x

Wyścig roślinnych zamienników

Kategoria: Twój biznes - wiedza    10.01.2023

Przedstawiamy podsumowanie sytuacji na rynku roślinnych alternatyw dla mięsa, nabiału i jaj. Na jakim etapie rozwoju są poszczególne kategorie zamienników i w jakim stopniu są dostępne dla restauracji?

Fot. Shutterstock
Fot. Shutterstock
Gotowe roślinne półprodukty z łatwością mogą stanowić bazę wegańskich potraw w menu, a w przyszłości stać się jeszcze bardziej popularne niż dzisiaj. Niedawno Komisja Europejska dopuściła nową inicjatywę obywatelską w sprawie dostępności wegańskich odpowiedników. Proponuje ona, aby posiadanie co najmniej jednego wegańskiego posiłku w menu było obowiązkowe. Takie rozporządzenie na pewno nie będzie obowiązywać od jutra, ale już dzisiaj warto przyjrzeć się, na jakim etapie rozwoju są poszczególne kategorie roślinnych zamienników i w jakim stopniu są dostępne dla restauracji.

ROŚLINNE ZAMIENNIKI MIĘSA
Mięso często jest uznawane za podstawową część posiłku i główne źródło białka. Przez ostatnie lata włożono dużo wysiłku, aby jego alternatywy miały odpowiednią strukturę, były smaczne, łatwo dostępne i przystępne cenowo. Dobitnie mówi o postępie fakt, że niektóre zamienniki mięsa pojawiają się w menu renomowanych restauracji. Obecnie innowacje wykraczają poza burgery, które przewodziły kategorii roślinnego mięsa jeszcze parę lat temu. Nowe produkty obejmują roślinny bekon, klopsiki, nuggetsy, kiełbasy, wędliny, a nawet całe kawałki mięsa.

Cieszy również fakt, że na rynku jest coraz więcej roślinnych wersji tradycyjnych polskich produktów, takich jak: kaszanka, biała kiełbasa, kiełbasa krakowska czy podsuszana. Poza różnymi formami roślinne zamienniki mięsa to szeroka gama alternatyw dla wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, kurczaka i owoców morza, w tym ryb takich jak tuńczyk i łosoś.

Unilever Food Solutions, Nestlé Professional czy Beyond Meat to firmy, które są bardzo dobrze znane ze swojej dostępności i rozwiązań przeznaczonych dla szefów kuchni. W zależności od produktu głównymi składnikami zamienników są pojedyncze białka pochodzenia roślinnego lub ich kombinacje – białka grochu, białka pszennego, białka sojowego.

Amerykańskim game changerem, który jeszcze nie zagościł na rynku europejskim, jest alternatywa dla mięsa od Impossible Foods. Składa się ona głównie z koncentratu białka sojowego, oleju kokosowego i oleju słonecznikowego, a także genetycznie zmodyfikowanego hemu, który nadaje mięsnego wymiaru. Hem, składnik odpowiedzialny za tak dobrze odwzorowany smak mięsa, jest obecnie zabroniony jako dodatek w żywności na rynku europejskim, ponieważ jest modyfikowany genetycznie.

Na polskim rynku od kilku lat konsekwentnie rozwija się portfolio roślinnych zamienników mięsa z dbałością o ich skład i smak, a co za tym idzie – zdobywa ono uznanie konsumentów i konsumentek. Znana z polskich supermarketów jest marka OneDayMore, która pomimo relatywnie niedawnego debiutu w kategorii alternatyw dla mięsa może pochwalić się mocno rozbudowanym portfolio.

Firmy takie jak Juicy Marbles i Redefine Meat pracują nad tworzeniem zamienników mięsa w technologii 3D. Dzięki niej otrzymujemy kawałki całego mięsa. W tym momencie ten typ produktu jest trudno dostępny i dla nielicznych. Przyczyną jest problem ze skalowaniem produkcji i kosztami. Jednak przewiduje się, że wkrótce pojawią się obiekty pilotażowe i komercyjne, oferujące zróżnicowaną gamę dostępną dla szerszej grupy konsumentów. Produkty będą najprawdopodobniej możliwe do pozyskania najpierw przez restauracje, a kilka lat później trafią do ekskluzywnych supermarketów.

Firma Redefine Meat już zaczęła sprzedaż drukowanych w 3D roślinnych zamienników mięsnych, a całe kawałki wegańskiej wołowiny i jagnięciny były podawane w ekskluzywnych restauracjach w Niemczech, Holandii, Wielkiej Brytanii i Izraelu. Zostały one docenione przez szefa kuchni Marco Pierre White’a, wyróżnionego trzema gwiazdkami Michelin, który dodał je do menu swoich restauracji. – Jest to najbardziej pomysłowa rzecz, jaką widziałem przez 45 lat mojego bycia w kuchni. Myślę, że zrewolucjonizuje to nasz świat – mówi Marco Pierre White.

Fot. Shutterstock
Fot. Shutterstock
ROŚLINNE ZAMIENNIKI NABIAŁU
Roślinne zamienniki nabiału zdobywają coraz liczniejsze grono zwolenników. Alternatywy dla mleka są już tak powszechne, że postrzegane przez konsumentów jako samodzielna i rozpoznawalna kategoria produktów, a nie część pobocznego trendu. Napoje roślinne są szeroko akceptowane i uważane jako najłatwiej dostępne na półkach sklepowych i w niemalże każdej kawiarni.

Napoje powstają z przeróżnych składników, ostatnio nawet i z białek ziemniakapod szwedzką marką DUG. Najważniejszymi cechami napojów roślinnych są ich smak, kremowość i możliwość spienienia. W ostatnich latach światowym liderem stała się marka Oatly, która tworzy napoje na bazie owsa.

Na rynku dostępnych jest coraz więcej wegańskich jogurtów i są to produkty bazujące na kokosie lub soi. W Polsce jogurty kokosowe marki Planton podbiły serca konsumentów i były jednym z pierwszych roślinnych jogurtów szeroko oferowanych w dużych sieciach handlowych. Rzadziej można spotkać alternatywy, które wykorzystują inne surowce jako główny składnik. Jednak marka Planton podjęła się tego wyzwania i wypuściła w tym roku jogurty na bazie nerkowców.

Zapotrzebowanie na zadowalające w smaku i przystępne cenowo alternatywy dla sera jest nadal wyraźnie widoczne. Popularna i szeroko dostępna w całej Europie marka Violife oferuje szeroką gamę produktów na bazie oleju kokosowego, które spełniają funkcjonalne i smakowe oczekiwania wobec roślinnego sera. Szeroka dostępność tych zamienników miała wpływ na to, że pojawiły się one zarówno na półkach sklepowych, jak i w daniach większych sieci gastronomicznych. Start-upy próbują jednak odpowiedzieć na wyzwanie stworzenia roślinnego sera innymi sposobami i z innych składników (chociażby start-upy tworzące ser z łubinu).

Firmą, która podchodzi do zadania stworzenia alternatyw dla nabiału inaczej niż wszyscy, jest chilijskie NotCo – wykorzystało moc sztucznej inteligencji i zbudowało algorytm, który nauczył się, jak łączyć nieskończoną liczbę kombinacji roślin, aby odtworzyć smak, konsystencję i funkcjonalność produktów pochodzenia zwierzęcego. Izraelskie firmy Brevel i Vgarden łączą siły w celu opracowania sera roślinnego wytwarzanego z białka mikroalg na rynek światowy, a pierwsze produkty mają trafić na półki sklepowe w przyszłym roku.

Coraz więcej innowacji w tym sektorze jest związanych z użyciem procesu precyzyjnej fermentacji. Firmy takie jak Betterland Milk, Perfect Day, Formo, Standing Ovation i Remilk pracują nad procesem, który wykorzystuje genetycznie zmodyfikowane mikroorganizmy do hodowli białek w bioreaktorze. Co ciekawe, da się tą metodą hodować nie tylko białka, ale również tłuszcz. Izraelski start-up Wilk opracowuje, jak twierdzi, pierwszy na świecie jogurt wytwarzany z kultywowanego tłuszczu z mleka roślinnego jako dowód na opłacalność jego technologii.

ROŚLINNE ZAMIENNIKI JAJEK
Ze względu na swoje właściwości wiążące i emulgujące jajka są ważnym składnikiem wielu potraw i wypieków. Dania zawierające jajka często opierają się na ich płynnej formule (zmieszanego białka i żółtka), więc nic dziwnego, że pierwsze zamienniki jajek skupiły się na odtworzeniu właśnie tej formy i zastosowania. Roślinne jajka są sprzedawane jako płyn bądź proszek, który po dodaniu wody jest gotowy do użycia w daniach.

Zamienniki jajek to jeszcze dość mało rozwinięta roślinna kategoria w porównaniu z innymi. Jednym z powodów może być ich złożoność i łatwa dostępność składników takich jak tofu, aquafaba, siemię lniane, mus jabłkowy, banany, skrobie, kurkuma czy czarna sól kala namak, które mogą odtworzyć funkcję wiązania wody, zagęszczania, żelowania, brązowienia czy smaku. Jednak te poszczególne alternatywne składniki jajek roślinnych dostarczają tylko jednego lub kilku właściwości funkcjonalnych jaj i czasami wymagają eksperymentowania, aby uzyskać zamierzony efekt.

Wiele start-upów pracuje obecnie nad różnymi formami jajek – jajecznica, jajka na twardo, jajka sadzone i jajka w wypiekach. Głównym składnikiem tych produktów są przeważnie białka roślin strączkowych, które umożliwiają między innymi stabilizację piany, emulgowanie czy żelowanie. Kilka zagranicznych start-upów, między innymi fińskie Onego Bio, używa też metody precyzyjnej fermentacji, aby stworzyć roślinne alternatywy dla jajek. Jeszcze daleko nam do odtworzenia całych jaj składających się z białka, żółtka i skorupki, ale mamy już pierwszy start-up, Neggst, który próbuje tego dokonać.

W ostatnich miesiącach dużo wiadomości ze świata alternatyw dotyczyło właśnie zamienników jajek. W formie produktów gotowych nie są one raczej łatwo dostępne dla gastronomii. Są jednak firmy, które wprowadzają swoje propozycje na rynek poprzez punkty gastronomiczne. Przykładem jest amerykański start-up Zero Egg, który stworzył roślinną i gotową do spożycia mrożoną alternatywę dla jajka w formie jajecznicy. Podobnie izraelski start up YO-Egg postawił na rozpoczęcie dystrybucji zamiennika jajek sadzonych w obrębie gastronomii przed wprowadzeniem go do sieci spożywczych.

Co więcej, kalifornijska firma biotechnologiczna Shiru podjęła współpracę z wiodącym innowatorem w dziedzinie wypieków, firmą Puratos, w celu opracowania i skalowania prototypów zastępujących jajka „nowej generacji”. Celem współpracy z Shiru jest znalezienie nowych funkcjonalnych, roślinnych składników, które mogą wnieść innowacje do wyrobów piekarniczych, cukierniczych i czekoladowych.

Najbardziej znaną marką, która jest pionierem w tej kategorii i odniosła duży sukces, jest Just Egg. To najszybciej rozwijająca się marka jaj w USA, o której mówi się również w Europie. Białko z fasoli mung – kluczowy składnik globalnego fenomenu Just Egg – kilka miesięcy temu uzyskało zgodę Komisji Europejskiej, torując drogę do europejskiej premiery tego produktu.

Cultured Foods to najlepiej znana polska firma oferująca alternatywę dla tradycyjnych jajek w sproszkowanej formie. vEGGs jest przeznaczone do pieczenia i gotowania – wszędzie tam, gdzie jaja pełnią funkcje wiążące. Głównymi składnikami są tapioka i łuska babki jajowatej. Jeśli chcecie poznać więcej ciekawostek zachęcam do lektury o poczynaniach takich firm jak YO-egg, Oggs, OnlyEg, Evo Foods, Le Papondu i Umami United.

ROBERT KOPACZ,
SZEF KUCHNI UPFIELD PROFESSIONAL
Coraz więcej restauracji, cukierni i kawiarni nie wyobraża sobie codziennego funkcjonowania bez roślinnych zamienników nabiału, śmietany i mleka. Wymagają tego od nich goście. Posiadanie w ofercie wegańskich pizz, makaronów, zapiekanek czy burgerów staje się już powoli standardem. Na szczęście – z szeroką gamą produktów marki Violife – roślinne gotowanie jest proste. Najczęściej wystarczy wymienić produkt – przykładowo ser na wegańską alternatywę dla sera – i danie przygotować w standardowy sposób. Również w kawiarniach i cukierniach goście coraz częściej pytają o kawę z roślinną śmietanką (na przykład z naszą Florą Plant) czy wegańskie wypieki albo desery. Korzystanie z tych produktów w profesjonalnej gastronomii pozwala tworzyć roślinne wersje tradycyjnych dań, ale jest także wspaniałą okazją do eksperymentowania z nowymi propozycjami i szansą na zdobywanie nowych klientów.

MARCIN SZACHOWICZ,
GŁÓWNY SZEF KUCHNI UNILEVER FOOD SOLUTIONS
Szefowie kuchni stają się coraz odważniejsi. Nie tylko samodzielnie przygotowują roślinne dania, ale także coraz śmielej korzystają z gotowych zamienników – głównie mięsa, ale też nabiału. Myślę, że wpływ na tę zmianę miały następujące czynniki. Po pierwsze, coraz lepsza jakość produktów, po drugie, coraz większa ich dostępność, po trzecie, rozpoznawalność marek przez restauracyjnych gości, po czwarte, samodzielne testowanie produktów przez szefów.
W mojej pracy jeżdżę, szkolę i spotykam się z wieloma szefowymi i szefami kuchni. Wspólnie gotujemy, testujemy, tworzymy receptury i poznajemy produkty. Tak jest także z marką The Vegetarian Butcher. Alternatywy dla mięsa do burgerów, salami (na pizzę) czy mielonego (np. do lasagne) lub nuggetsów nie tylko dobrze się zachowują w obróbce, ale także wyśmienicie komponują z daniami. I – co kluczowe – doskonale smakują gościom.

IRA ONATII,
CEO/SALES DIRECTOR, VEGAN STOCK
Obecnie zaobserwować możemy dynamiczny wzrost liczby przedsiębiorstw zajmujących się produkcją roślinnych alternatyw mięsa, jajek czy nabiału. Poszerzyły one swoją kategorię sprzedaży o segment HoReCa, w tym restauracje. Sytuacja ta jest zauważalna zarówno na polskim, europejskim, jak i światowym rynku, co przekłada się na zwiększenie zainteresowania dostępnością składników pochodzenia roślinnego koniecznych do zastosowania w produkcji oraz gastronomii.
Rozwój zamienników mięsa, nabiału i jajek jest bowiem ściśle związany z koniecznością pozyskiwania wysokiej jakości składników potrzebnych do ich wytworzenia. W związku z licznymi restrykcjami, jak również zwiększającą się świadomością konsumentów składniki te muszą pochodzić z pewnych i sprawdzonych źródeł, których zdobycie nie wpłynęło na degradację środowiska oraz wyzysk pracowników.

MAGDA KUBIT,
CEO, MAGDA PLANT-BASED
Wzrost zainteresowania dietą roślinną wynika nie tylko z dostępności, ale także z presji społecznej, ze wskazaniem na grupę konsumentów – z generacji Z i Y – którą stanowią osoby posiadające dużą świadomość prozdrowotną i proekologiczną. Młodzi w pewnym sensie wymuszają na producentach i restauratorach rozszerzenie dostępnej oferty o kategorię plant-based. Warto podkreślić, że firmy nie powinny obawiać się roślinnej transformacji. Działaniem pozytywnym jest wprowadzenie alternatyw klasycznych dań, w których tradycyjne składniki (np. śmietanę lub mięsnego burgera) zastępuje się ich roślinnymi odpowiednikami. Znaczną rolę w transformacji restauracji i firm cateringowych odgrywają producenci żywności wegańskiej, dostarczający produkty najwyższej jakości, które oferuje m.in. Magda Plant-Based. Potwierdzeniem naszej obserwacji jest to, że znaczna część naszego zespołu przeszła już na dietę roślinną.

Autorka: Diana Tokarska, RoślinnieJemy

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

6 najważniejszych trendów na rynku żywności. Raport targów SIAL PARIS

Jak w najbliższych latach zmieni się rynek żywności? Prezentujemy sześć trendów opracowanych na zlecenie Międzynarodowych Targów Spożywczych SIAL PARIS. Z raportu wynika, że konsumenci coraz chętniej odtwarzają w domu smaki poznane w restauracjach oraz przywiązują wagę do określeń "bio" i "eko".

Czarna lista uciążliwych klientów gastronomii. Czy to legalne?

W Holandii do centralnego rejestru trafią osoby, które w przeszłości sprawiały już problemy w restauracjach, klubach czy hotelach. Na tej podstawie będzie można nie wpuścić ich do lokalu.

Od kwietnia cukiernie i piekarnie zapłacą mniej za gaz. Ulga nie obejmie jednak wszystkich

Od 1 kwietnia do końca 2023 roku piekarnie oraz cukiernie będą mogły korzystać z obniżonych cen gazu. Stawka jest prawie trzykrotnie niższa od ceny rynkowej. Decyzję w tej sprawie podjął właśnie rząd.

Eksperci: Fine dining musi otworzyć się na nowy typ klienta, by przetrwać kryzys

Nie wszystkie segmenty gastronomii inflacja dotyka w takim samym stopniu. Rynek dóbr luksusowych zdaje się wychodzić z kryzysu obronną ręką, co nie znaczy, że nie stoją przed nim istotne wyzwania - uważają uczestnicy debaty zorganizowanej przez Food and Design.

Co drugi Polak nie chce rozmawiać z kelnerem podczas składania zamówienia

Klienci restauracji coraz częściej chcieliby składać zamówienia w restauracjach z użyciem technologii i aplikacji bezprzewodowych. Chętnie ograniczyliby także kontakt z kelnerem - wynika raportu Retail od Adyen, dotyczącego sektora gastronomii w Polsce.

Subway rozważa sprzedaż i podbija swoją cenę

Franczyzowa sieć barów szybkiej obsługi z kanapkami, sałatkami i wrapami szuka nowego właściciela. Pertraktacje są wciąż na wczesnym etapie, ale mówi się, że sieć warta jest ponad 10 mld dol. Cenę sieć podbija dzięki transformacji lokali.

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0. Restauratorka Alicja Than o optymalizacji kosztów biznesu gastronomicznego [PODCAST]

W jaki sposób optymalizować koszty prowadzenia biznesu gastronomicznego w obliczu rosnącej inflacji oraz jak przetrwać na rynku, nie tracąc klientów i nie rezygnując z jakości - rozmawiamy o tym z Alicją Than, właścicielką lokali Izumi Sushi, Kago, Kiseki, Omakase, Matcha Bistro & Bar w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej