x

Sebastian Olma wrócił do Zielonego Niedźwiedzia. Został szefem kuchni i współwłaścicielem restauracji

Kategoria: Ludzie    14.09.2022

Po kilkuletniej przerwie Sebastian Olma wrócił na stanowisko szefa kuchni do warszawskiej restauracji Zielony Niedźwiedź. W jego nowym, sezonowym menu nie zabrakło polskich smaków, a także steków z lokalnej wołowiny.

Sebastian Olma rozstał się ze stołeczną restauracją wiosną 2016 roku, po niecałych dwóch latach  pracy na stanowisku szefa kuchni. Dziś powraca do niej, by objąć kuchnię lokalu, a także w roli jego współwłaściciela.

Nieco inny koncept
Powrót Olmy do Zielonego Niedźwiedzia oznacza także zmianę koncepcji restauracji, a to, jak przyznaje nowy szef kuchni wciąż wymaga jeszcze pracy.
– Z jednej strony znam to miejsce i czuję się, jakbym wchodził do tej samej kuchni. Z drugiej strony, odchodząc z Niedźwiedzia byłem przeciwny polityce, którą restauracja wprowadzała. Teraz wracam do miejsca, które się reorganizuje i mamy jeszcze trochę pracy – mówi Sebastian Olma.

Pod okiem nowego szefa kuchni zmienić się ma m.in. podejście do menu, w którym okresowo pojawiać się będą nowe potrawy, choć – jak zapewnia Olma – najpopularniejsze pozycje zostaną w karcie na dłużej.
– Zobaczymy, jak to menu się przyjmie, jakie będą opinie gości. Chcemy co miesiąc wymieniać część dań. Oczywiście, całej karty nie wymienimy. Kilka pozycji bardzo dobrze się przyjęło, więc  nie będziemy niczego zmieniać dla samej idei zmiany – tłumaczy szef kuchni Zielonego Niedźwiedzia.

Coś ekstra do podziału
Nowe menu otwiera selekcja dań na bazie produktów od rodzimych producentów. Znajdziemy tu sekcję „polskie smaki”.
– Są tam ryby, polski kawior, wędliny, sery. To taka nasza wizytówka, dla gości, którzy szukają czegoś „ekstra", jakościowych produktów, o których kelnerzy mogą też coś więcej powiedzieć. Pozycje te często zamawiają też konsumenci z zagranicy. To rzeczy, które można zamówić dla większej ilości osób i podzielić się nimi – tłumaczy nowy współwłaściciel Niedźwiedzia. W dalszej części karty widnieje m.in. wołowina z sezonowymi grzybami, wolno gotowana troć, pierogi z truflami oraz zupa pomidorowa z ośmiornicą.

Szczególnie dużą popularnością w nowym menu cieszą się steki. W karcie są: antrykot, polędwica, rostbef, a także mniej popularny denver steak i stek z kalafiora.
– Jestem w szoku, widząc, jak duże ilości steków robimy. W mojej opinii, to około 50 procent zamówień. Mamy szafę do sezonowania i sami sezonujemy mięso. Nasz dostawca pozwala nam wybrać dokładnie takie kawałki mięsa jakie chcemy –  tłumaczy szef kuchni Niedźwiedzia.

Sebastian Olma jest zwycięzcą drugiej edycji programu TOP CHEF. Doświadczenie zdobywał w restauracjach w Londynie, gdzie pracował m.in. z Gordonem Ramsayem czy Tomem Aikens’em. W Polsce jako szef kuchni gotował m.in. w restauracji Belvedere, był także executive head chefem w Hotelu Pałac Mała Wieś.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Barmanka Alicja Bączyk: konkurs World Class to ogromna szansa na naukę [ROZMOWA]

Alicja Bączyk z krakowskiego baru TAG. zajęła czwarte miejsce w najbardziej prestiżowym globalnym konkursie barmańskim - Diageo Reserve World Class. Rozmawiamy z nią o przygotowaniach i przebiegu finału oraz o tym, dlaczego młodzi barmani nie powinni bać się startu w takiej rywalizacji.

Sebastian Wełpa nowym szefem kuchni w Kieliszkach Na Próżnej

Były szef kuchni warszawskiej restauracji Ale Wino rozpoczął pracę w stołecznych Kieliszkach na Próżnej.

Maja Wirowska, właścicielka Meow Happy Food: Chiński street food z polskim akcentem

O weganizmie w Chinach, o tym, skąd czerpać inspiracje, i o planach na przyszłość rozmawiamy z Mają Wirowską, właścicielką biznesu, miłośniczką kuchni roślinnej i ambasadorką Chefs for Change.

Alicja i Alon Than: sushi to droga

Są jednym z czołowych duetów restauratorskich w Polsce. Pierwszy lokal otworzyli w 2006 r. Dziś mają ich dziewięć, w tym najnowszy - Omakase by Alon. O tym, kto może pozwolić sobie na otwarcie takiego miejsca i na czym opiera się jego wyjątkowość, opowiadają właściciele ALICJA I ALON THAN.

Bartosz Fabiś i Michał Kozłowski - czy obronią tytuł "Najlepszego z Najlepszych" w Kulinarnym Pucharze Polski?

Na obronę tytułu "Najlepszego z Najlepszych" w Kulinarnym Pucharze Polski Bartosz Fabiś i Michał Kozłowski musieli czekać trzy lata. Co zmieniło się przez ten czas w zawodowym życiu zwycięzców edycji konkursu z 2019 r.? Czy czują presję?

Dagmara Piasecka Ramos nową dyrektor generalną i prezes zarządu w PepsiCo Polska

Zmiany w PepsiCo Polska. Od 4 lipca Dagmara Piasecka Ramos obejmie stanowisko dyrektor generalnej i prezes zarządu. Zastąpi Michała Jaszczyka, który awansował na wiceprezesa ds. rozwoju i transformacji rynków franczyzowych w Europie i dyrektora generalnego rynków franczyzowych w Europie Centralnej.

Inne kategorie

Podcasty

Wegańskie słodycze: jak to ugryźć? [PODCAST]

Dania wegańskie dobrze zadomowiły się już w polskich sklepach i restauracjach. Coraz częściej klienci mają ochotę również na ciasta i desery, które nie zawierają produktów odzwierzęcych, a cukiernie chętnie wychodzą im naprzeciw. Rozmawiamy o tym z Dominiką Targosz, ambasadorką Chef for Change.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej