x

Pierś kaczki z sosem buraczano-selerowym i purée pietruszkowym

Kategoria: Karta - dania    22.11.2022

Przepis pochodzi z materiału, który powstał w ramach współpracy z hotelem Lemon Resort SPA

Przepis pochodzi z materiału, który powstał w ramach współpracy z hotelem Lemon Resort SPA, Fot. Michał Radwański
Przepis pochodzi z materiału, który powstał w ramach współpracy z hotelem Lemon Resort SPA, Fot. Michał Radwański
PIERŚ KACZKI Z SOSEM BURACZANO-SELEROWYM I PURÉE PIETRUSZKOWYM

SKŁADNIKI (NA JEDNĄ PORCJĘ 450 G):

  • 180 g piersi kaczki,
  • 120 g purée pietruszkowo-gruszkowego (przepis poniżej),
  • 20 g sosu z buraka i selera naciowego (przepis poniżej),
  • 15 g jarmużu,
  • 30 g pieczarek,
  • 50 g pomidorków cherry,
  • 30 g ziemniaka truflowego,
  • chips z ziemniaka truflowego,
  • pół łyżeczki oliwy truflowej

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA KACZKI:
Pierś kaczki kładziemy na zimnej patelni skórą do dołu i pomalutku podgrzewamy, aby tłuszcz ze skóry się wytopił (nie pozbywamy się tłuszczu z patelni). Gdy skóra stanie się złocista, zamykamy pierś w worku próżniowym i gotujemy metodą sous-vide przez dwie godziny w temp. 57 st. C. Wyjmujemy pierś z worka i znów smażymy, zaczynając od strony skóry, aby zrobiła się chrupiąca. Podczas smażenia polewamy kaczkę tłuszczem z patelni, czyli ją bastujemy przez 3-4 min.
Warzywa: jarmuż, pomidorki, ziemniak truflowy, pieczarki podsmażamy na patelni na oliwie truflowej. Doprawiamy szczyptą soli.

SOS Z BURAKA I SELERA NACIOWEGO (NA 10 PORCJI):

  • 250 g buraka,
  • 100 g selera naciowego,
  • 50 g cebuli szalotki,
  • 50 g tłuszczu spod kaczki,
  • 500 ml wywaru z kurczaka,
  • gałązka rozmarynu

Szalotkę, posiekany seler i pokrojone w kostkę buraki smażymy na tłuszczu z kaczki przez 10 min. Następnie zalewamy wywarem, dodajemy rozmaryn, gotujemy do miękkości 20 min. Miksujemy w Thermomiksie na gładką masę i przecieramy przez sitko. Doprawiamy solą i pieprzem.

PURÉE Z PIETRUSZKI (NA 10 PORCJI):

  • 900 g pietruszki korzeniowej (obranej),
  • 300 g gruszki (obranej),
  • 1 l mleka,
  • 100 g masła,
  • 50 ml śmietanki 30%,
  • 50 ml białego wina

Pietruszkę gotujemy w mleku do miękkości. Gruszkę podsmażamy na 50 g masła, a gdy się skarmelizuje, podlewamy winem. Odcedzamy pietruszkę i miksujemy z gruszką oraz śmietanką na purée. Na koniec dodajemy resztę (50 g) masła i doprawiamy solą.

CHIPS Z ZIEMNIAKA TRUFLOWEGO:
Ok. 150 g obranych ziemniaków truflowych gotujemy do miękkości, przecieramy przez praskę na purée. Używając packi cukierniczej, rozciągamy purée na cieniutką warstwę na macie silikonowej i pozostawiamy do zupełnego wyschnięcia w temp. pokojowej na 10 godzin. Wysuszone chipsy smażymy w głębokim oleju i pozostawiamy do odsączenia na papierowym ręczniku.

SERWOWANIE POTRAWY:
Na talerz wykładamy purée z pietruszki i przekrojoną na dwie części kaczkę, warzywa oraz sos. Dekorujemy świeżymi ziołami i chipsem z ziemniaka truflowego.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Menu hotelowe - jak przygotować się do zimowych przyjazdów gości?

Już niedługo Polacy ruszą w zimowe podróże. Przed nami bowiem święta Bożego Narodzenia, okres noworoczny, przedłużony styczniowy wolny tydzień oraz oczywiście ferie zimowe. Jak przygotować restauracyjne menu, które w sezonie zimowym trafi w gusta różnorodnych gości?

Rogale świętomarcińskie - prawdziwe tylko z Wielkopolski

Nadziewany białym makiem, marcepanem i bakaliami rogal z ciasta półfrancuskiego jest symbolem i nieodłączną częścią poznańskich obchodów Dnia Świętego Marcina. W Wielkopolsce traktowany niemal jak świętość, ale 11 listopada coraz częściej staje się przysmakiem we wszystkich zakątkach naszego kraju.

Ciasto czekoladowe na przyjęcia - przepis Jamiego Olivera

Oto przepis Jamiego Olivera na pyszne ciasto czekoladowe, idealne na przyjęcia. Jego sekret to krem maślany w dwóch smakach i dodatek mandarynek. Receptura pochodzi z najnowszej książki Olivera "Jedno" wydanej przez Insignis Media.

Chili batatowe Jamiego Olivera

Zdradzamy wam przepis na chili batatowe Jamiego Olivera - z dodatkiem czarnej fasoli, pasty chili chipotle, kuminu, kolendry i fety. Receptura pochodzi z najnowszej książki Olivera "Jedno" wydanej przez Insignis Media.

Papryka ramiro faszerowana musem z kurczaka

Ten przepis na paprykę ramiro faszerowaną musem z kurczaka pochodzi z warszawskiej restauracji Źródło należącej do Adriana Górniaka. Zaskoczy waszych gości dodatkiem pysznej emulsji z rukoli!

Kopytka z palonym masłem i serem Burszyn

Warszawska restauracja Źródło należąca do Adriana Górniaka zdradza przepis na swoje słynne kopytka z palonym masłem i serem Burszyn!

Inne kategorie

Podcasty

Lifestyle czy zwykła konsumpcja: gdzie tu jest miejsce dla żywności [PODCAST]

Czy zakup tego bądź innego napoju czy przekąski jest emanacją stylu życia? I na ile w czasach inflacji jest miejsce na taką manifestację? Dyskutujemy z Szymonem Mordasiewiczem z GfK.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej