- Walka z marnotrawstwem jedzenia rozpoczyna się jeszcze na etapie planowania dostaw do restauracji. Zdjęcie: Shutterstock.com
Planowanie z głową
Nawet w biznesie cateringowym, gdzie z góry wiemy, ile porcji danej potrawy musimy wydać, nie da się w pełni uniknąć strat związanych z niewykorzystanymi produktami. Ale nie jesteśmy bezsilni w starciu z marnotrawstwem. Walka ta rozpoczyna się jeszcze na etapie planowania dostaw do restauracji.
Biznesowy zmysł nakazywałby robienie zakupów z wyprzedzeniem, tak aby uniknąć płacenia więcej za te same towary. Jednak zatowarowanie na zapas jest tylko pozornie korzystne dla restauratora.
– Zatowarowanie na maksa nie jest dobrym pomysłem. Nie chodzi o to, by nakupować produktów, które potem się zniszczą czy zepsują, bo nie mamy ich gdzie trzymać, albo przechowujemy je w nieodpowiednich warunkach – przekonuje Sylwester Lis, executive chef w hotelu Belvedere w Zakopanem, współwłaściciel i szef kuchni restauracji Sopa i Lis oraz prowadzący doradztwo i szkolenia kulinarne.
- Nawet produkty, które dobrze znoszą przechowywanie, nie powinny zalegać w spiżarniach i magazynach bez końca. Zdjęcie: Shutterstock.com
Część z nich możemy oczywiście zamrozić. Nie powinniśmy jednak bezkrytycznie polegać na tej metodzie przechowywania jedzenia.
– Dobrym pomysłem jest zamawianie świeżego produktu na bieżąco, zamiast zatowarowania się na dwa tygodnie do przodu. Najmniejsza awaria lodówki może sprawić, że będziemy musieli wyrzucić żywność za kilka tysięcy złotych. Dziś dostawcy są bardzo elastyczni, często możemy zamówić składniki z dnia na dzień, a nawet odebrać je w to samo popołudnie – mówi Jakub Kuroń, bloger kulinarny i szef kuchni, współtwórca cateringu dietetycznego Kuroniowie Diety.
Właściwe przechowywanie żywności
Nie wszystkie produkty nadają się do zamrażania. Na przykład mrożone warzywa tracą swoją jędrność, a niektóre owoce mogą pod wpływem niskiej temperatury zmienić swój smak. Mrożenie źle znoszą także artykuły sypkie, jak chociażby makarony.
Jeśli więc zależy nam na tym, by przechowywane produkty nie traciły smaku, konsystencji czy sprężystości, warto wybrać pakowanie próżniowe. Pozwala ono także na lepsze kontrolowanie ilości przygotowanych porcji jedzenia.
– Pakowana próżniowo żywność zachowa świeżość kilka dni dłużej, a odpowiednie podzielenie jej na porcje sprawia, że kucharz wie, ile danego produktu ma wykorzystać w porcji i nie podgrzewa zbyt dużo – podpowiada Sylwester Lis.
Wykorzystanie składników sezonowych
Sposobem na właściwie rozplanowanie zatowarowania może być także menu oparte o cykl pór roku i sezonowe produkty. Hasło „sezonowość” zrobiło w ostatnich latach zawrotną karierę, szczególnie jako element zdrowej i zrównoważonej diety, więc z pojęcia tego chętnie korzystają dziś nawet sieci fast-food.
Sezonowa kuchnia pozwala na ograniczenie marnowania na kilka sposobów. Po pierwsze, produkt sezonowy jest bardziej dostępny i nie musimy zamawiać go „na zapas”. Po drugie, goście chętniej sięgają po dania, które dostępne są tylko okresowo. Po trzecie wreszcie, wykorzystanie dań sezonowych umożliwia lepszą optymalizację menu.
Trzy sposoby na sezonowość
Najpopularniejszą metodą jest oczywiście korzystanie z sezonowej wkładki w stałej karcie. To rozwiązanie zna chyba każdy restaurator – grzyby i dynie jesienią, szparagi na wiosnę, chłodnik wczesnym latem. Takie podejście ma oczywiście swoje zalety, bo pozwala zaplanować do pewnego stopnia liczbę wydawanych dań, a jeśli dana potrawa się skończy, klient może wciąż sięgnąć do naszego stałego menu.
Nieco prostszym rozwiązaniem może być danie, którego dodatki zmieniają się sezonowo, zależnie od pór roku. Szefowie kuchni, z którymi rozmawiałem stawiają tutaj przeważnie na kaczkę – jesienią podawaną z jabłkami, a latem z sezonowymi owocami leśnymi. Owoce bez trudu możemy wymieniać między sobą, a więc nie ma potrzeby zapełniania nimi spiżarni „na wszelki wypadek”. Możemy oczywiście pójść znacznie dalej i przygotować całe menu lub większą jego część w oparciu o sezonowe składniki, zamawiane na bieżąco.
Co zrobić, gdy zabraknie produktu?
Na sezonowych składnikach możemy oprzeć także pozycje w stałym menu. Coraz więcej restauratorów decyduje się właśnie na taki krok, jednocześnie ograniczając liczbę zamawianych produktów, które nie wykorzystane mogłyby się zmarnować. A co, gdy gość zamówi potrawę, której składniki właśnie się skończyły?
– Moim zdaniem, najlepiej być szczerym wobec klienta i powiedzieć mu wprost, że jednej czy dwóch pozycji w menu nie ma, bo wszystko robimy na świeżo, a składniki już się skończyły. Na drugi dzień możemy zrobić kilka porcji więcej. Jeśli jedzenie jest dobre, klient do nas wróci – przekonuje Jakub Kuroń.
Jak zużyć niewykorzystany produkt?
Wykorzystywanie każdego produktu do maksimum stało się w ostatnich czasach dla wielu restauracji koniecznością. Każdy dobry szef kuchni ma zresztą swoje patenty na zagospodarowanie np. niespożytkowanego wcześniej bulionu albo tracącej świeżość, ale nie smak sałaty.
Część z tych trików to popularne patenty, jak chociażby wykorzystanie kości wołowych i okrawków mięsa do zrobienia sosu demi glace. Ważne jednak, aby wykorzystując produkty myśleć o nich w kontekście całego menu, a nie tylko jednego dania, do którego możemy ich użyć.
– Z sandacza, który przychodzi do nas świeży używamy każdego elementu: filetów, ości, korpusów. Wykorzystujemy je do bulionów i sosów rybnych. Zużywamy nawet drobne kawałki mięsa, które zostają po obróbce ryby. Konfitujemy i przygotowujemy z nich rillettes – mówi Maciej Majewski, szef kuchni w restauracji KUK.
Co ważne, nie zawsze najciekawsze sposoby na wykorzystanie produktu muszą być tymi, które przychodzą nam do głowy w pierwszej kolejności. Sylwester Lis podpowiada, by na przykład niewykorzystaną rukolę przerobić na smakową oliwę lub pesto. Ogórki, rzodkiew, a nawet pomidory i cytryny możemy konserwować dzięki kiszeniu. To przedłuży ich trwałość, a przygotowane latem przetwory możemy wykorzystać jesienią, gdy brakuje już świeżych warzyw. Kreatywnie wykorzystać warto nawet tak pospolity produkt jak suchy chleb.
– Moim ulubionym sposobem wykorzystania czerstwego pieczywa jest włoska zupa pappa al pomodoro – zdradza Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional.
Nie marnuj dzięki Foodsi
Bywa jednak, że nawet pomimo naszych wysiłków i starannego planowania w kuchni zostają świeże produkty i dania, których nie możemy już wykorzystać. W takiej sytuacji skorzystać możemy z aplikacji Foodsi, która łączy klientów z restauratorami, piekarzami, czy właścicielami sklepów we wspólnej misji ograniczenia marnowania.
Mowa tu bowiem o setkach, jeśli nie tysiącach dań, kanapek oraz innych produktów, które pomimo tego, że są świeże i smaczne, po zakończonym dniu musiałyby trafić do kosza na odpady, ponieważ nie będą nadawać się do wykorzystania nazajutrz.
Dzięki Foodsi więc klienci mają możliwość odbioru paczek z jedzeniem w promocyjnych cenach. Zależnie od rodzaju lokalu restaurator może przygotować do wydania, np. sushi, pizzę, dania cateringu pudełkowego, pieczywo i tysiące innych produktów. Sam kontroluje ilość wydawanych paczek, a użytkownicy aplikacji mogą na bieżąco przeglądać interesujące ich oferty, zarówno w najbliższej okolicy, jak i na terenie całego miasta.
Restaurator może zarejestrować się na stronie Foodsi.pl/zostan-partnerem. Po wypełnieniu formularza zespół Foodsi pomoże w rejestracji i wyjaśni, jak działa aplikacja. Następnie możemy już samodzielnie dodawać liczbę paczek do uratowania wraz z datą ich odbioru.
