- Alicja Bączyk z krakowskiego baru TAG. zajęła czwarte miejsce w najbardziej prestiżowym globalnym konkursie barmańskim - Diageo Reserve World Class. Zdjęcie: materiały prasowe
Rozmawiamy z nią o przygotowaniach i przebiegu finału oraz o tym, dlaczego młodzi barmani nie powinni bać się startu w takiej rywalizacji.
"Food Service": Z jakim nastawieniem jechałaś do Sydney? Spodziewałaś się tak dobrego rezultatu?
Alicja Bączyk: Nastawiałam się na to, by osiągnąć najlepszy wynik spośród wszystkich osób z Polski, które startowały w tym konkursie. Wejście do finałowej dziesiątki było moim planem minimum. Czułam, że jestem na to gotowa i moje umiejętności na to pozwalają. Oczywiście nigdy też nie wiadomo, na jakim poziomie i jak przygotowani są pozostali finaliści.
Czy coś w przebiegu samego finału cię zaskoczyło?
- Nie, chyba nie. Byłam dobrze przygotowana na to, co na mnie czekało. Jedyne, co mogło stanowić element niepewności to fakt, że konkurs odbywał się w Australii, której prawo wprowadza liczne restrykcje dotyczące przewozu m.in. żywności. Każdy z zawodników musiał dobrze przemyśleć, czy chce ryzykować, zabierając do samolotu niektóre produkty, licząc się z tym, że kontrola na lotnisku może je skonfiskować.
Zdecydowałam, by nie wozić ze sobą absolutnie niczego. Stwierdziłam, że wszystko, czego będę potrzebować, zrobię na miejscu. Chodziło nie tylko o ewentualne ryzyko. Chciałam także mieć pełną kontrolę nad smakiem produktów. Podróż samolotem, gwałtowne zmiany temperatury i ciśnienia mogą bardzo negatywnie wpływać na smak składników.
Jakiego rodzaju były to składniki?
- To bardzo typowe produkty. Do Australii nie można wwieźć na przykład jakichkolwiek świeżych owoców i warzyw. Problemem mogą być też niektóre suszone zioła lub kwiaty. Obowiązują także limity dotyczące ilości przewożonego alkoholu. Podjęłam decyzję, by przywieźć ze sobą chipsy z buraków i suszony rumianek w ich oryginalnym opakowaniu, z kodem kreskowym i datą przydatności do spożycia - i to było OK. Gdybym jednak chciała przewieźć własnego wyrobu dżemy, konfitury albo syropy, istniało ryzyko, że nie przejdą przez kontrolę.
Opowiedz proszę, jak przebiegł sam finał.
- Pierwszą konkurencją, która rozegrała się tak naprawdę jeszcze przed samym finałem była "Ketel One Garnished With Good". W jej ramach musieliśmy przygotować koktajl, któremu towarzyszyć miała stworzona przez nas inicjatywa, która będzie mieć pozytywny wpływ na naszą lokalną społeczność. Przygotowałam połączenie na bazie miodu gryczanego, chmielu odmiany Citra i truskawek. Składniki te mogą wkrótce zniknąć, jeśli nie zadbamy o jakość naszego powietrza. W ten sposób chciałam zwrócić uwagę na problem smogu i przekazać 10% z każdego sprzedanego koktajlu organizacjom pomagającym zwiększać świadomość społeczeństwa w tym zakresie.
Taką inicjatywę musiał stworzyć każdy z 50 uczestników. Były one oceniane jeszcze przed finałem. Na koniec wybrano 10 projektów, które dostały dofinansowanie wysokości 4000 dolarów na ich realizację. Mnie, niestety, w tej grupie nie było, ale muszę przyznać, że nagrodzono bardzo wartościowe pomysły.
Kolejne konkurencje rozegrały się już na miejscu, w Sydney. W zadaniu "Don Julio Pour Amour", mieliśmy przekazać wartości, którymi kieruje się marka Don Julio: craft (rzemiosło), community (społeczność) i land, czyli dbałość o ziemię. W jego ramach mieliśmy stworzyć dwa koktajle oraz jedną bezalkoholową Sangritę. W konkurencji "Singleton New Modern Classic" z kolei naszym zadaniem było stworzenie nowego klasyka, koktajlu na miarę Rob Roy’a czy Penicilliny, który będziemy zamawiać w barach nawet za 100 lat. W "Tanqueray Artisans Twist" musieliśmy natomiast zinterpretować inny klasyk, czyli Martini i przygotować go dla dwójki sędziów.
Po raz kolejny już World Class nawiązał w swoich konkurencjach do bardzo aktualnych problemów, takich jak racjonalne wykorzystanie zasobów naturalnych czy niemarnowanie żywności. To trendy, które zostaną w miksologii na stałe?
- Myślę, że tak. W konkurencji "Johnnie Walker Surplus Highball" chodziło o stworzenie koktajlu typu Highball, do którego musieliśmy użyć kordiału zoibionego z nadwyżek w produkcji od lokalnych wytwórców. Widać więc, że trend sustainability czy kwestia niemarnowania żywności pojawiają się w konkurencjach World Class regularnie, także w finale.
Długo przygotowywałaś się do finału?
- Przygotowania zaczęłam z końcem czerwca, gdy dostaliśmy brief dla poszczególnych konkurencji, ale ten konkurs to także podsumowanie całego mojego doświadczenia i wiedzy z kilku lat za barem. Przez cały lipiec pracowałam przez 5 dni w tygodniu, godząc pracę z przygotowaniami. W sierpniu pozwoliłam sobie na trochę wolnego czasu, by nieco odpocząć. Ważne jest także, by nie zapominać o swoim zdrowiu i odpoczynku.
Czy do zawodów tego rodzaju da się w ogóle przygotować?
- To bardzo indywidualna kwestia. Niektórzy, na przykład uczą się swojej prezentacji na pamięć, innym wystarczy jedynie zapamiętać kluczowe punkty. Ja należę do tej pierwszej grupy. Zapamiętanie prezentacji od A do Z umożliwia potem jej lekkie modyfikacje, nawet pod wpływem stresu - ponieważ dokładnie wiem, co chcę przekazać, a jeśli coś mnie rozproszy, jestem w stanie bez problemu powrócić do tego, co chwilę wcześniej mówiłam lub robiłam.
Jedna z sędziów World Class, Monica Berg, udzieliła nam bardzo dobrej rady. Powiedziała, że przygotowując się do konkursu również uczyła się swojej prezentacji na pamięć do tego stopnia, że była w stanie "wyłączyć" mózg, a jej ręce robiły dokładnie to, co powinny. Właśnie do takiego stopnia ja opanowuję swoje prezentacje.
Na jak długo przed samym konkursem zawodnikom znana jest tematyka konkurencji?
- Brief opisujący "Garnished with Good" otrzymaliśmy 21 czerwca, a do 7 sierpnia musieliśmy przesłać formatki z gotowymi koktajlami. Mieliśmy więc trochę ponad miesiąc na wymyślenie nazwy, dostosowanie proporcji, wybór szkła do koktajli oraz garniszu. Dodatkowo, musieliśmy przesłać zdjęcia oraz nagrania, na których przygotowujemy koktajle. Wiele osób mówi, że na tym etapie nie ma już miejsca na eksperymentowanie. Należy po prostu zebrać swoje doświadczenia i skumulować je w koktajlach.
Przygotowanie do World Class trwa więc przez cały okres kariery?
- Myślę, że trudno byłoby w trzy miesiące przygotować się do tego konkursu "od zera". Przyjeżdżają na niego barmani z całego świata, nierzadko z dziesięcio- czy piętnastoletnim doświadczeniem za barem. To procentuje potem w finale. Widać to było chociażby w konkurencji "Wheel of Fortune".
To była ostatnia z konkurencji?
- Tak. Startowała w niej finałowa dziesiątka zawodników. Naszym zadaniem było stworzyć trzy koktajle z bazowego alkoholu i dodatkowego składnika ogłoszonych na minutę przed wejściem na stację barmańską. W takiej sytuacji nie ma czasu na zastanawianie się. To był sprawdzian tego, jak dany barman pracuje pod presją czasu, czy ma chwilę zwątpienia, czy wie, co ma robić.
Co byś doradziła komuś, kto chciałby wystartować w World Class, a nie wie, od czego zacząć przygotowania i na co zwrócić uwagę?
- Zawsze na początku roku zwycięzcy polskiej edycji jeżdżą po Polsce, opowiadając o tym, co przyniesie kolejny rok World Class. Warto przyjść na te spotkania. Można oczywiście napisać też do mnie czy innych zwycięzców z pytaniem o to, jak konkurs wygląda. Każdy z nas zaczynał w innym miejscu i z innego powodu w tym konkursie wystartował, więc mamy różne doświadczenia. Warto obserwować też finałową dziesiątkę barmanów, bo to niezwykle utalentowani ludzie. Dobrze więc przekonać się, jak tworzą koktajle, jak interpretują smaki.
Obserwowanie finalistów z pewnością jest przydatne, ale zawody tej rangi wymagają także sporo praktycznego doświadczenia. Warto wysyłać zgłoszenie, nawet jeśli nie spędziliśmy za barem wielu lat?
- O World Class mówi się, że to jeden z najbardziej prestiżowych i najtrudniejszych konkursów barmańskich na świecie. Tak rzeczywiście jest, ale to nie powinno nikogo zniechęcać, bo jest to też rywalizacja, która rozwija bardzo wiele umiejętności. Sam start i prezentacja swoich umiejętności to ogromna szansa na naukę. Wielu barmanów startuje kilka razy, a wygrywa dopiero po kilku latach.
Ponadto, w tych zawodach poznaje się mnóstwo cudownych ludzi z całego świata. Ja sama zawarłam podczas World Class znajomości na długie lata i mam już zaproszenie do kilku krajów. Wiem, że do jktórejkolwiek z poznanych tam osób bym się nie odezwała, mogę liczyć na to, że mnie przenocuje i dostanę od niej jeszcze listę polecanych miejsc w okolicy. I to jest wspaniałe!
