x

Czarny kalafior z beszamelem kokosowym, posypką orzechową i olejem tahoon

Kategoria: Karta - dania    23.12.2022

Przepis pochodzi z karty restauracji Ernesta i Aleksandry Jagodzińskich.

Fot. Michał Radwański
Fot. Michał Radwański
SKŁADNIKI:
• 1 główka kalafiora
• odrobina xantany (gumy ksantanowej)
• tłuszcz do smażenia
• sól morska do smaku

Kalafior ugotuj pod ciśnieniem w urządzeniu OCCO, ustawiając program „Dry aged” na 18 godzin. Po tym czasie ostudź kalafior – powinien zmienić swą strukturę, smak oraz kolor – na czarny. Powstały podczas procesu gotowania bulion zredukuj, dodaj odrobinę xantany, aby warzywo było bardziej „kleiste”. Przed serwisem obsmaż kalafior z każdej strony i posyp solą morską.

BESZAMEL KOKOSOWY:
• 40 g mąki pszennej
• 30 g masła lub oleju kokosowego
• 400 ml mleka kokosowego
• 2 g xantany
• gałka muszkatołowa do smaku

Z mąki i masła przygotuj w rondelku zasmażkę I stopnia. Zalej mlekiem kokosowym, dodaj gumę ksantanową i wymieszaj, doprawiając do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Przelej do syfonu nabitego nabojami NO2, aby później zaserwować.

ORZECHOWA POSYPKA:
30 g obranych orzechów laskowych pieczemy w piekarniku w temperaturze 180 stopni przez 10 minut, następnie ściągamy z nich łupinki. Siekamy drobno i prażymy na maśle lub oleju kokosowym.

OLEJ TAHOON:
2 opakowania kiełków tahoon (w smaku: orzech, cebula, trufla, las) oraz 200 ml oleju z pestek winogron zmiksuj w Thermomiksie przez 9 minut w temperaturze 70 stopni. Następnie przefiltruj (purée powstałego po filtrowaniu oleju można użyć np. do ciasta chlebowego lub ciasta ziemniaczanego na kopytka).

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0 i konsument, który przelicza: jak go zachęcić do marki? [PODCAST]

Czego potrzebuje teraz konsument? Czy zmieniać portfolio? Jak się z nim komunikować? Czy to jest moment na wprowadzanie nowości? Opowiada Jacek Sadowski, prezes Demo Effective Launching.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej