x

Roślinne menu kontra koszty

Kategoria: Twój biznes - wiedza    02.01.2023

Czy roślinne dania w restauracjach są rzeczywiście tańsze w przygotowaniu? W pełni wegańskie miejsca i te działające w duchu plant-forward mogą mieć przewagę nad innymi konceptami.

\"W październiku codzienne zakupy były droższe średnio o 26,1%  w porównaniu z poprzednim rokiem – wzrosły ceny praktycznie  wszystkich grup produktowych, a najbardziej skokowa zmiana  widoczna jest w kategorii mięsa, jego przetworów i nabiału."Fot. Materiały prasowe
\"W październiku codzienne zakupy były droższe średnio o 26,1% w porównaniu z poprzednim rokiem – wzrosły ceny praktycznie wszystkich grup produktowych, a najbardziej skokowa zmiana widoczna jest w kategorii mięsa, jego przetworów i nabiału."Fot. Materiały prasowe
Praktycznie wszystkie gałęzie gospodarki odczuwają skutki wzrostu inflacji – dla branży gastronomicznej to kolejny, po okresie pandemii i lockdownów, trudny czas. Restauratorów bezpośrednio dotyka wzrost kosztów energii, pracy i produktów spożywczych.

Ceny drobiu wzrosły we wrześniu 2022 r. o 40% w stosunku do tych sprzed roku, wołowiny – o 32,1%, a za mleko konsumenci płacili o 30,6% więcej. W tym samym okresie warzywa podrożały tylko o 8%.

Co ważne, mniej drastyczna podwyżka dotyczy również ułatwiających „uroślinnianie” gastronomii wegańskich alternatyw dla mięsa czy nabiału. Ich ceny w podobnym okresie podskoczyły również nieznacznie – dane przedstawione przez GfK Polonia za okres od czerwca 2021 r. do czerwca 2022 r. wskazują na nieznaczny wzrost cen w kategoriach alternatyw dla mięsa i nabiału – odpowiednio o 1,5% i 0,2%.

ROŚLINNY RYNEK NIE DA SIĘ INFLACJI?
Segment produktów roślinnych jest nieco bardziej odporny na wpływ inflacji. Mniejsze niż w przypadku produktów odzwierzęcych podwyżki mogą wynikać głównie z krótszego łańcucha wartości w procesie wytwarzania alternatyw dla mięsa czy nabiału. Co to znaczy? Upraszczając – nie wpływa na nie koszt hodowli zwierząt.

Ponadto roślinne alternatywy dla nabiału to zazwyczaj produkty o wyższej marży, przez co wzrost cen surowców i kosztów produkcji jest jak dotychczas niejako absorbowany przez producentów i dystrybutorów, dzięki czemu konsumenci, ale też restauratorzy odczuwają go w mniejszym stopniu. Wielu producentów roślinnych alternatyw dla mięsa aktywnie dąży do obniżania ostatecznej ceny swoich artykułów. Jak można zauważyć, te działania i inflacja sprzyjają wyrównywaniu się cen.

KIERUNEK: „WEGANIZACJA” DAŃ W RESTAURACJACH
Coraz częściej również w rodzimej gastronomii spotykamy się z transformowaniem dań w roślinnym kierunku. Zmiany dyktowane przede wszystkim nowymi potrzebami restauracyjnych gości, ale też troską o kwestie klimatyczne czy etyczne, mogą okazać się także korzystne po przyjrzeniu się kosztom. W wielu przypadkach, zwłaszcza dań bazowych takich jak naleśniki, kluski czy placki, wiąże się to z prostym zabiegiem wyłączenia składnika odzwierzęcego z receptury.

– Decyzja o „zweganizowaniu” popularnych jabłek w szlafroczkach w barze śniadaniowym Ranny Ptaszek pozwoliła zmniejszyć food cost tej pozycji o ok. 10%. Food cost obniżył się również, gdy tradycyjną węgierską kiełbaskę zastąpiliśmy jej roślinną wersją – wspomina Zosia Pilitowska, właścicielka Rannego Ptaszka na krakowskim Kazimierzu.

– Koszt roślinnych blatów naleśnikowych jest o 32% niższy niż tradycyjnych z jajkiem i na mleku krowim – dodaje Iwona Terlikowska-Kępa, food platform lead w Sodexo.

Kucharze obawiają się wysokich cen alternatyw dla produktów bazowych, szczególnie zamienników jajek.
– Ale w recepturach na naleśniki czy racuchy używanie ich nie jest konieczne, wystarczą odpowiednie proporcje pozostałych składników i technika. Ciasto na wegańskie naleśniki przygotowane na roślinnym napoju (te akurat są już bardzo przystępne cenowo) będzie równie smaczne i bardziej przyjazne dla budżetu – twierdzi Dominika Targosz, ambasadorka Chefs for Change.

PUŁAPKI NA KUCHARZY
Popularne „weganizowanie” dań może być sposobem na zmniejszenie kosztów, ale nie zawsze będzie to reguła – świetnie obrazuje to działalność krakowskiej Cukierni Starowicz, która od kilku lat zdecydowanie stawia na w pełni roślinne wypieki. Wojciech Starowicz wspomina, że w przypadku cukierni największym kosztem jest zamiana jajek na wersje roślinne, takie jak np. aquafaba, białko ziemniaczane czy inne gotowe mieszanki. Te ostatnie są wciąż mało popularne i trudno dostępne w Polsce.

Najdroższym produktem w porównaniu z wariantem tradycyjnym są wegańskie eklery. Przygotowanie jednej porcji jest mniej więcej trzy razy droższe niż wersji klasycznej. Natomiast prostsze ciasta, jak np. drożdżowe, półfrancuskie czy biszkopty, do produkcji których wykorzystywana jest głównie aquafaba (czasem cukiernicy są w stanie obejść się bez niej), okazują się tańsze w produkcji niż ich tradycyjne odpowiedniki.

Wojciechowi Starowiczowi udało się obniżyć także koszty zamienników mleka. Początkowo stosował dostępne gotowe napoje roślinne, obecnie Cukiernia Starowicz samodzielnie wytwarza napój owsiany na własne potrzeby, co znacznie obniża koszt ciast drożdżowych i wszystkich pochodnych.

Fot. Mateusz_Torbus
Fot. Mateusz_Torbus
KONKURENCYJNE CENOWO
Coraz częściej roślinne wersje okazują się niewiele droższe, w tej samej cenie, a czasami tańsze niż produkty odzwierzęce. W połowie grudnia 2022 r. zamiennik sera feta w opakowaniu dla gastronomii kosztował między 28 zł a 36 zł za kilogram, gdy w tym samym czasie za zwykłą fetę znanej marki należało zapłacić 48 zł/kg. Roślinna alternatywa dla śmietany 15% wiodącego producenta ma dokładnie taką samą cenę jak jej tradycyjna wersja tej samej firmy.

Oczywiście w wielu przypadkach zauważyć będzie można odwrotną analogię. W rozważaniach na ten temat warto też ująć fakt, że producenci roślinnych alternatyw, chcąc dotrzeć z nimi do szerszego grona odbiorców, często skłonni są przystać na bardziej preferencyjne warunki sprzedaży.

Nie sposób też pominąć podstawowej kwestii – bazowe produkty roślinne takie jak strączki, jedno z podstawowych źródeł białka w roślinnym odżywianiu, zawsze będą tańsze od białka pochodzenia zwierzęcego (wyłączając z porównania dyskontowe ceny). Co wciąż nie jest oczywiste, rośliny strączkowe mogą stanowić pełnoprawny centre plate, czyli główny element dania. Spójrzmy chociażby na odmienianą przez wszystkie przypadki fasolę Jaś w warszawskiej Bibendzie. Oczywiście w niektórych przypadkach dodatkowym kosztem będzie większy nakład pracy, jakiego wymaga obróbka warzyw.

Znakomity przykład niższego kosztu (także środowiskowego) w przypadku roślinnej wersji dania są hot dogi w IKEA – po podwyżce cen wegański wariant z dodatkami kosztuje 2,50 zł w porównaniu z tym z parówką mięsną, za którego klienci zapłacą 4 zł.

Podwyżki podyktowane są obecną sytuacją gospodarczą, ale to także krok IKEA w kierunku pozycjonowania mniej kosztownych dla klimatu roślinnych opcji jako tych bardziej przystępnych dla masowego odbiorcy. Wyrównywanie cen wegańskich produktów i dań oraz lepsze eksponowanie ich w ofercie restauracji to przedsięwzięcia, które powinien podjąć każdy, kto prowadząc swój biznes, dostrzega także szerszy, środowiskowo-społeczno-etyczny kontekst swoich działań. To również temat na oddzielny artykuł.

KREUJMY ROŚLINNE NAWYKI
Bardziej roślinna gastronomia w wielu przypadkach oznacza, obok mniejszych kosztów środowiskowych i bardziej sprawiedliwego modelu produkcji żywności, także ulgę finansową dla restauratorów. Warto jednak mieć świadomość, że niższy food cost roślinnych pozycji w karcie może być jedynie akcentem ulgi w obliczu drastycznych cen energii.

Jak w każdej dyskusji szukać możemy niuansów i z pewnością je znajdziemy – za punkt wyjścia, nawet w obliczu kryzysu ekonomicznego, powinniśmy stawiać sobie obniżanie kosztów, nie tylko tych bezpośrednio przekładalnych na wynik finansowy. Gastronomia, mała i ta największa, może kreować nasze nawyki żywieniowe. Najwyższa pora obrać kierunek, który mimo trudnych czasów pozwoli nam w mniejszym stopniu bazować na hodowli przemysłowej zwierząt i da odetchnąć planecie.

Autor: Maciej Otrębski, RoślinnieJemy

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

6 najważniejszych trendów na rynku żywności. Raport targów SIAL PARIS

Jak w najbliższych latach zmieni się rynek żywności? Prezentujemy sześć trendów opracowanych na zlecenie Międzynarodowych Targów Spożywczych SIAL PARIS. Z raportu wynika, że konsumenci coraz chętniej odtwarzają w domu smaki poznane w restauracjach oraz przywiązują wagę do określeń "bio" i "eko".

Czarna lista uciążliwych klientów gastronomii. Czy to legalne?

W Holandii do centralnego rejestru trafią osoby, które w przeszłości sprawiały już problemy w restauracjach, klubach czy hotelach. Na tej podstawie będzie można nie wpuścić ich do lokalu.

Od kwietnia cukiernie i piekarnie zapłacą mniej za gaz. Ulga nie obejmie jednak wszystkich

Od 1 kwietnia do końca 2023 roku piekarnie oraz cukiernie będą mogły korzystać z obniżonych cen gazu. Stawka jest prawie trzykrotnie niższa od ceny rynkowej. Decyzję w tej sprawie podjął właśnie rząd.

Eksperci: Fine dining musi otworzyć się na nowy typ klienta, by przetrwać kryzys

Nie wszystkie segmenty gastronomii inflacja dotyka w takim samym stopniu. Rynek dóbr luksusowych zdaje się wychodzić z kryzysu obronną ręką, co nie znaczy, że nie stoją przed nim istotne wyzwania - uważają uczestnicy debaty zorganizowanej przez Food and Design.

Co drugi Polak nie chce rozmawiać z kelnerem podczas składania zamówienia

Klienci restauracji coraz częściej chcieliby składać zamówienia w restauracjach z użyciem technologii i aplikacji bezprzewodowych. Chętnie ograniczyliby także kontakt z kelnerem - wynika raportu Retail od Adyen, dotyczącego sektora gastronomii w Polsce.

Subway rozważa sprzedaż i podbija swoją cenę

Franczyzowa sieć barów szybkiej obsługi z kanapkami, sałatkami i wrapami szuka nowego właściciela. Pertraktacje są wciąż na wczesnym etapie, ale mówi się, że sieć warta jest ponad 10 mld dol. Cenę sieć podbija dzięki transformacji lokali.

Inne kategorie

Podcasty

Konsument, który żyje w poczuciu zagrożenia: jak z nim prowadzić dialog? [PODCAST]

Jak zmieniają się konsumenci i jak zmieniają się producenci? W jaki sposób obie te grupy odczuwają niepokoje i jak warto na nie reagować - opowiada Małgorzata Cebelińska, dyrektor handlu firmy Mlekpol.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej