x

Plating - wieńczy kulinarne dzieło

Kategoria: Twój biznes - wiedza    21.10.2022

Nie od dzisiaj wiadomo, że "je się oczami", a w proces delektowania się potrawą zaangażowane są wszystkie zmysły. Jej wygląd ma ogromny wpływ na to, czy będzie ona smakowała gościom. Warto więc przyłożyć się do platingu, bo tak właśnie nazywa się sztuka prezentacji dania na talerzu.

Fot. materiały prasowe
Fot. materiały prasowe
Plating jest niczym innym jak sztuką układania elementów potrawy i dekorowania talerza w celu osiągnięcia jak najlepszej prezentacji. Efekt to lepsze doznania kulinarne gości, a co za tym idzie – możliwość uzyskania wyższej marży na konkretnych daniach. Na odbiór jedzenia mają wpływ wszystkie zmysły, a ponieważ najpierw widzimy potrawę, a dopiero później czujemy jej zapach i smak, warto doceniać rolę jej odpowiedniej prezentacji. Pamiętajmy jednak, że nawet najpiękniejszy wygląd dania nie zastąpi jego doskonałego smaku, dlatego nieodzowne jest osiąganie równowagi pomiędzy stylem dekoracji posiłku a jego finalnym smakiem.

SAME KORZYŚCI
Dobrze wyglądające, atrakcyjne danie przyciąga gości, zachęca do jedzenia, ale jest też inspirującym wyzwaniem dla szefa kuchni. Dzięki umiejętnemu platingowi ma on szansę na stworzenie prawdziwie autorskich kompozycji oraz charakterystycznych dekoracji. To też możliwość łączenia w dowolny sposób uzupełniających się smaków, często klasycznych, a także zaprezentowania ich w nowoczesny sposób.

Odpowiednia prezentacja pozwala też na podniesienie ceny potrawy, a więc uzyskania większych korzyści finansowych z jej sprzedaży. Właściwy, atrakcyjny wygląd posiłku poprawia jego odbiór w social mediach i zachęca gości do wizyty w restauracji czy kawiarni.Nie każde danie wymaga jednak wyszukanej formy podania, najważniejsze, by plating był zgodny z charakterem lokalu i stylem kuchni. Dzięki temu można budować reputację restauracji (oraz oczywiście szefa kuchni), poprawiać doznania kulinarne, zwiększać apetyt gości (apetyt rośnie w miarę jedzenia, a w tym wypadku patrzenia) i zachęcić ich do zamówienia kolejnych potraw.

Można spokojnie stwierdzić, że atrakcyjny wygląd jedzenia to jeden z kluczowych elementów marketingu menu i sposób na to, by goście chętnie dzielili się kulinarnymi doznaniami. Warto ich więc zachęcać dobrym platingiem do publikacji zdjęć w social mediach.

PODSTAWOWE ZASADY I TRENDY
Jedzenie jest doświadczeniem dla wszystkich zmysłów, ma zachęcać gości do przeżywania, dyskutowania i powracania do lokalu. Od kreatywności szefa kuchni i jego wizji zależy to, jak talerze wyglądają. Jest kilka zasad i trendów związanych z tym, jak ostatecznie powinno prezentować się danie.

Najważniejsza reguła mówi, że powinno bronić się samo, a elementy dekoracyjne mają być jego częścią, a nie ukrywać brak czasu, niedoróbki czy – w najgorszym przypadku – brak umiejętności kucharza. Wszystkie składniki znajdujące się na talerzu muszą nadawać się do jedzenia. Tomasz Purol, szef kuchni sopockiej restauracji White Marlin, podkreśla, że w jego potrawach wszystkie elementy są jednocześnie składnikami i dekoracją. Postawił na naturalne produkty, które są gotowe do jedzenia. I tak element dekoracyjny stanowi u niego odpowiednie nałożenie purée, kaszy, mięsa lub ryby czy sosu – w taki sposób, by zachęcić gości do próbowania i łączenia ze sobą składników potrawy.

Jest wiele sposobów tworzenia kompozycji na talerzu. Od szefa kuchni zależy, który z nich wybierze, by finalnie plating był spójny z całym menu i koncepcją restauracji. Najbardziej modne teraz techniki to:

  • pejzażowa, w której dominuje aranżacja linearna;
  • dowolna, przypominająca abstrakcyjny obraz (w tym przypadku niektórzy mogą uznać, że elementy dania pojawiły się na talerzu przypadkowo);
  • nordycka, w której na talerzu pojawiają się wstążki z warzyw uzupełniające główny składnik i sprawiające wrażenie ułożonych bez wysiłku;
  • „zabawa w chowanego” – jedzenie uformowane jest w warstwy ukrywające kolejne niespodzianki;
  • centralna, w której główne miejsce na talerzu zajmuje dominujący składnik dania;
  • super-bowl – metoda, w której najważniejszym elementem jest naczynie, czyli miska, nadająca formę potrawie.

Wielość tych technik dowodzi, że w sztuce platingu nie istnieje jedyne słuszne podejście do kwestii komponowania dania na talerzu. Nie ma też obowiązku układania potrawy na środku naczynia, chociaż centralizacja jest jednym z ulubionych sposobów nadawania potrawom kształtu.

Przemawiają za nią zasady wywodzące się z architektury i fotografii, znane jako złoty podział lub trójpodział. Talerz wirtualnie dzielony jest za pomocą dwóch poziomych i dwóch pionowych linii. Główna kompozycja posiłku powinna zajmować od połowy do dwóch trzecich powierzchni talerza, a najważniejszy element lub elementy muszą znajdować się na wyznaczonej linii lub w punktach przecięcia.

Centralizacja pozwala na uzyskanie efektu uporządkowania talerza. Tomasz Purol właśnie w ten sposób komponuje swój talerz. Główny produkt umieszcza w centrum, a następnie wokół niego tworzy całe danie, w którym poszczególne składniki stają się dekoracją.

CO NIECO O DESERACH
Podstawowe zasady dotyczące przygotowania deserów do wydawki są takie same jak w przypadku przystawek, zup i dań głównych. Najważniejszą regułą jest to, by nie próbować ukryć dekoracjami braków w umiejętnościach cukiernika czy jego niedoróbek. Dekoracyjne dodatki do deseru lub ciastka mają zasygnalizować, czego można się po nim spodziewać, być jego uzupełnieniem, podkreślić smak.

Sylwia Grodzka-Haba, właścicielka cukierni Pani Foremka, uważa, że plating deserów powinien być nowoczesny, elegancki i staranny. Ma stanowić czystą, nieskazitelną formę i być uzupełnieniem, przedłużeniem smaku. Jeśli deser zawiera np. czekoladę, to warto, by dekoracje też ją zawierały. Wszystkie elementy znajdujące się na talerzu muszą być naturalne i jadalne. Dawno już minęły czasy, gdy na tortach pojawiały się plastikowe listki lub kwiatki. Nie można dopuścić do sytuacji, by konsument zastanawiał się, czy może lub nie może czegoś zjeść.

Według Sylwii Godzkiej-Haby deser należy dekorować w taki sposób, by popisać się starannością, kunsztem i jakością wykonania. Ważne jest, by znaleźć własny sposób na wyróżnienie się, wypracować swój znak rozpoznawczy i na nim się skupiać. A przy tym wszystkim pamiętać, że dekoracja jest jedynie uzupełnieniem, a w centrum uwagi musi pozostać sam deser.

W zależności od koncepcji cukiernika, można wykorzystywać do platingu różne elementy, ale warto, by były one spójne ze smakiem słodkiego dania.

JESZCZE O DODATKACH
Jak już wspomniano, wszystkie elementy na talerzu muszą być jadalne. Nie stosuje się do dekoracji składników sztucznych, plastikowych czy mogących wyrządzić krzywdę osobie spożywającej potrawę. Do platingu należy używać wyłącznie jadalnych ziół i kwiatów pochodzących z zaufanego źródła, wyprodukowanych bez pestycydów.

Najbardziej modnymi dodatkami do dekoracji dań i deserów nadal są, oprócz wspomnianych ziół i kwiatów, także liście, czekolada czy elementy wykonane z karmelu. Odchodzi się już od wykorzystywania składników, które udają coś innego. Goście cenią prostotę i naturalność, podane w ciekawy sposób. Wykorzystywanie np. malinowego kawioru przygotowanego z użyciem agaru lub użycie ciekłego azotu to sposoby na ciekawe doświadczenia kulinarne, ale w dekorowaniu oraz wykańczaniu dań i deserów nie są już na topie.

Myśląc o platingu, należy skupić się na koncepcji lokalu oraz umiejętnościach szefa kuchni, kucharzy i cukiernika. Prezentacja dania i deseru oraz ich dekoracja nie służą ukrywaniu wad, lecz mają podkreślać zalety. Powinny wydobywać smak, pokazywać założenia twórcy, zachęcać do próbowania i delektowania się zawartością talerza. Każdy jego element stanowi część dania, dekoracje również. To najważniejsze założenie współczesnej sztuki dekorowania potraw.

KAMIL SZULC,
SZEF AKADEMII CZEKOLADY W ŁODZI, BARRY CALLEBAUT POLSKA SP. Z O.O.
W dekorowaniu deserów restauracyjnych zawsze obroni się klasyka, czyli minimalizm, prostota i naturalne składniki. Według mnie dekoracje powinny być przemyślane i wnosić jakąś wartość do deseru. Dobrze wykonana galaretka, tiul czy karmelizowane ziarna kakaowca oprócz walorów estetycznych dodają smaku i powodują, że nasz deser ma więcej tekstur, przez co jest bardziej interesujący dla odbiorcy. Precyzyjnie wykonane dekoracje z czekolady są zawsze na czasie, nadają deserom delikatności i elegancji. Podczas przygotowywania takich dekoracji możemy użyć kakao, pudru z liofilizowanych owoców bądź pudru z karmelizowanych orzechów, tak by nadać kompozycjom inny smak oraz wygląd, pozostawiając je jak najbardziej naturalnymi.

BARTOSZ PETER,
EKSPERT INSTYTUTU KULINARNEGO TRANSGOURMET
Podobnie jak przy komponowaniu menu, również w platingu obowiązują trendy. Szefowie kuchni nawiązują do natury, starając się odtworzyć w mikroskali klimat bujnie porośniętych roślinnością ogrodów, budując linearne kompozycje na talerzu. Chętnie rezygnują z tradycyjnej porcelany na rzecz organicznych materiałów, takich jak drewno, łupek i kamień, nadając rustykalny charakter potrawom. Obecne w wielu modnych restauracjach można zaobserwować też tendencję do minimalizmu w kwestii ilości użytych składników. Tym samym szefowie koncentrują się na pokazaniu jakości – zarówno samego produktu, jak i wykonania. Coraz więcej uwagi przykładają do warzyw, chcąc uchwycić na talerzu ich indywidualny charakter. Należy też pamiętać, że duszę każdego dania stanowi sos, który ubierze wszystkie elementy potrawy w jedną całość i przeniesie je na inny poziom.

PAULINA BOROWICZ-HARDEMAN,
DYREKTOR DS. MARKETINGU I ROZWOJU PRODUKTU, BARBARA LUIJCKX
Trendy w dekorowaniu ciast czy deserów są często tożsame z tymi, które występują w modzie i architekturze. Można znaleźć mnóstwo wspólnych elementów, bo design i trendy przenikają się na wielu płaszczyznach. Hasło modowe na 2023 r. to „brown is a new black”. Kolor czekolady idealnie wpisuje się w ten trend. Desenie, takie jak kraty czy wzory zwierzęce, tekstury tkanin jak koronki, przezroczystości z elementami linii i filigranowych wzorów – wszystkie te elementy designu znajdują swoje odzwierciedlenie w naszych dekoracjach. Jak dekoruje się teraz ciasta? Z pewnością zależy to od regionu i jego kultury. Wspólnym elementem łączącym zróżnicowane idee w ozdabianiu deserów czy ciast jest „czysta forma”, neutralne kolory, naturalność i awangarda (lecz w minimalistycznym wydaniu). Do dekoracji najprościej jest wykorzystać gotowe elementy, które oferujemy pod marką Barbara Decor. Są one bardziej ekonomiczne od wykonywanych samodzielnie, a stawiając na czekoladę i kakao, uzyskujemy nieskończone możliwości wykończenia deserów.

PAWEŁ FAJFROWSKI,
SZEF KUCHNI AKADEMII BIDFOOD
Trwa trend garnirowania dań świeżymi ziołami i kwiatami. Coraz częściej taki garnisz uzupełnia poszczególne smaki. Na rynku powstało wiele firm specjalizujących się w hodowli mikroziół i kwiatów z różnych zakątków świata.
Danie musi być spójne, a talerz nie może przypominać góry nieskładnie rzuconego jedzenia. Warto wykorzystywać tekstury (chrupkie, gładkie, muślinowe, sprężyste), eksperymentować, inspirować się otoczeniem. Dużą rolę odgrywa porcelana – należy wybierać taką, która będzie spójna z charakterem restauracji (w street foodzie postaw na drewniane deski, koszyczki, a w lokalu fine dine szukaj nowatorskich rozwiązań).
Od miesięcy panuje trend dekorowania tuiles (ciasteczka z ciasta cygaretkowego). Nie należy wykańczać każdego dania jednakowo. Wielokrotnie spotykałem się z sytuacją, gdy 6-osobowy stolik zamawia różne potrawy, a wszystkie wyglądają jednakowo. Jest dużo dodatków, które mogą zwieńczyć talerz: chrupki z orzechów czy ziaren, chipsy z warzyw, cristaliny z czekolady, owoców, warzyw, cukru, pianki, kruszonki, pudry.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.

Zobacz także

Popeyes - nowa marka restauracyjna wkracza do Polski

Operatorzy Restaurant Brands International i McWin planują w 2023 roku otwarcie w krajach Europy Wschodniej, m.in. w Polsce, lokali gastronomicznych pod marką Popeyes. Chcą także rozwijać sieć Burger King w tym regionie.

Kryzysowe zjawisko - zrzutki na restauracje. Ostatnia deska ratunku przed bankructwem?

Rośnie liczba restauracji zamykanych z powodu problemów finansowych. Restauratorzy szukają ratunku w zbiórkach pieniędzy za pośrednictwem serwisów internetowych, a lokali potrzebujących takiego wsparcia wciąż przybywa. Radio Całe, Green Bus, Falafel Bejrut, Lokal na Rybę - przykłady można mnożyć.

Hard Beans z Fetco będą produkować i dystrybuować urządzenia do kawy typu cold brew

Polska palarnia kawy Hard Beans rozpoczęła współpracę z Fetco, czołowym amerykańskim producentem urządzeń do parzenia kawy i herbaty. Wspólnie będą produkować i dystrybuować urządzenie Baby Hard Tank wytwarzające kawę typu cold brew w rekordowym tempie.

Żabka konkurencją dla McDonald’s? Takie ma plany

Żabka - czołowa sieć sklepów convenience - nie bez przyczyny wraca w wybranych placówkach do serwowania pizz i zapiekanek. To pomysł na mniejsze miejscowości, do których nie wchodzą najwięksi gracze fast-food, takie jak McDonald’s.

Oto pięć trendów polskiej i światowej gastronomii. Raport Pyszne.pl

Co królowało na talerzach Polaków w 2022 roku? Które kuchnie świata cieszą się największą popularnością? Czy zaczęliśmy oszczędzać na jedzeniu i przekonujemy się do weganizmu? Odpowiedzi na te i wiele innych pytań znajdziemy w najnowszej edycji raportu Food Trendów Pyszne.pl.

Ukraińscy pracownicy na rynku HoReCa: ambitni, wykształceni, tymczasowi?

Często mają wyższe wykształcenie, znają języki obce, nie boją się pracy poniżej własnych kompetencji. Chętnie wybierają zatrudnienie w gastronomii lub hotelarstwie. Większość Ukraińców deklaruje jednak, że zaraz po wojnie wróci do swojej ojczyzny.

Inne kategorie

Podcasty

Nowe kierunki rozwoju i nowe kategorie roślinnych produktów [PODCAST]

Jak zmienia się rynek roślinnych zamienników produktów odzwierzęcych? Czego możemy się spodziewać na wegańskich talerzach w niedalekiej przyszłości? Rozmawiamy o tym z Katarzyną Sałatą, przedstawicielką kampanii RoślinnieJemy.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej