Nieco inny koncept
Powrót Olmy do Zielonego Niedźwiedzia oznacza także zmianę koncepcji restauracji, a to, jak przyznaje nowy szef kuchni wciąż wymaga jeszcze pracy.
– Z jednej strony znam to miejsce i czuję się, jakbym wchodził do tej samej kuchni. Z drugiej strony, odchodząc z Niedźwiedzia byłem przeciwny polityce, którą restauracja wprowadzała. Teraz wracam do miejsca, które się reorganizuje i mamy jeszcze trochę pracy – mówi Sebastian Olma.
Pod okiem nowego szefa kuchni zmienić się ma m.in. podejście do menu, w którym okresowo pojawiać się będą nowe potrawy, choć – jak zapewnia Olma – najpopularniejsze pozycje zostaną w karcie na dłużej.
– Zobaczymy, jak to menu się przyjmie, jakie będą opinie gości. Chcemy co miesiąc wymieniać część dań. Oczywiście, całej karty nie wymienimy. Kilka pozycji bardzo dobrze się przyjęło, więc nie będziemy niczego zmieniać dla samej idei zmiany – tłumaczy szef kuchni Zielonego Niedźwiedzia.
Coś ekstra do podziału
Nowe menu otwiera selekcja dań na bazie produktów od rodzimych producentów. Znajdziemy tu sekcję „polskie smaki”.
– Są tam ryby, polski kawior, wędliny, sery. To taka nasza wizytówka, dla gości, którzy szukają czegoś „ekstra", jakościowych produktów, o których kelnerzy mogą też coś więcej powiedzieć. Pozycje te często zamawiają też konsumenci z zagranicy. To rzeczy, które można zamówić dla większej ilości osób i podzielić się nimi – tłumaczy nowy współwłaściciel Niedźwiedzia. W dalszej części karty widnieje m.in. wołowina z sezonowymi grzybami, wolno gotowana troć, pierogi z truflami oraz zupa pomidorowa z ośmiornicą.
Szczególnie dużą popularnością w nowym menu cieszą się steki. W karcie są: antrykot, polędwica, rostbef, a także mniej popularny denver steak i stek z kalafiora.
– Jestem w szoku, widząc, jak duże ilości steków robimy. W mojej opinii, to około 50 procent zamówień. Mamy szafę do sezonowania i sami sezonujemy mięso. Nasz dostawca pozwala nam wybrać dokładnie takie kawałki mięsa jakie chcemy – tłumaczy szef kuchni Niedźwiedzia.
Sebastian Olma jest zwycięzcą drugiej edycji programu TOP CHEF. Doświadczenie zdobywał w restauracjach w Londynie, gdzie pracował m.in. z Gordonem Ramsayem czy Tomem Aikens’em. W Polsce jako szef kuchni gotował m.in. w restauracji Belvedere, był także executive head chefem w Hotelu Pałac Mała Wieś.
