x

Sebastian Olma wrócił do Zielonego Niedźwiedzia. Został szefem kuchni i współwłaścicielem restauracji

Kategoria: Ludzie    14.09.2022

Po kilkuletniej przerwie Sebastian Olma wrócił na stanowisko szefa kuchni do warszawskiej restauracji Zielony Niedźwiedź. W jego nowym, sezonowym menu nie zabrakło polskich smaków, a także steków z lokalnej wołowiny.

Sebastian Olma rozstał się ze stołeczną restauracją wiosną 2016 roku, po niecałych dwóch latach  pracy na stanowisku szefa kuchni. Dziś powraca do niej, by objąć kuchnię lokalu, a także w roli jego współwłaściciela.

Nieco inny koncept
Powrót Olmy do Zielonego Niedźwiedzia oznacza także zmianę koncepcji restauracji, a to, jak przyznaje nowy szef kuchni wciąż wymaga jeszcze pracy.
– Z jednej strony znam to miejsce i czuję się, jakbym wchodził do tej samej kuchni. Z drugiej strony, odchodząc z Niedźwiedzia byłem przeciwny polityce, którą restauracja wprowadzała. Teraz wracam do miejsca, które się reorganizuje i mamy jeszcze trochę pracy – mówi Sebastian Olma.

Pod okiem nowego szefa kuchni zmienić się ma m.in. podejście do menu, w którym okresowo pojawiać się będą nowe potrawy, choć – jak zapewnia Olma – najpopularniejsze pozycje zostaną w karcie na dłużej.
– Zobaczymy, jak to menu się przyjmie, jakie będą opinie gości. Chcemy co miesiąc wymieniać część dań. Oczywiście, całej karty nie wymienimy. Kilka pozycji bardzo dobrze się przyjęło, więc  nie będziemy niczego zmieniać dla samej idei zmiany – tłumaczy szef kuchni Zielonego Niedźwiedzia.

Coś ekstra do podziału
Nowe menu otwiera selekcja dań na bazie produktów od rodzimych producentów. Znajdziemy tu sekcję „polskie smaki”.
– Są tam ryby, polski kawior, wędliny, sery. To taka nasza wizytówka, dla gości, którzy szukają czegoś „ekstra", jakościowych produktów, o których kelnerzy mogą też coś więcej powiedzieć. Pozycje te często zamawiają też konsumenci z zagranicy. To rzeczy, które można zamówić dla większej ilości osób i podzielić się nimi – tłumaczy nowy współwłaściciel Niedźwiedzia. W dalszej części karty widnieje m.in. wołowina z sezonowymi grzybami, wolno gotowana troć, pierogi z truflami oraz zupa pomidorowa z ośmiornicą.

Szczególnie dużą popularnością w nowym menu cieszą się steki. W karcie są: antrykot, polędwica, rostbef, a także mniej popularny denver steak i stek z kalafiora.
– Jestem w szoku, widząc, jak duże ilości steków robimy. W mojej opinii, to około 50 procent zamówień. Mamy szafę do sezonowania i sami sezonujemy mięso. Nasz dostawca pozwala nam wybrać dokładnie takie kawałki mięsa jakie chcemy –  tłumaczy szef kuchni Niedźwiedzia.

Sebastian Olma jest zwycięzcą drugiej edycji programu TOP CHEF. Doświadczenie zdobywał w restauracjach w Londynie, gdzie pracował m.in. z Gordonem Ramsayem czy Tomem Aikens’em. W Polsce jako szef kuchni gotował m.in. w restauracji Belvedere, był także executive head chefem w Hotelu Pałac Mała Wieś.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Agnieszka Rojewska poprowadzi szkolenia w Five Elephant

Jedna z najbardziej utytułowanych polskich baristek Agnieszka Rojewska rozpoczęła współpracę znaną niemiecką palarnią kawy speciality. W berlińskim Five Elephant Polka będzie między innymi prowadzić szkolenia dla baristów.

Andriy Cherukha, Eat Me At: ukraiński biznes roślinny w czasach wojny

Eat Me At jest jedną z firm produkujących w Ukrainie roślinne zamienniki mięsa mimo trwającej tam wojny. Jak się prowadzi działalność w tej trudnej sytuacji i jakich zmian trzeba było dokonać, aby było to możliwe - rozmawiamy o tym z Andriyem Cherukhą, CEO Eat Me At.

PEACHES GASTRO GIRLS: moc tkwi w wyjątkowości

Odwaga, styl i przede wszystkim smak! To cechy konceptu PEACHES GASTRO GIRLS, który w pandemii otworzyły KLAUDIA GÓRAK I MONIKA MAZUREK. Szturmem podbiły warszawską scenę gastronomiczną, stając się pionierkami kuchni wegańskiej w wydaniu restauracyjnym.

Robin Simsa: Roślinna ryba z wydruku 3D to nie science fiction!

Co się kryje za pojęciem "drukowanie żywności w 3D"? Jak to działa? Kiedy w kuchniach pojawią się maszyny drukujące posiłki? Rozmawiamy o tym z Robinem Simsą, CEO i współzałożycielem firmy Revo Foods.

Zofia Barto, piekarnia Zaczyn: Piekę chleb i karmię ludzi

Oferuje słodkie wypieki, chleby, śniadania. Brzmi znajomo i prosto, a jednak jej obecność przyczyniła się do zrewolucjonizowania polskiego rynku piekarniczego. O tym, co różni Zaczyn od podobnych lokali, opowiada właścicielka Zofia Barto.

Agnieszka Rojewska - mistrzyni polskiej sceny kawy - na GASTROTARGACH SMAKKi

Jest jedną z trzech osób na całej kuli ziemskiej, która ma dwa tytuły mistrzowskie w dwóch różnych kawowych kategoriach. Już w marcu Agnieszka Rojewska spotka się z uczestnikami GASTROTARGÓW SMAKKi w Centrum EXPO XXI w Warszawie.

Inne kategorie

Podcasty

Konsument, który żyje w poczuciu zagrożenia: jak z nim prowadzić dialog? [PODCAST]

Jak zmieniają się konsumenci i jak zmieniają się producenci? W jaki sposób obie te grupy odczuwają niepokoje i jak warto na nie reagować - opowiada Małgorzata Cebelińska, dyrektor handlu firmy Mlekpol.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej