SKŁADNIKI:
• 400 g tuńczyka
• olej do smażenia
MARYNATA:
• 100 ml sosu sojowego
• 50 ml octu ryżowego
• 50 ml wina ryżowego
• 50 ml yuzu (purée)
• 20 g cukru trzcinowego
• 30 g świeżej kolendry
• 2 liście limonki kaffir
• 1 źdźbło trawy cytrynowej
Posmaruj tuńczyka olejem i usmaż na mocno rozgrzanej patelni po minucie z każdej strony. Połącz wszystkie składniki marynaty, dzieląc na mniejsze części trawę cytrynową, liście kaffiru i kolendry. Włóż usmażonego tuńczyka do marynaty i odstaw na 24 godziny. Co kilka godzin obracaj rybę, aby marynata równomiernie w nią wsiąkła.
PIANA TRUFLOWA:
• 20 g sosu sojowego
• 100 ml bulionu dashi
• 20 ml mleka 3,2%
• 10 g oleju truflowego
• 1,6 g lecytyny
Wszystkie składniki (poza lecytyną) wymieszaj i podgrzej do temperatury 80 stopni, następnie dodaj lecytynę i zmiksuj. Odstaw na godzinę. Przed serwisem zblenduj w temperaturze około 80 stopni i odstaw na 3 minuty.
