x

Jakub Żymelski i Bartosz Zajdel mistrzami Polski w przyrządzaniu dziczyzny

Kategoria: Wydarzenia - branżowe    28.11.2022

Tegorocznymi mistrzami Polski w przyrządzaniu dziczyzny są Jakub Żymelski, zastępca szefa kuchni hotelu i restauracji Antonińska w Lesznie oraz Bartosz Zajdel, szef kuchni restauracji Loft w Gostyniu.

Tegorocznymi mistrzami Polski w przyrządzaniu dziczyzny są Jakub Żymelski, zastępca szefa kuchni hotelu i restauracji Antonińska w Lesznie oraz Bartosz Zajdel, szef kuchni restauracji Loft w Gostyniu. Zdjęcie: materiały prasowe
Tegorocznymi mistrzami Polski w przyrządzaniu dziczyzny są Jakub Żymelski, zastępca szefa kuchni hotelu i restauracji Antonińska w Lesznie oraz Bartosz Zajdel, szef kuchni restauracji Loft w Gostyniu. Zdjęcie: materiały prasowe
Zwycięzcy zostali wyłonieni podczas III Mistrzostw Polski w Dziczyźnie – Memoriału Mariana Tarnawskiego. Obaj uzyskali tym samym nominację do startu w XXI Kulinarnym Pucharze Polski.

Finał mistrzostw w przyrządzaniu dziczyzny odbył się 17 listopada jako wydarzenie towarzyszące targom Horeca i Gastrofood w Krakowie. W szranki stanęło sześć dwuosobowych zespołów zawodowych kucharzy. Drugie miejsce zajęli Dawid Wysocki i Dawid Cieśliński z restauracji Lumière hotelu Edison w Baranowie, a trzecie – Marek Sobek i Paweł Baran, reprezentanci Panorama Club & Restaurant w Rzeszowie.

Comber królika marynowany w calvadosie ze skórką pomarańczy oraz mousseline z udek króliczych z dodatkiem szałwii i palonego masła z pistacjami, całość owiniętą w szynkę dojrzewającą. Do tego podano tartaletkę z ciasta wonton oraz pâté z króliczych wątróbek z tymiankiem i porto, marynowaną w jałowcu malinę z liściem mikrobotwiny, borowiki concasse na maśle oraz pietruszkowe ciasteczko sablé z serem bursztyn. Całość została wykończona sosem na bazie fondu skorupiakowego z demi-glacem i nasionami fenkułu. Zdjęcie: materiały prasowe
Comber królika marynowany w calvadosie ze skórką pomarańczy oraz mousseline z udek króliczych z dodatkiem szałwii i palonego masła z pistacjami, całość owiniętą w szynkę dojrzewającą. Do tego podano tartaletkę z ciasta wonton oraz pâté z króliczych wątróbek z tymiankiem i porto, marynowaną w jałowcu malinę z liściem mikrobotwiny, borowiki concasse na maśle oraz pietruszkowe ciasteczko sablé z serem bursztyn. Całość została wykończona sosem na bazie fondu skorupiakowego z demi-glacem i nasionami fenkułu. Zdjęcie: materiały prasowe
Zdecydowana przewaga
Zwycięzcy uzyskali zdecydowaną przewagę punktową nad pozostałymi drużynami. Na przystawkę (przypomnijmy, że produktem obowiązkowym był tutaj element tuszki królika wraz z wątróbką) zaserwowali comber królika marynowany w calvadosie ze skórką pomarańczy oraz mousseline z udek króliczych z dodatkiem szałwii i palonego masła z pistacjami, całość owiniętą w szynkę dojrzewającą. Do tego podano tartaletkę z ciasta wonton oraz pâté z króliczych wątróbek z tymiankiem i porto, marynowaną w jałowcu malinę z liściem mikrobotwiny, borowiki concasse na maśle oraz pietruszkowe ciasteczko sablé z serem bursztyn. Całość została wykończona sosem na bazie fondu skorupiakowego z demi-glacem i nasionami fenkułu.

Daniem głównym była zaś sarnina w trzech postaciach: mielona w roladce z całym kawałkiem mięsa, wzbogacona dodatkiem palonego siana, podana w otulinie z kaszy, pistacji, cebuli i czosnku oraz mus z mięsa à la pâte na ciepło, z dodatkiem sera bursztyn, w panierce z panko i natki pietruszki oraz gratinem z trzech rodzajów buraków, różowego, żółtego i czerwonego, chipsem z ziemniaka doprawionym kminem rzymskim i pudrem z borowika, a także elementami słodkimi – coulis wiśniowym i ciastkiem cygaretkowo-szałwiowym.

– Przygotowania zajęły nam dwa miesiące. Spotykaliśmy się po pracy w restauracji hotelu Antonińska i nocami wielokrotnie przerabialiśmy poszczególne elementy naszych dań – zdradza Jakub Żymelski.

– Już na początku podzieliliśmy się potrawami. Kuba odpowiadał za królika, a ja za dziczyznę – uzupełnia Bartosz Zajdel. – Pełnych treningów było dziewięć, w tym dwie kolacje degustacyjne. Dzięki nim poznaliśmy opinie naszych gości, a ich reakcje pozwoliły nam dokonać modyfikacji receptur.

Zwycięskie danie główne. Sarnina w trzech postaciach: mielona w roladce z całym kawałkiem mięsa, wzbogacona dodatkiem palonego siana, podana w otulinie z kaszy, pistacji, cebuli i czosnku oraz mus z mięsa à la pâte na ciepło, z dodatkiem sera bursztyn, w panierce z panko i natki pietruszki oraz gratinem z trzech rodzajów buraków, różowego, żółtego i czerwonego, chipsem z ziemniaka doprawionym kminem rzymskim i pudrem z borowika, a także elementami słodkimi – coulis wiśniowym i ciastkiem cygaretkowo-szałwiowym. Zdjęcie: materiały prasowe
Zwycięskie danie główne. Sarnina w trzech postaciach: mielona w roladce z całym kawałkiem mięsa, wzbogacona dodatkiem palonego siana, podana w otulinie z kaszy, pistacji, cebuli i czosnku oraz mus z mięsa à la pâte na ciepło, z dodatkiem sera bursztyn, w panierce z panko i natki pietruszki oraz gratinem z trzech rodzajów buraków, różowego, żółtego i czerwonego, chipsem z ziemniaka doprawionym kminem rzymskim i pudrem z borowika, a także elementami słodkimi – coulis wiśniowym i ciastkiem cygaretkowo-szałwiowym. Zdjęcie: materiały prasowe
Wymagające zadania
Jak zgodnie przyznają obaj zwycięzcy, zadanie konkursowe było wymagające. O ile mięso królicze oraz sarnina nie budziły ich obaw, o tyle połączenie fondu skorupiakowego w jedną całość z pozostałymi elementami dania wymagało dobrego przemyślenia.

– Zwycięska drużyna okazała się bezkonkurencyjna. W przystawce trudno się było do czegokolwiek przyczepić: była stonowana kolorystycznie, a składniki dobrano z wyczuciem. Danie główne oceniłem nieco słabiej, głównie ze względu na to, że dwa elementy mięsne były identyczne, a dało się je zróżnicować, np. przez dodatek świeżych ziół. Mimo to danie było bardzo dobre pod względem zarówno smaku, aromatu oraz konsystencji, jak i prezentacji wizualnej – mówi przewodniczący jury Jerzy Pasikowski. – Poziom uczestników oceniam wysoko. Wszystkie dania były bardzo pomysłowe. Niektórym nieco gorzej poszło z ich przyrządzeniem, co wynikało zapewne ze słabego przygotowania do konkursu. Zauważyłem też, że zawodnicy mieli wyraźne obawy przed używaniem przypraw. Większość potraw była za słabo doprawiona.

Sporo trudności przysporzyły kucharzom obowiązkowe dodatki. Jak wyjaśnia Pasikowski, fondem skorupiakowym w płynie marki Chef podkręcano głównie sos, ale nikt nie wpadł na to, żeby podkreślić użycie tego składnika np. szyjką rakową czy krewetkami. Nie do końca wykorzystano także potencjał długo dojrzewającego sera bursztyn, a i odpowiednie przyrządzenie wątróbki króliczej okazało się niełatwym zadaniem.

– Należałoby częściej organizować konkursy kulinarne, w których obowiązkowymi produktami będą nieoczywiste dodatki, by zmusić zawodników do jeszcze większej kreatywności – kwituje przewodniczący jury mistrzostw.

Dziczyzna w menu
Bartosz Zajdel swój debiut konkursowy miał podczas ubiegłorocznej edycji konkursu. Wtedy wraz z Waldemarem Kaniewskim uplasował się na trzecim miejscu. Doświadczenie z dziczyzną zdobywa w codziennej pracy w kuchni – ten rodzaj mięsa jest stałym elementem karty dań restauracji Loft w Gostyniu.

– Z pełnym przekonaniem polecam wprowadzenie dziczyzny do menu. Goście chętnie jej próbują i się nią zachwycają, a co najważniejsze, wracają. Obecnie w karcie mamy carpaccio z jelenia i roladę ze schabu dzika, która jest jednym z trzech najlepiej sprzedających się dań – mówi Bartosz Zajdel.

Z kolei w restauracji Antonińska do tej pory dziczyzna pojawiała się w menu wyłącznie okazjonalnie, we wkładce sezonowej. – Coraz bardziej zastanawiamy się nad jej włączeniem do stałej oferty. Myślę, że po tym konkursie będzie to musiało nastąpić – stwierdza Jakub Żymelski.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Za nami pierwsze warsztaty less waste organizowane przez Foodsi

Marka Foodsi rozpoczęła cykl warsztatów "Rozwiązania less waste dla branży gastronomicznej". Pierwsze spotkanie zorganizowano 26 stycznia w Comfort Food Studio w warszawskiej Hali Koszyki. Uczestniczyli w nim przedstawiciele stołecznych restauracji, piekarni oraz cukierni.

Dominika Kowalska Mistrzynią Polski Barista, Natalia Kwiatkowska najlepsza w Mistrzostwach Brewers Cup

Dominika Kowalska okazała się najlepszą polską baristką, zaś pierwsze miejsce w zawodach Brewers Cup zdobyła Natalia Kwiatkowska, która wywalczyła także tytuł wicemistrzyni Polski Barista.

Strajk kurierów Pyszne.pl. Czy rzeczywiście do niego doszło?

W części miast kurierzy Pyszne.pl mieli w piątek 3 lutego nie wyjść na ulice, aby dowieźć zamówione jedzenie. - Informacje o ewentualnej akcji protestacyjnej dotyczą tylko kilku lokalizacji - twierdzi firma. Odpowiada także na postulaty kurierów.

W marcu finał konkursu HEINZ Selection

Finał konkursu HEINZ Selection odbędzie się 25 marca 2023 roku podczas SMAKKi Gastrotargi w Warszawie. Zadaniem 20 finalistów będzie przygotowanie swojego flagowego burgera z wybranym sosem HEINZ.

Zespół MAKRO Polska wyróżniony certyfikatem "HR Najwyższej Jakości 2023"

Zespół MAKRO Polska po raz kolejny otrzymał certyfikat "HR Najwyższej Jakości." Nagroda ta przyznawana w ramach badania polityki i projektów HR przez Polskie Stowarzyszenie Zarządzania Kadrami jest potwierdzeniem najwyższych standardów zarządzania zasobami ludzkimi.

"Ciao Italia" - cykl edukacyjny dla restauratorów

W styczniu MAKRO Polska wystartowało z bezpłatnym cyklem edukacyjnym "Ciao Italia" skierowanym do przedstawicieli branży HoReCa. Warsztaty dotyczą kuchni włoskiej.

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0. Restauratorka Alicja Than o optymalizacji kosztów biznesu gastronomicznego [PODCAST]

W jaki sposób optymalizować koszty prowadzenia biznesu gastronomicznego w obliczu rosnącej inflacji oraz jak przetrwać na rynku, nie tracąc klientów i nie rezygnując z jakości - rozmawiamy o tym z Alicją Than, właścicielką lokali Izumi Sushi, Kago, Kiseki, Omakase, Matcha Bistro & Bar w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej