PIERŚ KACZKI Z SOSEM BURACZANO-SELEROWYM I PURÉE PIETRUSZKOWYM
SKŁADNIKI (NA JEDNĄ PORCJĘ 450 G):
- 180 g piersi kaczki,
- 120 g purée pietruszkowo-gruszkowego (przepis poniżej),
- 20 g sosu z buraka i selera naciowego (przepis poniżej),
- 15 g jarmużu,
- 30 g pieczarek,
- 50 g pomidorków cherry,
- 30 g ziemniaka truflowego,
- chips z ziemniaka truflowego,
- pół łyżeczki oliwy truflowej
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA KACZKI:
Pierś kaczki kładziemy na zimnej patelni skórą do dołu i pomalutku podgrzewamy, aby tłuszcz ze skóry się wytopił (nie pozbywamy się tłuszczu z patelni). Gdy skóra stanie się złocista, zamykamy pierś w worku próżniowym i gotujemy metodą sous-vide przez dwie godziny w temp. 57 st. C. Wyjmujemy pierś z worka i znów smażymy, zaczynając od strony skóry, aby zrobiła się chrupiąca. Podczas smażenia polewamy kaczkę tłuszczem z patelni, czyli ją bastujemy przez 3-4 min.
Warzywa: jarmuż, pomidorki, ziemniak truflowy, pieczarki podsmażamy na patelni na oliwie truflowej. Doprawiamy szczyptą soli.
SOS Z BURAKA I SELERA NACIOWEGO (NA 10 PORCJI):
- 250 g buraka,
- 100 g selera naciowego,
- 50 g cebuli szalotki,
- 50 g tłuszczu spod kaczki,
- 500 ml wywaru z kurczaka,
- gałązka rozmarynu
Szalotkę, posiekany seler i pokrojone w kostkę buraki smażymy na tłuszczu z kaczki przez 10 min. Następnie zalewamy wywarem, dodajemy rozmaryn, gotujemy do miękkości 20 min. Miksujemy w Thermomiksie na gładką masę i przecieramy przez sitko. Doprawiamy solą i pieprzem.
PURÉE Z PIETRUSZKI (NA 10 PORCJI):
- 900 g pietruszki korzeniowej (obranej),
- 300 g gruszki (obranej),
- 1 l mleka,
- 100 g masła,
- 50 ml śmietanki 30%,
- 50 ml białego wina
Pietruszkę gotujemy w mleku do miękkości. Gruszkę podsmażamy na 50 g masła, a gdy się skarmelizuje, podlewamy winem. Odcedzamy pietruszkę i miksujemy z gruszką oraz śmietanką na purée. Na koniec dodajemy resztę (50 g) masła i doprawiamy solą.
CHIPS Z ZIEMNIAKA TRUFLOWEGO:
Ok. 150 g obranych ziemniaków truflowych gotujemy do miękkości, przecieramy przez praskę na purée. Używając packi cukierniczej, rozciągamy purée na cieniutką warstwę na macie silikonowej i pozostawiamy do zupełnego wyschnięcia w temp. pokojowej na 10 godzin. Wysuszone chipsy smażymy w głębokim oleju i pozostawiamy do odsączenia na papierowym ręczniku.
SERWOWANIE POTRAWY:
Na talerz wykładamy purée z pietruszki i przekrojoną na dwie części kaczkę, warzywa oraz sos. Dekorujemy świeżymi ziołami i chipsem z ziemniaka truflowego.
