x

Jak zadbać o neutralność klimatyczną lokalu gastronomicznego? [PORADNIK]

Kategoria: Lifestyle - ekologia    23.11.2022

Gastronomia sprzedaje nie tylko dania, ale także restauracyjne doświadczenie. A jego jakość w dużej mierze opiera się na wizerunku lokalu. Dlatego w dobie postępujących zmian klimatycznych warto zadbać o neutralność swojego miejsca i odpowiednio ją uzasadnić.

W dobie postępujących zmian klimatycznych warto zadbać o neutralność swojego loklau gastronomicznego i odpowiednio ją uzasadnić. Zdjęcie: Shutterstock.com
W dobie postępujących zmian klimatycznych warto zadbać o neutralność swojego loklau gastronomicznego i odpowiednio ją uzasadnić. Zdjęcie: Shutterstock.com
Świadomość konsumentów rośnie, w szczególności w pokoleniu „Z” i „Alfa”. Dla młodych ważne jest, by funkcjonować w zgodzie ze środowiskiem, pracować mniej, ale żyć bardziej. Przekłada się to na ich codziennie wybory kulinarne.

Jeśli młodzi konsumenci mają do wyboru dwie restauracje z podobną ofertą, ale tylko jedna z nich komunikuje dążenie do neutralności klimatycznej, to wielce prawdopodobne jest, że to właśnie ją odwiedzą. Wprowadzenie w lokalu zmian związanych ze zrównoważonym rozwojem jest więc nie tylko konieczne dla klimatu, ale także korzystne dla naszego biznesu.

Co oznacza zrównoważony rozwój w restauracji, barze czy kawiarni? Najprościej mówiąc, chodzi o zminimalizowanie niekorzystnego wpływu swojej działalności gospodarczej na planetę, poprzez m. in. korzystanie z produktów pochodzących ze zrównoważonego rolnictwa, zmniejszanie śladu węglowego, skrócenie łańcucha dostaw, ograniczenie marnowania żywności, wybór właściwych opakowań, zmniejszenie zużycia wody i energii oraz recykling. W gastronomii ważne jest nie tylko samodzielne podejmowanie tych działań, ale także umożliwienie ich swoim gościom, by czuli, że robią coś dobrego dla klimatu.

Jak podążać drogą do neutralności?
Jest wiele mniejszych i większych kroków, które lokal może podjąć, by poprawić swój status neutralności klimatycznej, a tym samym wnieść wkład w ochronę środowiska i podnieść konkurencyjność w branży gastronomicznej.

W lokalu dbającym o zrównoważony rozwój menu można prezentować za pośrednictwem kodu QR, a to w formie drukowanej - na materiałach z recyklingu. Zdjęcie: Shutterstock.com
W lokalu dbającym o zrównoważony rozwój menu można prezentować za pośrednictwem kodu QR, a to w formie drukowanej - na materiałach z recyklingu. Zdjęcie: Shutterstock.com
1. Metoda małych kroków
Sprawdź, od czego możesz zacząć najszybciej. Przeanalizuj, jak funkcjonuje lokal, co łatwo poprawić i wprowadź małe zmiany.
Wybieraj dostawców, którzy używają ekologicznych opakowań. Jeśli to możliwe, korzystaj z takich, którzy oferują opakowania zwrotne, tak by całkowicie wyeliminować jednorazówki.

Prezentuj menu za pośrednictwem kodu QR, a to w formie drukowanej przygotuj na materiałach z recyklingu. Do druku paragonów wykorzystuj rolki recyklingowalne.

W przypadku kawy na wynos, zaoferuj kubki kaucyjne. Tam gdzie się da, pozwól gościom na korzystanie z opakowań zwrotnych dostępnych za kaucją lub oferuj zniżkę w przypadku używania własnego pojemnika.

Używaj biodegradowalnych serwetek z recyklingu. Podobnie w przypadku worków na odpady zmieszane i bio – wybierz te, które się szybko rozkładają po trafieniu na wysypisko.

Zainstaluj w toalecie spłuczkę ograniczającą zużycie wody, a w kranie – perlator, który umożliwi umycie ręce w mniejszej jej ilości.

Korzystaj z filtrów do wody, by ograniczyć zużycie tej butelkowanej. Goście coraz chętniej piją kranówkę. Wykorzystanie urządzenia do nasycania wody dwutlenkiem węgla rozwiąże problem wersji „gazowanej”.

Oszczędzaj energię tam, gdzie to możliwe. Wymień żarówki na energooszczędne, odłączaj na noc od prądu to, co możliwe, a nie zostawiaj w trybie stand-by.

Dbaj o posiadany sprzęt. Regularny serwis, czyszczenie i konserwacja sprawią, że praca będzie wydajniejsza, a zużycie prądu niższe.

2. Zmniejsz ślad węglowy
Korzystaj z produktów sezonowych od lokalnych dostawców. To jest nie tylko modne, ale także dobre dla klimatu. Unikniesz wysokich kosztów transportu, a gościom zapewnisz potrawy z najlepszych składników.

3. Lepiej planuj - less waste!
Polska wciąż produkuje zbyt dużo odpadów spożywczych. Zaplanuj menu tak, by zużywać artykuły spożywcze w całości i ograniczyć wytwarzanie resztek, które trafiają do kosza. Sprawdź, czego chcą goście, jak dużych porcji oczekują. To pomoże usprawnić pracę i skutecznie zarządzać zapasami, które też warto zminimalizować, gdyż przechowywanie dużej ilości produktów prowadzi do większego zużycia energii.

W przypadku niewielkiego lokalu gastronomicznego, można wyposażyć się w kompostownik i wejść we współpracę z lokalną społecznością, by oddawać jej wytworzony nawóz. Zdjęcie: Shutterstock.com
W przypadku niewielkiego lokalu gastronomicznego, można wyposażyć się w kompostownik i wejść we współpracę z lokalną społecznością, by oddawać jej wytworzony nawóz. Zdjęcie: Shutterstock.com
4. Nie wyrzucaj - zero waste!
To, co zostanie na koniec dnia, możesz sprzedać taniej, tak by nic się nie zmarnowało. Istnieją programy i aplikacje, które to umożliwiają.

Ponadto odpadki spożywcze pochodzenia roślinnego często nadają się do kompostowania. W przypadku niewielkiego lokalu możesz wyposażyć się w kompostownik i wejść we współpracę z lokalną społecznością, by oddawać jej wytworzony nawóz.

5. Pamiętaj o opcjach roślinnych
Produkcja mięsa jest wciąż jednym z największych źródeł emisji gazów cieplarnianych. Dlatego, jeśli chcesz prowadzić miejsce dbające o klimat, dodaj do menu kilka pozycji roślinnych bazujących na lokalnych warzywach i owocach. To sposób nie tylko na ochronę środowiska, ale także na przyciągnięcie do lokalu nowych gości zainteresowanych ekologią.

6. Zainwestuj w odpowiedni sprzęt
Gdy wymieniasz urządzenie gastronomiczne, zadbaj, by to nowe było energooszczędne. Wypożycz sprzęt, którego nie potrzebujesz na stałe – w ten sposób ograniczysz powstawanie odpadów elektrycznych. W niektórych przypadkach możesz też wybrać urządzenie z drugiej ręki.

7. Zadbaj o komunikację
Nieważne, jak duże wysiłki podejmiesz, by zadbać o środowisko – pamiętaj, aby o nich mówić! Poinformuj swoich gości za pomocą mediów społecznościowych, jakie działania zostały wdrożone, w jaki sposób przyczyniasz się do zrównoważonego rozwoju. Komunikując o tym, zachęcaj do wspólnych inicjatyw, a wprowadzając kolejne zmiany, informuj o ich przyczynach i potencjalnych korzyściach.

Wprowadzenie w gastronomii zmian związanych ze zrównoważonym rozwojem nie jest proste, ale w trudnych czasach może być niezbędne. Dobra reputacja, podjęcie działań proekologicznych, współpraca z lokalną społecznością – to ruchy, które mogą przełożyć się na korzyści ekonomiczne.

Źródła:
Chaturvedi, P., Kulshreshtha, K., Tripathi, V., & Agnihotri, D. (2022). Investigating the impact of restaurants' sustainable practices on consumers' satisfaction and revisit intentions: a study on leading green restaurants. Asia-Pacific Journal of Business Administration, (ahead-of-print).
Gössling, S., & Hall, C. M. (2021). The sustainable chef: The environment in culinary arts, restaurants, and hospitality. Routledge.
Kim, M. J., & Hall, C. M. (2019). Can climate change awareness predict pro-environmental practices in restaurants? Comparing high and low dining expenditure. Sustainability, 11(23), 6777.
Ocampo, J. C. C., Marshall, M., Wellton, L., & Jonsson, I. M. (2021). When sustainable cuisine imaginaries become unsustainable: Storage and preservation practices in Swedish restaurants. International Journal of Gastronomy and Food Science, 24, 100353.
https://environment.co/fast-food-affect-environment/
https://www.buzztime.com/business/blog/restaurant-sustainability-11-ways-limit-environmental-footprint/

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.

Zobacz także

Tork zmierza w stronę neutralności klimatycznej

- W ostatnich latach zauważyliśmy znaczący wzrost zainteresowania firm kwestiami ochrony środowiska we wszystkich segmentach rynku. Przy wyborze produktów klienci zwracają uwagę na ich wydajność i skład - mówi Wojciech Nizio, regional brand activation manager w Tork.

Rośnie zapotrzebowanie na środki czystości przyjazne środowisku

Rosnące wymagania w kwestii higieny i kryzys klimatyczny spowodowały wzrost zainteresowania "zielonymi" środkami czystości dla branży HoReCa. Ciągła presja cenowa powoduje, że na rynku coraz bardziej liczą się innowacyjne rozwiązania, przynoszące wymierne oszczędności dla środowiska i dla portfela.

IKEA: koniec z frytkami w restauracji?

Operator lokalnej restauracji IKEA za naszą zachodnią granicą postanowił, że z jego menu znikną... frytki. Uzasadnienie? Przygotowanie jednej ich porcji powoduje wytworzenie ponad czterokrotnie więcej CO2 niż proces gotowania ziemniaków.

Pyszne.pl wprowadza biodegradowalne opakowania bez syntetycznych dodatków

Restauracje współpracujące z Pyszne.pl otrzymają możliwość zaoferowania swoim klientom nowego rodzaju opakowań. Pudełka te nie zawierają syntetycznych dodatków, są odporne na tłuszcz, a także w pełni biodegradowalne.

Biura nieprzyjazne środowisku są źródłem frustracji i rozczarowania pracowników

Wraz z powrotem pracowników do biur, widoczna jest zmiana ich oczekiwań dotyczących zrównoważonego rozwoju - 43% pracowników uważa, że biura są nieprzyjazne dla środowiska, a prawie połowa ankietowanych jest zawiedziona, że pracodawca nie poprawił niczego w tej kwestii w czasie trwania pandemii.

#makeitplant - globalna kampania Upfield Professional zachęca szefów kuchni do wprowadzania dań roślinnych

Globalna kampania Upfield Professional pod hasłem #makeitplant zachęca do wprowadzania do menu dań roślinnych. Akcję zapoczątkowano na przełomie maja i czerwca podczas Worldchefs Congress 2022 w Abu Dhabi, jednego z najważniejszych na świecie wydarzeń dla branży gastronomicznej.

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0. Restauratorka Alicja Than o optymalizacji kosztów biznesu gastronomicznego [PODCAST]

W jaki sposób optymalizować koszty prowadzenia biznesu gastronomicznego w obliczu rosnącej inflacji oraz jak przetrwać na rynku, nie tracąc klientów i nie rezygnując z jakości - rozmawiamy o tym z Alicją Than, właścicielką lokali Izumi Sushi, Kago, Kiseki, Omakase, Matcha Bistro & Bar w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej