x

Alicja i Alon Than: sushi to droga

Kategoria: Ludzie    05.09.2022

Są jednym z czołowych duetów restauratorskich w Polsce. Pierwszy lokal otworzyli w 2006 r. Dziś mają ich dziewięć, w tym najnowszy - Omakase by Alon. O tym, kto może pozwolić sobie na otwarcie takiego miejsca i na czym opiera się jego wyjątkowość, opowiadają właściciele ALICJA I ALON THAN.

Sushi to droga, Fot. archiwum własne
Sushi to droga, Fot. archiwum własne
„FOOD SERVICE”: Ostatni raz rozmawialiśmy na łamach „Food Service” pod koniec 2019 r. Dziś spotykamy się w diametralnie innych realiach – po lockdownie, w trakcie wojny w Ukrainie, w okresie wysokiej inflacji. A w jakim miejscu są państwa restauracje? Czy któraś z nich została zamknięta?

ALICJA THAN: Hmm... wszyscy znamy powiedzenie „obyś żył w ciekawych czasach”. No to żyjemy. Te słowa, będące przekleństwem, wypowiedział, jeżeli dobrze pamiętam, w 1889 r. brytyjski polityk Joseph Chamberlain. I niestety doskonale opisują one naszą rzeczywistość. Pandemia, wojna, natłok informacji, czasami wręcz dezinformacja, czający się gdzieś za rogiem kryzys gospodarczy i inflacja. W takiej sytuacji prowadzenie biznesu jest niezwykle trudne. Odpowiedzialność za ludzi niesie za sobą niewyobrażalny stres. Niestety często restauratorzy nie wytrzymują tej presji, a nerwy przypłacają zdrowiem. Zwłaszcza biorąc pod uwagę brak jakiejkolwiek logicznej polityki i usystematyzowanego podejścia do sytuacji przez rządzących. Zamykamy lasy, otwieramy lasy. Pierwszy przypadek COVID – zamykamy restauracje. Kilka tysięcy przypadków dziennie – no to otwieramy. Można robić wynosy, nie można robić wynosów. I tak mogłabym długo wymieniać.Szczególnie trudno było uzyskać obniżki czynszów, które są największym kosztem w warszawskich restauracjach. Niestety musieliśmy zamknąć jeden lokal, reszta jakoś przetrwała.

Ale w pandemii otworzyli państwo restauracje Kiseki by Alon oraz Omakase by Alon, na której się skupimy. To był dobry czas na start nowych miejsc?
ALICJA: To był bardzo zły czas na otwieranie restauracji, ale pewne decyzje zostały podjęte, zanim zaskoczyła nas pandemia.Prowadzą państwo dziewięć lokali i robią to we dwójkę – a przynajmniej to z państwem kojarzone są wszystkie marki.

Czy macie wspólników lub osoby, które są współtwórcami restauracji, pracują nad ich powstaniem?
ALICJA: Wszystkie koncepty tworzymy wyłącznie według naszej intuicji, która do dzisiaj nas nie zawiodła. Czasami korzystamy ze współpracy z inwestorami. Przez minione lata wypracowaliśmy dobre relacje z wieloma firmami zewnętrznymi. Mamy np. zaufanych architektów, stolarzy, ludzi od mediów społecznościowych itd. Od lat
budujemy też zespół zaufanych pracowników – ludzi, którzy rosną i zdobywają nowe umiejętności, awansując wraz z rozwojem firmy. Ale nie zależy nam aż tak na dynamicznym rozwoju, od liczby restauracji ważniejsza jest ich jakość. Nudno byłoby też, gdyby wszystkie były bardzo podobne czy wręcz takie same, dlatego staramy się
tworzyć koncepty pod różnymi markami. I ludziom się to podoba. Do tego stopnia, że właściwie nie ma tygodnia, w którym nie dostalibyśmy propozycji otworzenia biznesu w nowym mieście czy wynajęcia atrakcyjnego lokalu.

Praca nad Omakase by Alon trwała pięć lat – dlaczego tak długo?
ALON THAN: Może dlatego, że jesteśmy perfekcjonistami? Ale warto było czekać, bo jest to miejsce wyjątkowe. I takie miało być. Omakase oznacza po japońsku, że zdajemy się na wybór mistrza odnośnie do gatunków i rodzajów sushi. Omakase nie ma menu. Mistrz podaje akurat to, co najlepszego uda mu się zdobyć.

Sushibary już na dobre zadomowiły się w Polsce – od formy fastfoodowej po finediningową. Stosunkowo niedawno pojawiła się u nas nowa odsłona – czyli omakase. Kto może sobie pozwolić na otwarcie takiego konceptu? Jakie doświadczenie i jaki produkt są do tego potrzebne?
ALON: W Polsce, według mojej wiedzy, są zaledwie trzy restauracje omakase. Serwują one także regularne menu, a kolacje omakase są często cyklicznym dodatkiem. My robimy wyłącznie omakase, działamy tylko trzy dni w tygodniu (czwartek, piątek i sobota wieczorem), każdorazowo serwujemy sushi tylko dla dziesięciorga gości. Sushi zawsze serwuję osobiście, co oznacza, że jeżeli wyjeżdżam z Warszawy, to omakase po prostu nie działa. A kto może sobie pozwolić na otwarcie takiego miejsca? Jeżeli kucharz ma nieprzeciętne wyczucie smaku, to zbalansowane smakowo, czyli po prostu smaczne sushi może robić już nawet po trzech-pięciu latach nauki. Jednak żeby przygotowywać naprawdę wyjątkowe sushi, jak do omakase, trzeba mieć mistrzowskie zdolności techniczne,
nieprzeciętną precyzję krojenia ryb i pięknego, perfekcyjnego wykonania technicznie każdego kawałka nigiri. Do tego potrzeba czasu, naprawdę dużo – minimum 15 lat, ale lepiej więcej. Dlatego w Japonii większość sushi mistrzów jest po 40.

A jak było w przypadku Alona?
ALICJA: Alon robi sushi już od 24 lat (zaczął, kiedy miał 18 lat), a więc otwierając Omakase, miał prawie 25-letnie doświadczenie, dodatkowo wcześniej zdobył pierwsze miejsce na Mistrzostwach Świata Sushi w Tokio (World Sushi Cup Tokyo 2015), zdał na drugi DAN (drugi stopień mistrzowski w sushi) przed japońską komisją WSSI (World Sushi Skills Institiute) jako jedyny z Polski i jeden z niewielkiego grona około 50 kucharzy na całym świecie. Został także mianowany Ambasadorem Dobrej Woli Kuchni Japońskiej przez japoński rząd (a dokładniej MAFF – Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Ministerstwo ds. Rolnictwa, Leśnictwa i Rybołówstwa). Mimo tych osiągnięć Alon nadal miał obawy, czy to aby nie za wcześnie na tworzenie omakase. Ale on jest osobą bardzo skromną, która wychodzi z założenia, że sushi uczymy się robić całe życie. To droga, a kroczenie nią, czyli obraną ścieżką kariery, powinno być dla nas przyjemnością i radością. I tak jest w naszym wypadku. Po prostu lubimy to, co robimy. Rozgadałam się, ale wracając do pytania – według naszych kryteriów i wiedzy kucharzy sushi, którzy mogliby otworzyć omakase w Polsce, prawie nie ma.

W Tokio czy w innych miastach na świecie taka kolacja kosztuje ok. 900-1200 zł. U państwa trzeba zapłacić 700 zł za samo jedzenie. Mówi się, że w pandemii rynek dóbr luksusowych umocnił się. Czy państwo potwierdzają, że mamy w Polsce klienta premium, na którym można opierać luksusowe koncepty restauracyjne? Jak duża jest to grupa?
ALICJA: Omakase jest segmentem premium, więc trzeba pamiętać, że gości, których stać na taką przyjemność, będzie zawsze mniej. Dlatego omakase jest i według mnie nadal będzie najmniej rozwiniętym, wąskim, lecz najbardziej ekskluzywnym segmentem rynku sushi w Polsce. I proszę mi wierzyć, że taka kolacja może kosztować znacznie więcej niż 1200 zł. My w momencie otwarcia ustaliliśmy cenę 500 zł, ale musieliśmy dokładać do
biznesu. W związku z tym podnieśliśmy ją do 700 zł za osobę, tak aby przynajmniej „wychodzić na zero”. Nigdy nie wiemy, jaka będzie cena zakupu ryb i innych produktów w następnym tygodniu, ale robimy to z pasji. Mamy też inne restauracje, które akurat zarabiają, więc możemy sobie na to pozwolić. A nasi goście, szczególnie ci, którzy jedli sushi w formie omakase za granicą i płacili za nie dwa razy więcej niż u nas, doceniają nawet tę cenę. Chociaż mimo wszystko jesteśmy chyba najdroższą restauracją w Polsce. Jednak nie narzekamy na brak odwiedzających, a wręcz coraz bardziej wydłuża się czas oczekiwania na stolik. W związku z tym, jak pani słusznie zauważyła, uważamy, że rynek dóbr luksusowych po pandemii umocnił się.

A jak wygląda prowadzenie tak wyjątkowego lokalu od strony zaopatrzenia? Domyślam się, że korzystają państwo z innych dostawców i wyższej jakości produktów niż te, na których pracujecie w swoich pozostałych lokalach?
ALON: Korzystamy z pomocy wielu dostawców, także tych, z którymi współpracujemy od lat, a którzy mają dostęp i możliwość zakupienia np. wyjątkowych ryb na giełdach lub bezpośrednio z kutrów rybackich. Wiele z nich jest poławiana na haczyk, wyłącznie pod indywidualne zamówienie. Ale jak mówią Japończycy, sercem sushi jest ryż, a nie ryba, więc na poszukiwanie ryżu udaliśmy się do Japonii osobiście. Dzięki pomocy naszego sprawdzonego dostawcy, z którym przyjaźnimy się od lat, sprowadziliśmy do Polski wyjątkowy ryż. Farma ta nie sprzedaje go poza Japonię, więc jesteśmy wyjątkiem.

Naszych dostawców darzymy niebywałym szacunkiem i zaufaniem, bo to dzięki nim możemy zdobywać unikatowe produkty. Sami nigdy nie poradzilibyśmy sobie z tym logistycznie. Dla nas liczą się ludzie i doskonały produkt, który za nimi stoi. Uwielbiamy się z nimi spotykać i sprawdzać wszelkie nowinki. Osobiście odwiedzaliśmy wiele miejsc,
w których powstają niezbędne do sushi przyprawy, np. sos sojowy czy ocet. W fabryce najlepszego japońskiego octu Yokoi powitał nas sam prezes, który jest wyjątkowo zaangażowany w sprawy firmy i zna praktycznie wszystkich topowych restauratorów, którzy korzystają z jego octu. Przed naszą wizytą przygotowywano się na tyle długo, że miesiąc wcześniej została wydelegowana asystentka, osoba najlepiej mówiąca po angielsku, która ćwiczyła ten język, aby móc nam wyjaśnić cały skomplikowany proces produkcyjny octu. Jakież było zaskoczenie, kiedy okazało się, że Alicja dobrze mówi po japońsku.

Mamy też takich kochanych dostawców, którzy potrafią zadzwonić i powiedzieć: „Alon, mogę ściągnąć z giełdy wyjątkowe langustynki po 600 zł za kg”. Nasza reakcja: „No drogo, ale bierzemy”. Po czym okazuje się, że to jest koszt bez marży dostawcy, po prostu on też lubi jakościowe produkty i dobre jedzenie, więc sprzedaje je nam w cenie zakupu, bo w biznesie nie zawsze najważniejsze są pieniądze.

Czy do takich topowych dostawców trudno jest dotrzeć i czy później dostawy są w miarę stabilne? Na ile elastyczny musi być sushi master, jeśli chodzi o komponowanie menu?
ALON: To zależy, ale bazę kontaktów budowaliśmy od lat. Dostawy zawsze mogą być zachwiane, wiele zależy od pogody. Sushi master zawsze musi być wyjątkowo elastyczny i mieć zamówionych odrobinę więcej rodzajów ryb i owoców morza, niż potrzebuje. Dla przykładu, przyleciała do nas naprawdę ładna pelamida (gatunek ryby) z Portugalii, ale dopiero po jej rozkrojeniu okazało się, że mięso ma za miękką, wręcz mazistą strukturę. Po prostu wody Atlantyku były tak wzburzone, że ryba, która w nich pływała była, mówiąc najprościej „obita” i nie nadawała się do pokrojenia na sushi.

Unikatowe produkty na kolację w stylu omakase, Fot. Edward Trzeciakiewicz
Unikatowe produkty na kolację w stylu omakase, Fot. Edward Trzeciakiewicz
Kolacja omakase składa się z ok. 20-25 porcji. W jakiej kolejności są podawane kawałki sushi? Jest jakiś klucz?
ALON: I to jest bardzo ciekawe pytanie, ale nie ma jednego klucza. Każdy mistrz ma swoją koncepcję kolejności serwowania sushi i różni się ona znacznie w każdej z restauracji omakase, w której jedliśmy. Cechą wspólną omakase jest natomiast wprowadzanie malutkich intermezzo pomiędzy kilkoma podobnymi porcjami, m.in. w celu oczyszczenia kubków smakowych, a także po to, aby gość miał chwilę przerwy. U nas to może być np. mała zupa miso czy chawan mushi (krem jajeczny).

Porozmawiajmy chwilę o zasadach panujących podczas takiego wieczoru. Na stronie internetowej restauracji czytamy, że proszą państwo, aby goście nie wychodzili na zewnątrz w trakcie kolacji i nie robili sobie przerw. Czy takich rzeczy można wymagać? Czy nigdy nie było nieprzyjemności z tym związanych?
ALICJA: Oj, jest bardzo dużo zasad – w Japonii niepisanych, bo są one dosyć oczywiste, ale my woleliśmy je opisać, aby nie było niepotrzebnych nieporozumień. W końcu omakase nie jest w Europie aż tak popularne.

Nie mieliśmy żadnych nieprzyjemności, ale najwięcej problemów jest ze spóźnieniami. Korki są w Warszawie codziennością, więc planując przyjście do nas, należy wyjechać z zapasem czasowym. W Oslo nasz przyjaciel Pak, który serwuje omakase, po 15 minutach od wyznaczonej godziny zamyka drzwi na klucz i nie wpuszcza już nikogo, mimo opłaconej w 100% rezerwacji. Ja również chciałam tak zrobić, ale Alon, który ma miękkie serce, wpuszcza gości spóźnionych nawet o pół godziny. Po prostu dołączają oni do kolacji w momencie przyjścia, ale omija ich kilka pierwszych porcji sushi.I jeszcze jedna zasada, o której warto wspomnieć. Kolacja omakase odbywa się w małym, kameralnym pomieszczeniu, a dziesięć osób siedzi obok siebie wokół baru. Na scenie stoi mistrz, który jest aktorem tego spektaklu. A klient ma chłonąć atmosferę i cieszyć się sushi wszystkimi zmysłami. Często jest to trudne, kiedy obok ktoś użył przesadnej ilości mocnych perfum, prawda? Dlatego prosimy, aby nie używać perfum przed przyjściem na kolację omakase. Reszta zasad jest dokładnie opisana na stronie omakase.eu.

Częścią nauki sushi chefów jest kultura konwersacji z gościem, zajmowanie się nim. O czym rozmawia sushi master z gościem podczas kolacji omakase? Czy rozmowy są wskazane czy raczej powinna panować cisza?
ALICJA: Hmmm, to naprawdę zależy od mistrza. W Japonii raczej rozmawia się zdawkowo, ale u nas często goście są ciekawi szczegółów, dopytują o ryby i inne składniki. Alon nie ma problemu z rozmowami, ale takimi, które nie przeszkadzają zbytnio innym. I zawsze odpowiada na wszystkie pytania gości. Sama byłam na kilku kolacjach omakase u Alona jako gość i powiem, że dużo też zależy od ludzi. Czasami grupa jest cicha, woli chłonąć atmosferę w skupieniu, a czasem pod koniec kolacji nieznajome sobie osoby nawiązują miły kontakt.

A co się pije? Czy w tym zakresie panuje dowolność?
ALICJA: A pije się wszystko. Mamy bardzo dobrze skomponowaną kartę japońskich alkoholi, takich jak whisky czy sake. Posiadamy również doskonałą selekcję win i szampanów. Nie ma dla nas rzeczy niemożliwych – jeżeli gość pisze, że jego partnerka pije tylko szampana Crystal, to może być pewien, że będziemy go mieli, kiedy nas odwiedzi. Oferujemy także skomponowane zestawy sake, czyli zamawiając taki zestaw, kelner zaserwuje sake odpowiednio dobrane do konkretnych ryb. Naprawdę nie polecam odwiedzać nas samochodem, ale dla osób, które nie mają wyjścia, przygotowaliśmy selekcję wybornych japońskich herbat.

Wagyu/kizami wasabi/prażony imbir/sos nikiri, Fot. Edward Trzeciakiewicz
Wagyu/kizami wasabi/prażony imbir/sos nikiri, Fot. Edward Trzeciakiewicz
Omakase to najwyższa forma podawania sushi. Co czuje sushi master podczas kolacji?
ALON: Przygotowanie i serwowanie kolacji omakase to dla mnie naprawdę wyjątkowe przeżycie. Uwielbiam to, co robię, a kiedy przygotowuję ryby, zawsze myślę o osobach, które będą je jadły. Mimo zmęczenia fizycznego, ponieważ stoję kilka godzin na nogach, czuję wielką radość, że mogę dzielić się pysznym jedzeniem. Nie da się opisać satysfakcji, kiedy gość przychodzi i dziękuje mi, mówiąc, że był to najwspanialszy i najsmaczniejszy posiłek w jego życiu. Właśnie dla takich chwil warto żyć i robić sushi!

Podsumowując: w jakim stopniu kolacja omakase w państwa lokalu jest rytualnym i autentycznym doświadczeniem podobnym do tego, jakie spotkamy w Japonii, a na ile jest dostosowana do polskiej kultury i odbiorcy, który dopiero uczy się takiego sposobu obcowania z jedzeniem?
ALON: Kolacja omakase jest jak najbardziej rytualnym i autentycznym doświadczeniem, chociaż czasami kusi nas, aby zrobić coś więcej. I tak na przykład, jeżeli chodzi o menu, tradycyjne omakase nie ma deseru lub są to najwyżej owoce, a my podajemy i owoce, i minideser.

Na koniec pytanie o przyszłość naszej planety i o zmiany klimatyczne, jakich obecnie doświadczamy, a wobec których branża gastronomiczna nie może pozostać obojętna. Niedawno głośno było o dokumencie Netflixa „Seaspiracy” – jak się państwo odnoszą do problemów w nim poruszonych? Czy obniżenie poziomu konsumpcji ryb jest możliwe i czy tak olbrzymie rynki jak Japonię da się ujarzmić?
ALICJA: O, to jest pytanie-wyzwanie, ale bardzo chętnie udzielę pani odpowiedzi. To temat mi bliski, już w wieku 15 lat zostałam zbuntowaną wegetarianką, bo myślałam, że w ten sposób ocalę świat. A to dlatego, że od zawsze jak mantrę wmawia się nam, że to my, jednostki, jesteśmy winni wszystkim zmianom klimatycznym i społecznym, prawda? Zrób coś! Reduce, reuse, recycle! Jedź do pracy rowerem, zrezygnuj z plastikowych słomek, i tak dalej. I każdy Kowalski, i każda Kowalska ma poczucie dobrze spełnionej misji, z dumą popijając cappuccino ze znanej sieciówki z mlekiem roślinnym przez papierową słomkę. I dobrze. Ja tych działań nie neguję, ale uświadomiłam sobie jedno: od naszych jednostkowych decyzji nie zależy tak wiele, jak nam się wydaje. Są to działania doraźne, które bez odgórnych zmian prawnych zmierzających do systemowej zmiany sposobu korzystania z naszej planety niewiele pomogą. Czy ja albo pani ustalamy kwoty połowowe danych ryb, np. tuńczyka błękitnopłetwego? Czy to ja albo pani jesteśmy odpowiedzialne za wyrzucanie śmieci do oceanów? Czy odmawiamy grantów na badania naukowe dotyczące zachowania populacji i rozmnażania ryb? Nie. Takie decyzje podejmują politycy i organizacje odpowiedzialne!

Największym problemem współczesnego świata, a raczej jego wielkich, którzy nim rządzą, jest to, że nikt w sposób rozsądny nie przewiduje oczywistych skutków pewnych działań, a potem jest już za późno, bo trzeba gasić pożary. Ta świadomość doprowadza mnie do złości i rozpaczy.

Pyta pani o obniżenie poziomu konsumpcji ryb. Polacy konsumują tylko 14 kg ryb rocznie na osobę. To i tak mało, więc uważam, że lepiej zająć się programami oczyszczania mórz i oceanów, a także przyjaznymi środowisku metodami podtrzymywania populacji ryb, bez dopuszczenia do ich przełowienia. Ale niestety ani ja, ani nikt z moich bliskich za to nie odpowiada. Dlatego śmiać mi się chciało, gdy jeden ze znanych szefów kuchni oznajmił mi kiedyś, że postanowił nie jeść tuńczyka błekitnopłetwego, ponieważ jest to gatunek zagrożony. Nie tędy droga! To, że on nie zje 500-800 g tuńczyka błękitnopłetwego w sushi rocznie, nie ma z globalnego punktu widzenia żadnego wpływu na tę sytuację. Lepiej jest mądrze ustalić i egzekwować kwoty połowowe ww. tuńczyka, ale muszą to odgórnie zrobić wszystkie rządy państw mających dostęp do połowów. Lepiej dać miliardowe granty na wsparcie badań, które pomogą ichtiologom w sposób zrównoważony i przyjazny środowisku odbudować populacje ryb w oceanach. Lepiej kontrolować metody połowu ryb, ponieważ nie wszystkie są przyjazne środowisku, a niektóre powodują wręcz dewastujące straty w populacji ryb, szczególnie tuńczyka. Lepiej mądrze wybrać polityków albo wpłacić donację dla instytucji lub fundacji, która w Japonii już od lat 70. ubiegłego wieku zajmuje się badaniami nad rozmnażaniem tuńczyka, niż pozbawiać biednego szefa kuchni przyjemności konsumpcji niewielkiej ilości ryby.

Ostryga/sos yuzu/ikra łososia/kwiat pachnotki, Fot. Edward Trzeciakiewicz
Ostryga/sos yuzu/ikra łososia/kwiat pachnotki, Fot. Edward Trzeciakiewicz
Czy wegańskie sushi to przyszłość? Co państwo sądzą o roślinnych owocach morza, które dla najmłodszego pokolenia być może będą normalnym pożywieniem?
ALICJA: Będę tutaj bardzo szczera. Z wykształcenia jestem japonistką, a zajmowałam się językoznawstwem, głównie badaniami nad teorią pól semantycznych. Dla mnie nie ma czegoś takiego jak wegańskie sushi, wegańskie jajko lub roślinna kiełbaska. Rozumiem, że terminologię tę stosuje się w uproszczeniu, aby wiadomo było, czego zamiennikiem jest dany produkt, ale to nigdy nie będzie wegańskie sushi, a roślinny substytut sushi, tak jak wegańskie jajko, może być co najwyżej wegańskim zamiennikiem jajka, natomiast sojowa parówka substytutem kiełbasy mięsnej.

Odpowiadając więc na pani pytanie: dla mnie wegańskie sushi to nie przyszłość. Mam też wielką nadzieję, że dla naszych dzieci roślinne substytuty produktów nie będą codziennością. Nawet jeżeli ludzie się obudzą, a rządy powstrzymają rabunkową gospodarkę wyniszczającą naszą planetę, to zasoby ryb i owoców morza mogą przez dłuższy czas pozostawać zmniejszone, więc sushi stanie się potrawą bardziej ekskluzywną i droższą. Może to i dobrze, bo wtedy na pewno nie będziemy wyrzucać tych wątpliwej jakości fastfoodowych kawałków sushi, które kupiliśmy w nadmiarze, bo była promocja, zwrócimy się ku filozofii zero waste, a każde wyjście na sushi będziemy traktować jak wyjątkowe wydarzenie.Bo sushi jest daniem, które należy celebrować. I tej celebracji smaku i piękna sushi życzymy pani i wszystkim czytelnikom „Food Service”.

Alicja Than, Fot. @limoncaiwonka
Alicja Than, Fot. @limoncaiwonka
ALICJA THAN

Urodzona: 31.03.1978 r., Suwałki
Stanowisko: współwłaścicielka restauracji Izumi Sushi, Kago, Kiseki, Omakase, Matcha Bistro & Bar w Warszawie
Najważniejsze osiągnięcia: pomoc w prowadzeniu restauracji, stworzenie pierwszej w Polsce pijalni zielonej herbaty Matcha Bistro & Bar

 

Alon Than, Fot. archiwum własne
Alon Than, Fot. archiwum własne
ALON THAN

Urodzony: 13.01.1978 r., Taunggyi
Stanowisko: właściciel i szef kuchni restauracji Izumi Sushi, Kago, Kiseki, Omakase, Matcha Bistro & Bar w Warszawie
Najważniejsze osiągnięcia: Mistrz Świata Sushi Tokio 2015, Ambasador Dobrej Woli kuchni Japonii mianowany przez MAFF

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Barmanka Alicja Bączyk: konkurs World Class to ogromna szansa na naukę [ROZMOWA]

Alicja Bączyk z krakowskiego baru TAG. zajęła czwarte miejsce w najbardziej prestiżowym globalnym konkursie barmańskim - Diageo Reserve World Class. Rozmawiamy z nią o przygotowaniach i przebiegu finału oraz o tym, dlaczego młodzi barmani nie powinni bać się startu w takiej rywalizacji.

Sebastian Wełpa nowym szefem kuchni w Kieliszkach Na Próżnej

Były szef kuchni warszawskiej restauracji Ale Wino rozpoczął pracę w stołecznych Kieliszkach na Próżnej.

Sebastian Olma wrócił do Zielonego Niedźwiedzia. Został szefem kuchni i współwłaścicielem restauracji

Po kilkuletniej przerwie Sebastian Olma wrócił na stanowisko szefa kuchni do warszawskiej restauracji Zielony Niedźwiedź. W jego nowym, sezonowym menu nie zabrakło polskich smaków, a także steków z lokalnej wołowiny.

Maja Wirowska, właścicielka Meow Happy Food: Chiński street food z polskim akcentem

O weganizmie w Chinach, o tym, skąd czerpać inspiracje, i o planach na przyszłość rozmawiamy z Mają Wirowską, właścicielką biznesu, miłośniczką kuchni roślinnej i ambasadorką Chefs for Change.

Bartosz Fabiś i Michał Kozłowski - czy obronią tytuł "Najlepszego z Najlepszych" w Kulinarnym Pucharze Polski?

Na obronę tytułu "Najlepszego z Najlepszych" w Kulinarnym Pucharze Polski Bartosz Fabiś i Michał Kozłowski musieli czekać trzy lata. Co zmieniło się przez ten czas w zawodowym życiu zwycięzców edycji konkursu z 2019 r.? Czy czują presję?

Dagmara Piasecka Ramos nową dyrektor generalną i prezes zarządu w PepsiCo Polska

Zmiany w PepsiCo Polska. Od 4 lipca Dagmara Piasecka Ramos obejmie stanowisko dyrektor generalnej i prezes zarządu. Zastąpi Michała Jaszczyka, który awansował na wiceprezesa ds. rozwoju i transformacji rynków franczyzowych w Europie i dyrektora generalnego rynków franczyzowych w Europie Centralnej.

Inne kategorie

Podcasty

Koniec papierowego kubka jest bliski? [PODCAST]

Ekologia coraz mocniej oddziałuje na wszystkie sfery życia i powoli wkracza także tam, gdzie jeszcze nie tak dawno w ogóle o niej nie myślano - do kawiarni, restauracji, barów. Jak ekologicznie prowadzić gastronomię? Rozmawiamy o tym z Krzysztofem Rzymanem, właścicielem kawiarni STOR w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej