FOOD SERVICE”: Chciałabym porozmawiać z tobą o budowaniu kariery oraz wizerunku szefa kuchni. Pracujesz w gastronomii od ponad 20 lat, zdobyłeś duże doświadczenie na wysokich stanowiskach. Czy uważasz, że dziś łatwiej jest zaistnieć i osiągnąć popularność w świecie kulinarnym niż kilkanaście lat temu?
JANUSZ GARNCARCZYK: Jest zdecydowanie łatwiej. Zaczynałem drogę zawodową, jak zauważyłaś, ponad 20 lat temu, w małej restauracji w Krynicy-Zdroju. Dostęp do różnego typu materiałów dotyczących gotowania był wówczas utrudniony. Obecnie możemy korzystać z Instagrama, Facebooka, LinkedIna i wielu innych portali, gdzie podglądamy nawzajem swoją pracę, inspirujemy się. Kiedyś nie było takiej możliwości. Kucharz prezentował swój talent jedynie za pośrednictwem talerza. Dziś, również za sprawą programów kulinarnych, kucharze zostali wyciągnięci z restauracyjnego zaplecza. Celebrycki blichtr dotarł do świata kulinarnego. Oczywiście ma to dobre i złe strony. Korzyść jest taka, że świetni kucharze, którzy byli wcześniej zupełnie anonimowi, mogą dzisiaj pokazać swoje umiejętności szerokiej grupie odbiorców. Zła strona jest taka, że wielu osobom wydaje się, że to nie ciężka, żmudna praca w restauracji, lecz ładne zdjęcia potraw świadczą o poziomie reprezentowanym przez kucharza.
Jesteś szefem kuchni w dużym, prestiżowym obiekcie, jakim jest Lemon Resort SPA, wcześniej pracowałeś w 4-gwiazdkowych hotelach. Niektórzy marzą o takiej ścieżce kariery. Czy już na początku drogi warto stawiać sobie ambitne cele?
Przyznam, że jako młody chłopak nie miałem aż tak wygórowanych założeń, nie planowałem swojej przyszłości pod kątem tego, że kiedyś stanę się w świecie kulinarnym rozpoznawalny. Skupiałem się na ciężkiej pracy. Natomiast obserwuję młodzież, która ze mną pracuje, i widzę, że oni mają wytyczoną ścieżkę. Chcą zdobyć doświadczenie w różnych miejscach, a potem zostać szefami kuchni. Ja nie miałem takich planów. Aczkolwiek życie ułożyło się tak, że szefem kuchni zostałem dość szybko i niespodziewanie.
Szybko, czyli po jakim czasie?
Po 3-4 latach pracy. Poprzedni szef kuchni odchodził, a ja byłem najbardziej doświadczonym zawodnikiem w restauracji – zostały mi więc powierzone obowiązki szefa kuchni. W następnym obiekcie po pół roku spośród grona trzech kucharzy też zostałem wybrany na szefa i dostałem szansę dowodzenia kuchnią hotelową. Ale tak naprawdę dopiero w Lemonie mam swobodę tworzenia restauracji od podstaw. Gdybym teraz zaczynał karierę, podejrzewam, że dużo szybciej i łatwiej osiągnąłbym pewne cele. Ale nie żałuję niczego, co wydarzyło się po drodze, ponieważ dzięki ciężkiej pracy przeszedłem przez każdy szczebel gastronomii: od zmywaka, przez pomoc kuchenną, kucharza, aż do pozycji szefa kuchni. Dziś jestem dodatkowo menedżerem, bo zarządzam 24-osobowym zespołem. Wiem, że moje wcześniejsze doświadczenie było potrzebne, aby znaleźć się tu i teraz.
Jak często warto zmieniać miejsce pracy, żeby się rozwijać, a jednocześnie nie być wziętym za osobę niewiarygodną?
Sam się nad tym zastanawiałem. W czerwcu minęło sześć lat, od kiedy pracuję w Lemonie – to dużo, mało czy w sam raz? Należy zadać sobie pytanie, czy jesteśmy w stanie w danym miejscu się rozwijać. Jeżeli uważamy, że doszliśmy do ściany i niczego więcej się nie nauczymy, warto zmienić pracodawcę. Jednak szefowie kuchni zmieniający zatrudnienie co pół roku czy rok nie są wiarygodni. Ja w restauracji Lemon mam nadal duże możliwości rozwoju. Cały czas wspólnie pracujemy nad nowymi projektami, które sprawiają, że nie myślę o odejściu.
A jak poznać, że szeregowy kucharz ma predyspozycje do bycia szefem kuchni?
Te zadatki widać już na etapie rozmowy o pracę. Zadając odpowiednie pytania, jestem w stanie ocenić, czy kandydat pasuje do mojego zespołu, czy niekoniecznie, czy ma umiejętności egzekwowania pewnych zadań od innych członków załogi, czy może sprawdzi się lepiej w innej roli. Rekruter musi być trochę psychologiem, mieć intuicję i potrafić wyłuskać osoby z predyspozycjami na odpowiednie stanowiska. Dla przykładu, jeżeli kandydat pyta, czy ma w dzień próbny przynieść swoje noże, to znaczy, że zdaje sobie sprawę, że są one jego głównym narzędziem pracy, że o nie dba i prawdopodobnie będzie też dbał o sprzęt kuchenny.
Jaki jest twój sposób na zidentyfikowanie u kucharza umiejętności zarządczych?
Odpowiem na przykładzie moich dwóch sous-chefów – Adama i Dawida. Trafili do Lemona tuż po szkole, obaj trochę nieśmiali, wycofani. Moim zadaniem było dokładanie im obowiązków małą łyżeczką i sprawdzanie, jak je wykonują. Weryfikowanie i korygowanie. Pokazywanie, co można zrobić lepiej lub inaczej. W pewnym momencie zacząłem zlecać zespołowi na kuchni zadania za pośrednictwem Adama i Dawida, a następnie sprawdzałem, czy rzeczywiście zostały odpowiednio wykonane. Oczywiście nie obyło się bez wpadek, natomiast moją rolą jest przekazanie uwag w sposób, który nie podetnie im skrzydeł. Dzięki temu uczą się przyjmować słowa krytyki, która jest nieodzownym elementem zawodu szefa kuchni.
Praca hotelowego szefa kuchni z pewnością ma nieco inny charakter od dowodzenia małą, niezależną od większych struktur restauracją. Jakie są główne różnice?
Jeszcze do niedawna restauracje hotelowe były postrzegane jako byt konieczny w hotelu i praca w takim miejscu nie wiązała się ze splendorem. Natomiast perspektywa bycia szefem kuchni w niewielkiej, najlepiej autorskiej restauracji jawiła się jako marzenie niejednego kucharza. To się zmienia. Zauważyłem, że restauracje hotelowe znacznie podniosły swój poziom, dając szanse szefom kuchni na wybicie się.
Tak się stało w Lemon Resort SPA. Po rozmowach w naszym stałym lemonowym gronie – mówię tu konkretnie o dyrektorze Lemona, mojej osobie i wspierającej nas firmie ds. PR – uznaliśmy, że należy wyodrębnić naszą restaurację z hotelu, tworząc dla niej osobną identyfikację wizualną i strategię komunikacji, co miało przynieść efekt w postaci dotarcia zarówno do gości hotelowych, jak i tych z okolic Gródka. Cel został zrealizowany. Był to nasz niewątpliwy sukces.
Wracając więc do twojego pytania, wydaje mi się, że od szefa kuchni restauracji hotelowej wymaga się więcej inwencji i zaangażowania niż od szefa prowadzącego małą knajpkę. W hotelu przygotowujemy zarówno śniadania, obiadokolacje, jak i bufety o różnym charakterze. W kuchni pracuje kilkanaście, czasem kilkadziesiąt osób, trzeba umiejętnie nimi zarządzać i kontrolować całą sytuację. Nie skupiamy się tylko na karcie dań. Hotel to rozbudowany organizm, ma wiele płaszczyzn do zagospodarowania, ale jest też ryzyko, może podwinąć się noga.
Szef kuchni to dziś często osobowość medialna. Jak budujesz swoją markę osobistą?
Budowanie marki osobistej jest ważnym zagadnieniem, aczkolwiek znam szefów kuchni, którzy świadomie rezygnują w obecności w mediach. Po prostu nie chcą i nie potrzebują tego typu popularności. Zapracowali na swoje nazwiska w inny sposób. Są też kucharze, którzy z powodu braku zainteresowania mediami pozostają niezauważeni, mimo że ich talenty są duże. Tracą na tym zarówno oni sami, jak i polska gastronomia.
Ja zaprzyjaźniałem się z mediami i social mediami od samego początku pracy w Lemonie, głównie dzięki współpracy z Ewą od PR-u, która krok po kroku zaznajamiała mnie z tym nieznanym dla mnie wcześniej światem. Przyznam, że przychodziło mi to na początku z trudem. Wcześniej nie miałem założonego konta na Instagramie. Dziś mam profile na Facebooku, Instagramie i LinkedInie. Nie publikuję w nich jednak treści związanych z życiem prywatnym, jedynie te zawodowe. Dzielę się moją pasją do gotowania, pokazuję pracę w restauracji i inne aktywności związane z gastronomią. To przynosi efekty i pozycjonuje mnie jako profesjonalistę. Wspólnie z Lemonem tworzymy spójny organizm i wzajemnie pracujemy na swoją popularność i pozycję.
Do waszej restauracji chętnie przyjeżdżają zarówno goście biznesowi, jak i np. rodziny z dziećmi. Jak w takim przypadku wyważyć kartę dań, by zaspokajała różnorodne gusta osób odwiedzających, a jednocześnie nie była nijaka? Czy jako szef kuchni hotelu możesz zaspokoić swoje ambicje?
Na początku pracy ustaliliśmy sobie pewien poziom karty, który osiągnęliśmy i którego nie chcielibyśmy zmieniać. Restauracja ma być dostępna dla wszystkich: gości z zewnątrz, hotelowych i grup. Te ostatnie mają zazwyczaj większe wymagania, więc nasza oferta musi być spersonalizowana i możemy pozwolić sobie na ekstrawagancje. Natomiast w codziennej pracy restauracji odważne propozycje dań się nie sprzedają. Oczywiście z zespołem mamy duże ambicje, stąd plany na kolejną restaurację. Mówimy roboczo w swoim gronie, że będzie to casualowy fine dine. Pracujemy nad konceptem, więc nie mogę dużo zdradzić, ale proszę mi uwierzyć, że goście, którzy oczekują od menu „jeszcze więcej”, będą wielce usatysfakcjonowani.
W jak dużym stopniu angażujesz swój zespół w tworzenie karty dań?
Nie narzucam autorytarnie swoich pomysłów. Pod każdą kartą podpisuję się jako szef kuchni, a jeśli pojawia się krytyka ze strony gości, przyjmuję ją na siebie. Natomiast menu tworzę wspólnie ze swoimi kucharzami. Umiejętność dzielenia się odpowiedzialnością uznaję za pewnego rodzaju dojrzałość. Kontroluję proces tworzenia dań, rysuję schematy, wskazując np. na produkty sezonowe, jakich chcę użyć, ale pomysły rodzą się wspólnie. W ten sposób pobudzam mój zespół do kreatywności. Chcę, żeby próbowali nowych smaków, nie bali się eksperymentować. A jeśli jakaś propozycja nie do końca przypadnie mi do gustu, staram się wskazać, co można w niej zmienić, ukierunkowuję kucharza, aby mógł dalej pracować nad daniem, by ono ewoluowało.
To chyba świetny sposób na motywację pracowników.
Tak! Dodatkowo raz w roku organizujemy wewnętrzny konkurs na wkładkę zimową dołączaną do regularnej karty. Nie maczam w tym palców, wszystkie dania są w 100% przygotowywane przez moich kucharzy. Konkurs mobilizuje ich do szukania nowych produktów i połączeń smakowych. Finalnie wybrane dania podpisujemy w karcie nazwiskami ich autorów. Kucharze są więc wyróżnieni, czują się częścią restauracji, zostają zaprezentowani ze swoim daniem w mediach społecznościowych Lemona, co generuje im rozpoznawalność w świecie kulinarnym. Dodatkowo w ramach nagrody otrzymują voucher do jednej z cenionych restauracji. Myślę, że takie działania rozwijają i budują mój zespół.
Lokalizacja Lemona jest wyjątkowa – powiedz, z jakich regionalnych produktów korzystacie?
Znajdujemy się w górach, w Beskidzie Sądeckim. Mamy świetne kozie sery z niedalekiej Łososiny Dolnej. Słynna suska sechlońska produkowana jest rzut beretem od nas, osobiście jeżdżę do pana Łukasza Nowaka, od którego ją kupuję. Chętnie korzystamy też z ryb – pstrągów, jesiotrów, sandaczy, szczupaków, w które bogaty jest nasz region. No i oczywiście dziczyzna. Jesteśmy blisko Zakopanego, więc w daniach pojawiają się też wędzone sery. Niedaleko mieści się Łącko, co oznacza dostęp do łąckich jabłek i cydrów. Bardzo blisko nas jest Winnica Gródek ze świetnymi lokalnymi winami produkowanymi bez dodatku ulepszaczy. Jest więc w czym wybierać.
Jakie trendy kulinarne są dziś według ciebie najważniejsze i które uwzględniasz w swojej restauracji?
Cały czas obserwujemy, co się dzieje w polskiej gastronomii. Na pewno kuchnia roślinna jest na topie, zdarza się wręcz, że duże grupy zamawiają całkowicie wegański bufet. Stworzenie takiego menu stanowi dla nas niesamowite wyzwanie, ale chętnie je podejmujemy. Dziś nie sposób również zignorować gości będących na różnorodnych dietach, np. bez glutenu czy laktozy. Wszelkie tego typu wykluczenia lub alergie żywieniowe wymagają od nas indywidualnego podejścia do gościa i dużej odpowiedzialności.
Cały czas modna jest lokalność, czyli pracowanie na produktach pochodzących z okolicy, promowanie ich w menu. Obserwuję powrót do rzetelnej kuchni z dobrym smakiem, bez udziwnień typu zastosowanie siedmiu różnych technik na talerzu, które miałyby zaświadczyć o kunszcie kucharza. O jego rzemiośle przesądza umiejętność przygotowania smacznego, estetycznego dania z dobrych produktów i sprawienie, by gość wyszedł z restauracji zadowolony.
Bo restauracja to nie tylko jedzenie, ale także cała otoczka, czyli obsługa, klimat, który tworzymy, widok za oknem – w Lemonie akurat wyjątkowo piękny. Staramy się, żeby gość opuszczał nasz hotel z przeświadczeniem, że poświęciliśmy mu uwagę, zaopiekowaliśmy się nim. Gościnność to trend, który zdecydowanie powinien towarzyszyć wszystkim miejscom świadczącym usługi gastronomiczne czy hotelarskie.
Gościnność sprawiła, że w sezonie letnim wasza restauracja w niewielkim Gródku nad Dunajcem pęka w szwach. Na jaką liczbę gości jesteście dziś przygotowani?
W sezonie letnim mamy dostępnych około 180 miejsc, a włączając dodatkową salę, nawet 240. Gdy otwieramy restaurację o godzinie 13, często już o 14 nie mamy wolnych miejsc, co sprawia, że kuchnia musi być naprawdę dobrze, sprawnie działającym organizmem, żeby móc zapewnić gościom dania w odpowiednim czasie, jakości, temperaturze, z należytą obsługą. Uznaję to za sukces, że w szczycie sezonu dajemy radę wydać dania w czasie nie dłuższym niż 30 minut. Osiągnięcie tego poziomu kosztowało jednak dużo pracy. Do dziś pamiętam traumatyczny dla mnie moment, gdy dopiero startowaliśmy z restauracją. Wówczas obłożenie sięgało kilkunastu osób, potem zwiększyło się do kilkudziesięciu, aż w pewien piękny majowy weekend nagle restauracja i taras zapełniły się po brzegi. Niestety, polegliśmy, trzeba to nazwać po imieniu. Dania nie wychodziły w takiej kolejności, w jakiej powinny, goście czekali, a my nie byliśmy przygotowani na duży ruch. Była to lekcja, z której wyciągnęliśmy wnioski. Już następnego dnia analizowałem bony i myślałem nad tym, jak usprawnić cały proces. Szybko przeorganizowaliśmy kuchnię, żeby przy pełnym obłożeniu restauracji potrawy przygotowywane były sprawnie. I to się udało.
Czy mimo sytuacji stresujących lubisz adrenalinę, jaka towarzyszy pracy w kuchni?
Bardzo! Fakt, że w mojej pracy poprzeczka jest ciągle podnoszona i pojawiają się nowe wyzwania jest motorem napędowym sprawiającym, że przychodzę tu z przyjemnością. Zresztą pracując w gastronomii, trzeba tym żyć, to musi być pasja. Bardzo lubię adrenalinę związaną z ruchem, gdy restauracja zaczyna się zapełniać i wiem, że za chwilę będzie ogień. Wchodzę na kuchnię i widzę, że kolejne dania wychodzą jedne po drugim, ludzie się krzątają, a w tym samym czasie goście błogo siedzą na sali, popijając kawkę. Wystarczy jednak przekroczyć próg kuchni, by być świadkiem prawdziwego „Hell’s Kitchen” – walki z czasem o to, żeby dania zostały dopracowane na wysokim poziomie.
Z naszej rozmowy wynika, że jesteś bardzo zaangażowanym szefem. To czuć – troszczysz się zarówno o swój zespół, jak i o cały organizm, jakim jest restauracja. A czy masz czas na odpoczynek?
Słyszałem takie zdanie, że jeśli lubi się swoją pracę, oznacza to, że nie przepracowało się ani jednego dnia. Dobrze oddaje ono moją sytuację – lubię przychodzić do Lemona, robię to z satysfakcją i ciekawością nowego dnia. Myślę, co przed nami i jak sprostać tym wyzwaniom.
To jasne, ale przyznasz, że dystans jest równie ważny, choćby po to, by z nową energią spojrzeć na codzienne sprawy i wyzwania.
Tak, to prawda. Kilkudniowe wyjazdy z rodziną są moim sposobem na odreagowanie stresów i odpoczynek. Natomiast zauważyłem, że jeśli biorę urlop i nie docierają do mnie wiadomości z Lemona, nikt nie dzwoni, nie pisze, pojawia się u mnie niepokój. Czasem wysyłam więc wiadomość do mojego zespołu: „Chłopaki, jak tam? Wszystko w porządku?”. „Tak szefie, jest ok”. I już jestem spokojny. Będąc szefem kuchni, nie da się całkowicie wyjść za próg restauracji. Nie potrafiłbym się odciąć. Wiem, że to potrzebne dla zdrowia psychicznego i czasem myślę, że fajnie byłoby się wyrwać w Bieszczady, gdzie nie ma zasięgu. Jednak zawsze z tyłu głowy pojawiają się myśli, co się tu dzieje, czy wszystko jest w porządku. Szefem kuchni jest się 24 h na dobę. Stety i niestety.
JANUSZ GARNCARCZYK
Stanowisko: szef kuchni w restauracji Lemon w Gródku nad Dunajcem
Urodzony: 07.01.1976 r., Krynica-Zdrój
Najważniejsze osiągnięcia: zaczynał i rozwinął swoją karierę gastronomiczną w prestiżowych restauracjach w Krynicy Zdroju. Po 18 latach doświadczenia w zawodzie rozpoczął pracę w Lemon Resort SPA, gdzie powierzono mu funkcję szefa kuchni w restauracji Lemon. Od tego czasu uczestniczy w krajowych konferencjach kulinarnych, sędziuje w profesjonalnych konkursach gastronomicznych, pojawia się również w programach telewizyjnych.
RESTAURACJA LEMON
Rok powstania: 2016
Liczba miejsc: sala 90/taras 90
Liczba kucharzy: 12
Liczba kelnerów: 11
Przedział cenowy za dania główne: 49-97 zł
Najpopularniejsze danie główne: pierś kaczki – 71 zł
Średni rachunek: 112 zł
Liczba win w karcie: 40
