzają w stronę wege, co pobudza kreatywność i otwiera nowy rozdział w księgach food & wine pairingu.

Adam Pawłowski, Fot. materiały prasowe
Adam Pawłowski, Fot. materiały prasowe
To prawda, że najwięcej klasycznych połączeń bazuje na produktach zwierzęcych, ale diety i upodobania kulinarne nieuchronnie zmierzają w stronę wege, co pobudza kreatywność i otwiera nowy rozdział w księgach food & wine pairingu. Co powinno zatem znaleźć się w kieliszku dobranym do kuchni roślinnej? A może po prostu łączyć dania roślinne z winami wegańskimi? Brzmi super, ale wegańskość wina zupełnie nie przekłada się na jego aromatykę i nie zbliża go smakowo do warzyw. Zatem jak to zwykle bywa, diabeł tkwi w szczegółach. Ze względu na swoje specyficzne tekstury oraz ziemiste i ostre smaki warzywa jako takie nie są łatwe do łączenia z winami. Najważniejszym czynnikiem wpływającym na pairingi jest sposób ich przyrządzenia. Surowe warzywa zestawiamy z lekkimi winami, a długo gotowane z winami średniej budowy lub nawet dobrze zbudowanymi. Z kolei do warzyw piklowanych lub poddanych fermentacji sięgamy po wina z ultrawysoką kwasowością i lekką słodyczą. Warzywa z grilla lubią się natomiast z winami szczodrze doprawianymi aromatami dębiny. Jak widać, nie da się wrzucić wszystkich roślinnych potraw do jednego worka i warto podzielić je na poszczególne typy, tak jak to robię poniżej.

SAŁATY I WARZYWA OWOCOWE
Ich lekkość i chrupkość sugeruje użycie delikatnych win białych w porywach do lekkich różów. Sałaty zwykle występują z dresingiem, który nadaje wiodący smak potrawie. Należy więc kierować się głównie nim i jeżeli bazuje na oliwie, to potrzebujemy wina z podwyższoną kwasowością, natomiast do lekko słodkich i balsamicznych idealna będzie półwytrawna biel. Dzięki swojemu ziołowo-warzywnemu sznytowi idealnymi partnerami dla wszelakich sałat będą sauvignon blanc, grüner veltliner i verdejo.

Warzywa psiankowate podawane na świeżo, takie jak pomidory, ogórki czy papryka, mają naturalną słodycz i soczystość, więc najlepiej połączą się z winami o wyrazistej kwasowości i subtelnej słodyczy, takimi jak riesling czy chenin blanc. Warto też tutaj wspomnieć o sosie pomidorowym, który pozwala na użycie wina czerwonego, w szczególności włoskich klasyków takich jak barbera, sangiovese czy corvina.

WARZYWA CEBULOWE
Wszystko zależy od formy podania. Jeżeli serwujemy cebulę, czosnek i por bez obróbki cieplnej, to dodadzą one daniu ostrości, którą można łagodzić lekkimi rześkimi bielami. Zupełnie inny smak uzyskują warzywa cebulowe po upieczeniu. Wtedy łagodnieją i nadają potrawie lekko słodkiego charakteru. Taka ich forma sprawdza się z beczkowanymi bielami, jak chardonnay, viognier czy pinot gris.

WARZYWA KORZENIOWE I GRZYBY
Użycie tego typu warzyw uchyla drzwi do połączeń z czerwonymi winami, i to nie tylko lekkimi. Jeżeli warzywa korzeniowe podajemy w formie długo gotowanej z grzybami i przyprawami, to ze względu na teksturalność warzyw i smak umami pochodzący od grzybów możemy wybierać dobrze zbudowane czerwienie, jak grenache, tempranillo i merlot.

Jednym z najbardziej hedonistycznych połączeń jest zestawienie trufli z Alby z lokalnym winem na bazie szczepu nebbiolo.Warzywa korzeniowe podane na surowo będą chrupały i charakteryzowały się lekką ziemistością, co raczej sugeruje wybór win białych, chyba że mowa o buraku – wtedy najlepsze będą różowe.

WARZYWA STRĄCZKOWE
Taniny w winie wiążą się z białkami, które powodują, że garbniki łagodnieją. Strączki są warzywami o największej zawartości protein – mają więc naturalne predyspozycje do łączenia z winami czerwonymi, ale wszystko zależy od tego, w jakiej formie będą podane. Lekko zblanszowane i chrupkie sugerują wino białe, ale długo gotowane w zawiesistych sosach w formie dań jednogarnkowych dają wiele opcji na wina czerwone, i to nawet te z wyrazistą taniną, np. cabernet sauvignon, nebbiolo czy syrah.

Autor tekstu: Adam Pawłowski
O AUTORZE
Adam Pawłowski
Pierwszy Polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii Mistrz Mistrzów. Wykładowca i egzaminator the Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Zobacz także

Wina (wcale nie tak) egzotyczne

Jak zwiększyć atrakcyjność karty win i ich sprzedaż? W poszukiwaniu butelek zejść z utartej ścieżki!

Wino bardziej socjalne

Dobra, przemyślana karta win to dla lokalu nie tylko źródło dodatkowych, czasem znaczących przychodów, ale także istotny element budowania wizerunku. Dookreśla koncept w percepcji gości i lokuje go w odpowiednim miejscu na ich mentalnych mapach.

Adam Pawłowski: Raport z winnic

Ciągłość powtarzalnych trendów pogodowych przechodzi do historii. Ostatnia dekada pokazuje, że jedyne, czego można być pewnym, to… nieprzewidywalności. Susza, rekordowo wysokie temperatury, pożary i zaburzony kalendarz prac są największymi wyzwaniami tegorocznych zbiorów.

Kursy Court of Master Sommeliers w Warszawie

Sommelierzy i sommelierki z Europy i świata ponownie przybędą do Warszawy żeby zmierzyć się z egzaminami w ramach międzynarodowych kursów Court of Master Sommeliers.

Magda Gessler z własną marką win. Dostępne online i w sieci Żabka

Znana restauratorka Magda Gessler wkracza na polski rynek alkoholi z własną marką win - "R". Trunki pochodzące z winnicy Bodegas Villarrica Manor w Hiszpanii zostały osobiście wyselekcjonowane przez nią i Janusza Palikota. Kolekcja win jest dostępna online i w sieci Żabka.

Lokalność, sztuka i polska kultura winiarska - za nami kolacja Taste the Wine w Concordia Taste

Polskie wina oraz dania rodzimej kuchni były bohaterami degustacji Taste the Wine, która odbyła się 24 listopada w poznańskiej restauracji Concordia Taste. Goście obejrzeli też premierę reportażu o polskich winnicach i licytowali limitowane butelki z etykietami stworzonymi przez krajowych artystów.

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0 i konsument, który przelicza: jak go zachęcić do marki? [PODCAST]

Czego potrzebuje teraz konsument? Czy zmieniać portfolio? Jak się z nim komunikować? Czy to jest moment na wprowadzanie nowości? Opowiada Jacek Sadowski, prezes Demo Effective Launching.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej