x

Zamknięcia restauracji - inflacja dusi gastronomię

Kategoria: Twój biznes - wiedza    27.10.2022

Muszla, SYTO, Absynt, Autentyk - obecne na rynku od wielu lat, doczekały się uznania konsumentów i branży, a niektóre z nich - nagród. Dziś przechodzą do historii. Kolejne znane restauracje znikają z gastronomicznej mapy Polski. Zimą liczba zamykanych lokali może wzrosnąć jeszcze bardziej.

Przez ostatnie 12 miesięcy liczba zawieszanych restauracji, barów, cateringów czy foodtrucków znacząco wzrosła. W 2021 roku o zamrożeniu biznesu zadecydowało 1408 restauratorów, rok później było ich już 2334. Zdjęcie: Shutterstock.com
Przez ostatnie 12 miesięcy liczba zawieszanych restauracji, barów, cateringów czy foodtrucków znacząco wzrosła. W 2021 roku o zamrożeniu biznesu zadecydowało 1408 restauratorów, rok później było ich już 2334. Zdjęcie: Shutterstock.com
Sztuczka Bistro zamknęła się po 10 latach, sopocki Cafe Zaścianek zniknął po 20, a Tokio Sushi – po prawie 15. Na Pomorzu podobny los spotkał SYTO, w Zielonej Górze pierwszy raz od 24 lat nie zjemy już w Giocondzie, a w Nowym Targu kryzys dobił słynny lokal Absynt. Bohater „Kuchennych rewolucji” sprzed kilku lat zamyka się po dekadzie istnienia. Takich przykładów obserwować będzie w najbliższym czasie więcej. Coraz częściej restauratorzy mówią po prostu: „mamy dość”.

Muszla  dołączyła do grona innych lokali, które nie przetrwały kryzysu. Zdjęcie: Facebook.com
Muszla dołączyła do grona innych lokali, które nie przetrwały kryzysu. Zdjęcie: Facebook.com
Inflacja kruszy Muszlę (innych)

Jeśli spojrzymy na dane, sytuacja branży gastronomicznej może wyglądać pozornie nie najgorzej. W pierwszym półroczu 2022 roku restauratorzy zanotowali o 34% wyższe obroty w stosunku do analogicznego okresu w 2019 roku. W drugim kwartale, wzrost ten może wynieść nawet 40% – przewidywała pod koniec lata firma Dotykačka.

Te liczby mogą przeczyć tezie o kryzysie gastronomii, jeśli jednak przeanalizujemy dane nieco dokładniej, sytuacja zaczyna jawić się jako znacznie bardziej skomplikowana. Duże wzrosty obrotów z początku roku to efekt popandemicznego „odbicia”. Nawet jeśli restauracje mają obecnie większe przychody, nie oznacza to, że generują wyższe zyski.

Co więcej, rok temu GFK Polonia informowała, że wartość rynku gastronomicznego po pandemii skurczyła się do poziomu z 2016 roku. Dane te poznaliśmy, zanim trwający obecnie kryzys rozkręcił się na dobre. Według tego samego badania, ilość czynnych lokali gastronomicznych w Polsce była na poziomie z 2009 roku.

Powodów tego stanu rzeczy jest wiele, ale większość sprowadzić można do kilku podstawowych problemów: inflacja, ceny produktów, astronomiczne rachunki za media i rosnące koszty działalności. Takie powody podali właśnie właściciele popularnej gdyńskiej Muszli, która przestała obsługiwać gości z początkiem października.

– Jesteśmy zmuszeni tymczasowo zamknąć Muszlę z dniem 1 października. Dlaczego? Odpowiedź prawdopodobnie nikogo nie zaskoczy i będzie taka sama, jak w przypadku wielu innych restauracji: nieustannie rosnące rachunki za prąd, gaz czy ceny produktów. Pozostawanie w aktualnej formie sprawiłoby, że musielibyśmy również horrendalnie podnieść ceny lub obniżyć jakość (nie wyobrażamy sobie żadnej z tych opcji), a mimo to wciąż nie mielibyśmy zagwarantowanego „pewnego jutra" – czytamy na fanpage’u restauracji. Tym samym lokal dołączył do grona innych, które nie przetrwały kryzysu.

Przyspieszyć nieuniknione
Dla części restauratorów trwający kryzys okazał się jedynie katalizatorem zmian, o których myśleli już od czasu pandemii. Tak było w przypadku popularnej i lubianej przez klientów restauracji Pieterwas Krew i Woda z Gdyni, o której zamknięciu pisaliśmy pod koniec sierpnia tego roku.

– Stykamy się z falą pozytywnych komentarzy i odbieramy telefony od gości, które sprawiają, że jest nam bardzo ciepło na sercu. Nie spodziewaliśmy się aż takiej serdeczności. Spełniliśmy marzenie, ta praca dała nam mnóstwo radości, dużo satysfakcji, nawiązaliśmy przyjaźnie, ale mając propozycje, np. wyjazdów, pokazów czy konkursów, nie mogliśmy ich realizować, bo musieliśmy być na miejscu w lokalu. Okazało się, że ta wymarzona restauracja zbyt często przeszkadza nam w tym, co chcielibyśmy robić  – mówiła nam nie tak dawno temu Marta Pieterwas, współwłaścicielka restauracji.

Podobnie było z poznańskim Autentykiem, który zamknął swoje drzwi po dekadzie istnienia.
– Jest wiele czynników, które skłoniły nas do tej decyzji: rosnące opłaty, podwyżki cen, roszczeniowi pracownicy. Poza tym, prowadzę także studio Chef’s Table i nie dałem rady być obecny w dwóch miejscach naraz – tłumaczył nam niedługo po zamknięciu Autentyku, jego właściciel i szef kuchni Ernest Jagodziński.

Fala likwidacji dopiero się rozpędza?
Przykłady znanych restauracji z dużych miast to tylko wierzchołek góry lodowej. Dokładny obraz kryzysu branży zawiera analiza przygotowana przez Dun & Bradstreet dla „Rzeczpospolitej”. Przez ostatnie 12 miesięcy liczba zawieszanych restauracji, barów, cateringów czy foodtrucków znacząco wzrosła. W 2021 roku o zamrożeniu biznesu zadecydowało 1408 restauratorów, rok później było ich już 2334.

Nie lepiej prezentuje się sytuacja barów i pubów. W 2021 roku działalność zawiesiło 135 takich miejsc, rok później już 214. Tylko w tym roku z rynku zniknęło ponad 700 foodtrucków i ruchomych punktów z jedzeniem. Rok wcześniej działalność wstrzymało 466 tego typu biznesów.

Trudno przewidzieć, co przyniosą kolejne miesiące, ale obserwując tempo zmian możemy zakładać, że przynajmniej do końca tego roku trend ten się nie odwróci.

Kawiarnia Taczaka 20 ogłosiła niedawno, że prędzej zakończy działalność niż podniesie ceny. Zdjęcie: Shutterstock.com
Kawiarnia Taczaka 20 ogłosiła niedawno, że prędzej zakończy działalność niż podniesie ceny. Zdjęcie: Shutterstock.com
Zamrożenie zamiast zamknięcia?
Oczywiście, z danych tych nie wynika wprost, że wszyscy przedsiębiorcy porzucili działalność gastronomiczną na stałe. Możliwe, że po zakończeniu kryzysu część z nich powróci do obsługiwania gości. Zamrożenie biznesu jest bowiem jednym z możliwych sposobów radzenia sobie z obecną sytuacją.

– Czasami można po prostu „zamrozić" działalność, zamiast zamykać biznes definitywnie. Miasto, od którego wynajmujemy lokal, mogłoby pójść nam na rękę i obniżyć czynsz. Wtedy można zamknąć firmę, przeczekać okres grzewczy i otworzyć ponownie na wiosnę. Jest to wariant, którego nie chcemy zastosować, ale to jakieś rozwiązanie – wyjaśnia Michał Marcinkowski, założyciel m.in. klubu Kisielice i kawiarni Taczaka 20 w Poznaniu.

Poznański restaurator z branżą gastronomiczną związany jest od ponad 20 lat i nie jest to pierwszy kryzys, z którym się zmaga. Prowadzona przez niego Taczaka 20 ogłosiła niedawno, że prędzej zakończy działalność niż podniesie ceny.

– Nie będę sprzedawał kawy za 20 zł, bo to nie jest normalne. Nie mamy ekskluzywnej restauracji, w której americano kosztuje 14 złotych. Sami jesteśmy klientami i wiemy, jak wyglądają portfele naszych gości. Lepiej zachować wolumen sprzedaży niż tracić konsumentów. Zdajemy sobie sprawę, że zarobimy mniej, ale być może dzięki temu przetrwamy ten kryzys – mówi Marcinkowski.

Zapytany o to, kiedy możemy spodziewać się normalizacji cen i względnej stabilizacji w branży, założyciel Taczaka 20 odpowiada bez wahania: – Październik 2023! Musimy jeszcze rok się przemęczyć – podsumowuje.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Popeyes - nowa marka restauracyjna wkracza do Polski

Operatorzy Restaurant Brands International i McWin planują w 2023 roku otwarcie w krajach Europy Wschodniej, m.in. w Polsce, lokali gastronomicznych pod marką Popeyes. Chcą także rozwijać sieć Burger King w tym regionie.

Kryzysowe zjawisko - zrzutki na restauracje. Ostatnia deska ratunku przed bankructwem?

Rośnie liczba restauracji zamykanych z powodu problemów finansowych. Restauratorzy szukają ratunku w zbiórkach pieniędzy za pośrednictwem serwisów internetowych, a lokali potrzebujących takiego wsparcia wciąż przybywa. Radio Całe, Green Bus, Falafel Bejrut, Lokal na Rybę - przykłady można mnożyć.

Hard Beans z Fetco będą produkować i dystrybuować urządzenia do kawy typu cold brew

Polska palarnia kawy Hard Beans rozpoczęła współpracę z Fetco, czołowym amerykańskim producentem urządzeń do parzenia kawy i herbaty. Wspólnie będą produkować i dystrybuować urządzenie Baby Hard Tank wytwarzające kawę typu cold brew w rekordowym tempie.

Żabka konkurencją dla McDonald’s? Takie ma plany

Żabka - czołowa sieć sklepów convenience - nie bez przyczyny wraca w wybranych placówkach do serwowania pizz i zapiekanek. To pomysł na mniejsze miejscowości, do których nie wchodzą najwięksi gracze fast-food, takie jak McDonald’s.

Oto pięć trendów polskiej i światowej gastronomii. Raport Pyszne.pl

Co królowało na talerzach Polaków w 2022 roku? Które kuchnie świata cieszą się największą popularnością? Czy zaczęliśmy oszczędzać na jedzeniu i przekonujemy się do weganizmu? Odpowiedzi na te i wiele innych pytań znajdziemy w najnowszej edycji raportu Food Trendów Pyszne.pl.

Ukraińscy pracownicy na rynku HoReCa: ambitni, wykształceni, tymczasowi?

Często mają wyższe wykształcenie, znają języki obce, nie boją się pracy poniżej własnych kompetencji. Chętnie wybierają zatrudnienie w gastronomii lub hotelarstwie. Większość Ukraińców deklaruje jednak, że zaraz po wojnie wróci do swojej ojczyzny.

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0. Restauratorka Alicja Than o optymalizacji kosztów biznesu gastronomicznego [PODCAST]

W jaki sposób optymalizować koszty prowadzenia biznesu gastronomicznego w obliczu rosnącej inflacji oraz jak przetrwać na rynku, nie tracąc klientów i nie rezygnując z jakości - rozmawiamy o tym z Alicją Than, właścicielką lokali Izumi Sushi, Kago, Kiseki, Omakase, Matcha Bistro & Bar w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej