x

Adam Chrząstowski: Run, Forrest, run!

Kategoria: Lifestyle - blog    07.11.2022

Zapytał mnie niedawno znajomy mieszkający w Dublinie, jak to jest, że w 5,5-milionowej Irlandii działa 20 restauracji z gwiazdką Michelin, a w 38-milionowej Polsce tylko jedna.

Adam Chrząstowski, Fot. materiały prasowe
Adam Chrząstowski, Fot. materiały prasowe
W odpowiedzi przesłałem mu telewizyjną wypowiedź Maćka Nowaka sprzed ponad dziesięciu lat: „Polska jest kulinarnym zaściankiem Europy”. Jeden z bardziej znanych recenzentów kulinarnych i gurmandzista odpowiedział wtedy na podobne pytanie.

Rozpoczynał się wówczas boom na kulinaria. Jak grzyby po deszczu objawiały się w telewizji nowe programy na temat gotowania. Szefowie kuchni stawali się rozpoznawalni. Jednak mimo dynamicznego rozwoju rodzimej gastronomii ciągle nam czegoś brakowało, by na polskim niebie rozbłysło mnóstwo gwiazdek rodem z czerwonego przewodnika. Już kilka razy pisałem o tym na łamach magazynu „Food Service”, komentując publikacje i nominacje Michelina i Gault & Millau, teraz powtórzę tylko jedno przysłowie, które wyjaśnia całą tę sytuację: „Jak nie wiadomo, o co chodzi, to chodzi o pieniądze”.

Gdy wydawało się, że jesteśmy już na dobrej drodze i gwiazdek, wyróżnień Bib Gourmand oraz innych nominacji przybywało, przyszła pandemia i wszystko się zawaliło. Przewodniki jakby się wycofały. Nie ukazuje się polska edycja Gault & Millau. Michelin zawiesił wydawanie przewodnika po dużych miastach Europy
– „Main Cities of Europe”, w którym to były rekomendowane restauracje z Krakowa i Warszawy. I tutaj sprawdziło się stwierdzenie Macieja Nowaka. W sytuacji kryzysowej dwa najbardziej prestiżowe przewodniki gastronomiczne odpuściły sobie działalność na wschodzących rynkach i przeczekują, działając tam, gdzie ich pozycja jest ugruntowana, sprzedaż książek czy aplikacji kwitnie, a goście rzeczywiście kierują się opiniami inspektorów.

Osobiście brakuje mi obecności czynników, które mogłyby w rzetelny sposób ocenić rodzimy rynek. Mam świadomość, że polski konsument nie dorósł jeszcze do podstawowego założenia prestiżowych przewodników. Zbyt mała grupa kierowała się rekomendacjami i opiniami w nich zawartymi, aby właściciele tych wydawnictw zdecydowali się na inwestowanie w osobne publikacje koncentrujące się tylko na Polsce.

Proszę nie pytać mnie, czym się kieruje polski gość w wyborze restauracji, bo ja po prostu nie chcę porównywać poziomu funkcjonowania gastronomii zachodniej z naszą. I nie mam tutaj na myśli serwisu czy jakości dań, ale warunki biznesowe i siłę nabywczą portfela. Dla szefów kuchni i restauratorów ważne jest, aby ktoś podpowiedział im, w jakim kierunku mają iść, by dogonić resztę świata. Można powiedzieć: przeszczepmy gotowe i sprawdzone wzorce z Zachodu… Otóż nie do końca tak się da z powodów, które wymieniłem powyżej.

Drugą istotną rzeczą jest, aby ktoś z zewnątrz wystawił nam rzetelną notę. Ocenił nas z perspektywy światowca. Właśnie dlatego bardzo podobało mi się, że w przeciwieństwie do Michelina Gault & Millau ruszyło w Polskę i oceniało przybytki gastronomiczne działające nie tylko w dużych miastach.

Zaistniała sytuacja stała się dużą szansą dla rodzimych rankingów. Jednak moim zdaniem muszą one znaleźć sposób na pokazanie, że są niezależne finansowo i przez to rzetelne. Nie może być tak, że szefem roku w jakiejś tam kategorii zostaje człowiek wizerunkowo związany z jednym ze sponsorów rankingu, plebiscytu czy przewodnika...

Czy uda się powrócić do trendu wieszczonego przed pandemią przez 50 Best Restaurants, że w najbliższej przyszłości na topie w europejskich kulinariach będą kraje leżące nad Bałtykiem? To logiczne – skoro Skandynawowie wspięli się tak wysoko, to my po sąsiedzku też możemy. Obawiam się jednak, czy znowu wszystko nie rozbije się o pieniądze albo inne czynniki, takie jak ograniczenie podróży czy brak turystów.

Nam, kucharzom, nie pozostaje nic innego, jak tylko biec do celu, nie oglądać się za siebie i robić swoje, jak filmowy Forrest Gump. Oczywiście wszystko dla zadowolenia gości.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Inne kategorie

Podcasty

Lifestyle czy zwykła konsumpcja: gdzie tu jest miejsce dla żywności [PODCAST]

Czy zakup tego bądź innego napoju czy przekąski jest emanacją stylu życia? I na ile w czasach inflacji jest miejsce na taką manifestację? Dyskutujemy z Szymonem Mordasiewiczem z GfK.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej