x

Maja Wirowska, właścicielka Meow Happy Food: Chiński street food z polskim akcentem

Kategoria: Ludzie    08.09.2022

O weganizmie w Chinach, o tym, skąd czerpać inspiracje, i o planach na przyszłość rozmawiamy z Mają Wirowską, właścicielką biznesu, miłośniczką kuchni roślinnej i ambasadorką Chefs for Change.

Maja Wirowska, Fot. Tomasz Kołaczek
Maja Wirowska, Fot. Tomasz Kołaczek
„FOOD SERVICE”: Warszawa jest miastem bardzo przyjaznym wegankom i weganom. Czy twoim zdaniem sprzyja to powstawaniu nowych miejsc z roślinnym jedzeniem, czy wręcz odwrotnie?

MAJA WIROWSKA: Wegańska oferta gastronomiczna w Warszawie jest bardzo szeroka i przez to weszła do tzw. mainstreamu. Korzystają z niej nie tylko zdeklarowani weganie, ale także osoby, które nie wykluczają mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego ze swojego menu. Szeroki wybór sprawia, że oczekiwania gości odnośnie do jakości i atrakcyjności oferty rosną, co powoduje rotację wśród lokali wegańskich. Rynek niejako sam weryfikuje, które miejsca utrzymują się dłużej, a które są epizodyczne.

Jak zaczęła się twoja przygoda z kuchnią wegańską i chińską?
Weganizm jest stylem życia, który mnie ukształtował. Pochodzę z domu, w którym nie jadało się mięsa, dlatego naturalne jest dla mnie gotowanie bez użycia tego elementu. Jestem wegetarianką od urodzenia, a weganką od dziesięciu lat.

Długo pracowałam w gastronomii, ale po latach poczułam wypalenie. Miłość do gotowania jednak pozostała, dlatego stwierdziłam, że chcę się spełniać, robiąc to na własny rachunek. Zaczęłam dwa lata temu na warszawskim Nocnym Markecie, gdzie serwowałam smażone boczniaki w różnych wersjach. Od kilku miesięcy fascynuje mnie kuchnia chińska, dlatego chciałam spróbować gotować w jej duchu. Jest bardzo urozmaicona kulinarnie w zależności od regionu pochodzenia. Gościom Nocnego Marketu zaproponowałam koncept makaronowy, który jest bardzo ciekawy i różnorodny. W przyszłości będę chciała sięgnąć po inne pomysły, jak choćby przygotowywanie warzyw na wiele sposobów. Możliwości eksplorowania kuchni chińskiej i czerpania z niej wydają mi się dzisiaj nieskończone. Decydując się na wegańską kuchnię chińską, która jest wymagająca, stawiamy na oryginalność serwowanych dań.

Czy koncepcja streetfoodowa, która jest wizytówką Nocnego Marketu, jest waszym pomysłem na gastronomię, czy to sytuacja przejściowa?
Aktualnie działamy tylko na Nocnym Markecie – od przełomu maja i czerwca prawdopodobnie do października. Po ostatnim sezonie pojawił się pomysł z dowozami w modelu ghost kitchen, ale okazał się niezgodny z naszą ideą gastronomiczną. W delivery trudno jest utrzymać satysfakcjonującą jakość, na której nam zależy. Na Nocnym Markecie jesteśmy jednym z najbardziej polecanych, udostępnianych i odwiedzanych przez kulinarnych influencerów stoiskiem. Jedli u nas również goście z Chin, którzy potwierdzili jakość serwowanych dań. Oczywiście własna restauracja to marzenie, które mam w głowie od co najmniej kilku lat. Po ostatnim sezonie próbowałam znaleźć miejsce stacjonarne, niestety nie udało się trafić na lokal, który odpowiadałby moim wyobrażeniom. Szukam nadal, jednak bez przymusu, że musi to nastąpić w jakimś określonym czasie.

Dan dan - noodle w stylu syczuańskim w pikantnym sosie z dodatkiem pieprzu syczuańskiego, mięsem roślinnnym z ya cai, olejem chili, pakczojem, dymką i orzechami, Fot. Tomasz Kołaczek
Dan dan - noodle w stylu syczuańskim w pikantnym sosie z dodatkiem pieprzu syczuańskiego, mięsem roślinnnym z ya cai, olejem chili, pakczojem, dymką i orzechami, Fot. Tomasz Kołaczek
Skąd czerpiesz inspiracje? Jak znajdujesz nowe propozycje dań? Czy jeździsz do Chin po przepisy?
Niestety do Chin jeszcze nie udało mi się wybrać, choć bardzo bym chciała, na razie jednak jest to niewykonalne. Moim najlepszym źródłem inspiracji jest YouTube i mogę powiedzieć, że youtube’owy algorytm przyczynił się do tego, jak dzisiaj gotuję. Gdy szukasz przepisów, przenosi cię on coraz głębiej, aż w pewnym momencie stoisz niemal oko w oko z kulturą chińską – gdzieś na małej wsi, do której nie dotarłabyś żadnym innym kanałem. Jestem fanką nowych technologii.

Gdzie zaopatrujecie się w składniki do waszych dań?
Regularnie zaopatrujemy się w hurtowni chińskiej w Wólce Kosowskiej, gdzie kupujemy produkty niedostępne na regularnym rynku, jak np. chińskie piklowane warzywa czy fermentowane tofu. Korzystamy z prostych składników, co do których mamy pewność, że są wegańskie. Często osoby pracujące w tych miejscach pomagają w dobieraniu produktów pod konkretne dania, które wzbudziły moje zainteresowanie podczas przeszukiwania filmików na YouTube.

Jaka jest kuchnia roślinna w Chinach?
Kuchnia roślinna jest mocno zakorzeniona w tamtejszej kulturze, m.in. za sprawą buddyzmu. Mimo to Chińczycy patrzą na weganizm trochę jak na modę, która przyszła z Zachodu. Na szczęście ze względu na medycynę chińską i wiarę w istotne dla organizmu właściwości wielu roślinnych produktów nie dzielą oni tak wyraźnie kuchni roślinnej i mięsnej. Warzywa występują w niemal każdym daniu i są ich bardzo istotną składową. Chińczycy często używają tofu, które jest tam dostępne w wielu odsłonach: miękkie, twarde, fermentowane, świeże, różnego rodzaju kożuchy itd. Produkty roślinne są powszechne i nie patrzy się na nie jak na osobne dania wegańskie.

Czy wprowadzacie jakieś zmiany w tradycyjnych daniach, modyfikujecie je?
Wszystkie przepisy na sosy są w stu procentach oryginalne chińskie. Niektóre dania delikatnie akcentujemy dodatkami z lokalnych sezonowych warzyw, jednak w taki sposób, aby nie zmieniły smaku oryginalnej potrawy. Dobrym przykładem jest makaron w sosie orzechowym, który podajemy z dymką oraz kapustą pak choi. Zdecydowaliśmy się dodać do niego kilka szparagów, które nie wpływają znacznie na smak pierwowzoru, ale trafiają w polskie gusta klientów. Nocny Market jest projektem sezonowym i szkoda w tym czasie rezygnować z całego bogactwa warzyw i owoców, dlatego też proponujemy je jako dodatki do dań.

 Fot. Tomasz Kołaczek
Fot. Tomasz Kołaczek
Jakie zastępniki mięsa są twoim zdaniem najlepsze?
W naszym aktualnym menu jest tylko jedna pozycja, w której używamy mięsa roślinnego, pozostałe dania to oryginalne wegańskie dania chińskie. Korzystam z podstawowych produktów dostępnych na rynku. W weganizowaniu kuchni o to chodzi, aby znaleźć zastępczy nośnik smaków, które wydobywa się głównie dzięki przyprawom. Bez względu na to, czy użyjemy mięsa, czy jego zastępnika roślinnego, cały bukiet doznań wydobywamy poprzez dodatki i przyprawy. Kuchnia chińska i w ogóle azjatycka jest atrakcyjna dla osób na diecie roślinnej, ponieważ zawiera wiele składników, które nadają daniom smaku umami, jak np. sosy sojowe, fermentowane produkty, glutaminian sodu. Tutaj chciałabym zwrócić uwagę, że choć ma on złą sławę, warto go odczarowywać, ponieważ używany w odpowiednich ilościach naprawdę potrafi wzbogacić przygotowywane danie. Jest to składnik wyekstrahowany z glonów, niemający szkodliwego wpływu na nasze zdrowie w przeciwieństwie np. do cukru, którego spożywamy bardzo dużo.

Czy planujesz wprowadzenie nowego dania do menu jeszcze w tym sezonie Nocnego Marketu?
W drugiej połowie lata wprowadzimy nową potrawę – będzie to makaron podany z sosem z roślinnego mięsa smażonego z dwoma rodzajami fermentowanej pasty z soi.

Autorka: Grażyna Sendecka, Otwarte klatki

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Barmanka Alicja Bączyk: konkurs World Class to ogromna szansa na naukę [ROZMOWA]

Alicja Bączyk z krakowskiego baru TAG. zajęła czwarte miejsce w najbardziej prestiżowym globalnym konkursie barmańskim - Diageo Reserve World Class. Rozmawiamy z nią o przygotowaniach i przebiegu finału oraz o tym, dlaczego młodzi barmani nie powinni bać się startu w takiej rywalizacji.

Sebastian Wełpa nowym szefem kuchni w Kieliszkach Na Próżnej

Były szef kuchni warszawskiej restauracji Ale Wino rozpoczął pracę w stołecznych Kieliszkach na Próżnej.

Sebastian Olma wrócił do Zielonego Niedźwiedzia. Został szefem kuchni i współwłaścicielem restauracji

Po kilkuletniej przerwie Sebastian Olma wrócił na stanowisko szefa kuchni do warszawskiej restauracji Zielony Niedźwiedź. W jego nowym, sezonowym menu nie zabrakło polskich smaków, a także steków z lokalnej wołowiny.

Alicja i Alon Than: sushi to droga

Są jednym z czołowych duetów restauratorskich w Polsce. Pierwszy lokal otworzyli w 2006 r. Dziś mają ich dziewięć, w tym najnowszy - Omakase by Alon. O tym, kto może pozwolić sobie na otwarcie takiego miejsca i na czym opiera się jego wyjątkowość, opowiadają właściciele ALICJA I ALON THAN.

Bartosz Fabiś i Michał Kozłowski - czy obronią tytuł "Najlepszego z Najlepszych" w Kulinarnym Pucharze Polski?

Na obronę tytułu "Najlepszego z Najlepszych" w Kulinarnym Pucharze Polski Bartosz Fabiś i Michał Kozłowski musieli czekać trzy lata. Co zmieniło się przez ten czas w zawodowym życiu zwycięzców edycji konkursu z 2019 r.? Czy czują presję?

Dagmara Piasecka Ramos nową dyrektor generalną i prezes zarządu w PepsiCo Polska

Zmiany w PepsiCo Polska. Od 4 lipca Dagmara Piasecka Ramos obejmie stanowisko dyrektor generalnej i prezes zarządu. Zastąpi Michała Jaszczyka, który awansował na wiceprezesa ds. rozwoju i transformacji rynków franczyzowych w Europie i dyrektora generalnego rynków franczyzowych w Europie Centralnej.

Inne kategorie

Podcasty

Koniec papierowego kubka jest bliski? [PODCAST]

Ekologia coraz mocniej oddziałuje na wszystkie sfery życia i powoli wkracza także tam, gdzie jeszcze nie tak dawno w ogóle o niej nie myślano - do kawiarni, restauracji, barów. Jak ekologicznie prowadzić gastronomię? Rozmawiamy o tym z Krzysztofem Rzymanem, właścicielem kawiarni STOR w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej