x

Alternatywy dla mięsa w twoim menu

Kategoria: Twój biznes - wiedza    13.10.2022

Trudno dziś sobie wyobrazić restauracyjną kartę bez choćby jednego bezmięsnego dania, które nie jest deserem albo sałatką. Roślinne alternatywy wprowadzają do swojej oferty już nawet steak house’y, a przygotowanie potraw dla wegan i wegetarian wcale nie musi być pracochłonne i trudne.

Fot. materiały prasowe
Fot. materiały prasowe
Przed przystąpieniem do układania menu, w którym mają się znaleźć zamienniki mięsa, powinniśmy rozstrzygnąć kilka kwestii. Najważniejsza dotyczy tego, czy zamierzamy robić nasze roślinne kotlety, nuggetsy i inne dania od podstaw, samodzielnie wybierając wszystkie potrzebne do ich przyrządzenia produkty i półprodukty, czy też chcemy zdać się na gotowe rozwiązania.

Jeśli zdecydujemy się na zakup dostępnych na rynku zamienników, warto wcześniej zapoznać się z ich składem, biorąc pod uwagę występujące w nich alergeny i dodatki mogące niekorzystnie wpływać na zdrowie. Część takich gotowych produktów będzie już wstępnie przyprawiona, co wpłynie na decyzję, do jakich dań mogą zostać użyte.

Jeśli natomiast zamierzamy samodzielnie smażyć na przykład roślinne burgery, musimy zadbać o właściwe zbilansowanie ich wartości odżywczych, czyli odpowiednią zawartość białka, tłuszczu i węglowodanów, a także witamin. Posiłek bezmięsny nie powinien być mniej sycący i wartościowy niż danie z kurczaka, ryby czy wieprzowiny. Musimy pamiętać o tym, że warzywa i inne roślinne produkty nie zachowują się podczas obróbki tak samo jak mięso i wymagają dodatku składników, które zapewnią finalnej potrawie odpowiednią ilość umami.

ŚWIĘTY GRAAL SMAKOWITOŚCI
Japońskie słowo umami dosłownie oznacza smakowitość lub esencję pyszności. Ludzkość potrzebowała niezwykle dużo czasu, by poprawnie określić i nazwać ten piąty smak, nazywany niekiedy mięsnym lub bulionowym – po raz pierwszy zidentyfikowano go w nauce dopiero na początku XX w.

Wynika to najpewniej z faktu, iż w przeciwieństwie do odczucia słodyczy czy goryczy pełnia smaku jest znacznie trudniejsza do zidentyfikowania i kojarzona przede wszystkim z produktami mięsnymi, a w mniejszym stopniu z nabiałem oraz niektórymi warzywami. Poza stekiem, długo dojrzewającym serem czy rosołem umami znajdziemy też w pomidorach świeżych i suszonych, niektórych wodorostach, w fermentowanych produktach sojowych, orzechach, brokułach czy grzybach.

Zapewnienie roślinnym potrawom smaku umami to jedno, ale oprócz tego powinniśmy pamiętać także o tym, by miały one właściwą teksturę.

– Najtrudniej wychodzi odtwarzanie mięsnej struktury. Tu sprawdzą się głównie sojowe bazy, takie jak tofu (alternatywa dla mięsa drobiowego), tempeh (zamiennik dla ryb i mielonej wołowiny), TVP textured or texturized vegetable protein (substytut dla owoców morza i wieprzowiny) oraz produkty z glutenu pszennego, takie jak seitan. Kreatywni szefowie kuchni powinni spróbować także wykorzystać jackfruit. To owoc, który po zamarynowaniu w sosie BBQ stworzy roślinną bazę do dań przypominających te z wykorzystaniem szarpanej wieprzowiny. W uzyskaniu smaku zbliżonego do mięsa pomogą nam na początek wędzona papryka, wędzona sól, dym wędzarniczy i nieaktywne płatki drożdżowe – wymienia Katarzyna Gubała, ekspert kuchni roślinnej, prowadząca warsztaty i szkolenia dla gastronomii.

WARZYWA JAKO ZAMIENNIK NUMER JEDEN
Myśląc o alternatywach mięsa, wiele osób instynktownie sięga do przepisów na kotlety z brokuła, nuggetsy fasolowe czy bekon z marchwi. Zaletą takich zamienników jest pełna kontrola nad smakiem i konsystencją gotowego dania. Przy tym możemy dowolnie zmieniać receptury, modyfikować je i udoskonalać.

Takie rozwiązanie nie jest pozbawione wad. Po pierwsze, przygotowanie warzywnych burgerów od podstaw wymaga odpowiednich umiejętności i wiedzy o łączeniu roślinnych produktów. Nie każdy grill master czy szef kuchni w lokalu serwującym głównie mięso taką wiedzę posiada.

Po drugie, nawet dobrze przygotowany burger może kruszyć się i rozpadać w trakcie przyrządzania lub jedzenia, dlatego należy zwrócić szczególną uwagę na dobór składników. Nie każde warzywo będzie nadawało się do przygotowania kotletów tak samo dobrze.

Po trzecie, większość składników roślinnych zawiera zauważalnie mniej białka i żelaza niż mięso. Co więcej, produkty pochodzenia zwierzęcego są niemal jedynym źródłem witaminy B12, której rośliny w większości nie produkują. Ważne jest także to, z czego wykonamy danie.

– Zdarza się, że zamienniki mięsa bazują wyłącznie na produktach skrobiowych i warzywach, przykładem może być kotlet jaglany z burakiem. Choć mogą być smaczną alternatywą, to jednak pod kątem odżywczym trudno nazwać je zamiennikiem mięsa. Dostarczają głównie węglowodanów, a nie białka. W związku z tym, chcąc stworzyć dobrze zbilansowane roślinne alternatywy, trzeba zaprzyjaźnić się z nasionami roślin strączkowych oraz ich przetworami, takimi jak np. tofu. Posiłek na ich bazie będzie zdecydowanie bardziej odżywczy i sycący – tłumaczy wykładowczyni akademicka, dietetyczka i edukatorka żywieniowa Agnieszka Falborska.

PO AZJATYCKU, BEZ NIEDOCIĄGNIĘĆ
Tofu, popularny składnik dań kuchni chińskiej czy tajskiej, jest także dobrym substytutem mięsa nie tylko w azjatyckich daniach. Jego cechą charakterystyczną jest delikatny, ledwo wyczuwalny smak. Podczas przygotowywania potraw nie musi być to jednak przeszkodą.

– Naszą odpowiedzią na ten problem jest długie marynowanie tofu. Biorąc pod uwagę fakt, że składnik ten zawiera w sobie dużo płynu, który trudno jest wydobyć, marynata też powinna opierać się na produktach na bazie wody, a nie oleju. Dopiero wtedy panierka, sos czy dodatki mogą wzbogacać całe danie z tofu, a nie zakrywać jego niedociągnięcia i wady – tłumaczy Maciej Sekuła, szef kuchni wrocławskich Cudów Na Kiju.

SER – WYSTARCZY USMAŻYĆ
Na długo przed tym, gdy na rynku polskim pojawiły się tofu czy paczkowane roślinne burgery, szefowie kuchni jako substytutu mięsa używali szeroko dostępnego, prostego w obróbce i relatywnie taniego sera. Halloumi czy indyjski paneer nie wymagają nawet doprawienia, a gouda lub brie mogą być smażone w panierce dokładnie tak jak wieprzowina czy wołowina.

W kuchni polskiej taka potrawa zachowała się pod nazwą kotleta rzymskiego, który z dodatkiem frytek i sosu tatarskiego ma w ofercie niejedna czeska hospoda i słowacka krčma. Z przyrządzeniem tego dania poradzi sobie niemal każdy kucharz, a jeśli bardzo zależy nam na czasie, na rynku znajdziemy już gotowe, panierowane i przeznaczone do smażenia kawałki camemberta, które wystarczy jedynie wrzucić na rozgrzany tłuszcz.

Liczba możliwych zastosowań sera nie kończy się jedynie na kotletach. Pokrojony w paski lub kostkę może zastępować mięso w sałatkach, szaszłykach, a nawet gulaszach i warzywnych curry.

BEZ MIĘSA, ALE CZY ZDROWE?
Ser jako alternatywa dla wołowiny, drobiu czy wieprzowiny ma wiele zalet, ale niestety nie brakuje mu także istotnych wad. Panierowany cheddar lub camembert nie jest produktem wegańskim, a co więcej
– zdarza się, że nie jest on odpowiedni także dla wegetarian.

Stosowana w procesie produkcji sera podpuszczka tradycyjnie pozyskiwana jest z żołądków cielęcych. Obecnie coraz więcej producentów decyduje się na wykorzystanie wersji mikrobiologicznej tego enzymu. Może on bowiem powstawać w procesie fermentacji niektórych gatunków grzybów. Warto więc upewnić się, że produkt, po który sięgamy, jest właściwy dla wegetarian.

Ponadto sery nie należą do najbardziej dietetycznych produktów. Jedna porcja zawiera średnio 20-30% tłuszczu, czyli niemal dwukrotnie więcej niż mięso kurczaka, a nawet burgery wołowe. Jeśli camembert czy brie podamy w panierce, z frytkami i tłustym sosem, otrzymamy danie, którego kaloryczność może sięgać nawet 1200 kcal.
– To ponad połowa dziennego zapotrzebowania na energię u większości kobiet prowadzących siedzący tryb życia. A przecież to tylko jeden posiłek – ostrzega Agnieszka Falborska.

GOTOWE PÓŁPRODUKTY
Oczywiście nie każdy prosty i szybki w przygotowaniu zamiennik mięsa musi być kaloryczny czy niezbalansowany pod kątem wartości odżywczych. W ofercie sklepów i hurtowni spożywczych znajdziemy wiele gotowych kotletów roślinnych, które sprawdzą się dobrze jako alternatywa dla mielonej wołowiny, kawałków kurczaka, a nawet ryby. Ich zaletą jest prostota przygotowania, wielość możliwych zastosowań oraz smak zbliżony do ich mięsnych odpowiedników. Jeżeli zależy nam na tym, by w prosty sposób zastąpić mięso w przepisach, z których już korzystamy, roślinne burgery czy nuggetsy wege mogą okazać się dobrym rozwiązaniem.
– Po gotowe zamienniki mięsa powinny sięgnąć na przykład te lokale, w których klient wege bywa sporadycznie. Szczególnie dobrze sprawdzą się głęboko mrożone alternatywy. Gdy pojawia się gość, wyciągamy kotlet z zamrażalnika i mamy gotową bazę do wegańskiego dania – mówi Katarzyna Gubała.

KTÓRY ZAMIENNIK WYBRAĆ?
Jeśli zdecydujemy, do jakiej grupy odbiorców chcemy skierować nasz produkt, ocenimy realnie nasze możliwości samodzielnego wyboru niektórych składników i dobrze przemyślimy kwestie odpowiedniego zbalansowania wartości odżywczych, możemy przystąpić do układania menu. Należy jednak pamiętać, że nie ma produktu idealnego, magicznego składnika, który sprawdzi się we wszystkich połączeniach i będzie nadawał się do każdego rodzaju potrawy. Nie wszystkie składniki uda nam się przygotować z taką samą łatwością.
– Uważam, że najbardziej problematyczne jest tofu oraz inne produkty bazujące na fermentowanej soi. Są to składniki dla nas niecodzienne, z którymi wiele osób nie miało do czynienia. Nie powinna to być jednak dla nas przeszkoda, a jedynie wyzwanie – podsumowuje Maciej Sekuła.

PAWEŁ WOJCIECHOWSKI,
COMMERCIAL DIRECTOR POLAND & CEE, FROSTA
Kluczem do smaku roślinnych zamienników mięsa i ryb jest wysoka jakość składników, z których zostały przygotowane, a także odpowiednio dobrana kompozycja przypraw i ziół dodana do produktu. Szczególnym wyzwaniem przy tworzeniu produktów roślinnych jest osiągnięcie właściwej ich struktury, gdyż konsumenci oczekują podobieństwa do produktów mięsnych oraz rybnych. We FRoSTA Foodservice udało nam się to przy linii produktów Fish from the field, które wyglądają i smakują jak rybne odpowiedniki z naszej oferty. Są równie szybkie i proste w przygotowaniu, a klientom FRoSTY Foodservice pozwalają rozszerzyć menu o dania wegańskie.

DOMINIKA KOWALEWSKA,
KIEROWNIK DS. BADAŃ I ROZWOJU PRODUKTÓW ONEDAYMORE
Wielu producentów roślinnych alternatyw dąży do tego, aby ich asortyment miał wygląd, teksturę, smak, a nawet zapach do złudzenia przypominający mięso, dlatego sporo dostępnych na rynku produktów nie wymaga dodatkowych przypraw czy marynat. Wystarczy połączyć je z ziemniakami oraz surówką, podać z dipem lub sosem, np. barbecue, którego wyrazisty smak i aromat podkreślą charakter przygotowywanych dań. Jeżeli zależy nam na nieszablonowym wykorzystaniu gotowych produktów, np. alternatywy mielonego, warto postawić na wydobycie umami, które przywołuje smak wywaru mięsnego. Jego głównymi nośnikami oprócz mięsa są: grzyby, sos sojowy, płatki drożdżowe, czosnek i cebula. Wspomniane składniki bez wątpienia wzmocnią smak oraz sprawią, że danie będzie charakterystyczne, niezapomniane, a do tego po prostu smaczne.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Popeyes - nowa marka restauracyjna wkracza do Polski

Operatorzy Restaurant Brands International i McWin planują w 2023 roku otwarcie w krajach Europy Wschodniej, m.in. w Polsce, lokali gastronomicznych pod marką Popeyes. Chcą także rozwijać sieć Burger King w tym regionie.

Kryzysowe zjawisko - zrzutki na restauracje. Ostatnia deska ratunku przed bankructwem?

Rośnie liczba restauracji zamykanych z powodu problemów finansowych. Restauratorzy szukają ratunku w zbiórkach pieniędzy za pośrednictwem serwisów internetowych, a lokali potrzebujących takiego wsparcia wciąż przybywa. Radio Całe, Green Bus, Falafel Bejrut, Lokal na Rybę - przykłady można mnożyć.

Hard Beans z Fetco będą produkować i dystrybuować urządzenia do kawy typu cold brew

Polska palarnia kawy Hard Beans rozpoczęła współpracę z Fetco, czołowym amerykańskim producentem urządzeń do parzenia kawy i herbaty. Wspólnie będą produkować i dystrybuować urządzenie Baby Hard Tank wytwarzające kawę typu cold brew w rekordowym tempie.

Żabka konkurencją dla McDonald’s? Takie ma plany

Żabka - czołowa sieć sklepów convenience - nie bez przyczyny wraca w wybranych placówkach do serwowania pizz i zapiekanek. To pomysł na mniejsze miejscowości, do których nie wchodzą najwięksi gracze fast-food, takie jak McDonald’s.

Oto pięć trendów polskiej i światowej gastronomii. Raport Pyszne.pl

Co królowało na talerzach Polaków w 2022 roku? Które kuchnie świata cieszą się największą popularnością? Czy zaczęliśmy oszczędzać na jedzeniu i przekonujemy się do weganizmu? Odpowiedzi na te i wiele innych pytań znajdziemy w najnowszej edycji raportu Food Trendów Pyszne.pl.

Ukraińscy pracownicy na rynku HoReCa: ambitni, wykształceni, tymczasowi?

Często mają wyższe wykształcenie, znają języki obce, nie boją się pracy poniżej własnych kompetencji. Chętnie wybierają zatrudnienie w gastronomii lub hotelarstwie. Większość Ukraińców deklaruje jednak, że zaraz po wojnie wróci do swojej ojczyzny.

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0. Restauratorka Alicja Than o optymalizacji kosztów biznesu gastronomicznego [PODCAST]

W jaki sposób optymalizować koszty prowadzenia biznesu gastronomicznego w obliczu rosnącej inflacji oraz jak przetrwać na rynku, nie tracąc klientów i nie rezygnując z jakości - rozmawiamy o tym z Alicją Than, właścicielką lokali Izumi Sushi, Kago, Kiseki, Omakase, Matcha Bistro & Bar w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej