x

Matcha - od japońskiego rytuału do globalnej gastronomii

Kategoria: Karta - napoje    11.09.2022

Niegdyś niszowa japońska zielona herbata matcha stała się modnym towarem w gastronomii. Kto by przypuszczał, że produkt od wieków stosowany głównie podczas uduchowionych elitarnych ceremonii herbacianych trafi pod strzechy - do sieciowych kawiarni czy rzemieślniczych lodziarni.

Badamy jak rozwija się ten trend. Fot. materiały prasowe
Badamy jak rozwija się ten trend. Fot. materiały prasowe
Matcha to sproszkowana zielona herbata japońska, która powstaje z liści kamelii chińskiej, czyli herbacianego gatunku camellia thea sinensis. Jeszcze na etapie uprawy, dwa tygodnie przed zbiorem, pola herbaty są zacieniane za pomocą konstrukcji, na których rozwieszane są bambusowe maty ograniczające dostęp światła do herbacianych krzewów. Dzięki temu ich wzrost zostaje spowolniony, a w liściach wytwarza się więcej chlorofilu oraz aminokwasów, które sprawiają, że późniejszy napar jest bardziej aromatyczny i słodkawy.

Podczas zbiorów wybierane są tylko najmłodsze liście. W efekcie tych wszystkich zabiegów powstaje tencha, czyli herbata, której liście nie są zwijane. To ona jest surowcem do produkcji matchy. Liście tenchy są zaraz po zebraniu parowane, suszone, odseparowane od łodyg i na koniec mielone na bardzo drobny proszek.

Kolor matchy powinien być intensywnie zielony, jeśli jest inaczej, np. przybiera ona odcień żółtawy, to znak, że herbata się utlenia i da napar gorszej jakości.

SMAK MATCHY
– Formalnie przygotowana matcha może zaskoczyć konsystencją śmietany, intensywnym umamicznym smakiem oraz nutami morskimi, kojarzącymi się z wodorostami. Są one efektem innego sposobu obróbki zielonych herbat japońskich, w której nie mamy do czynienia z prażeniem, ale parowaniem liści. Smak matchy możemy więc odbierać jako trudny, niepokojący, bo nie dla wszystkich posmak wodorostów jest przyjemny – mówi Wiktoria Górecka, psycholożka kultury i jedzenia, wykładowczyni Food Studies na SWPS i autorka bloga Pyza Made in Poland poświęconego głównie kuchniom Azji.Intensywność smaku zależy od ilości użytego proszku – według Wiktorii Góreckiej częściej pita jest wersja lekka (usucha) niż cięższa (koicha), czyli ta o przypominającej śmietanę konsystencji.

Jak powinna smakować dobrej jakości matcha? – Mocne uderzenie smaku to niekoniecznie najlepsza rzecz w matchy. Powinna być ona zbalansowana. Intensywna, ale zharmonizowana lekką nutą słodyczy. Intensywność z posmakiem goryczy, charakterystyczna dla tańszej matchy, jest kłopotliwa w odbiorze – podkreśla Górecka. Z jakością nieodłącznie wiąże się jednak kwestia ceny. I tu, jak zauważa Wiktoria Górecka, jest problem, bo Polacy nie są jeszcze skłonni płacić dużo za dobrej jakości herbatę.
– Panuje przekonanie, że na herbatę można wydać do 20 zł. Rzadko jesteśmy skłonni zapłacić za nią tyle ile za dobre wino. Wciąż traktujemy ją jako uzupełnienie posiłku czy deseru, a nie odwrotnie – mówi autorka bloga Pyza Made in Poland.

W zależności od jakości matchę dzieli się na ceremonialną i kulinarną. Ta przeznaczona do tradycyjnej ceremonii jest przygotowana z bardzo młodych liści i charakteryzuje ją najwyższa jakość.

Tradycyjny ceremoniał parzenia matchy, Fot. materiały prasowe
Tradycyjny ceremoniał parzenia matchy, Fot. materiały prasowe
CEREMONIA – STRES CZY MEDYTACJA?
Na Wschodzie herbata jest symbolem spokoju, harmonii i głębokiego zrozumienia świata. Jej spożywanie to rytuał, a mistrzami pod tym względem są Japończycy – tamtejsza ceremonia herbaciana to przeżycie duchowe. Od XII w. parzenie matchy stało się w Japonii podstawą wyrafinowanej filozofii życia nazywanej Chado, co po japońsku oznacza Drogę Herbaty. Pierwotnie ceremonia herbaciana odwoływała się do rytuałów buddyzmu zen, miała wspomagać medytację i drogę do oświecenia. Współcześnie jest okazją do spotkań elity i intelektualistów oraz formą podtrzymywania tradycji.

Tradycyjny rytuał odbywa się w specjalnym pawilonie herbacianym i wymaga sporo przygotowań zarówno od mistrza ceremonii, jak i zaproszonych gości. Przyjęcie herbaciane może potrwać nawet cały dzień i czasami konieczne jest, aby goście przybyli o bardzo wczesnej godzinie, bo zarówno czas rozpoczęcia, pogoda, pora roku,
jak i całe otoczenie pawilonu mają wywołać konkretne przeżycia duchowe i odpowiednio nastroić do spożycia naparu.

Ceremoniał jest skodyfikowany w najdrobniejszych szczegółach, jego doskonała precyzja ma budować aurę duchowego doświadczenia. To jednak pociąga za sobą ryzyko wpadki.
– Doświadczyłam w Japonii zadziwiającej sytuacji. Brałam udział w ceremonii dla nauczycieli Drogi Herbaty i wyleczyła mnie ona z ceremonialnego puryzmu. Wszystko było kontrolowane, każdy gest piękny, wyszkolony, precyzyjny. W pewnym momencie dostaliśmy deser w formie galaretki, który należało spróbować przed wypiciem herbaty. Pałeczki, którymi mieliśmy go spożywać, były wiotkie jak gałązki. Niestety, galaretka w nich się ślizgała, a wszyscy po prostu mdleli, prawie doprowadzeni do łez, bo całe piękno ceremonii prysło. To był koszmarny stres... Uczestniczyłam też w spotkaniach herbacianych w Polsce i widziałam również stres praktykantów, że coś pomylą… A ten ich niepokój udzielał się osobom, które chciały napić się ceremonialnej herbaty. Dla mnie to nauka, że nie tego nam chyba w życiu trzeba – opowiada Wiktoria Górecka. – Jeśli chcemy mieć pewność, że spotkanie herbaciane wniesie w nasze życie spokój i przybliży japońską estetykę, to najlepiej śledzić poczynania Stowarzyszenia Drogi Herbaty Urasenke Tankōkai Sunshinkai – dodaje.

Matcha często jest dodawana do japońskich słodyczy, np. daifuku mochi, Fot. materiały prasowe
Matcha często jest dodawana do japońskich słodyczy, np. daifuku mochi, Fot. materiały prasowe
FENOMEN MATCHA LATTE, CZYLI PODBÓJ MAINSTREAMU
Wywodząca się z niszowego japońskiego ceremoniału sproszkowana matcha przebiła się do mainstreamowej gastronomii. Oczywiście nie w rytualnej wersji, lecz w postaci matcha latte, czyli naparu matchy zmiksowanego ze spienionym mlekiem i cukrem. W tej formie japoński produkt zdobywa podniebienia klientów na całym świecie, również w Polsce. Wiele kawiarni ma ją w menu – od ogromnych globalnych sieci typu Starbucks po lokalne kawiarnie z sąsiedztwa. Czym wytłumaczyć tę popularność?
– Myślę, że jednym z ważnych czynników jest kolor. Generalnie zielony budzi kontrowersje, najczęściej go odrzucamy jako budzący niepokój, ale ma też pozytywne skojarzenia z super foods, a do tej kategorii zalicza się matchę. Druga sprawa, że w gastronomii najlepiej sprzedaje się swojska egzotyka. Matcha przygotowywana w formie rytualnej, o konsystencji gęstej śmietany, nie jest powszechnie akceptowana. A w przypadku matcha latte mamy połączenie japońskiej herbaty ze swojskim mlekiem, które zmniejsza intensywność smaku. Jest to więc egzotyka złagodzona, dostosowana do globalnych preferencji – wyjaśnia Wiktoria Górecka.

Moda na matcha latte zatacza coraz szersze kręgi. Napój jest bowiem dostępny nie tylko w kawiarniach, ale także w sklepach. Koniunkturę wyczuli m.in. znani muzycy Quebonafide i FORXST – stworzyli markę MISS TI, w ramach której oferują zaparzoną w Korei Południowej wegańską Matcha Latte.
– Po powrocie z podróży po Azji okazało się, że w europejskich sklepach próżno szukać naszego ukochanego napoju, którego skład byłby naturalny, więc postanowiliśmy zrobić go sami. Właściwie dla siebie! – mówili artyści po premierze produktu.Według Wiktorii Góreckiej fenomen matcha latte jest pochodną szerszego zjawiska, jakim jest oswajanie i coraz głębsze poznawanie kuchni Azji.
– Spójrzmy na to, co się działo np. z kuchnią wietnamską. Najpierw wkroczyła do świata zachodniego w formie bardzo dostosowanej do preferencji globalnych, a dopiero teraz odkrywamy, że w tym wariancie odbiega ona jednak od autentyzmu. Podobnie rzecz ma się z japońskim sushi. Przyzwyczailiśmy się do słodkiego smaku ryżu, a w formie bardziej zbliżonej do japońskiej wersji, czyli z ryżem mocniej zakwaszonym niż przesłodzonym, sushi jest odrzucane. Pojawiają się jednak jaskółki zmiany, również na polskim rynku. Jest więc szansa, że rozsmakujemy się także w matchy w opcji zbliżonej do japońskiej, czyli niekoniecznie oswojonej mlekiem i jeszcze dosładzanej – mówi Wiktoria Górecka.

JAPOŃSKIE SŁODYCZE
Innym bazującym na matchy trendem w gastronomii są desery z dodatkiem sproszkowanej japońskiej zielonej herbaty.
– Po pierwsze, matcha stała się ważnym składnikiem deserów hybrydowych łączących europejskie techniki z japońskimi produktami, czyli dodaje się ją do lodów, ciast, czekolady. A po drugie, stosowana jest jako dodatek do tradycyjnych japońskich słodyczy, takich jak mochi, manjū, yōkan czy kakigōri – wyjaśnia Magdalena Tomaszewska Bolałek, japonistka, badaczka kultury żywieniowej, autorka wielu książek, m.in. „Japońskie słodycze” i „Tradycje kulinarne Japonii”.

Co się kryje za tymi egzotycznymi nazwami?
– Manjū to małe bułeczki gotowane na parze, nadziewane pastą z fasoli azuki, kasztanami, farszem o smaku zielonej herbaty czy pastą z czarnego sezamu. Yōkan jest deserem przypominającym galaretkę, jednym z jego ważnych składników jest agar. Kakigōri to letni przysmak z kruszonego lodu, który polewa się syropami smakowymi i podaje z różnymi dodatkami. Natomiast mochi to ciasteczka ryżowe, jeden z najważniejszych i najstarszych deserów japońskich – opowiada Tomaszewska-Bolałek.

Jej zdaniem na Zachodzie przeważają desery hybrydowe, a z tych tradycyjnych japońskich najpopularniejsze są różne odmiany mochi.
– W Paryżu na przykład znajdziemy malutkie butiki specjalizujące się w ich produkcji, w których napijemy się także dobrej jakościowo zielonej herbaty – mówi.

Fot. materialy prasowe
Fot. materialy prasowe
Według jej obserwacji w Polsce również częściej spotkamy desery hybrydowe z matchą niż tradycyjne japońskie słodycze z jej dodatkiem. Sporo lodziarni rzemieślniczych ma w ofercie lody o smaku matchy. W cukierniach bywają też dostępne ciasta, zielona czekolada czy batoniki oblane zieloną czekoladą.
– Z tradycyjnymi deserami jest trudniej. W Warszawie znajdziemy je w lokalach Moya Matcha czy Matcha Bistro & Bar, a w Poznaniu działa Happa to Mame – wymienia Magdalena Tomaszewska-Bolałek.Marcin Cieśluk, współwłaściciel Happa to Mame, od początku miał przekonanie, że egzotyczne daifuku mochi spodoba się klientom.
– Z jednej strony ryzyko było, ale z drugiej te słodycze są znane na całym świecie – podkreśla.
Happa to Mame nie stroni także od wspomnianych deserów hybrydowych z dodatkiem japońskiej zielonej herbaty.
– W tłusty czwartek przygotowaliśmy 1000 pączków z matchą. Teraz produkujemy lody matcha w kilku odsłonach, a także nadzienie z matchą do naszych dorayaki, czyli placuszków – wylicza Cieśluk. – Serwujemy także napoje z matchą: latte, sezonowe latte z truskawkami i lemoniadę.

ZŁOTY ŚRODEK: W STRONĘ AUTENTYZMU
Nie zanosi się na to, abyśmy w Polsce traktowali herbatę tak ceremonialnie jak w Japonii czy w Chinach. Jak zatem trend na matchę może ewoluować?
– Po zachłyśnięciu się dostrojoną do zachodnich gustów matcha latte czeka nas być może kolejna moda: fascynacji autentyczną formą jej parzenia i podawania – przewiduje Wiktoria Górecka. – Na świecie i w Polsce pojawiają się miejsca, w których kładziony jest nacisk na autentyzm.

Tak właśnie jest we wspomnianym już lokalu Happa to Mame.
– Bazujemy na oryginalnych produktach. Sprowadzamy matchę prosto z plantacji i osobiście znamy tego pana, który ją uprawia. On ją dla nas miele, pakuje i wysyła. Proponujemy gościom kulinarnąpodróż do Japonii, starając się, żeby smaki były tak autentyczne, jak tylko się da – opowiada Marcin Cieśluk.

Aby przygotować matchę w lokalu (lub w domu) w bezceremonialny sposób, warto mieć specjalną czarkę (matchawan) oraz bambusowe mieszadełko zwane chasen. Matchę umieszcza się w czarce i dokładnie miesza z gorącą wodą za pomocą bambusowego mieszadełka. Na co dzień w Happa To Mame serwują matchę sporządzaną bez ceremonii, ale od czasu do czasu organizują rytuał herbaciany jako wydarzenie po godzinach.
– Prowadzi je nasza przyjaciółka Yukiko, mistrzyni herbaty, starsza pani, która pochodzi z Kioto. Te nasze ceremonie są trochę skrócone, bo w Japonii trwają około czterech godzin. A my w Polsce nie mamy tyle cierpliwości... – mówi Marcin Cieśluk.
– Obecnie nie mówi się już o ceremoniach herbaty, a o Drodze Herbaty. Co my Polacy możemy z niej zaczerpnąć? Umiejętność skupienia się na czynności picia naparu oraz docenienia faktu, że jest to często czas spotkania ze sobą, choć niekiedy także w towarzystwie. To moglibyśmy sobie przyswoić, a niekoniecznie powtarzać bardzo skodyfikowany, trudny system ceremonii herbacianej – zauważa Wiktoria Górecka.

Górecka nie namawia do purystycznego odtwarzania japońskiej kultury, lecz do zdobywania wiedzy na temat matchy i wyszukiwania coraz lepszej herbaty. A z tym nie powinno być problemu, bo wysokiej jakości matcha jest dostępna w wyspecjalizowanych sklepach internetowych.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Zobacz także

Jak ozdabiać koktajle? Radzą czołowi polscy barmani

Ozdabiane owocowymi szpatułkami, skórkami cytrusów, liśćmi ziół, pudrem czy jadalną farbą. Choć to smak gra główne skrzypce, to niebanalne podanie koktajli również jest bardzo istotne

Koktajlowe menu na trudne czasy

Ostatni kwartał 2022 r. może być dla barmanów i właścicieli barów w Polsce trudny. Projektując jesienną kartę koktajli, trzeba będzie uwzględniać rosnące ceny produktów oraz niedostępność do tej pory łatwo osiągalnych składników. To jednak - wbrew pozorom - może być całkiem dobra wiadomość.

Bawarka wraca do łask

Połączenie herbaty i mleka wzbudza różne emocje. Bawarkę albo się kocha, albo nienawidzi.Tak jak połączenie kawy z mlekiem wydaje się w stu procentach naturalne, to dodawanie do herbaty czegoś innego niż cukru i cytryny może wydawać się nieco oryginalne.

Piwo Roberta Makłowicza podbija rynek

Piwo Miłosław & Makłowicz ArcyIPA - opracowane przez krytyka kulinarnego Roberta Makłowicza oraz wielkopolski Browar Fortuna - pojawiło się na rynku w kwietniu i od tego czasu podbija serca konsumentów. Choć do podsumowania sezonu daleko, to już wiadomo, że sprzedaż trunku będzie rekordowa.

Letnie koktajle

Lato to czas, który sprzyja spotkaniom w luźnej atmosferze i wypadom na drinka z grupą znajomych. Co się pija o tej porze roku? Na jaką ofertę postawić, by to do waszego lokalu trafili spragnieni relaksu i letnich koktajli goście?

Czy napoje w puszkach znajdą swoje miejsce w restauracjach?

Są lżejsze, wygodniejsze, prostsze w transporcie i przechowaniu, a dodatkowo lepiej chronią napoje przed działaniem promieni UV i tlenu. W Polsce są obecne przynajmniej od trzech dekad.

Inne kategorie

Podcasty

Roślinne zamienniki w menu restauracji [PODCAST]

Coraz większa grupa Polaków deklaruje chęć ograniczenia spożycia mięsa, nie tylko w kuchni domowej, ale także podczas wizyt w restauracjach i spożywania dań na wynos. Chcąc trafić w ich gusta, warto rozważyć zmiany w menu lokalu na bardziej roślinne.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej