x

Zofia Barto, piekarnia Zaczyn: Piekę chleb i karmię ludzi

Kategoria: Ludzie    02.01.2023

Oferuje słodkie wypieki, chleby, śniadania. Brzmi znajomo i prosto, a jednak jej obecność przyczyniła się do zrewolucjonizowania polskiego rynku piekarniczego. O tym, co różni Zaczyn od podobnych lokali, opowiada właścicielka Zofia Barto.

Zosia Barto, Fot. Dominika Tokarz
Zosia Barto, Fot. Dominika Tokarz
„FOOD SERVICE”: Wasza piekarnia istnieje już siedem lat. Od początku była i jest roślinna, ale wy o tym nie mówicie. Reklamując się, nie używacie określeń „wegańska”, „roślinna”. Dlaczego?
ZOFIA BARTO: Na jednym ze szkoleń, w których uczestniczyłam ładnych kilka lat temu jako członkini stowarzyszenia Otwarte Klatki, dowiedziałam się o badaniach na temat takich oznaczeń. Ich wyniki mówiły, że gdy osoba niebędąca na diecie wegańskiej czy wegetariańskiej widzi takie oznaczenie w menu czy innych materiałach firmy, myśli, że skoro coś jest wegańskie, to nie jest dla niej. W ten sposób łatwo odciąć się od pewnej grupy klientów i zostać zaszufladkowanym, mając przecież na półce pyszny produkt dla każdego. Poza tym chleb w większości jest produktem wegańskim, więc zdecydowaliśmy się nie używać określenia wegańska piekarnia. Gdy mówimy o naszej kuchni, najczęściej używamy określenia „roślinna”. Nie spotkały nas w związku z powyższym żadne nieprzyjemne sytuacje, a wręcz usłyszeliśmy sporo miłych słów i zachwytów, że robimy tak pyszne rzeczy bez produktów odzwierzęcych. I tak już siódmy rok działamy i karmimy naszych klientów chlebem, roślinnymi wypiekami i śniadaniami.

Jakimi wartościami w prowadzeniu Zaczynu się kierujecie? Jakie chcecie kultywować?
Bardzo ważny dla nas element prowadzenia piekarni to nasi pracownicy. Staramy się stworzyć najlepsze warunki do pracy i zadbać o ich potrzeby. Gdy zaczynałam ten biznes, wszystko robiłam sama – od zakupów, przez pieczenie, po rozwożenie pieczywa i sprzątanie. Teraz zatrudniam prawie 30 osób, bez nich nie byłoby Zaczynu. Każde stanowisko pracy i każda osoba jest dla mnie ważna. Każda z nich ma realny wpływ na to, co dzieje się w Zaczynie. Chętnie wysłuchujemy wszelkich pomysłów i propozycji, często wprowadzamy je w życie. Może dzięki temu mamy stały zespół, któremu ufamy i na którym możemy w pełni polegać.A z zewnątrz – zawsze najważniejsze były i są dla nas smak i jakość. Nie podajemy i nie sprzedajemy niczego, czego sami nie lubimy. Nie idziemy na kompromisy, jesteśmy pełni pokory i chęci ciągłego doskonalenia. Wiemy, co robimy, jak chcemy to robić i nie chodzimy na skróty. Jeśli coś nam nie wyjdzie – rozdajemy to albo sprzedajemy za symboliczną kwotę, zamiast udawać, że wszystko jest w porządku.

Po sukcesie Zaczynu jako piekarni rzemieślniczej pojawił się wysyp podobnych miejsc w różnych miastach Polski. Czy uważacie, że przyczyniliście się do tego trendu?
Faktycznie, jesteśmy jedną z pierwszych piekarni rzemieślniczych w Polsce, ale nie wiem, czy to my przyczyniliśmy się do powstawania kolejnych. Ten trend zaczął się kilka lat wcześniej za granicą – w USA, w Niemczech czy Danii. Ja nie podchodziłam do otwierania piekarni biznesowo, z myślą, że to dobry interes. Po prostu chciałam piec chleb i karmić ludzi. Teraz otwiera się więcej miejsc wykalkulowanych, z inwestorami etc. Nie oceniam, czy to źle, czy dobrze, ale takie mam obserwacje. Osobiście uważam, że im więcej małych, dobrych piekarni, tym lepiej dla mieszkańców. Fajnie, gdy każda dzielnica ma swoją lokalną piekarnię, a żeby kupić dobry chleb, nie trzeba jechać przez pół miasta. Gdy zaczynaliśmy, trochę tak było, że przyjeżdżali do nas klienci, nawet spoza Krakowa, co oczywiście ogromnie nas cieszyło, ale jako mikropiekarnia (nasza pracownia miała 16 mkw.) nie zawsze byliśmy w stanie sprostać zapotrzebowaniu. Teraz widać, że ten ruch się rozłożył.

Fot. Joanna Krowiranda
Fot. Joanna Krowiranda
Niedawno przenieśliście się do nowego lokalu i wprowadziliście do karty śniadania. Znalazła się w niej między innymi wytrawna owsianka. Jak klienci, przyzwyczajeni do jej słodkich odsłon, na nią reagują? Co jest waszym śniadaniowym bestsellerem?
Dla nas owsianka to podstawa, wytrawna czy słodka, nie ma znaczenia. W zimie nie zaczynamy dnia inaczej niż od miski rozgrzewających płatków. Klienci powoli przekonują się do owsianek, ale nie są one naszym bestsellerem, nad czym trochę ubolewamy. Na pewno osoby, które już spróbują naszej wytrawnej owsianki, wyjdą z Zaczynu do niej przekonani! Jest pełna smaku, sycąca i rozgrzewająca. Jak całe nasze menu jej recepturę opracowała Dominika Targosz, więc nie może być inaczej! Jeśli chodzi o bestseller śniadaniowy, to zdecydowanie jest nim roślinny labneh – latem podawany z bakłażanem i mnóstwem ziół, w sezonie zimowym na ciepło, z rozgrzewającą dynią i ciecierzycą z pikantną salsą z orzeszków ziemnych. Serwujemy go oczywiście z chlebem.

Kupowanie produktów lokalnych, sezonowych, proste, znane smaki, powrót do korzeni, babcinych receptur… Ludzie coraz częściej tego poszukują, oczekują. Czy tak też jest z waszymi wypiekami? Klienci je pokochali, bo świeży, cieplutki, własnoręcznie wyrabiany chleb bez ulepszaczy jest nie tylko niebem w gębie, ale też przywołuje miłe wspomnienia?
Myślę, że tak. Wielokrotnie usłyszeliśmy od naszych klientów, że nasz chleb smakuje „jak dawniej”. Kiedyś piekło się trochę inne chleby, ale myślę, że to wspomnienie przywołuje jakość wykonania. Jeśli chleb jest smaczny, dobrze się starzeje – to może przywoływać wspomnienia z dzieciństwa. Podobnie jest z drożdżówkami. Lubimy proste smaki, którym czasem dodajemy zaczynowego twista. Jak głosi napis na drzwiach wejściowych do Zaczynu – „Same klasyki i trochę szaleństwa. Tak właśnie pieczemy i gotujemy.

Oprócz tradycyjnych wypieków w Zaczynie można znaleźć też te niecodzienne. Chleb pszenny z owsianką orkiszową lub pszenno-żytni z miso i sezamem. Najbardziej nietypowy wypiek w waszej historii to...?
Pewnie było ich kilka, ale od razu przyszedł mi na myśl chleb pszenny z kiszonymi cytrynami, daktylami i migdałami. Na początku swojej chlebowej przygody dużo kombinowałam z dodatkami do chleba, teraz już jestem w momencie, kiedy na pierwszym miejscu stawiam smak ziarna i subtelne dodatki. Uwielbiam dodawać do chleba wszelkiego rodzaju owsianki czy kiełkowane ziarna, które dodatkowo podkreślają smak zboża. Jeden z naszych ulubionych chlebów to chleb świąteczny – nazywa się tak, bo ma dużo dodatków i pieczemy go zwykle w grudniu. Bazą jest nasze ciasto pszenno-żytnie, do którego dodajemy owsiankę z czerstwego chleba żytniego ugotowaną na ciemnym piwie, ciemną czekoladę w dwóch formach (roztopioną oraz w kawałkach) i prażone orzechy laskowe.

Letni labneh z grillowaną cukinią, bazylią, miętą, kolendrą, pistacjami i oliwą szczypiorkową, Fot. Dominika Tokarz
Letni labneh z grillowaną cukinią, bazylią, miętą, kolendrą, pistacjami i oliwą szczypiorkową, Fot. Dominika Tokarz
Dla wielu osób, jeśli chleb, to tylko w połączeniu z tłustym masełkiem. Jak się na to zapatrujecie? Czy macie w ofercie roślinne zastępniki masła, czy może preferujecie chleb z czymś innym?
Mamy w ofercie duńskie masło roślinne Naturli, które ma bardzo dobry skład i smak. Ubijamy je z mlekiem owsianym oraz solą i wynosimy na wyższy poziom. Mamy klientów, którzy na co dzień jedzą masło, ale nasza wersja bardzo im odpowiada i zaspokaja potrzebę zjedzenia chleba z masłem. Oczywiście świetnymi dodatkami do chleba są też oliwa czy oleje tłoczone na zimno, na przykład pełen orzechowego smaku olej rzepakowy oraz wszelkiego rodzaju masła orzechowe, które przygotowujemy na miejscu.

Najlepsza mąka na chleb to…?
Z dobrego ziarna, świeżo mielona i pełnoziarnista. Najlepiej niestandaryzowana i obowiązkowo bez żadnych domieszek! Czasem z taką mąką pracuje się trochę trudniej, ale bogactwo smaku, jakie takie mąki oferują, jest tego warte.

Jaki chleb najchętniej wybierają wasi klienci?
Zdecydowanie największą popularnością od samego początku istnienia Zaczynu cieszy się chleb pszenno-żytni. Przygotowujemy go z mąki pszennej chlebowej z dużym udziałem mąki żytniej razowej i pszennej razowej, oczywiście na zakwasie żytnim. Oraz wszelkie chleby z dodatkiem orzechów.

Drożdżówki, cynamonki, kardamonki, bostocki, chałki, rogaliki, tartaletki… Który słodki wypiek podbił serce krakowskiego podwórka?
Mamy dość obszerną ofertę słodkości, więc trudno powiedzieć, co klienci wybierają najczęściej, dużo zależy od ich preferencji i smaku. Na pewno niesłabnącym zainteresowaniem cieszą się od kilku lat nasze chałki z kruszonką. Usłyszeliśmy i przeczytaliśmy wiele zachwytów na ich temat. To jest też wypiek, który uwielbiamy przygotowywać! W dziale drożdżówkowym chyba najbardziej rozchwytywana jest czeko-kawa oraz czeko-chałwa, która niedawno pojawiła się w naszej ofercie. No i wielu klientów nie może oprzeć się naszym kruchym, samopszowym rogalikom z ucieranymi płatkami róży. I wcale im się nie dziwimy!

Autorka: Anna Jęśko, RoślinnieJemy, Chefs for change

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Agnieszka Rojewska poprowadzi szkolenia w Five Elephant

Jedna z najbardziej utytułowanych polskich baristek Agnieszka Rojewska rozpoczęła współpracę znaną niemiecką palarnią kawy speciality. W berlińskim Five Elephant Polka będzie między innymi prowadzić szkolenia dla baristów.

Andriy Cherukha, Eat Me At: ukraiński biznes roślinny w czasach wojny

Eat Me At jest jedną z firm produkujących w Ukrainie roślinne zamienniki mięsa mimo trwającej tam wojny. Jak się prowadzi działalność w tej trudnej sytuacji i jakich zmian trzeba było dokonać, aby było to możliwe - rozmawiamy o tym z Andriyem Cherukhą, CEO Eat Me At.

PEACHES GASTRO GIRLS: moc tkwi w wyjątkowości

Odwaga, styl i przede wszystkim smak! To cechy konceptu PEACHES GASTRO GIRLS, który w pandemii otworzyły KLAUDIA GÓRAK I MONIKA MAZUREK. Szturmem podbiły warszawską scenę gastronomiczną, stając się pionierkami kuchni wegańskiej w wydaniu restauracyjnym.

Robin Simsa: Roślinna ryba z wydruku 3D to nie science fiction!

Co się kryje za pojęciem "drukowanie żywności w 3D"? Jak to działa? Kiedy w kuchniach pojawią się maszyny drukujące posiłki? Rozmawiamy o tym z Robinem Simsą, CEO i współzałożycielem firmy Revo Foods.

Agnieszka Rojewska - mistrzyni polskiej sceny kawy - na GASTROTARGACH SMAKKi

Jest jedną z trzech osób na całej kuli ziemskiej, która ma dwa tytuły mistrzowskie w dwóch różnych kawowych kategoriach. Już w marcu Agnieszka Rojewska spotka się z uczestnikami GASTROTARGÓW SMAKKi w Centrum EXPO XXI w Warszawie.

Ernest i Aleksandra Jagodzińscy: Tworzymy z gośćmi wyjątkowe relacje

Po latach pracy dla innych postawił wraz z żoną Aleksandrą na własny biznes - restaurację Autentyk. Jednak po 5 latach zamknęli to miejsce, by dać życie kolejnemu - CHEF’S TABLE. O kulisach tej decyzji oraz o zmianie jakości życia rozmawiamy z ERNESTEM I ALEKSANDRĄ JAGODZIŃSKIMI.

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0. Restauratorka Alicja Than o optymalizacji kosztów biznesu gastronomicznego [PODCAST]

W jaki sposób optymalizować koszty prowadzenia biznesu gastronomicznego w obliczu rosnącej inflacji oraz jak przetrwać na rynku, nie tracąc klientów i nie rezygnując z jakości - rozmawiamy o tym z Alicją Than, właścicielką lokali Izumi Sushi, Kago, Kiseki, Omakase, Matcha Bistro & Bar w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej