„FOOD SERVICE”: Spotykamy się w wyjątkowo trudnym dla gastronomii momencie. Mówiło się, że pandemia była największym wyzwaniem dla branży, ale obecny kryzys ekonomiczny jest jeszcze bardziej bezlitosny. Jak oceniacie ten czas?
ERNEST JAGODZIŃSKI: Faktycznie, wszystko po kolei wywraca się do góry nogami. Myślę, że obecne czasy wymuszą kreatywność nas wszystkich. Ludzie potrafią być kreatywni i będą powoli dopasowywać się do nowych realiów.
Wy już to zrobiliście. We wrześniu tego roku, po 5 latach działalności, zamknęliście własną restaurację Autentyk i postanowiliście otworzyć studio kulinarne Chef’s Table.
E.J.: Zgadza się. Pomysł na otwarcie studia powstał rok temu, gdy nie było tak wysokiej inflacji i horrendalnych kosztów prowadzenia biznesu. Nikt też nie wiedział, że wybuchnie wojna w Ukrainie…
Co w takim razie pchnęło was do decyzji, żeby w taki projekt zainwestować?
E.J.: Widmo kolejnej pandemii. Baliśmy się ponownego zamknięcia restauracji, chcieliśmy funkcjonować i gotować dla ludzi, a nie pakować jedzenie do pudełek. Goście też potrzebowali kontaktu, chcieli wychodzić z domu, integrować się. Stwierdziliśmy, że trzeba coś wymyślić, żeby nie zostać na lodzie.
Chef’s Table to koncept w formule restauracji pop-up, opierający się na zbudowaniu możliwie bliskiej relacji z gościem. Traktujemy to jak zaproszenie do naszego domu – spędzamy z gośćmi czas, gotując i rozmawiając. Dostosowujemy się do ich potrzeb. Myślę, że takich projektów w różnej formie będzie powstawało coraz więcej, bo prowadzenie samej restauracji jest obecnie dużym kosztem i nie wszystkich na to stać.
ALEKSANDRA JAGODZIŃSKA:
Restauracja sama w sobie ma pewne ograniczenia, np. w postaci w miarę stałej karty. Kreatywność szefa kuchni jest więc mniejsza. Po latach prowadzenia Autentyka zauważyłam, że u Ernesta pojawił się moment stagnacji. Widziałam, że potrzebuje jakiejś zmiany.
Był to rodzaj wypalenia zawodowego?
E.J.: Zawsze na pierwszym miejscu stawiałem restaurację, później całą resztę. I w tę restauracyjną codzienność wkradła się rutyna. Wstajesz, idziesz do pracy na wiele godzin – co w gastronomii jest normalne. I tak dzień w dzień...
A.J.: Mówisz, że to normalne, ale zazwyczaj ludzie nie pracują codziennie po 14, 16 godzin. Ty jesteś tak nauczony, że odwozisz dzieci do szkoły o 8 rano, później idziesz do restauracji i wracasz o północy. Wydaje ci się, że to jest normalne, bo przez lata w ten sposób funkcjonowałeś, ale młodszemu pokoleniu układasz już grafik wedle ich potrzeb. Oni w poniedziałki i środy idą na aerobik i chcą mieć wolne. A dla ciebie praca zawsze była najważniejsza. Jak widać, ma to swoje konsekwencje.
Rozmawiamy o zamknięciu Autentyka, ale chcę cofnąć się do momentu, gdy podjęliście decyzję o jego otwarciu. Oboje pracowaliście wówczas w poznańskiej restauracji Cucina, Ernest był w szczytowym momencie swojej kariery. Co zdecydowało, że poszliście „na swoje”?
A.J.: Dołączyłam do Cuciny, która znajduje się na terenie kompleksu City Park, w 2011 r. Ernest nieco później – to był transfer roku i on naprawdę zawojował poznańską gastronomię. Wiązało się to z tym, że pracowaliśmy od rana do wieczora, City Park stanowił cały nasz świat. Można to wręcz nazwać rodzajem uzależnienia. Jeśli się z czymś identyfikujesz, chcesz wykonywać swoją pracę najlepiej, jak się da – nieważne, czy jesteś właścicielem miejsca, czy nie. W końcu powiedziałam: kurczę, skoro sprzedajemy nasze życie komuś innemu, to może większą satysfakcję da nam otwarcie własnej restauracji?
E.J.: Wiedzieliśmy, z czym będziemy się mierzyć, to znaczy, że trzeba będzie bardzo dużo pracować i tej pracy nie baliśmy się. Natomiast w pewnym momencie nasz biznes przestał się spinać finansowo.
Dlaczego?
E.J.: Przez pierwsze trzy lata Autentyk był topowym miejscem na kulinarnej mapie Poznania. A potem przyszła pandemia i przewróciła wszystko do góry nogami. W jednym miesiącu udawało nam się zarobić, w kolejnym – wychodziliśmy na zero. Jednak najbardziej dojmującą zmianą, jaka nas zaskoczyła, było nastawienie naszych pracowników. W ich priorytetach praca zeszła na drugi, o ile nie na trzeci plan. Musiałem łatać dziury za ich nieobecności, wolnych dni praktycznie nie miałem, przestało się to opłacać.
Zawsze podkreślałeś, że najważniejszy w restauracji jest dla ciebie zespół. A teraz czuję rozgoryczenie w twoim głosie.
A.J.: Dla nas drugi człowiek zawsze był bardzo istotny. Pandemia pokazała jednak, że ludzie kopnęli nas w tyłek, brzydko mówiąc. Mimo że przez dwa lata staraliśmy się zrobić wszystko, żeby zachować miejsca pracy, i aby nasz zespół nie odczuł kryzysu, wyszło na to, że pracowaliśmy z Ernestem na to, aby inni mieli zatrudnienie.
E.J.: Sami natomiast mieliśmy mnóstwo stresu związanego z płaceniem rachunków czy negatywnymi opiniami gości na temat obsługi, które czasem się zdarzały. Po naszych pracownikach wszystko spływało jak po kaczce, a my co miesiąc musieliśmy wypłacać pensje, niezależnie od tego, czy gość odwiedzał restaurację, czy nie, czy wyszedł zadowolony, czy niekoniecznie. To był nasz problem, nie ich.
Pandemia aż tak zniszczyła morale na rynku pracy?
A.J.: Tak! Ludzie idą 200 m dalej do nieznanego miejsca, bo tam płacą złotówkę więcej. Każdy kieruje się własnym interesem. Nie mam problemu z tym, że ktoś chce odejść, bo znajdzie lepszą propozycję pracy, chodzi tylko o to, żeby rozstać się z klasą, znaleźć wspólny grunt, dać nam czas na znalezienie zastępstwa, a nie odchodzić z dnia na dzień.
To brzmi jak patowa sytuacja.
E.J.: Dla nas już nie, uważam, że wygraliśmy, gdy zamknęliśmy restaurację. Może nie brzmi to dobrze, ale – jak sama powiedziałaś – w pewnym momencie poczułem wypalenie, potrzebę psychicznego odcięcia się od pewnych spraw, żeby wejść w nową rolę, z nowym powerem. Nasza cierpliwość wyczerpała się.
Chef’s Table otworzyliście w City Parku – czy to przypadek, że wróciliście do budynku, w którym pracowaliście przed laty?
E.J.: Gdy Ola zaczęła szukać przestrzeni do wynajęcia pod studio, okazało się, że jest fajny lokal w City Parku. Jednak to ona pierwsza powiedziała, żebyśmy tam nie wracali. Ale przyjechaliśmy na miejsce i zorientowaliśmy się, że koncept, który sobie wymyśliliśmy, pasuje do tej lokalizacji. To prestiżowe miejsce w Poznaniu, które podoba się firmom organizującym prywatne spotkania. Nad nami jest hotel, a obok wiele restauracji. Goście mogą zjeść u nas kolację, a na drinka przejść się do pobliskiego Whisky Baru lub do F* Delicious.
W jaki sposób budujecie dziś relacje z gośćmi studia kulinarnego, co jest waszą mocną stroną?
A.J.: Zauważyliśmy, że ludzie odwiedzają nasze studio dla szefa kuchni. Chcą, żeby Ernest gotował tylko dla nich, żeby mogli obserwować jego pracę. To ma być przeżycie. Goście wstają od stolików, zadają pytania, robią zdjęcia. Tutaj nie ma tajemnic, Ernest dzieli się wiedzą i przepisami – w przeciwieństwie do wielu szefów kuchni, którzy lubią zostawić ostatni element receptury dla siebie. A Ernest jest transparentny, i to jest chyba naszą siłą.
Z czego wynika twoja chęć dzielenia się wiedzą?
E.J.: Przez większą część swojej kariery pracowałem w otwartych kuchniach, może stąd. Poza tym wychodzę z założenia, że jeśli goście lubią obcować z jedzeniem i łakną wiedzy, warto się nią podzielić, właśnie po to, by zbudować wyjątkowe relacje. Tak naprawdę im więcej wiedzy przyswoją, tym więcej będą od nas, szefów kuchni, wymagać, co z kolei wiąże się z tym, że musimy cały czas iść do przodu, zaskakiwać ich. Moim zadaniem jest zainspirować, pokazać drogę. Jestem na tyle otwarty, że goście mogą zadawać mi pytania na Messengerze lub nawet zadzwonić. Nic nie stracę, jeśli podzielę się swoimi patentami na gotowanie.
A.J.: Chef’s Table stworzyliśmy też z myślą o ludziach z gastronomii. Można do nas przyjść i przetestować produkty czy sprzęt, na którym pracujemy, np. torby, noże, tekstury czy zioła. Zdarzyło nam się też użyczać szafy do sezonowania mięsa. Jeśli ktoś potrzebuje naszego wsparcia lub jakiegoś produktu, bo zapomniał się w niego zaopatrzyć, chętnie pomożemy.
W studiu organizujecie warsztaty, ale także kolacje degustacyjne pod hasłem Kulinarna Liga Mistrzów z szefami kuchni, których cenisz. To nadal atrakcyjna formuła dla gości?
E.J.: To coś wyjątkowego, co sprawdza się od lat. Wcześniej, w Cucinie, również brałem udział w tego typu kolacjach „na cztery ręce”, i zawsze podkreślałem, że są to szczególne momenty zarówno dla mnie, dla mojego zespołu, jak i dla gości. Spędzenie czasu z zaproszonym szefem kuchni, rozmowa z nim daje mi mnóstwo inspiracji. Goście zaś dostają możliwość poznania konceptu i filozofii gotowania danego szefa kuchni, który tego wieczoru jest tylko dla nich, na wyciągnięcie ręki. Do tej pory gościliśmy w Chef’s Table m.in. Martina Gimeneza Castro, Rafała Koziorzemskiego, Kurta Schellera, Adama Chrząstowskiego, Lecha Plucińskiego czy Dawida Klimańca. Każdy z nich miał szansę zaprezentować swoją restaurację.
Nie jest tajemnicą, że od lat lubujesz się w kuchniach Azji i jej smakach. A czy w propozycjach dań, które aktualnie tworzysz, znajdę również potrawy kuchni polskiej?
E.J.: Jeśli dostanę prośbę o przygotowanie warsztatów z kuchnią polską, to oczywiście taką ofertę opracuję. Moje potrawy nie będą jednak przyrządzone w oczywisty sposób. Już kilka lat temu Andrea Camastra udowodnił, że pierogi nie muszą mieć klasycznej formy, mogą być absolutnie zaskakujące. Nie spodziewaj się więc, że zaserwowany przeze mnie schabowy będzie tradycyjny!Jeśli zaś chodzi o Azję, to nadal jest ona moją wielką miłością. Inspiracje czerpię z tego, co można zjeść na ulicy – to kopalnia wiedzy zarówno produktowa, jak i smakowa. Lubimy z Olą klimat China Town w Bangkoku i bardzo chętnie tam wracamy.
Znajdujecie jeszcze czas na takie inspiracyjne, dalekie podróże?
A.J.: Mamy czwórkę dzieci, więc ferie są dla nas okresem, w którym pojawia się szansa na dłuższy wyjazd. Natomiast dopiero teraz, gdy zamknęliśmy Autentyk, nie musimy podczas dni wolnych martwić się o restaurację. Przestaliśmy się zastanawiać, czy goście są, czy nie, czy dojechał towar, czy wszystko jest dopięte na ostatni guzik. Nie ma tej gonitwy myśli… Więc dopiero pierwszy raz będziemy w stanie tak naprawdę odpocząć podczas urlopu. Jeśli zamkniemy studio kulinarne na kilkanaście dni, ono po prostu nie będzie funkcjonowało.
E.J.: Głowa będzie czysta i w końcu pojawi się czas na planowanie.
Skąd u was aż tak duże poświęcenie dla pracy? Obydwoje zmagaliście się z problemami zdrowotnymi – czy nie były one sygnałem do tego, by powiedzieć sobie „stop” i trochę zwolnić tempo?
E.J.: Gdy sięgam pamięcią do moich młodzieńczych czasów, to przypominam sobie, że przepracowałem każde wakacje. Jeździłem z rodzicami do Szwecji zbierać jagody i truskawki, a jak byłem starszy, zbierałem wiśnie i pracowałem na budowie. Chciałem mieć swoje pieniądze i być niezależnym. Być może lubię pracować, ktoś powie, że jestem pracoholikiem, bo nie usiedzę w domu.
Z drugiej strony prawda jest taka, że czujemy z Olą ogromną odpowiedzialność, na każdym kroku. Gdy prowadziliśmy Autentyk, czuliśmy odpowiedzialność za ludzi, którzy nam zawierzyli. Niezapłacenie komuś pensji byłoby dla nas traumą. Nie wyobrażam sobie takiej sytuacji. Ta odpowiedzialność spowodowała, że praca stała się priorytetem.
A.J.: Jakiś czas temu Ernestowi… pękła stopa, ale założył sobie ortezę i chodził dalej. Lekarz powiedział, że to było złamanie zmęczeniowe. Ja zaś jeszcze kilka lat temu zmagałam się z nieproszonym lokatorem – z rakiem. Ale my te choroby odbieraliśmy inaczej. Nie jako znak, żeby się zatrzymać, ale żeby zmienić jakość naszego życia. Dziś staramy się nie odkładać rzeczy na później. Wiem, że Ernest chciałby kupić dom, a ja wolę wynajmować mieszkanie, a zaoszczędzone pieniądze przeznaczyć na podróże, na korzystanie z życia. Taka historia mocnego raka przewartościowuje życie – zastanawiasz się: „a może za 2 lata już mnie nie będzie?”.
…jak wynika z naszej rozmowy, gastronomia nie wpływa zbyt korzystnie na zdrowie, zarówno na poziomie fizycznym, jak i psychicznym. Wiem, Erneście, że zacząłeś trenować kendo, japońską odmianę szermierki. Opowiedz coś więcej o swojej motywacji.
E.J.: To prawda, że praca na kuchni nie sprzyja dbaniu o zdrowie fizyczne. Człowiek się zapuści, przytyje, brakuje kondycji. Kendo to sport typowo kondycyjny. Od roku zbierałem się, by do niego wrócić, ale zawsze znajdowałem jakąś wymówkę. Bałem się też, że nie dam rady, że jestem za stary i zbyt wyczerpany. Początki, jak w każdym sporcie, są trudne. Ale okazało się, że na zajęcia kendo uczęszczają też ludzie starsi ode mnie. Jest to dyscyplina dla osób dojrzałych fizycznie i wiedzących, czego chcą. Mnie kendo spodobało się ze względu na kulturę. Cenię Japonię za samurajski etos bushidō mówiący o szacunku do drugiego człowieka, a także za kuchnię, która z kolei opiera się na ogromnym szacunku do produktu.
Co ci dają zajęcia kendo?
E.J.: Dwie godziny skupienia na „tu i teraz”.
Nie uciekam nigdzie myślami, nie zastanawiam się, czy wstawiłem sos. Po prostu nie da się. Zakładam mena, czyli maskę, i jestem skoncentrowany tylko na tym, co przede mną. Albo „przeżyję”, albo „zginę”. Podczas walki trzeba wykrzykiwać odpowiednie słowa zależne od rodzaju uderzenia. To działa bardzo oczyszczająco.
Po wyjściu z treningu mam dużo endorfin, schodzi ze mnie napięcie. Czuję różnicę nawet we własnej postawie. W kuchni pracujesz, garbiąc się, a podczas walki stajesz frontem. Nabierasz pewności siebie, a przede wszystkim spokoju. Jesteś w stanie odciąć się od problemów, te dwie godziny dają zupełnie inną jakość, której nie ma w kuchni.
Na koniec powiedz, w jakie projekty oprócz waszego studia kulinarnego będziesz się angażować w nadchodzącym roku?
E.J.: Jestem jednym z trenerów w nowym projekcie Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere. To projekt długofalowy, myślę, że jeden z najlepszych, jakie powstały w polskiej gastronomii w ostatnim czasie. Będę też na pewno rozbudowywał moje działania w ramach Chefs for Change i promocji kuchni roślinnej. W tej chwili działam w projekcie unijnym, w którym uczymy młodzież w szkole dobrego podejścia do warzyw i odczarowujemy ten temat. Powiedzmy sobie szczerze: jako społeczeństwo jemy za dużo mięsa i ryb. Nie wymagam, aby każdy przechodził od razu na wegetarianizm, natomiast chodzi o zachowanie równowagi i pokazanie, że warzywa i rośliny mogą być równoprawnym składnikiem na talerzu. Myślę więc, że kilka projektów razem z Chefs for Change zrobimy w przyszłym roku.
Mam też nadzieję kontynuować współpracę z Bocuse d’Or Polska, z Jackiem Krawczykiem i Adamem Chrząstowskim. Tematyka konkursowa jest mi bliska, lubię uczestniczyć w samych konkursach, ale też stawać po tej drugiej stronie jako juror.
A poza tym jestem mało asertywny, więc jeśli pojawi się jakiś inny pomysł, to znając siebie, będę na „tak”!
Czego mogę wam życzyć w nowym roku?
A.J., E.J.: Zdrowia i siły do pokonywania przeciwności losu. Realizacji zarówno zaplanowanych projektów, jak i nowych. Ciekawych relacji z ludźmi i znajomości, które powodują uśmiech, napędzają do działania.
