x

Wyposażenie kuchenne - ABC eksploatacji

Kategoria: Twój biznes - wiedza    15.09.2022

Lodówki, zamrażarki, piece, kuchenki, płyty, zmywarki... Podpowiadamy, jak prawidłowo korzystać z wyposażenia kuchennego, aby nie doprowadzić do kosztownych w naprawie usterek.

Fot. materiały prasowe
Fot. materiały prasowe
W idealnym świecie każdy szef kuchni, a także sous, commis i pastry chef powinni przed przystąpieniem
do pracy zapoznać się dokładnie z instrukcją obsługi urządzeń, na których przyjdzie im pracować. Oczywiście w ruchliwej i dobrze prosperującej restauracyjnej kuchni na takie działanie zwyczajnie brakuje czasu.

W efekcie podczas korzystania z pieców, zmywarek czy kuchenek popełniamy wiele błędów eksploatacyjnych, które mogą okazać się szczególnie kosztowne, gdy nasz sprzęt zacznie z ich powodu szwankować.

LODÓWKI I ZAMRAŻARKI
Za przykład posłużyć mogą na pozór niewymagające żadnej dodatkowej pracy zamrażarki i lodówki. Ich drzwi otwieramy i zamykamy bardzo często, więc naturalne jest, że pełnią ważną funkcję w kuchni. Źle działające zamrażarki i chłodziarki mogą sparaliżować działalność nawet dobrze zorganizowanego lokalu. W codziennej pracy warto dbać więc o to, by nie były przepełnione. Zbyt dużo przechowywanych w niej produktów będzie obniżać efektywność chłodzenia tych urządzeń.

Właściwe ułożenie zawartości pozwoli także na szybszą i sprawniejszą pracę. Warto pamiętać o tym, by nie umieszczać delikatnych produktów, jak chociażby miękkich owoców, w bliskiej odległości od wentylatora lodówki. Może skutkować to przemrożeniem żywności.

Zgodnie z popularną zasadą FIFO (first in, first out) mięso, ryby czy warzywa, które trafiają do lodówek i chłodziarek jako pierwsze, powinny być także zużyte jako pierwsze. Jeśli zależy nam na przedłużeniu trwałości produktów, możemy zapakować je próżniowo, korzystając np. z opakowań do gotowania sous-vide. Trwałość żywności przedłużymy także, utrzymując jej stałą i odpowiednią temperaturę dzięki ograniczeniu otwierania lodówek do niezbędnego minimum.

JAK PIEC EFEKTYWNIE?
Lodówki i chłodziarki nie są jedynymi urządzeniami, które nie powinny być nadmiernie często otwierane. To samo dotyczy także piekarników. Profesjonalny piec to często serce dobrze prosperującej restauracji. Niezależnie od jego wielkości i typu pieczenie zawsze musimy rozpocząć od rozgrzania urządzenia. Powinno być ono uruchomione przy pustej komorze.

Piec podczas otwierania i wkładania czy wyciągania potraw wyraźnie się ochładza, dlatego też wybierana przez nas temperatura powinna być o 30° do nawet 50° wyższa od zakładanej temperatury pieczenia. Pomoże to uniknąć przykrych niespodzianek podczas wyjmowania gotowych dań.

Jeśli wkładane do pieca potrawy pieką się w sposób nierównomierny, należy sprawdzić, czy między jedzeniem a umieszczoną nad nim tacą zachowany jest odpowiedni odstęp, który umożliwia właściwą cyrkulację powietrza. Jeśli zaś dania wyciągamy z pieca niedopieczone lub temperatura w komorze urządzenia jest zbyt wysoka, przyczyną w większości przypadków będzie uszkodzony termostat. Warto także zwrócić uwagę na stan grzałki, która również mogła ulec awarii. Wszelkie naprawy pozostawmy jednak wykwalifikowanym serwisantom.

JAK UNIKNĄĆ NIEPOTRZEBNYCH NAPRAW?
Codzienna eksploatacja pieców i opiekaczy wymaga także regularnego dbania o ich czystość. Do czyszczenia pieców nie używamy myjek ciśnieniowych ani środków na bazie chloru, które mogą doprowadzić do korozji metalowych elementów.

Na ruszcie urządzenia nie powinny pozostawać resztki tłuszczu ani jedzenia. Oprócz oczywistych względów sanitarnych i estetycznych takie pozostałości mogą ulec zapaleniu i doprowadzić do pożaru wewnątrz pieca.

Fot. materiały prasowe
Fot. materiały prasowe
AUTOCZYSZCZENIE PRZEZ PYROLIZĘ
Obecnie coraz więcej dostępnych na rynku pieców wyposażonych jest w technologię automatycznego czyszczenia pyrolitycznego. Polega ono na rozgrzaniu wnętrza pieca do temperatury, w której zarówno tłuszcz, jak i resztki jedzenia ulegają zwęgleniu. Po skończonym cyklu wystarczy jedynie przetrzeć komorę urządzenia, by pozbyć się popiołu. Należy jednak pamiętać, że nie jest to proces w pełni automatyczny. Ruszt czy inne elementy, które mogą odkształcić się pod wpływem bardzo wysokiej temperatury, muszą zostać umyte w inny sposób. Dodatkowo resztki żywności o kwaśnym odczynie mogą odbarwiać wnętrze pieca, a uruchamiając pyrolizę w mocno zabrudzonym piecu ryzykujemy zadymieniem.

KUCHENKI I PŁYTY – UWAGA NA OLEJ!
Piekarnik nie jest jedynym miejscem w kuchni, gdzie zbierają się resztki tłuszczu. Niestety, kuchenki i płyty grillowe nie są wyposażone w opcję automatycznego czyszczenia. A to właśnie sprzęt tego rodzaju potrzebuje najwięcej naszej uwagi w trakcie eksploatacji. Przypalone resztki stanowią problem nie tylko estetycznej natury. Oleje i tłuszcze są obok alkoholu jednymi z najbardziej łatwopalnych substancji w przeciętnej kuchni. Jednak w przeciwieństwie do etanolu nie mogą być gaszone przy użyciu wody, co dodatkowo potęguje ryzyko pożaru.

Obok regularnego czyszczenia kuchenki stałym elementem naszej kuchennej rutyny powinno być także dbanie o jakość olejów i frytur do smażenia. Dlaczego należy regularnie wymieniać olej? Każde kolejne smażenie nie pozostaje bez wpływu na parametry oleju albo frytury, a zbyt długie ich używanie wpływa m.in. na obniżenie punktu dymienia.

Czym jest punkt dymienia? Fot. materiały prasowe
Czym jest punkt dymienia? Fot. materiały prasowe
CZYM JEST PUNKT DYMIENIA?
Punkt dymienia to najniższa temperatura, w której dany tłuszcz traci wszelkie właściwości odżywcze, rozpada się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, a na koniec zaczyna się palić. Przekroczenie tego punktu nie tylko doprowadzi do uruchomienia czujników dymu, ale także wytworzenia rakotwórczej akroleiny.

Pojawienie się ciemnych dymnych chmur wyznacza także moment wyraźnego pogorszenia się smaku oraz wartości odżywczych smażonego produktu. Temperatura dymienia poszczególnych tłuszczów waha się w przedziale od 130°C do 230°C. Frytury używane do smażenia w wysokich temperaturach osiągają punkt dymienia w temperaturze znacznie powyżej 200°C, co pozwala na bezpieczne smażenie frytek czy pączków.

Jednak nawet najbardziej odporny na wysokie temperatury tłuszcz musi zostać okresowo wymieniony. Wielokrotne smażenie będzie bowiem stopniowo obniżało jego punkt dymienia, a także przyczyniało się do pogorszenia innych parametrów, co wprost przekłada się na smak i zapach przygotowywanych potraw.

Doświadczył tego każdy, kto chociaż raz zapomniał o potrzebie wymiany oleju w odpowiednim momencie. Zbyt intensywnie eksploatowany tłuszcz nabiera nieprzyjemnego zapachu opisywanego niekiedy jako rybny aromat. Utlenianie się kwasów tłuszczowych w tej sytuacji potocznie nazywamy jełczeniem. To łatwo zauważalna, ale niejedyna zmiana, jaka zachodzić może w oleju podczas długotrwałego używania, dlatego warto zadbać o regularną jego wymianę.

WŁAŚCIWA EKSPLOATACJA ZMYWAREK
Obsługa profesjonalnego pieca czy wielofunkcyjnej kuchenki może niekiedy stanowić wyzwanie, ale czy w korzystaniu ze zmywarki może kryć się jakakolwiek trudność? Wystarczy przecież ułożyć talerze, sztućce i garnki w odpowiednich miejscach, wybrać tryb zmywania i zamknąć drzwi urządzenia.

W praktyce jednak codzienne automatyczne mycie naczyń nie jest wcale tak proste, jak mogłoby się na pierwszy rzut oka wydawać. Przede wszystkim powinniśmy zadbać o to, by zmywarka zawsze pracowała z odpowiednią liczbą naczyń. Zbyt skromny wsad oznaczać będzie niepotrzebne dodatkowe zużycie wody i energii, umieszczając zaś zbyt wiele naczyń w zmywarce, możemy sprawić, że opuszczą one zmywarkę brudne.

Najczęstszym błędem popełnianym podczas korzystania z tego typu urządzeń jest umieszczanie w nich przedmiotów nieprzystosowanych do zmywania w zmywarce. Dotyczy to nie tylko drewna i żeliwa. Także teflonowe patelnie oraz naczynia z powłokami nieprzywierającymi nie powinny być myte w ten sposób. Do zmywarki nie należy wkładać również przedmiotów z brązu, ze złotymi dekoracjami czy naczyń wykonanych z miedzi. Okresowo warto także sprawdzać ewentualne nieszczelności i wycieki. Woda może zbierać się wokół drzwi lub wlotu i wylotu
korków. Podczas takiej okresowej inspekcji powinniśmy także zwrócić uwagę na filtr. Jego przytkanie będzie wpływać na jakość pracy zmywarki.

CZYM CZYŚCIĆ ZMYWARKĘ?
Podobnie jak w przypadku pieców do czyszczenia zmywarek nie należy stosować środków myjących zawierających chlor lub kwasy. Powinniśmy unikać także gąbek na bazie metalu lub szczotek drucianych, a także środków do szorowania lub rysujących środków myjących. Kamień osadzający się we wnętrzu zmywarki możemy usunąć samodzielnie. Konserwacje elementów takich jak wnętrze bojlera czy turbiny pompy myjącej lepiej pozostawić wyspecjalizowanemu w zmywarkach serwisowi.

DOBRE NAWYKI POPŁACAJĄ
W codziennej pracy w restauracji warto przyswoić sobie kilka dobrych nawyków związanych z konserwacją i eksploatacją sprzętu. Należą do nich przede wszystkim regularne sprawdzanie stanu naszego wyposażenia oraz dbanie o jego czystość i poprawne działanie.

Odpowiednia eksploatacja lodówek, pieców czy zmywarek przekłada się nie tylko na mniejsze zużycie energii i wody, ale także na oszczędność w budżecie. Regularnie serwisowany sprzęt psuje się rzadziej, a jego naprawy są mniej kosztowne.

TEGO NIE WKŁADAJ DO ZMYWARKI!

  • noży i ostrzy kuchennych
  • naczyń z brązu
  • większości naczyń kuchennych z nieprzywierającą powłoką
  • rzeczy zabrudzonych farbą, lakierem lub olejami
  • kryształowego szkła

TEGO NIE WKŁADAJ DO PIECA!
Do pieców i piekarników nie należy wkładać:

  • dań zawierających alkohol lub dodatki łatwopalne
  • talerzy, kubków i naczyń z hartowanego szkła
  • naczyń porcelanowych
  • papieru woskowanego
  • plastiku

MARCIN WAJDA,
DYREKTOR MARKETINGU I PR, WINTERHALTER GASTRONOM POLSKA

Zarówno niska awaryjność, jak i najwyższa jakość zmywania to cechy, które łączą ze sobą zmywarki klasy premium np. marki Winterhalter. Bez względu jednak na markę czy wiek urządzenia najważniejsza jest jej codzienna obsługa oraz regularne serwisowanie. Zasady prawidłowej obsługi nie są skomplikowane, ale bardzo istotne. Obejmują przede wszystkim: regularne czyszczenie (najlepiej po każdym zakończonym dniu pracy), prawidłowe zapełnianie komory naczyniami, dobór i właściwe dozowanie odpowiedniej chemii oraz prawidłowo dobrane uzdatnianie wody. Ważny jest również sprawdzony serwis, który co pewien czas mimo braku awarii zadba, aby urządzenie było idealnie przygotowane do pracy. Dobrym rozwiązaniem dla tych, którzy chcą pozbyć się problemu konserwacji
i naprawy sprzętu, jest długoterminowy wynajem zmywarki, ponieważ serwis jest wówczas wliczony w cenę najmu.

RAFAŁ JAKUBIAK,
SERVICE MANAGER, RATIONAL SP. Z O.O.
Piece konwekcyjno-parowe czy urządzenia wielofunkcyjne są zazwyczaj bardzo intensywnie użytkowane. Nasycone elektroniką i różnymi czujnikami wymagają odpowiedniej eksploatacji, aby mogły służyć nam przez lata. Kluczową czynnością, którą wpływamy na jakość działania urządzeń, jest codzienne mycie i odkamienianie przy użyciu automatycznych programów. Istotna jest również właściwa konserwacja pieców dokonywana przez autoryzowany serwis Rational, a także wykonywanie zalecanych przez producenta okresowych przeglądów technicznych połączonych z wymianą zużytych elementów eksploatacyjnych, np. uszczelnień. Brak ich wymiany w odpowiednim czasie naraża nas na awarie i nieplanowane przerwy w pracy.

MAGDA SAUERMANN,
SPECJALISTA MARKETINGU, PLASTMET
Urządzenia gastronomiczne muszą być czyszczone codziennie, zaraz po skończonej pracy i zamknięciu lokalu. Regularne sprzątanie pomoże utrzymać sprzęt w dobrym stanie przez wiele lat, wydłuży jego trwałość i nie będzie narażać nas na koszty związane z wymianą urządzeń na nowe. Stary, przypalony tłuszcz zastyga i wysusza się, przez co jego usunięcie jest dużo trudniejsze. Regularne sprzątanie nie ma jednak na celu tylko i wyłącznie utrzymania naszej kuchni w dobrym stanie. Zaschnięty tłuszcz wpływa na smak i zapach potraw, co finalnie przekłada się na jakość przygotowywanych dań. Należy również pamiętać, że prawidłowa konserwacja sprzętu wymaga użycia profesjonalnych środków czyszczących, które są przystosowane do usuwania tego typu zabrudzeń i przeznaczone do stali nierdzewnej.

ANETA KRUPA,
MARKETING MANAGER FACILITY CARE, HOSPITALITY, ECOLAB POLSKA
Największą zmorą każdej kuchni gastronomicznej jest tłusty brud. Do czyszczenia kuchenek, piekarników czy grilla konieczne jest użycie profesjonalnych środków chemicznych. Nie oznacza to jednak, że muszą to być substancje żrące. Skuteczną alternatywą jest alkaliczny odtłuszczacz Greaselift z linii Ecolab KitchePro. Nie wymaga on stosowania środków ochrony osobistej i jest bezpieczny dla środowiska naturalnego, ponieważ nie wydziela trujących oparów, a koncentrat w pełni ulega biodegradacji. Greaselift skutecznie i szybko wnika w tłuszcz i rozpuszcza go. Nie zawiera wodorotlenków, które powodują korozję. Nie uszkadza też aluminium czy powierzchni teflonowych.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Pascal Brodnicki uruchamia restauracyjny codzienny catering PascalBox w eko-pudełkach

Na PascalBox.pl można już zarezerwować pięć posiłków dziennie z dostawą. To pierwszy z zaplanowanych formatów konceptu gastronomicznego PASCAL Franchise uruchamianego na podstawie umowy między Pascalem Brodnickim a spółką Food & Friends Polska S.A., której założycielami są Jan i Marek Rogala.

Poza domem, z mlekiem, na pobudzenie. Jaką kawę pijemy najchętniej?

Polacy coraz częściej piją kawę poza domem, lubią dodawać do niej mleko, ale głównie krowie. Dużo rzadziej do swojego latte wybierają napój owsiany, sojowy czy migdałowy - wynika z raportu ARC Rynek i Opinia.

Jak nie polec na azjatyckim fusion?

Mnogość fantastycznych produktów importowanych z Dalekiego Wschodu oraz wyjątkowych dań, które można z nich przygotować, sprawia, że to jedzenie po prostu się nie nudzi!

Chleb w subskrypcji od twórcy Green Caffé Nero

Związana z Adamem Ringerem piekarnia Muffia Bakery rusza z prenumeratą pieczywa. To kolejna próba sprzedaży produktów spożywczych w ten właśnie sposób.

Brunch: powrót weekendowej biesiady

Wymyślono go pod koniec XIX w. po to, by zagospodarować lukę w czasie między śniadaniem a lunchem. Choć w Polsce znany jest od lat, nie cieszy się szczególnym powodzeniem. Czy po ponad 120 latach od swoich narodzin brunch jest dla gastronomii jeszcze atrakcyjny? Wbrew pozorom tak.

Rodacy stawiają na polską żywność

Blisko 83% Polaków kupuje rodzime produkty zwracając uwagę, czy wybierane przez nich artykuły spożywcze są polskie - wynika z badania przeprowadzonego na zlecenie Barbora, z okazji Dnia Polskiej Żywności. Najczęściej sięgamy po regionalne warzywa i owoce, nabiał oraz lokalne wędliny.

Inne kategorie

Podcasty

Wegańskie słodycze: jak to ugryźć? [PODCAST]

Dania wegańskie dobrze zadomowiły się już w polskich sklepach i restauracjach. Coraz częściej klienci mają ochotę również na ciasta i desery, które nie zawierają produktów odzwierzęcych, a cukiernie chętnie wychodzą im naprzeciw. Rozmawiamy o tym z Dominiką Targosz, ambasadorką Chef for Change.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej