x

"Panierki" - to nie do końca recenzja

Kategoria: Lifestyle - blog    09.01.2023

Rafał Targosz sprawił mi niedawno ogromną przyjemność, przesyłając egzemplarz swojej książki "Panierki". Oczekiwałem tej publikacji od jakiegoś czasu z ogromnym zainteresowaniem z kilku powodów.

Adam Chrząstowski, Fot. materiały prasowe
Adam Chrząstowski, Fot. materiały prasowe
Szanowny autor jest szefem kuchni mojego pokolenia – daty naszych urodzin dzielą trzy lata i kształtowały nas bardzo podobne okoliczności. Łączy nas podobny kulinarny flow i – jak widać – poza gotowaniem pociąga nas pisanie. Rafał poszedł nawet dalej niż ja z moimi felietonikami i poradnikową „Gościnnością od kuchni” – publikację ubrał w formę dramatu i nadał jej ciekawą fabułę, na co ja, mimo kilku podejść, do tej pory się nie odważyłem.

O tym, że książka jest dobra, świadczy chociażby fakt, że to jedna z niewielu pozycji, którą ostatnio przeczytałem. Mimo miłości do literatury zupełnie nie mam obecnie czasu na czytanie i skazany jestem na słuchane w aucie audiobooków, a „Panierki” pochłonąłem w trzy dni, wykorzystując na to każdą wolną chwilę.

Zastanawiam się, czy treść „Panierek” stanowią rzeczywiste wspomnienia autora? A może przeżycia narratora to oparta na rzeczywistości sprzed 30 lat fikcja literacka? Nie wiem i chyba nie chcę wiedzieć. Wiem za to, że moje wspomnienia są bardzo zbliżone do sytuacji opisanych przez Rafała Targosza. Bo tak jak bohaterowie książki zetknąłem się z gastronomią hotelową w latach 80. XX w. To był inny ustrój i inne realia.

Gastronomia kryzysu stanu wojennego oparta na erzacach i wykształcona na produktach „na kartki” traciła wtedy ciągłość z tradycją kulinarną. Zanikał kontakt z przedwojennymi mistrzami. Rozklepano tłuczkiem i zmielono na pasztet wszystko, co udało się zachować przez 30 lat po II wojnie światowej. Hotele, które miały być ostoją wyższej gastronomii, były siedliskiem patologii i cwaniactwa. Szokowała skala wałków.

Piszę to z ogromną przykrością i świadomością, że pewnie gdzieś w tamtych czasach więcej było Tadeuszów Matysiaków – mistrzów wyrosłych pod skrzydłami starych przedwojennych szefów, którzy pragnęli przekazać podwaliny polskiej tradycji kulinarnej kolejnym pokoleniom kucharzy. Mnie jednak nie było dane ich poznać ani nawet o nich usłyszeć. Jako młode chłopię po praktykach w warszawskich hotelach miałem w głowie tylko strach i obrzydzenie. Za nic nie rozumiałem i nie godziłem się z otaczającą mnie wtedy rzeczywistością. Kończąc szkołę gastronomiczną, miałem dwa cele: nie pójść do wojska i nie trafić do gastro. Chociaż z perspektywy czasu stwierdzam, że taki był cały ówczesny system. To był czas jego agonii. Ilu ludzi ten proces pochłonął, pokazuje między innymi książka Rafała.

Zapytacie, dlaczego mimo powyższego tkwię od ponad 30 lat w gastronomii? Studia dały mi możliwość wakacyjnych wyjazdów, co w tamtych czasach nie było opcją dostępną dla wszystkich. Podczas tych podróży naszła mnie refleksja, że jeśli kiedyś branża w Polsce będzie wyglądała tak jak w Szwajcarii, Niemczech czy krajach Beneluksu, to mógłbym to robić. Szczęście mi dopisało.

Na początku lat 90. otworzyło się w Warszawie kilka sieciowych zachodnich hoteli, w tym Bristol. Od razu stał się przyczółkiem gastronomii, która mnie kręciła. Udało mi się dostać tam robotę i miałem szczęście pracować w zespole, który biegunowo się różnił od tego, który obserwowałem w takcie szkolnych praktyk. Pełne butelki z alkoholem stały w kuchni i używało się go do gotowania, a nie do kolorowania smutnej rzeczywistości.

Pracowało się na świeżych ostrygach, łososiu wędzonym na zimno, kawiorze, szparagach i świeżych truflach. Człowiek przekonał się, co to sezonowość produktów. Pięć gwiazdek hotelu oznaczało taki sam poziom w Polsce, jak i na Zachodzie. Nikt nie sprawdzał pracowników kuchni, czy nie wnoszą do hotelu swojego towaru, który mógłby służyć do „puszczania w lewo” całych stołów.

W „Panierkach” zasmakujecie klimatu jak w „Zaklętych rewirach” H. Worcella, „Na dnie w Paryżu i w Londynie” G. Orwella czy „Kill Grill” A. Bourdeina. To publikacja bliska sercu i przeżyciom wielu kucharzy. Rafał Targosz przełamuje w niej pewien stereotyp – okazuje się, że parzygnat i garkotłuk nie jest skazany na mieszanie pogiętą chochlą w osmalonym sadzą kotle, popijając przy tym wino przeznaczone do sosu. Taki typ może napisać bardzo wciągającą, nie tylko dla kucharzy, książkę. Można? Można. Lekkie pióro ma ten mój krakowski koleżka.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0 i konsument, który przelicza: jak go zachęcić do marki? [PODCAST]

Czego potrzebuje teraz konsument? Czy zmieniać portfolio? Jak się z nim komunikować? Czy to jest moment na wprowadzanie nowości? Opowiada Jacek Sadowski, prezes Demo Effective Launching.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej