x

Ewolucja krytyki kulinarnej wobec zmieniających się obyczajów i potrzeb konsumentów

Kategoria: Twój biznes - wiedza    09.11.2022

To głównie w social mediach toczy się dziś dyskusja na temat tego, co i gdzie warto zjeść - pod hasztagiem #restauracja na Instagramie zgromadzonych jest prawie 800 tysięcy postów... Czy w świecie rolek, relacji i zdjęć jest jeszcze miejsce na merytoryczną ocenę lokali gastronomicznych?

Czy w świecie socialmediowych rolek, relacji i zdjęć jest jeszcze miejsce na merytoryczną ocenę lokali gastronomicznych? Zdjęcie: Shutterstock.com
Czy w świecie socialmediowych rolek, relacji i zdjęć jest jeszcze miejsce na merytoryczną ocenę lokali gastronomicznych? Zdjęcie: Shutterstock.com
Dzisiaj na temat jedzenia każdy ma coś do powiedzenia i chętnie się dzieli swoimi wrażeniami w Internecie. Ten trend wykorzystują portale typu TripAdvisor i z tego właśnie powodu pojawiła się opcja opiniowania w Google – żeby wszyscy chętni mogli swobodnie wyrazić swoje zdanie.
Rekomendowanie dobrego jedzenia stało się zjawiskiem powszechnym i egalitarnym, a oceny podobnych do nas zwykłych konsumentów odpowiadają na potrzebę, którą wcześniej zaspokajali eksperci i krytycy kulinarni.

Na anonimowości inspektorów swoją renomę buduje np. przewodnik Michelin. Zdjęcie: Shutterstock.com
Na anonimowości inspektorów swoją renomę buduje np. przewodnik Michelin. Zdjęcie: Shutterstock.com
Strzeż się krytyka!

Krytyka kulinarna pojawiła się w Polsce dopiero w latach 90. XX w. Ocena znawcy wychodziła poza proste „smakuje/ nie smakuje” – potrafił on rozpoznać nowatorstwo połączenia składników, sprawdzić, czy danie jest dobrze ugotowane i zidentyfikować dodatki odpowiadające za nietypowy smak.

– Krytyka kulinarna odchodzi w przeszłość, podobnie jak inne formy dziennikarskie typowe dla tradycyjnej prasy. Dzisiaj dominują nie tylko inne media, ale też inny sposób komunikacji. Decyduje mądrość zbiorowa, a nie wiedza ekspercka – uważa Maciej Nowak, który dla „Gazety Wyborczej” pisze recenzje restauracji od prawie 30 lat.

Sceptycy klasycznych recenzji wskazują, że krytycy kulinarni są często dobrze znani restauratorom i traktowani lepiej niż zwykli klienci. Dużo mówiła o tym amerykańska krytyczka Ruth Reichl, która do restauracji chodziła… w przebraniu. Na anonimowości inspektorów swoją renomę buduje też np. przewodnik Michelin. Maciej Nowak podkreśla jednak, że dla tradycyjnej krytyki najważniejsza była niezależność – nie napisałby tekstu po wizycie na zaproszenie czy po restauracyjnym evencie.

Choć określenie „krytyk kulinarny” kojarzy się raczej z eksperckimi recenzjami w prasie, to blogi, vlogi czy nawet rolki na Instagramie można uznać za nowe formy krytyki kulinarnej. Zdjęcie: Shutterstock.com
Choć określenie „krytyk kulinarny” kojarzy się raczej z eksperckimi recenzjami w prasie, to blogi, vlogi czy nawet rolki na Instagramie można uznać za nowe formy krytyki kulinarnej. Zdjęcie: Shutterstock.com
Po co nam blogi i vlogi?

Choć samo określenie „krytyk kulinarny” kojarzy się raczej z eksperckimi recenzjami w prasie, to blogi, vlogi czy nawet rolki na Instagramie można uznać za nowe formy krytyki kulinarnej. Istota tych publikacji jest bowiem taka sama – chodzi o komentowanie jedzenia w konkretnym miejscu.

– Recenzje restauracji są nadal potrzebne, zwłaszcza w grupie osób, które interesują się jedzeniem. Kiedy wybieram się do innego miasta, regionu czy kraju zawsze robię research. Zaczynam od stron blogerów restauracyjnych i krytyków kulinarnych, żeby zidentyfikować miejsca warte odwiedzin. Do ocen na TripAdvisorze albo Google podchodzę ostrożnie, zamiast z ich średnią wolę zapoznać się z opiniami kogoś, kto ma podobne hobby do mojego – mówi Marta Glinka, która od wielu lat prowadzi bloga Restaurantica o jedzeniu i podróżach.

Blogerka podkreśla też, że cały czas stara się poszerzać swoją kulinarną wiedzę poprzez książki, filmy i seriale dokumentalne oraz udział w warsztatach. Blogi i vlogi łączą w sobie bowiem zarówno cechy klasycznych recenzji – mają podobną długość i zawierają merytoryczną ocenę, jak i nowoczesnych form – kładą nacisk na aspekt wizualny i bezpośredni kontakt z odbiorcą.

Maciej Blatkiewicz, twórca kanału Maciej Je na YouTube, stawia na pokazywanie zamiast opisywania. W swoich filmach relacjonuje wizyty w lokalach.
– Recenzja w formie filmu pokazuje restaurację „tu i teraz". Opinia o jedzeniu przedstawiana jest na bieżąco, a nie po kilku godzinach, dniach czy tygodniach od odwiedzin lokalu. Dla odbiorcy jest to plus, bo widzi moją bezpośrednią reakcję po spróbowaniu jakiegoś dania, dla mnie jako twórcy jest to zaś minus, bo często nie mam czasu na przemyślenie opinii. Dzięki tej formule rekomendacja restauracji ma charakter bardziej całościowy, recenzja w formie pisanej, nawet jeśli okraszona jest wieloma zdjęciami, zawsze pozostawia więcej niedopowiedzeń i pole do interpretacji czy wyobraźni – wyjaśnia Blatkiewicz.

Eksperci social mediów
Dla wielu internetowych twórców jedzenie staje się jednak po prostu kolejnym aspektem szeroko pojętego lifestyle’u, o którym piszą i który prezentują. Większość poleceń restauracji pochodzi od osób prywatnych czy takich, które zajmują się w social mediach inną niż kulinarna branżą (np. modą). Ich oceny opierają na własnych wrażeniach i nie dążą do obiektywizmu, bo nie tego oczekują od nich odbiorcy. Po prostu – modnie jest bywać w knajpach, a etykieta kulinarnego eksperta w wirtualnym świecie jest wysoko ceniona.

Teza, że na Instagramie czy TikToku brakuje prawdziwych znawców tematu to jednak spore nadużycie. Niektórzy wytrwale budują swoją eksperckość. Rozkładają dania na czynniki pierwsze, robią znakomite zdjęcia, porównują, dociekają, analizują. To współcześni krytycy, którzy po prostu zmienili formę przekazu. Werdykt liderów opinii jest szybko weryfikowalny, a my jako goście restauracji nie musimy mu ślepo ufać.

Znaczącą różnicą w stosunku do tradycyjnej krytyki jest wielość punktów widzenia. Podczas gdy dawniej istotne nazwiska kulinarnych arbitrów można było policzyć na palcach jednej ręki, dziś nie starczyłoby nam na to części ciała.
– Atutem tych, którzy oceniają większą liczbę restauracji jest to, że czytając ich opinie, można mieć jakieś wyobrażenie o ich guście, o tym jakie jedzenie cenią, na co zwracają uwagę i co im smakuje. Mając w głowie taki obraz, można z większym prawdopodobieństwem przewidzieć, czy restauracja polecana przez taką osobę spodoba się również nam. A moim zdaniem to właśnie jest najważniejsze. Co jest więcej warte: 50 ocen o treści „Nie smakowało mi", czy jedna bardziej rozbudowana, uargumentowana i okraszona zdjęciami? – pyta Blatkiewicz.

TripAdvisor powstal po to, żeby wszyscy chętni mogli swobodnie wyrazić swoje zdanie na temat restauracji. W dobie demokratyzacji patrzymy często właśnie na średnią ocen, a nie ocenę jednostki. Zdjęcie: Shutterstock.com
TripAdvisor powstal po to, żeby wszyscy chętni mogli swobodnie wyrazić swoje zdanie na temat restauracji. W dobie demokratyzacji patrzymy często właśnie na średnią ocen, a nie ocenę jednostki. Zdjęcie: Shutterstock.com
W dobie demokratyzacji patrzymy często właśnie na średnią ocen, a nie ocenę jednostki. Fakt, że krytyka kulinarna przestała być zajęciem wyłącznie osób uprzywilejowanych jest niewątpliwym plusem. Jak to jednak z uśrednionymi opiniami bywa – w rzeczywistości jakość jedzenia w danej restauracji może być dużo gorsza lub wręcz przeciwnie – znacznie lepsza. Historia zna przypadki kiepskich ocen przyznawanych z powodów politycznych czy społecznych, o niezrozumieniu konceptu restauracji nie wspominając.

Co te zmiany oznaczają dla szefów kuchni? Niektórzy narzekają, że w czasach Internetu jeden błąd może viralowo roznieść się w sieci i doprowadzić do co najmniej uszczerbku reputacji lokalu. Jednak w gruncie rzeczy zmiany w krytyce kulinarnej nie powinny wpływać na pracę restauracji.
– Istotą dobrej gastronomii nie są świetne recenzje, ale serwowanie pysznego jedzenia ze wspaniałych produktów – mówi Maciej Nowak.

Recenzja w rolce
Jedną z najważniejszych zmian w krytyce kulinarnej, która dokonuje się na naszych oczach jest fakt, że aspekt wizualny staje się ważniejszy od słów. Chcemy oglądać, nie czytać. W opisach pod licznymi zdjęciami w social mediach pojawia się jedynie kilka lakonicznych zdań, a krótkie filmiki, takie jak rolki na Instagramie czy TikToku często w ogóle pozbawione są komentarza.

Zasięgi mówią same za siebie – odbiorcy (zwłaszcza ci młodzi) od zdjęć wolą krótkie wideo, dla nich ten format to istota konsumpcji treści. Sami twórcy zresztą widzą w tej formie wiele możliwości. Aleksandra Przerwa-Karśnicka, która na Instagramie prowadzi popularny profil lifestyle’owy Weekender Girl, często poleca w ten sposób swoje ulubione miejsca.

– Wybieram formę filmików głównie dlatego, że za ich pomocą mogę pokazać więcej niż na zdjęciu, kadry nie muszą być takie wystudiowane. Wiem, jakie miejsca interesują moich odbiorców. Szukam knajpek z czymś wyjątkowym, co powoduje, że wyróżniają się na tle innych. Może być to wystrój, lokalizacja, widok czy unikalne menu – tłumaczy Instagramerka.

Popularność krótkich, wizualnych form recenzji wynika także z tempa życia. Wieczny niedoczas, w którym wszyscy funkcjonujemy, nie sprzyja spędzaniu długich minut na czytaniu o restauracjach. Social media czy serwisy z opiniami dają nam natychmiastowe odpowiedzi na pytanie, gdzie warto wstąpić na śniadanie czy zjeść ramen.

– Dzięki Instagramowi czy TikTokowi znajduję miejsca, do których normalnie bym się nie wybrała. Często nikt o nich nie mówi, są zapomniane czy kojarzone tylko przez osoby mieszkające w okolicy. Mogę też szybciej znaleźć otwierające się ciekawe nowe knajpy – opowiada Przerwa-Karśnicka.

Krytyka o wielu twarzach
Co ciekawe, klasyczne formy recenzji również ulegają pewnej ewolucji. Maciej Nowak, który do pisania o restauracjach wrócił po kilkuletniej przerwie, postanowił odwiedzać miejsca sugerowane mu przez czytelników.
– Znawca teatru, erudyta, mój mistrz Zbigniew Raszewski powiedział kiedyś, że trzeba „odświeżać swój gust”. Nie można pozostawać na tym samym etapie. Tę metodę z teatru przenoszę do gastronomii. Jeszcze 10 lat temu z dystansem podchodziłem do miejsc wegetariańskich, teraz staram się, żeby pojawiały się w recenzjach – wyznaje znany krytyk.

Czy możemy więc z całym przekonaniem stwierdzić, że w dobie social mediów sztuka pisania recenzji kulinarnych zanika? Wielu wieszczyło koniec dłuższych form, a tymczasem nadal istnieją blogi czy podcasty, które z powodzeniem po nie sięgają. Współczesna krytyka kulinarna ma więc wiele twarzy – od recenzji w prasie przez blogi i vlogi po krótkie formy socialmediowe. Istnieje duże prawdopodobieństwo, że będą współistnieć, różniąc się po prostu grupą odbiorców, do których docierają.

Autorka tekstu: Dominika Zagrodzka

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Popeyes - nowa marka restauracyjna wkracza do Polski

Operatorzy Restaurant Brands International i McWin planują w 2023 roku otwarcie w krajach Europy Wschodniej, m.in. w Polsce, lokali gastronomicznych pod marką Popeyes. Chcą także rozwijać sieć Burger King w tym regionie.

Kryzysowe zjawisko - zrzutki na restauracje. Ostatnia deska ratunku przed bankructwem?

Rośnie liczba restauracji zamykanych z powodu problemów finansowych. Restauratorzy szukają ratunku w zbiórkach pieniędzy za pośrednictwem serwisów internetowych, a lokali potrzebujących takiego wsparcia wciąż przybywa. Radio Całe, Green Bus, Falafel Bejrut, Lokal na Rybę - przykłady można mnożyć.

Hard Beans z Fetco będą produkować i dystrybuować urządzenia do kawy typu cold brew

Polska palarnia kawy Hard Beans rozpoczęła współpracę z Fetco, czołowym amerykańskim producentem urządzeń do parzenia kawy i herbaty. Wspólnie będą produkować i dystrybuować urządzenie Baby Hard Tank wytwarzające kawę typu cold brew w rekordowym tempie.

Żabka konkurencją dla McDonald’s? Takie ma plany

Żabka - czołowa sieć sklepów convenience - nie bez przyczyny wraca w wybranych placówkach do serwowania pizz i zapiekanek. To pomysł na mniejsze miejscowości, do których nie wchodzą najwięksi gracze fast-food, takie jak McDonald’s.

Oto pięć trendów polskiej i światowej gastronomii. Raport Pyszne.pl

Co królowało na talerzach Polaków w 2022 roku? Które kuchnie świata cieszą się największą popularnością? Czy zaczęliśmy oszczędzać na jedzeniu i przekonujemy się do weganizmu? Odpowiedzi na te i wiele innych pytań znajdziemy w najnowszej edycji raportu Food Trendów Pyszne.pl.

Ukraińscy pracownicy na rynku HoReCa: ambitni, wykształceni, tymczasowi?

Często mają wyższe wykształcenie, znają języki obce, nie boją się pracy poniżej własnych kompetencji. Chętnie wybierają zatrudnienie w gastronomii lub hotelarstwie. Większość Ukraińców deklaruje jednak, że zaraz po wojnie wróci do swojej ojczyzny.

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0. Restauratorka Alicja Than o optymalizacji kosztów biznesu gastronomicznego [PODCAST]

W jaki sposób optymalizować koszty prowadzenia biznesu gastronomicznego w obliczu rosnącej inflacji oraz jak przetrwać na rynku, nie tracąc klientów i nie rezygnując z jakości - rozmawiamy o tym z Alicją Than, właścicielką lokali Izumi Sushi, Kago, Kiseki, Omakase, Matcha Bistro & Bar w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej