x

Świąteczne dania Pawła Suchenka. Szef kuchni Novej Woli zdradza przepisy na tradycyjne potrawy

Kategoria: Karta - dania    21.12.2022

Paweł Suchenk, szef kuchni warszawskiej restauracji Nova Wola, zdradza swoje przepisy na tradycyjne potrawy świąteczne. Zupa rybna, kutia, sałatka śledziowa i piernik - zainspirujcie się jego daniami!

Piernik wg przepisu Pawła Suchenka, szefa kuchni restauracji Nova Wola. Zdjęcie: materiały prasowe
Piernik wg przepisu Pawła Suchenka, szefa kuchni restauracji Nova Wola. Zdjęcie: materiały prasowe
– Świąteczne potrawy przywołują masę niesamowitych wspomnień, a odpowiednio przygotowane są pyszne, esencjonalne i mają rzeszę fanów. W restauracjach są serwowane już od początku grudnia – i bardzo dobrze, bo możemy czerpać z nich inspirację i przenieść nowoodkryte lub znane już smaki, ale w nowej odsłonie – do własnego domu. Postawmy na klasykę i tradycję, ale oprzyjmy ją o składniki dobrej jakości, bez zbędnych dodatków i ulepszaczy smaku. To gwarancja sukcesu – mówi Paweł Suchenek, szef kuchni w restauracji Nova Wola.

Kucharz z ponad dwudziestoletnim doświadczeniem zdradza cztery przepisy na dania świąteczne: będzie coś na słodko i coś na słono.

Piernik z polewą i powidłami

Składniki:
masło - 125 g
trzcinowy cukier - 250 g
mąka pszenna - 300 g
2 łyżki miodu
2 łyżki powideł śliwkowych
4 łyżeczki przyprawy piernikowej
1 łyżeczka cynamonu
2 łyżki gorzkiego kakao
2 łyżeczki sody oczyszczonej
2 łyżki kawy zbożowej
mleko - 250 ml
2 jajka

Do przełożenia:
kilka łyżek powideł śliwkowych

Polewa:
1/3 szklanki śmietany kremówki
gorzka czekolada - 100 g

Sposób przygotowania:
Piekarnik nagrzej do 175 stopni C (góra i dół bez termoobiegu). Przyszykuj formę keksową do pieczenia, wysmaruj ją dokładnie tłuszczem (najlepiej zimnym masłem) i obsyp zwykłą mąką. Odstaw na bok.

W szerokim, większym garnku na małym ogniu roztop masło, dodaj cukier i wymieszaj. Kolejno dodawaj: miód, powidła śliwkowe, przyprawę korzenną lub piernikową, cynamon i kakao. Podgrzewaj jeszcze przez minutę na minimalnym ogniu cały czas mieszając. Uważaj, aby nie przypalić esencjonalnej mikstury – bazy naszego piernika.

Zdejmij garnek z ognia, odczekaj minutę na przestudzenie i dodaj kolejno sodę, kawę zbożową, mleko oraz roztrzepane jajka. Wszystko szybko oraz energicznie wymieszaj. Cały czas mieszając dodawaj stopniowo mąkę, najlepiej przez sitko. Masa nie powinna mieć grudek, być leista i gładka – poświęć chwilę na dokładne połączenie składników. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji, wylej ją do przygotowanej wcześniej foremki i wstaw do piekarnika. Piecz przez 45 minut, a po tym czasie wyjmij ciasto z piekarnika i ostudź. Po całkowitym ostudzeniu piernik przekrój na pół i przełóż powidłami.

Następnie przygotuj polewę – w rondelku zagotuj śmietankę kremówkę i odstaw ją z ognia. Do jeszcze gorącej dodaj połamaną na kosteczki lub drobno posiekaną czekoladę (wybierz tę dobrej jakości, o wysokiej zawartości kakao). Mieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Tak przygotowaną polewę ostudzić, a następnie polej nią cały piernik.

Piernik z tego przepisu będzie smakował doskonale już tego samego dnia, ale w przypadku tego wypieku czas działa na jego korzyść. Odpowiednio przechowywany w chłodnym, zaciemnionym pomieszczeniu lub lodówce zachowa swoją świeżość przez około tydzień.

Zupa rybna wg przepisu Pawła Suchenka, szefa kuchni restauracji Nova Wola. Zdjęcie: materiały prasowe
Zupa rybna wg przepisu Pawła Suchenka, szefa kuchni restauracji Nova Wola. Zdjęcie: materiały prasowe
Świąteczna zupa rybna (na 10 porcji)

Składniki:
Imbir świeży korzeń - 100 g
Cebula - 0,5 kg
Świeży koper - 100 g
Olej rzepakowy - 100 g
Pomidory malinowe - 1 kg
Pstrąg - 200 g
Dorsz - 300 g
Troć - 300 g
Karp - 300 g
Wywar rybny - 0,8 l (można kupić gotowy lub ugotować własny z głów i korpusów ryb)
Włoszczyzna - 0,5 kg
Mule - 300 g
Koncentrat pomidorowy - 50 g (ok. 3 łyżeczki)
Suszona słodka papryka - 50 g
Sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie do smaku

Sposób przygotowania:
Do wysokiego garnka wlej wywar rybny, dodaj liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu i kawałek pora. Marchewkę i kawałek selera zetrzyj na tarce o dużych oczkach i dodaj do wywaru z przyprawami. Całość gotuj pod przykryciem na średnim ogniu przez około 15 minut.

W międzyczasie pomidory dokładnie umyj i zalej je wrzątkiem. Usuń z nich skórki, nasiona, a następnie pokrój na małe, równe kawałki. Dodaj je do gotującej się zupy i nastaw na kolejne 5 minut, w czasie których obierz cebulę i pokrój ją w kostkę. Na patelni rozgrzewamy olej rzepakowy i szklimy cebulkę na złoty kolor – możesz dodać szczyptę soli i cukru, aby podkręcić jej smak i aromat. Podsmażoną odstaw i zabierz się do przygotowania ryb. W razie potrzeby wyfiletuj ryby, usuń skórę, umyj i osącz z wody. Jeśli chcesz dodać filety – pamiętaj jedynie o umyciu i osuszeniu płatów.

Wszystkie ryby pokrój na równe kawałki. Dodaj je do gotowanej już przez 20 minut zupy razem z zeszkloną cebulką, pozostałymi przyprawami oraz koncentratem pomidorowym. Dodaj mule i gotuj jeszcze przez około 5 minut, ale na mniejszym ogniu. Na koniec, w razie potrzeby, posól i dopraw całość pieprzem ziołowym oraz imbirem. Podaj zupę ze świeżym, posiekanym koperkiem.

Kutia wg przepisu Pawła Suchenka, szefa kuchni restauracji Nova Wola. Zdjęcie: materiały prasowe
Kutia wg przepisu Pawła Suchenka, szefa kuchni restauracji Nova Wola. Zdjęcie: materiały prasowe
Kutia (na 10 porcji)

Składniki:
2 szklanki pszenicy
1 szklanki maku
4 szklanki mleka
skórka ze świeżej pomarańczy i cytryny
10 suszonych fig
6 łyżek sparzonych rodzynek
4 łyżki miodu
10 łyżek siekanych mieszanych orzechów
sok z cytryny (opcjonalnie)

Sposób przygotowania:
Pszenicę namocz przez noc, kilka razy zmieniając wodę, a następnie ugotuj ją w wodzie bez żadnych dodatków do miękkości. Mak ugotuj w mleku, ostudź i przepuść dwukrotnie przez maszynkę. Przechodzimy do przygotowania słodkich dodatków. Suszone figi pokrój w kostkę. Zagotuj wodę i sparz pomarańczę i cytrynę, aby pozbyć się zanieczyszczeń. Obierz owoce i pokrój skórkę w drobną kostkę. Wszystkie składniki połącz ze sobą, przypraw miodem i kilkoma kroplami soku z cytryny. Pozostałą pomarańczę możesz wykorzystać jako dekoracja lub zdrowa przekąska.

Sałatka śledziowa wg przepisu Pawła Suchenka, szefa kuchni restauracji Nova Wola. Zdjęcie: materiały prasowe
Sałatka śledziowa wg przepisu Pawła Suchenka, szefa kuchni restauracji Nova Wola. Zdjęcie: materiały prasowe
Sałatka śledziowa (na 3 porcje)

Składniki:
filety śledziowe w oleju - 220 g
1 czerwona cebula
2 ugotowane buraki
2 ugotowane ziemniaki
2 ugotowane na twardo jajka
majonez - 100 g
pęczek szczypiorku
czarny pieprz, sól

Sposób przygotowania:
Ziemniaki obierz i gotuj do miękkości w osolonej wodzie. Potraktuj tak samo buraki. Wystudzone warzywa pokrój w małą kostkę - pół centymetra na pół centymetra będzie idealne. Następnie odsącz z oleju śledzie i je także pokrój w kostkę. Cebulę obierz i drobno posiekaj.

Przygotuj miskę – dla zapewnienia najlepszego efektu wizualnego, niech będzie to szklana, przezroczysta misa. Sałatkę układaj warstwowo, zaczynając od śledzi. Naprzemiennie wykładaj warstwy naszych składników, a każdą z nich - smaruj majonezem. Na wierzch sałatki zetrzyj na tarce o małych oczkach ugotowane na twardo jajka, delikatnie oprósz je solą oraz czarnym pieprzem. Na koniec drobno posiekaj szczypiorek i posyp nim całość. Sałatkę odstaw na godzinę do lodówki, aby smaki się „przegryzły”. To danie jest niezwykle proste, ale równie efektowne i co najważniejsze – pyszne.

 

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0. Restauratorka Alicja Than o optymalizacji kosztów biznesu gastronomicznego [PODCAST]

W jaki sposób optymalizować koszty prowadzenia biznesu gastronomicznego w obliczu rosnącej inflacji oraz jak przetrwać na rynku, nie tracąc klientów i nie rezygnując z jakości - rozmawiamy o tym z Alicją Than, właścicielką lokali Izumi Sushi, Kago, Kiseki, Omakase, Matcha Bistro & Bar w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej