- Kuba Korczak, szef kuchni, ambasador Chefs for Change. Fot.: materiały prasowe
Niezależnie od tego, czy jest to jabłko, które właśnie gryziesz, czy papier lub smartfon, na którym czytasz ten artykuł, szacunek do ilości pracy włożonej w ich wyprodukowanie, wykorzystanej wody, przebytych kilometrów czy tzw. śladu węglowego pozwala uruchomić wyobraźnię i proces ograniczania, redukowania ilości. Szacunek pozwala naprawiać i napędza do użycia czegoś ponownie. Wystarczy na chwilę zwolnić, nieco zmienić nawyki, czasami pozwolić sobie na kontrolowane wyjście z własnej strefy komfortu, by wspólnie dać oddech naszej planecie, branży i portfelom.
Podzielę się z wami sprawdzonymi patentami, które zbierałem całe życie:
• Ograniczaj liczbę posiłków mięsnych na rzecz tych roślinnych zarówno w codziennym, prywatnym życiu, jak i podczas służbowych realizacji w branży HoReCa. Pomijając nawet aspekty zdrowotny i ekologiczny, to obecnie właśnie na daniach roślinnych, przy odrobinie kreatywności, jesteśmy w stanie zarobić i zaoszczędzić najwięcej.
• Staraj się rozsądnie gospodarować zasobami kuchni, nie zamawiać na zapas i korzystać w miarę możliwości z produktów sezonowych.
• Miej pod ręką skrupulatnie skatalogowane, pełne zasoby zaplecza, spiżarni, mroźni. Regularnie planuj dania dnia lub lunche dla załogi, bazując przede wszystkim na produktach, które czekają na zagospodarowanie w pierwszej kolejności. Na „produktowej liście skarbów”, przy łatwo psujących się artykułach, które są już napoczęte lub mają krótką datę ważności, warto robić znaczki kolorowym flamastrem – szybko będzie można się zorientować, od czego zacząć tworzenie menu.
• Weź sobie do serca zasadę FIFO, czyli „first in, first out” („pierwsze weszło, pierwsze wyjdzie”). Nowsze produkty zawsze chowaj w głąb lodówki czy magazynowych półek, a najpierw korzystaj z tych, które pierwsze tam trafiły.
• Stosuj kulinarny upcykling, wykorzystuj resztki i przetwarzaj niewykorzystane potrawy na innego typu dania dnia lub zero waste staff lunch.
• Używaj odpowiedniej komunikacji wizerunkowej, prezentując gościom niektóre rozwiązania z kategorii less/zero waste. Nie wstydź się ich, lecz mądrze i z dumą chwal się nimi!
• Mądrze przechowuj produkty, oddzielając te, które przyspieszają psucie się pozostałych (np. jabłka).
• Stosuj kulinarną reanimację. Przetwarzaj artykuły niespełniające zakładanych standardów, nadając im nowe życie – susz, konserwuj, rób przetwory.
• Gotuj z głową. Jak najczęściej pod przykrywką, gdyż gotowanie bez niej prowadzi do marnowania 70% energii! Wykorzystaj garnek z gotującą się potrawą do równoczesnego gotowania na parze – wystarczy użyć sita lub specjalnej nakładki. Nie wylewaj wody po gotowaniu, lecz wykorzystaj ją po raz kolejny. Gotuj razem produkty, których wcześniej nikt nie łączył, np. ziemniaki z warzywami na bulion.
• Dziel się nadmiarem, dołącz do jednej z aplikacji, by sprzedać pozostałe dania po niższej cenie, ale bez strat i marnowania, lub zawieź je do jednej z Jadłodzielni.
• Zainspiruj się moimi przykładowymi daniami na roślinne zero waste. Pasta do chleba z resztek warzyw strączkowych i warzyw z rosołu, gotowych produktów skrobiowych (np. czerstwego pieczywa) i aromatyzowana suszonymi pomidorami, skórką pomarańczy oraz imbirem. Albo pesto z liści rzodkiewki lub/i marchewki, pestek i orzechów. Warte wypróbowania są także: rzodkiewka marynowana w soku z pomarańczy, chipsy z obierek, okruchy czerstwego chleba obtoczone w palonym maśle i ziołach.
Globalny konsumpcjonizm to jedno z największych zagrożeń naszych czasów, a nadprodukcja jedzenia i jego marnowanie to problemy, które dotyczą każdego. Polacy wyrzucają co roku prawie 5 mln ton żywności, co wystarczyłoby, aby wykarmić wszystkich mieszkańców Warszawy przez dziesięć lat! W naszym kraju co sekundę do kosza trafia 150 kg jedzenia. Zdobywanie wiedzy jest podstawą zmian na lepsze, dlatego zawsze odpowiem na wszystkie pytania dotyczące idei niemarnowania.
instagram.com/kuba_korczak, fb.com/gotujezerowaste
Autor: Kuba Korczak
szef kuchni, Kapitan Planeta, Pan Od Zero Waste, ambasador Chefs for Change
