x

Tomasz Tracz szefem kuchni w restauracji Folga w Krakowie

Kategoria: Ludzie    14.10.2022

Nowym szefem krakowskiej restauracji Folga został Tomasz Tracz. Zastąpił na tym stanowisku Macieja Bigaja, który otrzymał propozycję pracy w trzygwiazdkowej restauracji Cheval Blanc by Peter Knogl w Bazylei.

Nowym szefem krakowskiej restauracji Folga został Tomasz Tracz. Zdjęcie: materiały prasowe
Nowym szefem krakowskiej restauracji Folga został Tomasz Tracz. Zdjęcie: materiały prasowe
Tomasz Tracz, który objął dowodzenie nad kuchnią Folgi mówi pół żartem, pół serio, że postanowił dać polskiej gastronomii jeszcze jedną szansę. – Sprowadziłem się do Polski przed wybuchem pandemii, ale nie znalazłem w Krakowie restauracji, która spełniałaby moje oczekiwania. Aż w końcu zwolniło się miejsce w Foldze. Stwierdziłem, że podejmę wyzwanie – opowiada nowy szef kuchni krakowskiej restauracji.

A' la carte i menu degustacyjne
Stworzone przez niego menu dzieli się na krótką sekcję przystawek, wśród których dostępne jest m.in. ceviche z tuńczyka Yellowfin, wybór dań głównych z np. grillowaną ośmiornicą, turbotem w sosie na bazie marmite czy kaczką z figą oraz dynią oraz desery ( w sumie cztery).

Oprócz dań a'la carte, Folga oferuje także pięciodaniowe menu degustacyjne oparte na produktach sezonowych. Dostępne jest ono w trzech wariantach: peskatariańskim (bez mięsa, ale z rybami), wegetariańskim oraz mięsnym.
– Mamy kartę specjałów, które są regularnie zmieniane, zależnie od tego, co jest dostępne w danej chwili. Dążę do tego, by ta restauracja była jak najbardziej, jak to dziś mówimy, “sustainable”. Staram się choćby zastępować ryby sprowadzane z dużych odległości na rodzime gatunki, np. rodzimego Pstrąga Ojcowskiego. Robimy to małymi krokami, by przyzwyczaić do tych zmian klientów – wyjaśnia Tomasz Tracz.

W menu krakowskiego lokalu znajdziemy już pierwsze jaskółki zwiastujące lokalizm, takie jak polska polędwica wołowa czy przystawka na bazie sera bundz z dressingiem na zakwasie i burakami.

Klasyczne francuskie metody
Jak podkreśla Tomasz Tracz, docelowo innowacje mają objąć całą kartę, lecz nie znaczy to, że Folga będzie restauracją z typową kuchnią polską.
– Spędziłem trochę czasu w Paryżu, jestem wychowany na klasycznej kuchni francuskiej, więc to z niej pochodzą moje podstawy. Staram się tworzyć polsko-europejską kuchnię z takimi dodatkami jak marmite czy robiona przez nas pasta miso. Łączymy wszystkie kierunki kulinarne bazując na klasycznych metodach gotowania – tłumaczy Tracz.

Od Berlina po Dubaj
Tomasz Tracz zaczynał swoją drogę zawodową w Niemczech. Pracował m.in. w Berlinie, Dubaju czy Paryżu, w słynnym trzygwiazdkowym Pavillon Ledoyen oraz w dwugwiazdkowej restauracji Ledbury w Londynie. Był także sous chefem Campagne Restaurant w Kilkenny, w czasie, gdy lokal wywalczył gwiazdkę Michelin. Po powrocie do Polski, w trakcie pandemii był związany z Akademią Inspiracji Makro oraz start-upem Rebread zajmującym się przetwarzaniem marnowanego przez piekarnie pieczywa na szereg nowych produktów.

Na stanowisku szefa kuchni Folgi Tracz zastąpił Macieja Bigaja, który latem tego roku otrzymał propozycję pracy w restauracji Cheval Blanc by Peter Knogl w Bazylei.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Adam Chrząstowski dołączył do Belvedere Catering jako executive chef

Adam Chrząstowski - head chef Akademii Bocuse d'Or Polska, były dyrektor kulinarny hotelu Arłamów i nasz felietonista - zasilił zespół Belvedere Catering. Jako executive chef odpowiada m.in. za część wyjazdową.

Paweł Balcerek szefem sprzedaży wszystkich tytułów VFP Communications

Od grudnia 2022 r. za komercyjne aktywności magazynów "Food Service", "Media Marketing Polska" i "Handel" oraz przypisanych im portali i eventów będzie odpowiadał Paweł Balcerek. VFP Communications łączy tym samym funkcjonujące dotychczas oddzielnie dwa działy sprzedaży i upraszcza strukturę.

Janusz Garncarczyk (Lemon Resort SPA) - szef kuchni 24 godziny na dobę

Jego ścieżka kariery dowodzi, że dzięki ciężkiej pracy można wejść na sam szczyt. JANUSZ GARNCARCZYK jest dziś szefem kuchni prestiżowego LEMON RESORT SPA. Czym wyróżnia się praca w takim obiekcie? Jak mądrze zarządzać pracownikami? I czy jest tu miejsce na rozwój?

Agnieszka Sierac, właścicielka Fukafe o sukcesie jednej z pierwszych roślinnych kawiarni w Polsce

Fukafe powstało dziesięć lat temu jako jedno z pierwszych roślinnych miejsc w naszym kraju. Jak radzi on sobie po dekadzie funkcjonowania w branży? Co wyróżnia ten koncept na tle innych? Na pytania odpowiada Agnieszka Sierac, właścicielka Fukafe.

Adrian Górniak, właściciel restauracji Źródło: w tym szaleństwie jest metoda

Po ponad 5 latach pracy w topowych warszawskich restauracjach zdecydował się na otwarcie własnego lokalu - ŹRÓDŁO. O konsekwentnym dążeniu do celu i szukaniu równowagi w życiu opowiada człowiek orkiestra ADRIAN GÓRNIAK.

Adam Pawłowski w zarządzie Court of Master Sommeliers. To nowy impuls do rozwoju sztuki sommelierskiej w Polsce

Rodacy, którzy chcieliby zawalczyć o najwyższe wyróżnienie w branży sommelierskiej, mogą liczyć na moje wsparcie - zapewnia Adam Pawłowski, który został członkiem zarządu Court of Master Sommeliers, najbardziej prestiżowej organizacji szkolącej i zrzeszającej sommelierów na całym świecie.

Inne kategorie

Podcasty

Lifestyle czy zwykła konsumpcja: gdzie tu jest miejsce dla żywności [PODCAST]

Czy zakup tego bądź innego napoju czy przekąski jest emanacją stylu życia? I na ile w czasach inflacji jest miejsce na taką manifestację? Dyskutujemy z Szymonem Mordasiewiczem z GfK.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej