x

Sezonowanie (nie tylko) mięsa

Kategoria: Twój biznes - wiedza    12.11.2022

Wraz z modą na steki w restauracjach i steak-house’ach pojawiły się szafy, w których dojrzewa wołowina, a proces wydobywania z mięsa jego najlepszych walorów staje się coraz popularniejszy.

\"Chcące poeksperymentować  z sezonowaniem małe lokale mogą  wykorzystać specjalne worki  do sezonowania mięsa, w których  pocięte elementy zamykane  są próżniowo, a następnie  przechowywane przez odpowiedni  czas w lodówce.  Mięso nie przechodzi zapachami  innych produktów", Fot. Shutterstock
\"Chcące poeksperymentować z sezonowaniem małe lokale mogą wykorzystać specjalne worki do sezonowania mięsa, w których pocięte elementy zamykane są próżniowo, a następnie przechowywane przez odpowiedni czas w lodówce. Mięso nie przechodzi zapachami innych produktów", Fot. Shutterstock
Przez stulecia dość powszechnie używanym przez rzeźników sposobem konserwowania mięsa było jego suszenie. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu, przede wszystkim w USA, Wielkiej Brytanii i Francji, standardem było sezonowanie wołowiny na sucho, natomiast w Polsce sprzedawano głównie produkt świeży, niedogrzewany. Jednakże wraz ze wzrostem świadomości gości, poszukiwaniem nowych smaków przez foodies i chęcią eksperymentowania przez szefów kuchni zaczął rozwijać się trend dojrzewania mięsa w odpowiednich warunkach do celów gastronomicznych. Czym jest sezonowanie? Najprościej rzecz ujmując, jest to ściśle kontrolowany proces, który ma na celu podnieść walory kulinarne i biologiczne mięsa. Co ciekawe, można sezonować właściwie każdy rodzaj mięsa, w tym wołowinę, drób oraz ryby. Różnice pojawiają się w dostosowaniu warunków, w tym temperatury i wilgotności, oraz czasie przeznaczonym na dojrzewanie.

Każde mięso po uboju powinno odpocząć przed wykorzystaniem w kuchni, by ustabilizowały się w nim procesy biochemiczne. Zasadniczo istnieją dwie metody sezonowania: sucha i mokra. W metodzie suchej dojrzewaniu poddaje się konkretne, większe elementy w odpowiedniej temperaturze i wilgotności, w metodzie mokrej najczęściej porcje gastronomiczne pakuje się próżniowo do worków, a następnie przechowuje w lodówce.

SEZONOWANIE WOŁOWINY
By uzyskać świetny stek, właściwie niezbędne jest wykorzystanie do jego przygotowania sezonowanej wołowiny. Proces ten nie tylko powoduje skruszenie mięsa i pozbawia go płynów, czyli krwi i osocza, ale także, a może przede wszystkim, wydobywa z niego elementy zapachowe i smakowe.

Maciej Grubman, szef kuchni restauracji Irish Pub Galway w Rzeszowie oraz zdobywca tytułu mistrza świata w konkursie Jack Daniel’s World Championship Invitational Barbecue, mówi, że nie ma możliwości uzyskania takiego efektu sensorycznego w przypadku mięsa świeżego jak przy używaniu sezonowanej wołowiny. Dzięki dojrzewaniu możliwe jest wydobycie z niej smaku i aromatu np. siana, orzechów i ziół, bez dodawania ich do potrawy. Jednakże wybierając mięso do sezonowania, trzeba mieć na uwadze jego jakość. Wołowina, która ma być poddana dojrzewaniu, powinna mieć odpowiedni poziom marmurkowatości (wg amerykańskiej klasyfikacji, dobrze jeśli byłaby klasy Choice+ lub wyższej), właściwy poziom pH i właściwy zewnętrzny przerost tłuszczu, poza tym mięso powinno pochodzić ze zwierzęcia w określonym wieku. Wysoka jakość mięsa oznacza także, że musi ono pochodzić od krowy rasy mięsnej hodowanej w kontrolowany sposób.

Wysezonowane mięso można wykorzystać w każdy sposób. Jak wyjaśnia Maciej Grubman, należy je poporcjować, następnie ogrzać, a w końcowym etapie przeprowadzić jego obróbkę cieplną, czyli grillować lub wysmażyć. Takiego mięsa przed obróbką nie należy ani solić, ani marynować, gdyż jego naturalne właściwości pozwalają na idealną karmelizację i wydobycie wszystkich smaków. Ewentualny dodatek soli jest zalecany dopiero na talerzu.

SEZONOWANIE RYB
Mitem jest stwierdzenie, że sushi dobrze smakuje tylko wtedy, gdy jest wykonane ze świeżej ryby, najlepiej złowionej tego samego dnia. Prawda jest zupełnie inna. Najsmaczniejsze sushi w najlepszych japońskich restauracjach powstaje z sezonowanych ryb. Przed przygotowaniem sashimi czy nigiri ryba w takich lokalach odpoczywa i dojrzewa przez kilka dni.

Co ciekawe, wiele gatunków ryb świeżo po złowieniu, jeśli podawane są na surowo, nie ma żadnego smaku, na próżno w nich szukać umami, a ich konsystencja może być niezadowalająca. Sezonowanie ryb poprawia zarówno ich smak, jak i konsystencję, redukując wilgotność i rozbijając białka na aminokwasy. Dzięki temu procesowi uwalniają się różne molekuły smaku, a wśród nich m.in. glutaminiany dodające złożoności i wielopoziomowości. Rozkład protein sprawia także, że surowa ryba jest łatwiejsza do strawienia.

W Japonii istnieje technika marynowania, która nazywa się kombujime. Pozwala ona na przechowywanie ryb przez dłuższy czas. Tusze są pozbawiane elementów łatwo psujących się, czyli skrzeli, wnętrzności, łusek i oczu. Następnie są lekko solone, myte, osuszane i wkładane między płaty kombu oraz dociążane. W ten sposób odpoczywają od kilku godzin do kilku dni.

Michał Kostrzewa, właściciel restauracji SushiYa w Kielcach i Gliwicach, mówi, że właśnie ten japoński sposób przygotowywania ryb oraz rosnąca popularność sezonowanej wołowiny nasunęły mu pomysł na wykorzystywanie szaf do sezonowania mięsa do dojrzewania łososia, tuńczyka, serioli i innych gatunków ryb.

Do sezonowania nadają się przede wszystkim ryby o wyższej zawartości tłuszczu. Michał Kostrzewa podkreśla, że w procesie sezonowania ryb nie używa się żadnych dodatków, przypraw ani soli, chcąc osiągnąć jak najczystszy smakowo produkt.
– Dzięki temu z łososia wydobywają się aromaty orzecha włoskiego, z serioli igły świerkowej, a z tuńczyka cała gama różnych smaków i zapachów, które są zależne od cięcia (można uzyskać aromat kawy, wędzenia czy grzybów). Gość, przychodząc do restauracji i sięgając po tę samą rybę, za każdym razem dostaje inny smak – zauważa Michał Kostrzewa.

Sezonowana ryba nadaje się nie tylko do sushi. W restauracjach w Kanadzie, USA, Australii i Hongkongu, gdzie moda na dojrzewanie ryb jest szczególnie żywa, można spróbować grillowanego sezonowanego turbota, tuńczyka i innych specjałów, posypanych np. pudrem z solonych śliwek, przygotowanych w sposób łączący ze sobą tradycyjne techniki i nowoczesne technologie.

\"Chcące poeksperymentować z sezonowaniem lokale o małej powierzchni mogą  skorzystać z metody, która nie wymaga zakupu kosztownych, wielkich urządzeń. Polega ona na wykorzystaniu specjalnych worków do sezonowania mięsa,  w których pocięte elementy zamykane są próżniowo, a następnie przechowywane  przez odpowiedni czas w lodówce.", Fot. Shutterstock
\"Chcące poeksperymentować z sezonowaniem lokale o małej powierzchni mogą skorzystać z metody, która nie wymaga zakupu kosztownych, wielkich urządzeń. Polega ona na wykorzystaniu specjalnych worków do sezonowania mięsa, w których pocięte elementy zamykane są próżniowo, a następnie przechowywane przez odpowiedni czas w lodówce.", Fot. Shutterstock
JAKI SPRZĘT?
Jak wspomniałam na wstępie, istnieją dwie techniki sezonowania: na mokro i na sucho. Każda z nich wymaga użycia różnego sprzętu. Do sezonowania na sucho wykorzystuje się przede wszystkim szafy lub specjalnie zaprojektowane urządzenia osiągające czasem wielkość pomieszczenia. W zależności od potrzeb, rozmiaru lokalu i budżetu można wybrać produkt odpowiedni dla naszego biznesu. Warto, aby urządzenie było wyposażone w sondę pH, która pozwala lepiej kontrolować przebieg procesu sezonowania, chociaż oczywiście można się bez niej obyć. Szafa czy inne urządzenie ma przede wszystkim zapewnić wilgotność na poziomie 80% oraz stałą temperaturę – dla mięsa wołowego od 2 do 4 st. C, w przypadku ryb to zależy od wybranej techniki. Niezbędna jest także ciągła cyrkulacja powietrza. Te parametry sprawią, że proces dojrzewania mięsa będzie przebiegał bezpiecznie, wydobyte zostaną z niego pożądane smaki, zwiększy się jego marmurkowatość, a jego struktura skruszeje.

Na rynku znajdują się urządzenia różnej wielkości, od małych umożliwiających sezonowanie jednocześnie kilku niedużych porcji mięsa po te większe, przeznaczone do dojrzewania całych elementów gastronomicznych, tj. polędwicy (z kością lub bez), antrykotu czy rostbefu. Nie bez znaczenia jest też wygląd urządzenia i możliwość zaprezentowania w nim wołowiny – dobra ekspozycja zazwyczaj przyciąga zainteresowanie gości.

Większość dostępnego na rynku sprzętu pozwala na sezonowanie mięsa i ryb zgodnie z potrzebami szefa kuchni. Jednak jak przyznaje Michał Kostrzewa, czasami chcąc uzyskać większą wilgotność, warto zbudować własne urządzenie, tak jak powstałe w SushiYa w Gliwicach.

Chcące poeksperymentować z sezonowaniem lokale o małej powierzchni mogą skorzystać z metody, która nie wymaga zakupu kosztownych, wielkich urządzeń. Polega ona na wykorzystaniu specjalnych worków do sezonowania mięsa, w których pocięte elementy zamykane są próżniowo, a następnie przechowywane przez odpowiedni czas w lodówce. Worki oddają powietrze na zewnątrz, dzięki czemu zamknięte w nich mięso nie przechodzi zapachami innych produktów. Sezonowanie mięsa i ryb to sposób na stworzenie ciekawej oferty restauracyjnego menu. Niezależnie od tego, czy chcemy podawać steki, czy inną formę grillowanego lub smażonego mięsa, wykorzystanie w daniach dojrzałej wołowiny przyciągnie do lokalu gości poszukujących nowinek, ale też stawiających na konkretne smaki.

Wyeksponowanie szaf do sezonowania w widocznym miejscu zapewni dodatkowy efekt marketingowy, gdyż zaciekawiony nimi gość chętniej sięgnie po potrawy z udziałem dojrzewanego mięsa. Z kolei sezonowanie ryb nie oznacza tylko sushi, gdyż można je wykorzystywać do grillowania, smażenia i pieczenia. A tak przygotowane dania powinny zainteresować foodies.

Źródło: Dashdorj, D., Tripathi, V.K., Cho, S. et al. Dry aging of beef; Review. J Anim Sci Technol 58, 20 (2016). https://doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9

ADAM CHRZĄSTOWSKI,
STEAKADVISORS.COM
Od kilku lat przeżywamy boom na sezonowanie różnych produktów. Dzięki tej metodzie uzyskujemy surowiec o wzmocnionym smaku i dużo delikatniejszej strukturze. Nie jest to nowoczesny sposób, gdyż sezonowanie mięsa praktykowano na długo przed wynalezieniem lodówek jako sposób na jego konserwację. Nie jest ono niczym innym jak powolnym wysuszaniem produktu połączonym z procesem kruszenia jego wnętrza. Czy można tak sezonować ryby? Te mają znacznie delikatniejszą strukturę niż zwierzęta. Stąd konieczność, aby urządzenia były bardzo precyzyjne w utrzymaniu wilgotności i częstej wymianie powietrza, a czas procesu był krótszy.

Standardowy czas sezonowania mięsa wołowego to 21 dni. Ryb, w zależności od ich przekroju, to 7-14 dni. Oprócz samego sezonowania bardzo ważna jest selekcja surowca. Na możliwość sezonowania ogromny wpływ ma pH. Ten czynnik rośnie u zwierząt chorych lub zestresowanych. Dlatego bardzo ważne są okoliczności okołoubojowe, wykluczające sztuki chore i ograniczające do minimum stres. Taką selekcję można przeprowadzić jedynie w hodowlach o wysokich standardach kontroli zdrowia i uboju ryb. Z powodu kosztów urządzeń do sezonowania oraz konsumenckiej świadomości perspektywa powszechnego stosowania tej techniki wydaje się odległa, jednak już dzisiaj jest stosowana w innowacyjnych restauracjach. Na naszym rynku nie ma wielu producentów, którzy mogą zapewnić opisaną wyżej selekcję ryb. Jedyną firmą, jaką znam, jest MOWI i jej produkt Łosoś MOWI Supreme.

MAGDA SAUERMANN,
SPECJALISTA MARKETINGU, PLASTMET
Odpowiednie sezonowanie mięsa jest niezwykle ważne dla jego smaku i tekstury. Sezonowanie mięsa to proces, który pomaga pogłębić jego smak. Witryna do sezonowania mięsa to urządzenie, które przyda się każdemu miłośnikowi świeżego i smacznego mięsa i serów. Pozwala ona podziwiać proces sezonowania gościom restauracyjnym. To idealne rozwiązanie dla każdej restauracji, która chce zaoferować gościom ekskluzywne doświadczenie.

Witryna do sezonowania mięsa marki Plastmet jest wykonana z najwyższej jakości materiałów i ma unikatową konstrukcję, która pozwala na równomierne rozprowadzenie ciepła i zapewnia doskonałe rezultaty. Witryny z materiałów takich jak stal nierdzewna oraz szkło sprawdzą się najlepiej. Produkt z wysokiej jakości materiałów będzie służył przez długi czas. Jakość produktu uszlachetnia gastronomię, powodując, że jest ona bardziej atrakcyjna. Witryna ma kilka przydatnych funkcji, system chłodzenia i grzania, nawilżacz powietrza, regulację wilgotności i oświetlenie sprawiające, że sezonowany produkt wygląda apetycznie.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.

Zobacz także

Popeyes - nowa marka restauracyjna wkracza do Polski

Operatorzy Restaurant Brands International i McWin planują w 2023 roku otwarcie w krajach Europy Wschodniej, m.in. w Polsce, lokali gastronomicznych pod marką Popeyes. Chcą także rozwijać sieć Burger King w tym regionie.

Kryzysowe zjawisko - zrzutki na restauracje. Ostatnia deska ratunku przed bankructwem?

Rośnie liczba restauracji zamykanych z powodu problemów finansowych. Restauratorzy szukają ratunku w zbiórkach pieniędzy za pośrednictwem serwisów internetowych, a lokali potrzebujących takiego wsparcia wciąż przybywa. Radio Całe, Green Bus, Falafel Bejrut, Lokal na Rybę - przykłady można mnożyć.

Hard Beans z Fetco będą produkować i dystrybuować urządzenia do kawy typu cold brew

Polska palarnia kawy Hard Beans rozpoczęła współpracę z Fetco, czołowym amerykańskim producentem urządzeń do parzenia kawy i herbaty. Wspólnie będą produkować i dystrybuować urządzenie Baby Hard Tank wytwarzające kawę typu cold brew w rekordowym tempie.

Żabka konkurencją dla McDonald’s? Takie ma plany

Żabka - czołowa sieć sklepów convenience - nie bez przyczyny wraca w wybranych placówkach do serwowania pizz i zapiekanek. To pomysł na mniejsze miejscowości, do których nie wchodzą najwięksi gracze fast-food, takie jak McDonald’s.

Oto pięć trendów polskiej i światowej gastronomii. Raport Pyszne.pl

Co królowało na talerzach Polaków w 2022 roku? Które kuchnie świata cieszą się największą popularnością? Czy zaczęliśmy oszczędzać na jedzeniu i przekonujemy się do weganizmu? Odpowiedzi na te i wiele innych pytań znajdziemy w najnowszej edycji raportu Food Trendów Pyszne.pl.

Ukraińscy pracownicy na rynku HoReCa: ambitni, wykształceni, tymczasowi?

Często mają wyższe wykształcenie, znają języki obce, nie boją się pracy poniżej własnych kompetencji. Chętnie wybierają zatrudnienie w gastronomii lub hotelarstwie. Większość Ukraińców deklaruje jednak, że zaraz po wojnie wróci do swojej ojczyzny.

Inne kategorie

Podcasty

Nowe kierunki rozwoju i nowe kategorie roślinnych produktów [PODCAST]

Jak zmienia się rynek roślinnych zamienników produktów odzwierzęcych? Czego możemy się spodziewać na wegańskich talerzach w niedalekiej przyszłości? Rozmawiamy o tym z Katarzyną Sałatą, przedstawicielką kampanii RoślinnieJemy.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej