x

Alkohole i desery: duet idealny?

Kategoria: Karta - dania    19.12.2022

Deser to często zwieńczenie nie tylko posiłku, ale także wielogodzinnej pracy zespołu przygotowującego menu. Warto więc zadbać, aby moment ten pozostał w pamięci gości na długo. Pomóc może między innymi dobrze dobrany alkohol, który postawi kropkę nad "i" w ostatnim zdaniu każdej kolacji.

Fot. Shutterstock
Fot. Shutterstock
Niezależnie od tego, czy łączymy z deserem wino, whisky, czy koktajle, zasady idealnego pairingu pozostają nie zmienne. Żaden ze składników naszej pary nie powinien dominować nad drugim, a bukiet alkoholu musi dobrze korespondować z aromatem i smakiem ciasta, lodów, kremów czy sufletów. Tylko w ten sposób można stworzyć połączenie bogatsze niż suma jego składników. Droga do osiągnięcia tego celu nie jest skomplikowana. Jak pokazuje przykład wina, wystarczy opanowanie kilku podstawowych zasad.

WINO I DESER – DROGA NA SKRÓTY
Dla osób nieposiadających szerokiej wiedzy sommelierskiej łączenie wina z deserami może być w pierwszej chwili zadaniem trudnym i onieśmielającym. Istnieją jednak sposoby na to, by spośród setek tysięcy kombinacji smaków, tekstur i aromatów wybrać w prosty sposób pary, które będą do siebie doskonale pasować. Jeśli zatem w świecie kulinarno-winnych połączeń stawiamy dopiero pierwsze kroki, możemy zdać się na kilka ogólnych zasad, które znacznie ułatwią nam życie.

Po pierwsze, wybrane wino powinno być delikatnie bardziej kwasowe niż deser, który z nim zestawimy. Ma to znaczenie szczególnie w połączeniach smaku słodkiego z dużą ilością owoców – jabłka w szarlotce na przykład zachowają sporo ze swojego kwaskowego smaku, który musi zostać zrównoważony kwasowością winogronowego trunku.

Po drugie, deser nigdy nie powinien być słodszy niż wino, z którym go parujemy. W przeciwnym razie nasze połączenie będzie niesmaczne i goryczkowe. Obie te zasady sprawiają, że słodkie białe wina będą naturalnym pierwszym wyborem w trakcie poszukiwań zestawień idealnych. Jednak nie powinniśmy ograniczać się tylko do nich. O tym, jaki kolor będzie miał trunek towarzyszący naszemu deserowi, zdecyduje także podobieństwo smaków i aromatów.

SZTUKA DOPASOWYWANIA
Wina o wyraźnie owocowych, cytrusowych aromatach, jak rieslingi czy chardonnay, dobrze skomponują się z deserami na bazie jasnych kwaskowych owoców. Orzechowo-karmelowe dojrzałe porto utworzy dobrą parę z czekoladowo-karmelowymi ciastami. Różowe słodkie prosecco może natomiast towarzyszyć np. truskawkowemu sernikowi.

Dopasować warto nie tylko smaki, ale także... kolory. Porada ta może wydawać się kontrowersyjna, ale warto pamiętać, że kolor często mówi wiele o składnikach, z których dany deser powstał. I tak bladożółty cytrusowy suflet będzie smakował źle z winem czerwonym, podczas gdy pełen smaku tort na bazie owoców leśnych dobrze pasować będzie do różowego zinfandela, ale nie do chardonnay.

Fot. Shutterstock
Fot. Shutterstock
METODA JESZCZE PROSTSZA
Czy proces doboru wina do konkretnego ciasta lub wypieku da się jeszcze uprościć? Wbrew pozorom tak. Możemy zdać się na dwie ogólne zasady, które pomogą nam znacznie zawęzić krąg poszukiwań odpowiedniej butelki. Corośnie obok siebie, pasuje do siebie – mówi popularne wśród sommelierów porzekadło. Oznacza to prostu, że wina i desery z tego samego regionu stworzyć mogą często pary idealne – oczywiście o ile pamiętać będziemy o pozostałych wspomnianych już zasadach parowania. Przydatna może okazać się także wiedza na temat trunku zastosowanego do stworzenia danego deseru. Jeśli w przepisie znalazło się już wino, najpewniej dobrze do niego pasuje także jako pairing.

NIE TYLKO KONIAK
Rozpowszechniony przez kulturę masową stereotyp mówi o tym, że deserom przeważnie towarzyszy kawa lub kieliszek koniaku, ewentualnie oba naraz. Sięgając po mocny alkohol, nie musimy jednak ograniczać się tylko do tego specyficznego rodzaju francuskiej brandy. Podobnie jak w przypadku wina przy parowaniu alkoholi mocnych i deserów warto kierować się zasadą o zestawianiu ze sobą uzupełniających się smaków.

Jeśli więc danie zawiera owoce, skórki z cytrusów lub np. sok owocowy, powinniśmy szukać podobnych aromatów w alkoholu, który dobierzemy do deseru. Nie oznacza to oczywiście, że sufllet cytrynowy możemy połączyć jedynie z limoncello albo cytrynowym likierem. Owocowe aromaty występujące w brandy, dojrzałym rumie czy whisky utworzą z deserami równie dobrą parę jak dojrzałe słodkie wina.

W przypadku destylatów, podobnie jak przy winie, powinniśmy zwracać szczególną uwagę na podobieństwa, które łączą zestawiane ze sobą elementy. Na przykład lekkie owocowe desery dobrze sparować z alkoholem o lekkim i także owocowym charakterze, ciężkie złożone destylaty, szczególnie o mocy powyżej 40-45%, wymagać zaś będą towarzystwa złożonego aromatycznego deseru z większą ilością tłuszczu, jak chociażby słodka śmietanka, bita śmietana czy masło. Warto więc, zanim przystąpimy do parowania naszego alkoholu, dobrze poznać oferowaną przez niego paletę aromatów. Jeśli nie jesteśmy pewni, czy jego bukiet będzie współgrać z konkretnym deserem, możemy wybrać jeden rodzaj połączeń, które sprawdzą się niemal zawsze.

MAGICZNA KOMBINACJA
Czekolada tworzy udane połączenie z większością mocnych alkoholi. Nie będzie to najbardziej innowacyjny pairing, na jaki możemy się zdobyć, ale z pewnością najbezpieczniejszy. W pierwszej kolejności powinniśmy postawić na ciemną oraz mleczną czekoladę, a jeśli chcemy wyjść poza utarte ramy kulinarnych kanonów, możemy spróbować także połączenia tequili lub torfowej whisky i czekolady białej. Jednak tłuszcz kakaowy oraz samo kakao nadspodziewanie dobrze łączy się z prawie każdym rodzajem mocnego dojrzewającego alkoholu. Czekoladowy smak uzupełnić możemy dodatkiem suszonych owoców lub orzechów, które także znakomicie pasują do bardzo wielu, szczególnie długo starzonych destylatów.

Czekoladę o zawartości powyżej 70% kakao warto połączyć z kolei ze starszymi butelkami oraz whisky lekko i średnio torfową Bourbon i whiskey amerykańska mają przeważnie dużo aromatów waniliowych, co także sprawia, że stanowią dobraną parę dla czekolady o wyższej zawartości kakao. Destylaty pochodzące z USA możemy parować także z deserami na bazie lub z dodatkiem jabłek i cynamonu. Z kolei charakterystyczny dla whisky irlandzkich delikatny aromat kruchego ciasta sprawi, że trunki te dobrze będą współgrać z tego rodzaju wypiekami.

KREMÓWKI I KOKTAJLE?
Wśród zyskujących na znaczeniu kombinacji warto wspomnieć o koktajlach, które również doskonale sprawdzą się w towarzystwie deseru. Zasady ich łączenia ze słodkościami są, z grubsza rzecz biorąc, takie same jak w przypadku win i alkoholi mocnych, choć możliwość samodzielnego komponowania koktajlu daje nam większe pole do popisu w kreowaniu i łączeniu smaków. Obok nut i aromatów owocowych, korzennych i czekoladowych możemy do pairingu wprowadzić także akcenty ziołowe oraz dodatki w postaci garniszu z kakao, ziaren kawy czy przypraw. Wszystko to przysporzy koktajlowi dodatkowego wymiaru.

Warto zadbać także o to, by parowane z deserem kompozycje nie były zbyt słodkie i przesadnie bogate w składniki. Koktajl ma za zadanie nie dominować nad całością połączenia, ale jedynie je wzbogacać. Zastosowanie zasady „mniej znaczy więcej” może w tym przypadku bardzo nam pomóc. Pamiętajmy, że większość deserów ma w sobie całkiem spory dodatek białego cukru, dlatego warto, aby słodkie syropy stanowiły jedynie dodatek smakowy, a nie podstawowe źródło cukru w koktajlu.

ABC: WINO I SŁODKOŚCI
• Sernik. Dobrymi dodatkami do tego deseru będą słodki riesling lub sauvignon blanc.
• Ciasto czekoladowe. Czerwone dobrze zbudowane wina, jak syrah czy grenache, będą świetnym wyborem.
• Crème brûlée. Francuski deser doskonale uzupełni francuskie wino – sauternes albo barsac. Inne warte uwagi trunki to moscato (muscat) oraz gewürztraminer.
• Szarlotka. Riesling, prosecco oraz moscato d’asti będą odpowiednimi typami.
• Kremówka. Papieski deser sparować możemy ze słodkim tokajem.
• Korzenne ciasta z czekoladą. Porto typu tawny, madera oraz tokaje znakomicie poradzą sobie w tym zestawieniu.

MARIUSZ PIETRYKA,
BRAND AMBASSADOR MANAGER MONIN & VITAMIX
Desery idealnie łączą się w pary z niskoprocentowymi alkoholami. Warto jednak sięgnąć po ciut bardziej wyszukane pozycje. Dobrą alternatywę dla znanych likierów stanowią likiery klasy super premium marki MONIN, np.: jeżyna, orange curaçao, mięta, lychee czy też amaretto. Wszystkie one idealnie łączą się z czekoladą. Co ważne, nie warzą się po wymieszaniu, nawet na ciepło. Pamiętajmy, że najciekawsze pary smaków to m.in. owoce z przyprawami czy zioła z czekoladą. Serwując gorzką czekoladę, możemy pozwolić sobie na połączenie jej ze słodszym likierem, jak np. MONIN Triple Sec (likier ze skórek gorzkiej pomarańczy). Podając słodkie desery, możemy sparować je z wytrawnymi likierami lub wermutami, na przykład z orzechówką czy włoskimi Amaro. idealnym przykładem może być klasyk Biały Rosjanin. Szklankę wypełnij kostkami lodu, dodaj 30 ml Likieru MONIN Cafe, 60 ml wódki oraz 30 ml śmietanki 30%, całość wymieszaj przed wypiciem.

DESERY – OGÓLNE ZASADY PAIRINGU IDEALNEGO
• Im cięższy i bardziej złożony deser, tym bardziej złożony i dojrzały powinien być alkohol, który do niego proponujemy.
• Czekolada i orzechy doskonale łączą się z mocnymi i dojrzewającymi w beczce trunkami.
• Słodycz alkoholu dobrze współgra ze smakiem słonym.
• Kwasowe wina i napoje o wyższej zawartości alkoholu warto połączyć z tłustymi deserami.
• Aromaty i smaki alkoholu oraz deseru powinny się uzupełniać i harmonijnie współgrać.
• Pairing alkoholu i deseru powinien tworzyć połączenie bogatsze oraz ciekawsze niż suma jego składników.

KRZYSZTOF SUŁEK,
SOMMELIER W FINE WINE
Nie zawsze słodycz wina łączy się ze słodyczą deseru. Bywa, że barokowy nadmiar może zwyczajnie mdlić. Wówczas można sięgnąć po wspaniały kontrapunkt, na przykład orzeźwiające zwiewne bąbelki dobrego wina musującego do białych deserów. Do ciemnego deseru parą będzie treściwe, ale niezbyt wytrawne wino czerwone. Z czekoladą czy sufletem tradycyjnie dobrze współgra shiraz, garnacha oraz wiele innych win. Jeśli mowa o bieli i jasnych deserach, to muscat w coraz popularniejszej wytrawnej wersji będzie w sam raz. „Deserolubny” jest też aromatyczny cesarz wśród bieli, czyli riesling. A desery z orzechami gotowe będą na mariaż z białymi winami z wyraźnym dotykiem beczki. Także tokaj czy wina z okolic Jeziora Nezyderskiego to klasa sama w sobie. Wreszcie na koniec warto wspomnieć o winach wzmacnianych, pośród których porto stoi w swej uniwersalności na czele.


Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Inne kategorie

Podcasty

Lifestyle czy zwykła konsumpcja: gdzie tu jest miejsce dla żywności [PODCAST]

Czy zakup tego bądź innego napoju czy przekąski jest emanacją stylu życia? I na ile w czasach inflacji jest miejsce na taką manifestację? Dyskutujemy z Szymonem Mordasiewiczem z GfK.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej