x

Adam Pawłowski: Raport z winnic

Kategoria: Wino    22.12.2022

Ciągłość powtarzalnych trendów pogodowych przechodzi do historii. Ostatnia dekada pokazuje, że jedyne, czego można być pewnym, to… nieprzewidywalności. Susza, rekordowo wysokie temperatury, pożary i zaburzony kalendarz prac są największymi wyzwaniami tegorocznych zbiorów.

Adam Pawłowski, Fot. materiały prasowe
Adam Pawłowski, Fot. materiały prasowe
Praca winiarzy jeszcze nigdy nie była tak trudna i nieprzewidywalna. Globalne ocieplenie klimatu niesie ze sobą skrajne anomalie pogodowe, które zaburzają harmonię cyklu wegetacyjnego i zmuszają do zarządzania kryzysowego w winnicy. Upały redukują plon i generują bardzo wysokie poziomy cukru w gronach, co może przełożyć się na ekstremalnie wysoki alkohol. Winiarz stoi wówczas przed decyzją wcześniejszych zbiorów, których konsekwencjami są ryzyko niedojrzałości aromatycznej i szorstka tanina, lub czeka na harmonijne dojrzewanie, ale z potencjalnie niezbalansowanym alkoholem na poziomie 15%. Te rozterki miało w tym roku wielu winogrodników z trzech największych krajów winiarskich Europy, czyli Francji, Włoch i Hiszpanii. Do tego dochodzi susza, która wprowadza winorośl w stres, obniża plon i podnosi niebezpieczeństwo pożarów.

Mimo przeciwności losu winiarska Europa notuje dobry, a nawet bardzo dobry rocznik 2022 ze zbiorami wyższymi o ok. 1% w stosunku do roku poprzedniego. Francja notuje wzrost aż o 16%, ale Hiszpania z powodu wyjątkowej suszy obniżyła plon o 10% w stosunku do 2021 r.

Szampania ostatnimi laty traci swój wizerunek zimnego i wilgotnego klimatu na rzecz regionu suchego, zmagającego się z nad wyraz wysoką dojrzałością owocu. Im więcej cukru w winogronach, tym mniej kwasowości, a to z nią utożsamiamy styl klasycznych bąbelków. Żeby utrzymać kwasowy sznyt, pewnie wielu winiarzy nie zdecyduje się na fermentację jabłkowo-mlekową dla wina bazowego, spodziewam się też mniejszych ilości cukru dodawanych do powtórnej fermentacji w butelce. Generalnie rocznik 2022 w Szampanii jest bardzo dobry, ale bez potencjału na wieloletnie leżakowanie.

Burgundia zanotowała kolejny gorący rok, a kluczem do sukcesu było mądre określenie czasu zbiorów. W wyniku suszy grona są bardzo małe i mają dużo fenoli, które potrzebują dłuższego okresu dojrzewania, co może przełożyć się na wysoki poziom alkoholu, a ten efekt nie jest pożądany w eleganckim burgundzie.

Pozostańmy we Francji, mimo suszy i niebezpiecznych pożarów trawiących południe regionu Bordeaux ogłasza świetny rocznik. Winiarze poradzili sobie z przeciwnościami losu, stosując sztuczne nawadnianie, redukcję masy zielonej na krzewach i wcześniej zbierając winogrona. Z tego też powodu to będzie raczej rok wczesnego merlota, a nie późnego cabernet sauvignon.

Upały i susze nie oszczędziły Włoch. Spędziłem część lata w północnych i centralnych Włoszech i potwierdzam, że upały były nie do zniesienia, a spalona słońcem ziemia nie widziała deszczu nawet 1,5 miesiąca. Kto śledził wiadomości, ten wie, że w Toskanii wystąpiły pożary, a woda była niezbędna nie tylko do ich gaszenia, ale także do irygacji suchych winnic. Ze względu na wysoką dojrzałość gron winiarze Valpolicelli będą musieli hamować proces podsuszania winogron na amarone, żeby utrzymać wino w racjonalnych poziomach alkoholu.

Hiszpanie zanotowali rekordowo wczesne zbiory. Winiarze Katalonii i Andaluzji zaczęli zbierać winogrona już w lipcu. Osiągnęły one optimum dojrzałości nawet dwa tygodnie wcześniej niż zwykle. Owocu jest mniej, ale jego jakość jest wysoka. Zestresowane upałem (rekordowa temperatura 47,6º C) i suszą (mniej niż ¼ średnich opadów) grona są zdrowsze i mniejsze, a więc ich smak jest bardziej intensywny.

Klimat Europy zmienia się na naszych oczach, co niesie ze sobą szanse oraz zagrożenia. Rocznik 2022 stał pod znakiem bycia poza strefą komfortu, ale był też ogromną nauką na kolejne, miejmy nadzieję, świetne zbiory.

Autor tekstu: Adam Pawłowski
O AUTORZE
Adam Pawłowski
Pierwszy Polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii Mistrz Mistrzów. Wykładowca i egzaminator the Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Zobacz także

Adam Pawłowski: vege food and wine

To prawda, że najwięcej klasycznych połączeń bazuje na produktach zwierzęcych, ale diety i upodobania kulinarne nieuchronnie zmierzają w stronę wege, co pobudza kreatywność i otwiera nowy rozdział w księgach food & wine pairingu.

Wina (wcale nie tak) egzotyczne

Jak zwiększyć atrakcyjność karty win i ich sprzedaż? W poszukiwaniu butelek zejść z utartej ścieżki!

Wino bardziej socjalne

Dobra, przemyślana karta win to dla lokalu nie tylko źródło dodatkowych, czasem znaczących przychodów, ale także istotny element budowania wizerunku. Dookreśla koncept w percepcji gości i lokuje go w odpowiednim miejscu na ich mentalnych mapach.

Kursy Court of Master Sommeliers w Warszawie

Sommelierzy i sommelierki z Europy i świata ponownie przybędą do Warszawy żeby zmierzyć się z egzaminami w ramach międzynarodowych kursów Court of Master Sommeliers.

Magda Gessler z własną marką win. Dostępne online i w sieci Żabka

Znana restauratorka Magda Gessler wkracza na polski rynek alkoholi z własną marką win - "R". Trunki pochodzące z winnicy Bodegas Villarrica Manor w Hiszpanii zostały osobiście wyselekcjonowane przez nią i Janusza Palikota. Kolekcja win jest dostępna online i w sieci Żabka.

Lokalność, sztuka i polska kultura winiarska - za nami kolacja Taste the Wine w Concordia Taste

Polskie wina oraz dania rodzimej kuchni były bohaterami degustacji Taste the Wine, która odbyła się 24 listopada w poznańskiej restauracji Concordia Taste. Goście obejrzeli też premierę reportażu o polskich winnicach i licytowali limitowane butelki z etykietami stworzonymi przez krajowych artystów.

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0. Restauratorka Alicja Than o optymalizacji kosztów biznesu gastronomicznego [PODCAST]

W jaki sposób optymalizować koszty prowadzenia biznesu gastronomicznego w obliczu rosnącej inflacji oraz jak przetrwać na rynku, nie tracąc klientów i nie rezygnując z jakości - rozmawiamy o tym z Alicją Than, właścicielką lokali Izumi Sushi, Kago, Kiseki, Omakase, Matcha Bistro & Bar w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej