Zanim mogliśmy spróbować roślinnych wypieków w cukierniach czy piekarniach, przepisy na nie pojawiały się głównie na blogach wegan i wegetarian. Od kilku lat rynek wegańskich pyszności zdecydowanie przyspieszył i nikogo już nie dziwią osoby wstępujące do piekarni, aby zapytać, czy dostępne są również opcje wegańskie. Czasem wychodzą zadowoleni, z roślinnym muffinem w ręku.
Powstają też miejsca, w których znajdziemy wyłącznie roślinne wypieki i wyroby cukiernicze. Jednym z nich jest poznański Kafej – prowadzona od 2017 r. przez Aleksandrę Barlik w pełni wegańska cukiernia, która szybko zamieniła się w miejsce oferujące produkty również bez dodatku białego cukru i glutenu. Pięć lat temu z cukiernictwem roślinnym rozpoczął swoją przygodę Patryk Szczepański, działający w branży od 15 lat. Dzisiaj prowadzi własną firmę Pure Sugar.
W Krakowie podczas pandemii Wojtek Starowicz rozpoczął roślinne eksperymenty, zamieniając tradycyjne drożdżówki i chałki w wegańskie. Ruch ten okazał się trafiony, bo wieść o jego świeżych, pachnących wypiekach szybko się rozniosła, a do oferty cukierni dołączyły wkrótce m.in. wegańska kremówka, wuzetka czy ekler. W Warszawie również nie brakuje roślinnych wypieków. Jest tu lokal, który zachwyca bogactwem i różnorodnością takich opcji. Izabela Domaradzka-Michno i Adrian Chudek – duet odpowiedzialny za Eter – właśnie świętuje swoje pierwsze urodziny.
Być może mieszkańcy dużych aglomeracji poszukujący wypieków wegańskich będą mogli poczuć się uprzywilejowani, w końcu na przedmieściach i prowincjach o wiele trudniej zamówić do kawy roślinne ciastko. Im nadal pozostaje poszukiwanie przepisów na blogach i w książkach kucharskich. Jednak cukiernictwo roślinne rozwija się i dostrzegają to także specjaliści, którzy w tej branży działają.
„FOOD SERVICE": Jak postrzegacie cukiernictwo roślinne w ostatnich latach? Czy zauważacie rozwój tej branży?
WOJTEK STAROWICZ: Warte uwagi jest to, że obecnie zaczynają się otwierać cukiernie wegańskie, mające w ofercie wyłącznie produkty na bazie surowców roślinnych. Sam miałem okazję odwiedzić kilka takich miejsc i zawsze ciastka bardzo mi smakowały. Zauważyłem, że za przykładem mojej cukierni podążyło kilka innych krakowskich miejsc, wprowadzając do oferty również wypieki roślinne. To świadczy o tym, że nawet ci najbardziej tradycyjni cukiernicy zaczynają zauważać potencjał i zainteresowanie wśród klientów.
PATRYK SZCZEPAŃSKI: Cały czas powstają lokale skoncentrowane wyłącznie na roślinnym cukiernictwie, jednak jest to ułamek branży. Powiększa się też oferta tego typu produktów w już istniejących cukierniach. Jest to spowodowane oczekiwaniami klientów oraz ich rosnącą świadomością.
ALEKSANDRA BARLIK: W Poznaniu praktycznie każda z większych sieci cukierniczych i restauracji ma przynajmniej jedną wegańską opcję w ofercie. Tych zmian może nie widać tak wyraźnie w mniejszych miastach, ale to raczej kwestia czasu.
IZABELA DOMARADZKA-MICHNO: Wegańskie cukiernictwo powoli wychodzi z cienia, w którym nierzadko postrzegane było jako gorsza odmiana klasycznego. W Eterze staramy się zaskakiwać i pokazywać, że wegańskie cukiernictwo może być pyszne i piękne, smaki bardziej wyraziste, a tekstury lżejsze niż te wykonane z produktów pochodzenia odzwierzęcego. Udowadniamy, że można „mieć ciastko i zjeść ciastko”, zaspokajając swoją potrzebę szerszych, kulinarnych doświadczeń bez konieczności krzywdzenia innych istot. Bardzo często słyszę wiele pozytywnych opinii o wegańskich wypiekach od gości Eteru. Najbardziej jednak cieszą mnie ciche pytania „czy to wszystko jest wegańskie”? I wtedy, patrząc w rozpromienione twarze klientów, wiem, że robimy to dobrze.
Coraz więcej osób decyduje się również na przygotowanie roślinnych uroczystości okolicznościowych zarówno w gronie rodzinnym, jak i dla biznesu. Nie dziwią już nikogo wegańskie wesela czy przyjęcia urodzinowe. Czy cukiernictwo roślinne zaczyna pojawiać się na eventach?
I.D.-M.: Wypieki i słodkości, które tworzymy w Eterze, kierujemy zarówno do gości lokalu, jak i do obsługi eventów indywidualnych czy biznesowych. Dzięki temu możemy dotrzeć do szerszego grona osób lub po prostu przekonać rodzinę klienta, że wegańskie znaczy pyszne, a nie gorsze.
A.B.: Dostajemy coraz więcej zapytań związanych z obsługą większych imprez. W ostatnim sezonie mieliśmy sporo klientów, którzy wyprawiali całkowicie wegańskie przyjęcia weselne. Jest też coraz więcej osób świadomych,zwracających uwagę na to, co jedzą, stosujących specjalne diety, które często wykluczają produkty
odzwierzęce.
W.S.: Zainteresowanie produktami roślinnymi, pomimo trudnej sytuacji na rynku, nie słabnie. W tym roku mieliśmy przyjemność zaopatrzyć kilka wydarzeń, na które zamówione zostały właśnie wyroby roślinne. Obsłużyliśmy również kilka wegańskich wesel, ale najciekawszym wydarzeniem było zaproszenie z Urzędu Miasta Krakowa do stworzenia „smoczego ciastka” na tegoroczne urodziny Smoka Wawelskiego. Z tej okazji przygotowaliśmy dwie propozycje – tradycyjną i roślinną. Przyjęły się obie. Ale chyba na dłużej pozostanie z nami smocze ciastko w wersji roślinnej – z powodu zainteresowania klientów.
Roślinne cukiernie ewidentnie wzbijają się na wyższy poziom, nawet jeśli nadal stanowią niszę. Za ich sukcesem stoi ogrom pracy i upór cukierników pragnących osiągać najlepsze rezultaty na bazie roślinnych, jeszcze do niedawna niedostępnych surowców. Kreatywność odgrywa tutaj wielką rolę i nie brakuje pomysłów na tworzenie własnych alternatyw dla produktów używanych w tradycyjnym cukiernictwie. Jak radzicie sobie z zastępowaniem mleka, śmietany czy jaj? Korzystacie z gotowych wyrobów, które oferuje rynek gastronomiczny, czy bazujecie na własnych pomysłach?
I.D.-M.: Jedna z zasad naszej pracowni brzmi: jeśli możemy zrobić coś sami, to to robimy. Większość półproduktów wykonujemy samodzielnie, od podstaw, dzięki czemu kontrolujemy ich skład, smak czy chociażby zawartość cukru. Oczywiście korzystamy z takich składników jak tofu, roślinne śmietanki i jogurty o czystym składzie, które są wytwarzane lokalnie lub na terenie Polski. Dzięki temu wspieramy inne mniejsze i większe biznesy. Posiadamy też własne uprawy, np. krzew róży ogrodowej, z której powstają czyste i eteryczne konfitury z płatków róży oraz suszone płatki wykorzystywane przez nas do dekorów ciast.
W.S.: Niektóre produkty, takie jak margaryny, tłuszcze czy śmietanę, kupujemy od sprawdzonych producentów. Staramy się też wspierać lokalnych dostawców – tak jest z aquafabą, którą nabywamy po sąsiedzku od zaprzyjaźnionego baru. Mleko roślinne produkujemy sami, a niedawno rozpocząłem pracę nad własnym
zastępnikiem jajka.
A.B.: W kuchni „raw” zastępniki jaj nie mają większego zastosowania. Potrzebuję ich jednak do zrobienia biszkoptów lub ciasteczek i tutaj najlepiej sprawdza się siemię lniane, mus z jabłek, groszek oraz aquafaba. Jeśli chodzi o śmietanę i mleko, to bazuję przede wszystkim na mleczku kokosowym, natomiast mleka roślinne kupuję u sprawdzonych dostawców – mam do nich zaufanie, a wybór jest ogromny.
P.SZ.: Najbardziej lubię korzystać z wszelakich środków żelujących, takich jak pektyna, skrobia czy agar, w połączeniu z tłuszczami – szczególnie masłem kakaowym, które świetnie stabilizuje produkty, nadaje im kremowości, a dzięki wysokiej temperaturze topnienia jest stabilne w temperaturze pokojowej. Bardzo ciekawym produktem jest też izolat białka z ziemniaka pozwalający zrobić bezę, która świetnie sprawdza się do napowietrzania musów czekoladowych i owocowych. Interesujący efekt możemy uzyskać, łącząc takie białko z celulozą (wielocukier budujący ściany komórkowe roślin) – otrzymamy wówczas bardzo delikatną bezę.
Czym kierujecie się, tworząc swoje wypieki, ciasta, ciasteczka? Czy zwracacie szczególną uwagę na zapach, kształt czy może smak jest jedynym kryterium?
W.S.: Ze względu na historię naszej cukierni kierujemy się głównie tym, aby nasze ciasta i ciastka jak najbardziejmmprzypominały te z dawnych lat, tradycyjne krakowskie wypieki. Lubię wskrzeszać stare zapomniane słodkości w wersji roślinnej. Tak do naszej oferty trafiły krakowskie półksiężyce, które cieszą się dużym powodzeniem. Myślę, że trafiamy do klientów właśnie poprzez skojarzenia z dzieciństwem, smakiem tradycyjnych wypieków, które pamiętają od swoich babć, a których dawno nie mieli okazji kosztować, ponieważ nie mieli takiej opcji w wersji roślinnej.
I.D.-M.: W cukiernictwie ważne są smak, sezonowość, wygląd i autentyczność. Te wartości staramy się zamykać w tworzonych przez nas wypiekach. Bardzo doceniam tradycję, wiele smaków, które przemycam w recepturach, wyniosłam z domu, ale uwielbiam patrzeć w przyszłość i przekonywać odwiedzających nas gości do nowych połączeń smakowych, np. jadalnych ziół czy kwiatów.
A.B.: Moim zdaniem najważniejszy jest smak. Ciasta muszą też dobrze wyglądać. Nie staram się jednak naśladować ani przerabiać tradycyjnych receptur. Zawsze tworzę nowe kompozycje i formy. Tworzenie nowych połączeń smakowych i deserów to dla mnie przyjemność, a później ogromna satysfakcja, kiedy klienci są zadowoleni. Uwielbiam, gdy goście przychodzą z własnymi pomysłami dotyczącymi zarówno składników, jak i dekoracji. Są to wyzwania, które często prowadzą mnie do zaskakujących rozwiązań i odkrywania zupełnie nowych rzeczy. To klienci podpowiadają, czego najbardziej im brakuje.
P.SZ.: Wszystko zależy od tego, do kogo kieruję produkt. Prowadząc szkolenia, zawsze kieruję się ideą przekazania jak największej ilości wiedzy o składnikach oraz technikach, jakie można stosować, a w drugiej kolejności smakiem. W codziennej produkcji jest odwrotnie – kieruję się smakiem, dobierając jak najłatwiejsze techniki dla przyspieszenia procesu produkcji i jego łatwości wykonania.
Jak waszym zdaniem postrzegane jest cukiernictwo – jako zaspokajanie zachcianek czy może jako sztuka? Jak widzicie siebie w tym zawodzie? Czy są jakieś różnice między cukiernictwem tradycyjnym a roślinnym?
P.SZ.: Cukiernictwo tradycyjne jest fundamentem, a cukiernictwo roślinne którymś z poziomów tej piramidy. Myślę, że tak pozostanie ze względu na historię tej branży. Wielu cukierników uważa, że nie ma prawdziwego cukiernictwa bez produktów pochodzenia zwierzęcego, ale chyba sprowadza się to do tego, jaką definicję cukiernictwa każdy osobiście wyznaje. Dla mnie cukiernictwo jest szeroko pojętym terminem, w którym łączą się przede wszystkim smak i pomysł, i może ono zawierać produkty zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego.
I.D.-M.: Odnoszę wrażenie, że w Polsce, szczególnie w większych miastach, duża część osób zaczyna postrzegać cukiernictwo jako coś więcej niż zaspokajanie zachcianek, jako połączenie rzemieślniczej codzienności ze sztuką. I trudno się z tym nie zgodzić. Bardzo się cieszę, że nowo powstające piekarnie czy cukiernie stawiają na jakość składników czy estetykę wypieków. W końcu jemy również oczami. Z perspektywy codziennej pracy postrzegam siebie nie tylko jako wegańskiego cukiernika, ale też chemika czy odkrywcę. Być może niektórzy sądzą, że roślinne cukiernictwo jest gorsze. W moim odczuciu na pewno jest wymagające, bo nie wszystko podane jest na tacy. Do wielu rzeczy trzeba dojść samemu, robiąc niezliczone ilości testów, nie zawsze kończących się sukcesem. Ale kiedy w końcu uda się uzyskać tę pożądaną teksturę, smak czy konsystencję ciasta, uczucie spełnienia jest wyjątkowe.
W.S.: Cukiernictwo to niewątpliwie sztuka. Sztuka balansu pomiędzy słodkim a gorzkim, sztuka łączenianie oczywistych składników, a w końcu sztuka dekorowania, wykańczania i tworzenia małych dzieł z ciast i ciastek. To także sztuka zaspokajania pewnych potrzeb, np. poprawiania sobie samopoczucia przez zjedzenie pysznego ciastka. Różnice między cukiernictwem roślinnym a tradycyjnym na pewno istnieją, staram się jednak je zacierać, aby nasze receptury w jak największym stopniu bazowały na tych tradycyjnych, bez zbędnego kombinowania – im prościej, tym lepiej i smaczniej!
Co do klientów, to zawsze znajdą się tacy, którzy będą narzekać, że np. te kremówki na jajku i mleku byłyby lepsze. Jednak wracają i kupują te wegańskie.
Rozmawiała: Grażyna Sendecka, RoślinnieJemy
