x

Tomasz Źródłowski: Circle of UpUse

Kategoria: Lifestyle - blog    13.01.2023

Wiecie, jak powstał ten felieton? Dla tej historii ważne jest, że najpierw ktoś opowiedział w redakcji, iż istnieje kooperatywa między barem The Trust a lokalem Hummus Amamamusi - właściciele obu miejsc dogadali się i stanowią przykład zjawisk up-use i up-cycle.

Tomasz Źródłowski, Fot. materiały prasowe
Tomasz Źródłowski, Fot. materiały prasowe
W zeszłym roku dosyć ogólnie poruszałem temat oferty barowej dla roślinożerców, nie podawałem jednak konkretnych przykładów, które sam stosuję we własnym biznesie. Fakt jest jednak taki, że w myśl zasad no waste, sustainability i całej reszty mądrych idei działamy od samego początku. Prawdopodobnie więc z tego powodu redaktor naczelna „Food Service” poprosiła mnie, abym napisał, jak wygląda w moim biznesie proces upcyklingu.

Zgodnie z definicją jest to przetworzenie produktu, w wyniku którego powstaje inny o większej wartości. De facto każde przetworzenie „śmieci” jest wedle tego upcyklingiem i większość z barów, które znam, stara się korzystać z niego jak najczęściej, bo to nic innego jak po prostu niwelowanie strat. Ciekawie robi się w momencie, gdy zaczynają ze sobą pracować lokale o totalnie odmiennych profilach, które w teorii i przy wąskim spojrzeniu na temat nie mają prawa sobie pomóc…

Otóż circle of up-use jest trochę takim kółeczkiem wzajemnej adoracji, które pozwala produkować dobro. W naszym konkretnym przypadku wykorzystujemy wodę, która była używana do gotowania cieciorki w zaprzyjaźnionej hummusowni. Aquafaba, bo tak ten produkt uboczny się nazywa, to dla lokalu produkującego superhummus często po prostu śmieć. Powstają tego hurtowe ilości, a przerobić ich nie sposób.

Wtedy cali na biało wpadamy my. Bo dla nas przede wszystkim jest to ekstraroślinna alternatywa – przecież nie znajdziemy bardziej weganolubnego składnika do produkcji naszych pysznych sourów [aquafaba to w roślinnej kuchni produkt zastępujący białko jajka – przyp. red.], a dodatkowym atutem takiego rozwiązania jest kosmiczna wręcz oszczędność kosztów uzyskania przychodu. Wy też możecie się przekonać do podobnych rozwiązań. Szukajcie swojego kółeczka wzajemnej adoracji, warto. Powodzenia!

A teraz wspomnę o jeszcze jednym barowym temacie z zakresu wege i zero waste – chodzi o super juice. To produkt, który po pierwsze poprawia smak soku z cytrusów, a po drugie, pozwala na ograniczenie ilości zamawianych cytrusów (co zwłaszcza poza sezonem daje realne, wielkie oszczędności). Nie dotyczy to tylko owoców, możemy w ten sposób bawić się też ziołami.

Na czym polega owa zabawa? W super juice mieszamy cytrusową skórkę i sok z cytrusów z kwasami spożywczymi naturalnie w nich występującymi. Powstały w ten sposób esencjonalny roztwór pomaga nam uzyskać wielokrotnie wyższą wydajność jednego owocu. Nie dość, że wyprodukujemy więcej soku, to jeszcze będzie miał on dużo bardziej złożony profil smakowy. W końcu wykorzystujemy i skórkę, i sok, co prowadzi do zbudowania smaku wielowarstwowego. Dodatkową korzyścią jest to, że zmniejszone pH super juice wydłuża jego przydatność do spożycia, a standaryzowana receptura zapewnia nam powtarzalny produkt, który w wymierny sposób poprawi nasze daiquiri i inne margarity.

W ogóle to pamiętajcie, proszę, że praktycznie za wszystkim, co zostało w kuchni wymyślone, a także za wszelkimi technikami barowymi stoi idea niemarnowania jedzenia. Takie np. konfitowanie, dzisiaj służące głównie do poprawiania smaku, kiedyś było metodą konserwacji żywności zastępującą lodówkę. Motywacją kulinarnej kreatywności była więc mała podaż żywności, bo przemysł żywieniowy nie istniał.

Dzisiaj nie mamy problemu z dostępnością, co nie oznacza, że nie możemy szukać rozwiązań. Znowu zachęcam do prób, eksperymentów i działań, które roślinożercy stosują w sposób wręcz automatyczny. Ja wegetarianinem raczej nie zostanę nigdy, ale niesamowicie doceniam to, co ten ruch robi w interesie niemarnowania jedzenia. Zróbmy z tego myśl przewodnią – nie musicie organizować barów roślinożernych/pitnych, ale kombinujcie, żeby z mniejszej ilości robić więcej.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Inne kategorie

Podcasty

Konsument, który żyje w poczuciu zagrożenia: jak z nim prowadzić dialog? [PODCAST]

Jak zmieniają się konsumenci i jak zmieniają się producenci? W jaki sposób obie te grupy odczuwają niepokoje i jak warto na nie reagować - opowiada Małgorzata Cebelińska, dyrektor handlu firmy Mlekpol.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej