x

Kryzys w gastronomii. Dlaczego wszystko drożeje? Winna nie tylko inflacja

Kategoria: Twój biznes - wiedza    20.10.2022

Analizując rachunki od dostawców żywności i energii elektrycznej, coraz więcej osób otwarcie mówi o kryzysie w branży HoReCa. Co ma największy wpływ na rosnące ceny i czy możemy oczekiwać, że sytuacja restauracji wkrótce się poprawi?

Do listy produktów, które znacząco podrożały dopisać można:  mięso, chleb, tłuszcze i oleje, niektóre warzywa i owoce. Zdjęcie: Shutterstock.com
Do listy produktów, które znacząco podrożały dopisać można: mięso, chleb, tłuszcze i oleje, niektóre warzywa i owoce. Zdjęcie: Shutterstock.com
Zadłużenie branży gastronomicznej wobec dostawców zbliża się do poziomu miliarda złotych – wynika z danych Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej. Nic nie wskazuje na to, by w najbliższym czasie kwota ta mogła zmaleć. Wprost przeciwnie – wiele wskazuje na to, że stoimy dopiero u progu poważnego kryzysu.

O tym, jak duży wpływ ma inflacja na rosnące koszty prowadzenia biznesu nie trzeba dziś chyba nikogo przekonywać. Prowadzący działalność gospodarczą przedsiębiorcy doskonale zdają sobie także sprawę z tego, jak na ich portfele wpłynęły zmiany w podatkach czy wzrost płacy minimalnej. Nie wszystkie podwyżki kosztów dają się jednak wytłumaczyć inflacją czy zmianami w ordynacji podatkowej.

Niestety, gospodarka to system naczyń połączonych, w którym gastronomia jest zaledwie jednym zbiornikiem na końcu długiego łańcucha.

Mięso droższe nawet o połowę
Dobrym przykładem ilustrującym tę tezę mogą być wahania cen mięsa, jakie obserwujemy w ostatnich kilkunastu miesiącach. Najwięcej, bo o nawet o 50% w porównaniu z rokiem ubiegłym, zdrożała wołowina. Restauratorzy muszą jednak sięgnąć dużo głębiej do portfeli, kupując także wieprzowinę i drób. Wedle danych GUS, ceny kilograma tych produktów wrosły w skupach odpowiednio o 47% i 48% od sierpnia 2021 roku, licząc  rok do roku.

Do podwyżki cen mięsa w największym stopniu przyczyniła się sytuacja na światowym rynku pasz. Niemal 70% kosztu produkcji drobiu, a w podobnym stopniu wieprzowiny czy wołowiny, to właśnie cena pokarmu dla zwierząt. Ten zaś podrożał w ciągu dwóch ostatnich lat o połowę, choć zdaniem producentów cytowanych przez tygodnik „Poradnik Rolniczy” podwyżki jeszcze w pierwszej połowie roku były nawet wyższe.

Powodem jest oczywiście konflikt za naszą wschodnią granicą i ograniczona podaż ukraińskiego zboża, która wpływa nie tylko na to, ile płacimy za kurczaka czy polędwicę, ale także za jajka, masło czy mleko.
– Jeśli chodzi o wołowinę, jej cena nadal idzie delikatnie w górę. To już nie są aż tak duże podwyżki, ale wciąż zjawisko to nie ustąpiło. Trend zwyżkowy widać też w przypadku mąki i olejów. Cały czas również drożeje nabiał: masło, śmietana, mleko. To obecnie największe wzrosty cen – mówi szef kuchni hotelu Słoneczny Młyn, Krzysztof Bielawski.

O jak dużych zwyżkach mowa? Pasza, która jeszcze przed pandemią sprzedawana była po mniej niż 1500 złotych za tonę, dziś jest dwukrotnie droższa. W sierpniu tego roku za kilogram drobiu rzeźnego w skupie zapłacić należało ponad 6,6 złotych. Dla porównania, w styczniu tego roku stawka ta wynosiła jeszcze 4,76 zł – wynika z danych Głównego Urzędu Statystycznego.

Gaz o 400% w górę
W 2021 roku byliśmy świadkami trzech podwyżek cen gazu. Rok temu nazywaliśmy je znaczącymi, a rząd zapowiadał dodatek osłonowy dla obywateli poszkodowanych przez niepewną sytuację na rynku surowców. Dziś, gdy ceny błękitnego paliwa osiągnęły niespotykany od dekad poziom, wiele wskazuje na to, że branża gastronomiczna, która znacząco ucierpiała na zmianach cen, będzie jedynym z ostatnich beneficjentów łagodzenia skutków podwyżek.

Na Towarowej Giełdzie Energii średnia cena gazu ziemnego w sierpniu 2022 roku wyniosła już 1104,63 zł/MWh i była aż 420% wyższa niż rok wcześniej. Skąd taki skok? Wysokość taryf dla podmiotów prywatnych oraz instytucji publicznych ustalany jest w drodze mechanizmów rynkowych i jest zależny od stawek skupu surowców na Towarowej Giełdzie Energii.

O ile, w przypadku gospodarstw domowych na dostawców nałożone są pewne ograniczenia co do wysokości taryf, o tyle w przypadku biznesu, limity te nie obowiązują. To właśnie dlatego możliwe są sytuacje, w których kwota na rachunku za korzystanie między innymi z kuchenki wzrosła nagle o kilka tysięcy złotych.

Rzecz jasna, głównym powodem galopujących podwyżek, podobnie jak w przypadku paszy, jest inwazja Rosji na Ukrainę, choć należy zaznaczyć, że jeszcze przed wojną ceny surowców dynamicznie rosły, co miało wpływ na rosnące rachunki nie tylko restauratorów.

Gaz ziemny używany jest do produkcji nawozów potrzebnych przy produkcji zbóż, także tych na pasze. Nie należy zapominać, że tak zwane błękitne paliwo wykorzystywane jest również do ogrzewania gospodarstw rolnych. A to również podnosi końcowy koszt produkcji mięsa. Oprócz niego, co oczywiste, drożejąca pszenica ma wpływ na ceny mąki i pieczywa.

Za chleb płacimy o 1/3 więcej
Koszt bochenka w pierwszym półroczu 2022 roku wzrósł o prawie 29% w porównaniu do ubiegłego roku, przy 38% podwyżce cen mąki.
– Ceny ziarna płacone w Polsce są silnie skorelowane z rynkiem światowym, w tym z paryską giełdą Matif. Niższych cen pszenicy i co za tym idzie mąki, będzie można się spodziewać po wyraźnych i trwałych obniżkach cen pszenicy na rynkach światowych. Jeśli to nie nastąpi, to przewidujemy utrzymanie się obecnej ceny mąki z tendencją do jej wzrostu z uwagi na rosnące dramatycznie koszty pozasurowcowe, jak choćby koszty energii czy transportu – podkreśla Krzysztof Gwiazda, prezes Polskiego Związku Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego.

Tona pszenicy na wspomnianej paryskiej giełdzie po wybuchu wojny na Ukrainie wzrosła z 270 na 384 euro, a to wprost przełożyło się na sytuację, którą obserwować możemy na rynku zboża. Wedle danych przedstawicieli przemysłu zbożowego koszt ziarna oraz energii potrzebnej do jego przetworzenia to aż 80% ceny mąki.

Rosnące ceny energii elektrycznej to również w znacznym stopniu efekt wojny w Ukrainie, choć znaczące wzrosty obserwowaliśmy już w roku ubiegłym. Zdjęcie: Shutterstock.com
Rosnące ceny energii elektrycznej to również w znacznym stopniu efekt wojny w Ukrainie, choć znaczące wzrosty obserwowaliśmy już w roku ubiegłym. Zdjęcie: Shutterstock.com
Kilkadziesiąt procent więcej na rachunku z elektrowni
Oprócz rosnących cen gazu i pszenicy drożeje także prąd. Rosnące ceny energii elektrycznej to również w znacznym stopniu efekt wojny w Ukrainie, choć znaczące wzrosty obserwowaliśmy już w roku ubiegłym. Trudno wyrokować, jak zmienią się taryfy dostawców energii elektrycznej, pewnym jest jednak, że na obniżki nie możemy w najbliższym czasie liczyć.

– Ceny prądu na pewno wzrosną od przyszłego roku, natomiast na ten moment nikt nie jest jeszcze w stanie określić, w jakim stopniu. Szacuje się, że będą to dużo większe podwyżki, niż w przypadku cen gazu. Niektórzy analitycy twierdzą, że będą to wzrosty nawet do kilkudziesięciu procent, i to w przypadku gospodarstw domowych – wyjaśnia Kamila Prałat, ekspertka  firmy SOLGAZ.

To zła wiadomość przede wszystkim dla restauratorów uzależnionych m.in. od ogrzewania elektrycznego, ale już niekoniecznie dla tych, którzy używają prądu do gotowania. O ile, oczywiście posiadamy urządzenia efektywnie korzystające z energii.

– Zmieniam obecnie sposób obróbki termicznej na indukcję, bo w moim przypadku wychodzi to po prostu taniej – przyznaje Michał Kostrzewa, szef kuchni i właściciel dwóch restauracji pod marką Sushiya.

Będzie lepiej?
Do listy wspomnianych już produktów i surowców, które znacząco podrożały dopisać można przynajmniej kilkanaście kolejnych: tłuszcze i oleje, niektóre warzywa i owoce, a także m. in. środki czystości.
– Ręczniki papierowe i produkty z celulozy podrożały o 200%. To dodatkowo ukryty koszt. Paradoksem jest to, że zmywanie naczyń potrafi być dziś droższe niż cały food cost. Z uwagi na ceny prądu, stawki dla pracowników oraz koszt chemii do poszczególnych urządzeń – wyjaśnia Krzysztof Bielawski.

Zauważalnie zdrożały także ryby i owoce morza, choć tu winowajcami są przede wszystkim słabnący kurs złotego oraz malejąca podaż niektórych gatunków. Zdaniem Michała Kostrzewy, najgorszy kryzys w tym zakresie mamy już jednak za sobą. Przyczyną drastycznych i niespodziewanych podwyżek w 2021 była bowiem blokada kanału sueskiego przez kontenerowiec Ever Given, która sparaliżowała transport produktów z Azji do Europy. Oczywiście, nie znaczy to jednak, że restauratorzy bazujący na rybnym menu mogą spać spokojnie.

– Ceny rosły już rok temu, w związku z kryzysem transportowym. Koszty produktów w ciągu roku fluktuują i tak na przykład łosoś jest obecnie tani, ale krewetki wciąż drogie. Gdy rozmawiam z moim importerem mówi mi on, że jeszcze nie wie, ile dany produkt będzie kosztował, a cenę poda dopiero przed wysyłką, bo sytuacja tak szybko się zmienia – przyznaje Michał Kostrzewa.

Zatem, czy możemy mówić o sygnałach, które wskazywałyby na poprawę sytuacji restauratorów? Jeśli wierzyć w informacje płynące od producentów mięsa czy nawozów, ceny niektórych produktów, powinny wkrótce bardzo powoli i stopniowo zacząć spadać. Pomóc mogłaby w tym z pewnością stabilizacja sytuacji na Ukrainie, a także uspokojenie się cen na rynku energii. 

– Będąc niepoprawnym optymistą wierzę w to, że po nowym roku ceny zaczną wreszcie spadać, ale na pytanie, co nam przyniesie przyszłość, nikt chyba nie jest wstanie odpowiedzieć – kończy Krzysztof Bielawski.




Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Popeyes - nowa marka restauracyjna wkracza do Polski

Operatorzy Restaurant Brands International i McWin planują w 2023 roku otwarcie w krajach Europy Wschodniej, m.in. w Polsce, lokali gastronomicznych pod marką Popeyes. Chcą także rozwijać sieć Burger King w tym regionie.

Kryzysowe zjawisko - zrzutki na restauracje. Ostatnia deska ratunku przed bankructwem?

Rośnie liczba restauracji zamykanych z powodu problemów finansowych. Restauratorzy szukają ratunku w zbiórkach pieniędzy za pośrednictwem serwisów internetowych, a lokali potrzebujących takiego wsparcia wciąż przybywa. Radio Całe, Green Bus, Falafel Bejrut, Lokal na Rybę - przykłady można mnożyć.

Hard Beans z Fetco będą produkować i dystrybuować urządzenia do kawy typu cold brew

Polska palarnia kawy Hard Beans rozpoczęła współpracę z Fetco, czołowym amerykańskim producentem urządzeń do parzenia kawy i herbaty. Wspólnie będą produkować i dystrybuować urządzenie Baby Hard Tank wytwarzające kawę typu cold brew w rekordowym tempie.

Żabka konkurencją dla McDonald’s? Takie ma plany

Żabka - czołowa sieć sklepów convenience - nie bez przyczyny wraca w wybranych placówkach do serwowania pizz i zapiekanek. To pomysł na mniejsze miejscowości, do których nie wchodzą najwięksi gracze fast-food, takie jak McDonald’s.

Oto pięć trendów polskiej i światowej gastronomii. Raport Pyszne.pl

Co królowało na talerzach Polaków w 2022 roku? Które kuchnie świata cieszą się największą popularnością? Czy zaczęliśmy oszczędzać na jedzeniu i przekonujemy się do weganizmu? Odpowiedzi na te i wiele innych pytań znajdziemy w najnowszej edycji raportu Food Trendów Pyszne.pl.

Ukraińscy pracownicy na rynku HoReCa: ambitni, wykształceni, tymczasowi?

Często mają wyższe wykształcenie, znają języki obce, nie boją się pracy poniżej własnych kompetencji. Chętnie wybierają zatrudnienie w gastronomii lub hotelarstwie. Większość Ukraińców deklaruje jednak, że zaraz po wojnie wróci do swojej ojczyzny.

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0 i konsument, który przelicza: jak go zachęcić do marki? [PODCAST]

Czego potrzebuje teraz konsument? Czy zmieniać portfolio? Jak się z nim komunikować? Czy to jest moment na wprowadzanie nowości? Opowiada Jacek Sadowski, prezes Demo Effective Launching.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej