x

W roślinnej kuchni i wilk syty, i Owca Cała - rozmowa z Waldemarem Prusakiem

Kategoria: Ludzie    16.12.2022

Jaki pomysł stoi za dwiema popularnymi poznańskimi restauracjami serwującymi dania roślinne: Kuchnia Po Wolność i Owca Cała? O tym rozmawiamy z ich właścicielem Waldemarem Prusakiem, który dzieli się spostrzeżeniami o prowadzeniu biznesu zgodnie z własnymi wartościami.

Waldemar Prusak, Fot. materiały prasowe
Waldemar Prusak, Fot. materiały prasowe
„FOOD SERVICE”: Kuchnia Po Wolność – skąd taka nazwa restauracji? Co oznacza dla ciebie i osób współtworzących ten projekt? Czym jest w tym ujęciu wolność? No i jakie menu stoi za tym wszystkim?

WALDEMAR PRUSAK: Zawsze chciałem mieć restaurację, ale brakowało mi doświadczenia w gastronomii, przez wiele lat pracowałem w korporacji. Miałem kontakt z osobą, która też szukała pomysłu na siebie po zmianie pracy. Ugotowaliśmy wspólnie roślinny rosół, i to był znak. Później znaleźliśmy lokal, i to był strzał w dziesiątkę. Od początku chciałem, aby miejsce było wegańskie. Pomogły znajome z Wrocławia, które prowadziły już taką restaurację. Nazwa Po Wolność była pomysłem Agaty, która była z nami w spółce przez pierwszy rok. Wolność oznacza wartościową dla nas ideę, jaką jest kuchnia wolna od cierpienia zwierząt.

Mój koncept zakłada, aby w menu zawsze były pozycje z kuchni polskiej, azjatyckiej, jakiś fast food oraz jedno proste danie. To kuchnia fusion – weganizujemy dania kuchni tradycyjnej. Ofertę tworzę razem z moimi pracownikami, mamy do siebie zaufanie, wiem, że mogę im powierzyć odpowiedzialną pracę, jaką jest zmiana menu. Niektóre dania wracają do karty, mamy swoje sztosy, o które klienci pytają, np. bułeczki bao, kluseczki ryżowe czy polski schabowy.

Roślinny schabowy, Fot. materiały prasowe
Roślinny schabowy, Fot. materiały prasowe
A jak powstał pomysł Owcy Całej? Czy jest to przedłużenie pierwszej działalności, czy może coś, co ma odrębny charakter? Jaka jest specyfika tej restauracji i jej menu?
Pomysł, aby otworzyć następną restaurację, zrodził się w roku 2019, ale pojawiła się pandemia i musieliśmy wstrzymać nasze plany. Koncept od początku miał być oparty na kuchni włoskiej i oczywiście roślinnej, w myśl powiedzenia „wilk syty i owca cała” – po dobrym wegańskim posiłku oba człony pozostają aktualne. Ostateczny kształt restauracji został nadany na początku 2022 r., a otwarcie Owcy Całej nastąpiło w pierwszy dzień wiosny.

Jestem zwolennikiem oferowania w menu mniejszej liczby pozycji, ale naprawdę dopracowanych, zawsze świeżych i smacznych, dlatego w Owcy Całej karta oparta jest na makaronach gnocchi i gnudi (oryginalnie są to kluseczki robione z ricotty i parmezanu, obtaczane w semolinie – u nas w wersji roślinnej). Wszystkie dania przygotowujemy samodzielnie na miejscu, kuchnia jest otwarta – każdy, kto wchodzi do lokalu, może zobaczyć, co tutaj robimy. Postawiliśmy na kuchnię włoską dlatego, że można w niej lepić, wyrabiać kształty, a przy tym serwować pyszne posiłki. Nasze dania są sezonowe i zmieniają się co 6-8 tygodni, ale zawsze bazujemy na makaronach typu włoskiego.

Dewolaj, Fot. materiały prasowe
Dewolaj, Fot. materiały prasowe
Jak opisujecie swoją kuchnię? Czy wegańska jest odpowiednim określeniem? Jacy goście przychodzą głównie do restauracji?
Sam nie jem mięsa od wielu lat, ale nie trzymam się określeń, wolę skupić się na przygotowywaniu smacznych posiłków. Gotuję głównie roślinnie i takie określenie jest mi bliższe, gdyż w mojej opinii jest bardziej neutralne, nie konotuje złych skojarzeń. Zarówno nasi goście, jak i pracownicy to osoby o różnych preferencjach, a dla mnie ogromną satysfakcją jest, gdy ktoś po spróbowaniu naszych dań chce więcej i szuka przepisów i/lub innych miejsc, gdzie roślinne dania będą pełne smaku. Trafiamy oczywiście też do osób, które jedzą wyłącznie roślinnie i takiej kuchni szukają, więc łatwo nas znajdują. Ale przychodzą do nas także ludzie z ulicy, bez preferencji, które chcą zjeść dobre włoskie makarony. Jesteśmy też dla nich

Owca Cała została otwarta w trudnym pandemicznym czasie. Jak radziliście sobie w czasie lockdownów? Czy w dobie obecnego kryzysu ekonomicznego sytuacja na rynku restauracyjnym jest lepsza, gorsza? Jak sobie radzicie ze wszystkimi trudnymi zmianami, które bezpośrednio dotyczą gastronomii?
Kuchnię Po Wolność zamknęliśmy krótko przed rządowym zakazem otwierania lokali gastronomicznych. Po otrząśnięciu się z pierwszego szoku pandemicznego przyszła refleksja o odpowiedzialności za pracowników i za biznes. Uruchomiło się we mnie myślenie korporacyjne, gdyż tam zdobyłem swoje doświadczenie i z korzyścią dla mnie oraz innych zastanawiałem się co dalej, jak to zrobić, żeby utrzymać restaurację. Zaczęliśmy serwować dania na wynos i aby utrzymać gości, zmienialiśmy menu co tydzień, z własnym dowozem, by nasza załoga mogła nadal pracować. To przyniosło efekt – przetrwaliśmy czasy lockdownu.

Teraz w obliczu pogłębiającego się kryzysu odczuwamy rosnące koszty utrzymania restauracji. Znów zaczynam się zastanawiać, co mogę zrobić, co jest w moim zasięgu, by poprawić tę sytuację. Liczymy food cost, co robiliśmy też wcześniej, ale teraz zdaję sobie sprawę, że to może być kwestia przetrwania, a nie np. oszczędności na otwarcie kolejnego lokalu. Skupiamy się na tym, jak przyciągnąć gości i jak sprawić, by do nas wracali.

Czy macie jakieś sprawdzone sposoby na to, jak dotrzeć do gości?
Stawiamy przede wszystkim na świeże, dobrze przygotowane dania i to jest kluczowe, aby goście do nas wracali i polecali nasze restauracje znajomym. To jest reklama, która sprawdza się najlepiej, a nasza inwestycja w nią to właśnie dbanie o najwyższy poziom przygotowywanych potraw. Z potrzeby serca i troski o inne istoty organizujemy również akcje okolicznościowe, z których dochód przeznaczamy na schronisko dla zwierząt.

Warszawa jest jednym z najlepiej rozwijających się dużych miast pod kątem powstawania wegańskich lokali. A jak oceniacie tę sytuację z perspektywy Poznania?
Poznań jest dobrym, rozwijającym się rynkiem dla kuchni roślinnej. Klienci pytają o taką ofertę i lubią jeść wegańsko. Uważam, że to przyszłość. Świadomość ludzi jest coraz większa, szukają restauracji z takimi daniami. Nie wystarcza jednak samo założenie, że skoro wegańskie, to się sprzeda. Aby restauracja mogła dobrze prosperować, trzeba w nią włożyć swoje zaangażowanie, robić to dobrze, mieć pomysł i eksperymentować na tzw. zapleczu, aby do gości wyjść z gotową, smaczną propozycją. Dlatego uważam, że lokale wegańskie mają przyszłość już nie tylko w stolicy, ale także w miastach takich jak Poznań, Wrocław itd. Potrzeba jednak trochę więcej wysiłku niż postawienie budki z wegańskimi hot dogami. Kuchnia roślinna jest wymagająca i wdzięczna jednocześnie.

Bezmięsne ravioli, Fot. materiały prasowe
Bezmięsne ravioli, Fot. materiały prasowe
Wspominałeś, że doświadczenie zawodowe zdobywałeś w korporacji i że myślenie, którego się tam nauczyłeś, pomogło ci w trudnych sytuacjach, kiedy trzeba było zmobilizować wszystkie zasoby, aby utrzymać się na rynku. Prowadzenie restauracji to nie tylko dbanie o przygotowywane dania, ale również praca z ludźmi. Czy doświadczenie korporacyjne tutaj też pomaga?
Tak, jak najbardziej. W naszym zespole pracują osoby, które są z nami od początku albo prawie od początku działalności. Oczywiście mamy pewną rotację pracowników, staram się jednak, aby zespół był spójny i utożsamiał się z wizją naszego lokalu. Osoby, które lubią kontakt z klientem, powinny właśnie w takim charakterze pracować, nie każdy się do tego nadaje i bardzo na to zwracam uwagę. Ważne jest również to, aby pracownicy dostawali ode mnie spokój, poczucie, że są we właściwym miejscu i że tworzą większy organizm, jakim jest restauracja. Nie pozwalamy sobie na krzyk, niepotrzebne napięcia i stres. Sam często pracuję w kuchni, jest to zajęcie, które lubię i dla którego zdecydowałem się otworzyć restaurację.

Autorka: Grażyna Sendecka, Roślinniejemy

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Agnieszka Rojewska poprowadzi szkolenia w Five Elephant

Jedna z najbardziej utytułowanych polskich baristek Agnieszka Rojewska rozpoczęła współpracę znaną niemiecką palarnią kawy speciality. W berlińskim Five Elephant Polka będzie między innymi prowadzić szkolenia dla baristów.

Andriy Cherukha, Eat Me At: ukraiński biznes roślinny w czasach wojny

Eat Me At jest jedną z firm produkujących w Ukrainie roślinne zamienniki mięsa mimo trwającej tam wojny. Jak się prowadzi działalność w tej trudnej sytuacji i jakich zmian trzeba było dokonać, aby było to możliwe - rozmawiamy o tym z Andriyem Cherukhą, CEO Eat Me At.

PEACHES GASTRO GIRLS: moc tkwi w wyjątkowości

Odwaga, styl i przede wszystkim smak! To cechy konceptu PEACHES GASTRO GIRLS, który w pandemii otworzyły KLAUDIA GÓRAK I MONIKA MAZUREK. Szturmem podbiły warszawską scenę gastronomiczną, stając się pionierkami kuchni wegańskiej w wydaniu restauracyjnym.

Robin Simsa: Roślinna ryba z wydruku 3D to nie science fiction!

Co się kryje za pojęciem "drukowanie żywności w 3D"? Jak to działa? Kiedy w kuchniach pojawią się maszyny drukujące posiłki? Rozmawiamy o tym z Robinem Simsą, CEO i współzałożycielem firmy Revo Foods.

Zofia Barto, piekarnia Zaczyn: Piekę chleb i karmię ludzi

Oferuje słodkie wypieki, chleby, śniadania. Brzmi znajomo i prosto, a jednak jej obecność przyczyniła się do zrewolucjonizowania polskiego rynku piekarniczego. O tym, co różni Zaczyn od podobnych lokali, opowiada właścicielka Zofia Barto.

Agnieszka Rojewska - mistrzyni polskiej sceny kawy - na GASTROTARGACH SMAKKi

Jest jedną z trzech osób na całej kuli ziemskiej, która ma dwa tytuły mistrzowskie w dwóch różnych kawowych kategoriach. Już w marcu Agnieszka Rojewska spotka się z uczestnikami GASTROTARGÓW SMAKKi w Centrum EXPO XXI w Warszawie.

Inne kategorie

Podcasty

Konsument, który żyje w poczuciu zagrożenia: jak z nim prowadzić dialog? [PODCAST]

Jak zmieniają się konsumenci i jak zmieniają się producenci? W jaki sposób obie te grupy odczuwają niepokoje i jak warto na nie reagować - opowiada Małgorzata Cebelińska, dyrektor handlu firmy Mlekpol.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej