x

Ramen People: jak ramen zawojował Kraków

Kategoria: Miejsca    06.09.2022

Od 2016 r. współtworzymy z Rafałem Brzostkiem alternatywne miejsca gastronomiczne, skupiające się wokół kuchni azjatyckiej. Jesteśmy partnerami w życiu prywatnym i zawodowym. Obecnie prowadzimy w Krakowie dwa ramen shopy pod marką Ramen People, a także bar z kuchnią Hongkongu - Wschód Bar.

Krakowski ramen, Fot. materiały prasowe
Krakowski ramen, Fot. materiały prasowe
Zaczynaliśmy bez doświadczenia w gastronomii. Wcześniej byłam związana z branżą architektoniczną i modową, jestem pasjonatką kuchni i kreacji. Rafał od kilkunastu lat pracował na menedżerskich stanowiskach w globalnej korporacji. Poznaliśmy się całkowicie przypadkowo w 2013 r. w Warszawie, moim mieście rodzinnym, wpadając na siebie na ulicy. Po niecałym roku przeprowadziłam się do Krakowa, skąd pochodzi Rafał.

TROCHĘ HISTORII
Brakowało nam w Krakowie zróżnicowania kuchni azjatyckiej, do czego przyzwyczaiła nas stołeczna scena gastronomiczna. Całkowicie spontanicznie wynajęliśmy malutki lokal przy ul. Węgłowej na Kazimierzu i postanowiliśmy stworzyć naszą pierwszą markę Kanton Dim Sum House. Popularność miejsca i gorące przyjęcie przekroczyły nasze wszelkie wyobrażenia i umiejętności prowadzenia biznesu gastronomicznego. Zaczęliśmy więc intensywnie uczyć się branży i to był początek naszego uzależnienia od karmienia ludzi.

Po pół roku działalności wprowadziliśmy ramen jako nowinkę do naszej karty i to danie pochłonęło nas do tego stopnia, że w październiku 2017 r. postanowiliśmy otworzyć pierwszy niezależny maleńki ramen shop w Krakowie, na Kazimierzu. To miejsce przyniosło nam kolejny sukces, gazety lifestyle’owe pisały o kolejkach jak na otwarciu Lidla, a my nie wyrabialiśmy się z wydawką na całych 21 mkw. Czuliśmy coraz większą presję i odpowiedzialność przed gośćmi, dlatego postanowiliśmy się rozwijać. Ramen zafascynował nas nie tylko jako danie, ale również jako filozofia japońskiego podejścia do rzemiosła, skupiająca się na ciągłym rozwoju i dążeniu do perfekcji. Po wielu próbach zdalnego kontaktu udało nam się dostać do szkoły ramenu w Jokohamie, dokąd w marcu 2018 r. wyjechaliśmy na kilkutygodniowe szkolenie. W odróżnieniu od innych tego typu placówek odbywaliśmy praktyki w realnie działającym ramen shopie, otrzymując bezcenną wiedzę teoretyczną i poznając tajniki receptur – na tamten czas była to unikatowa wiedza w Polsce, i tutaj ją przenieśliśmy. Jokohama jest mekką Tonkotsu, dlatego jako jedyni w Krakowie zaczęliśmy sprzedawać prawdziwe w 100% japońskie Tonkotsu Yokohama Style. Podjęliśmy decyzję, że naszą drogą będą tradycyjne japońskie miski w opcjach mięsnych i to one stanowią kręgosłup menu Ramen People. Okazało się jednak, że goście uwielbiają także tworzone przeze mnie rameny wegańskie, które zaczęły zdobywać coraz większy udział w sprzedaży.

W marcu 2018 r., po przebytym szkoleniu, widzieliśmy, że musimy znaleźć dla siebie więcej miejsca. Pod koniec maja otworzyliśmy nasz pierwszy duży ramen shop (liczący ok. 40 stołków wraz z tarasem) przy ul. Czystej w Krakowie, gdzie wdrożyliśmy całą wiedzę nabytą w Japonii. Dołączyli do nas młodzi ambitni ludzie, pasjonaci ramenu – niektórzy rozwijają się z nami do dziś, jak nasz szef kuchni Filip Burtan.

Wraz z umacnianiem sceny ramenowej w Polsce sami zaczęliśmy podnosić sobie poprzeczkę. Wyznając hasło „ramen to makaron”, szukaliśmy możliwości w granicach naszego ówczesnego budżetu zakupu używanej japońskiej maszyny do produkcji własnego makaronu. W końcu w kwietniu 2019 r. na holenderskim Allegro dwóch chłopaków, Japończyk i Holender, wystawiło nastoletnią maszynę, bo sami zrezygnowali z otwarcia ramen shopu. Szybko podjęliśmy decyzję: 3200 km i maszyna była nasza. Weszliśmy na wyższy poziom, co zrobiło ogromną różnicę. Jako jedyni w Krakowie oraz nieliczni w Polsce zaczęliśmy robić alkaliczny makaron.

Ramen People przy ul. Czystej, Fot. materiały prasowe
Ramen People przy ul. Czystej, Fot. materiały prasowe
W maju 2019 r. ponownie pojechaliśmy na kilka tygodni do Japonii, łącząc zwiedzanie z kolejnym szkoleniem. Odwiedziliśmy naszego mistrza, z którym wypracowaliśmy receptury makaronowe, uczyliśmy się pracy na nowej maszynie, konsultowaliśmy smaki i szukaliśmy nowych składników.

W międzyczasie zaczęliśmy pracę nad Wschód Barem – miejscem dającym mi pole do kreacji, skupiającym całą moją miłość do szeroko pojętej Azji. Lokal otworzyliśmy w marcu 2018 r., tworząc alternatywne miejsce oparte na dzieleniu się daniami, z autorskimi koktajlami i naturalnymi winami. Podstawą karty Wschodu są kuchnia hongkońska i chińska oraz zabawy wokół Wietnamu, Korei czy Tajlandii. Skupiamy się bardziej na lifestyle’u niż na autentyczności, której, rzecz jasna, nie brakuje w rotującej karcie. To odzwierciedlenie nas, dziecko nieidealne, ale dlatego tak bardzo przez nas kochane.

W październiku 2019 r. otworzyły się przed nami kolejne możliwości i zdecydowaliśmy się wynająć bardzo atrakcyjny lokal na krakowskim Podgórzu – tam otworzyliśmy drugi ramen shop. Miejsce usytuowane jest stosunkowo blisko popularnej konkurencji. Lokalizacja przyjmowała się powoli, obroty na początku nie były zadowalające, a pozycję budowaliśmy ciężką pracą. Otwierając drugie czy trzecie miejsce, musieliśmy liczyć się z koniecznością posiadania zaufanej i wyszkolonej kadry menedżerskiej, wdrożonych standardów pracy i ich weryfikacji, bo nie braliśmy nikogo do spółki jako prowadzącego lokal. Nasze możliwości czasowe stały się mocno ograniczone, musieliśmy nauczyć się delegować zadania. Tutaj zaprocentowało doświadczenie Rafała w budowaniu zespołów i pracy w strukturach korporacyjnych.W marcu 2020 r. wybuchła pandemia. Po ustabilizowaniu systemu dostaw i wynosów, który pozwalał nam na małą rentowność i utrzymanie zespołu, rozpoczęliśmy współpracę z Kahei Yagi – niekwestionowanym mistrzem ramenowym, który ma unikatową wiedzę na skalę światową. Wyniósł on nasze doświadczenie na jeszcze wyższy poziom, co dało nam przewagę nad konkurencją. Idziemy własną drogą i to nas wyróżnia.

JAK DZIAŁAMY?
Podział obowiązków jest u nas całkiem naturalny i wynika z naszego doświadczenia zawodowego: ja zajmuję się szeroko pojętą kreacją i estetyką – zarówno kulinarną, jak i wizerunkową, Rafał zaś spina koncepty pod kątem operacyjnym, wizji i kierunków rozwoju oraz profesjonalizowania działalności. Ramen historycznie jest daniem powstałym w kryzysie – liczba kalorii w stosunku do ceny jest w jego przypadku wyższa niż w innych potrawach. Ramen można zaliczyć do dań typu pizza czy burger, które pozwalają z niskim budżetem wyjść ze znajomymi na spotkanie i przeżyć doświadczenie na wysokim poziomie. Nie da się jednak ukryć, że ceny sprowadzanych produktów idą w górę od miesięcy. Staramy się nie wycofywać z menu droższych pozycji, ale wprowadzać tańsze oferty, np. nasz Shoyu domu – podstawowy ramen w cenie poniżej 30 zł. Spotyka się to z bardzo pozytywnym odzewem, że nie schodzimy z jakości. Mamy odbiorcę i na miskę premium, i na budżetową, to się u nas nie kłóci. Nigdy nie graliśmy ceną czy promocją i ta polityka teraz procentuje – ludzie rozumieją sytuację rynkową, a i pensje minimalne rosną. Ponadto wielu z naszych gości nie ma jeszcze na barkach kredytów.

Nasza grupa docelowa to w większości osoby w wieku 25-50 lat, humaniści, artyści, raczej świadomi konsumenci, foodies. Komunikujemy się z nimi poprzez social media, Google i wewnętrzne grupy zamknięte. Nigdy nie łączymy komunikacji prowadzonej w kanałach Ramen People z tymi ze Wschód Baru. Obstawiam, że większość naszych od biorców nie jest świadoma, że za tymi dwiema markami stoją ci sami ludzie.

Zespoły w naszych dwóch lokalach Ramen People przeplatają się, choć raczej panuje pozytywna rywalizacja o lepsze wyniki. Wschód jest osobnym ciałem, ale najczęściej pracownicy zarówno z kuchni, jak i sali z ramenów chcą mieć w nim chociaż epizod doświadczenia, bo jest to inspirujące i poszerzające horyzonty miejsce.

Taisei - japońska maszyna do makaronu, Fot. materiały prasowe
Taisei - japońska maszyna do makaronu, Fot. materiały prasowe
W pracy na kuchni od początku jednym z największych wyzwań jest przygotowanie kucharza do pełnej samodzielności. Wdrażanie i nauka pracy z ramenem trwa o wiele dłużej niż w tradycyjnych restauracjach polskich czy włoskich. Edukowani muszą być zarówno pracownicy, jak i goście, dlatego na naszych kartach menu jako stały element umieściliśmy „Ramenopedię” – opis wszystkich składników potrawy, tak aby każdy przy dokonywaniu zamówienia wiedział, że ramen to pięć składników, które są jego kręgosłupem (tare, olej smakowy, makaron alkaliczny, bulion i topping). To działa i dzięki temu kultura ramenowa w Polsce rośnie w siłę.

Do wszystkich konceptów zatrudniamy dziesięciu menedżerów. Mimo idei luźnego flow mamy bardzo rozwinięty system księgowy, własny dział marketingu, weryfikujemy stany magazynowe, kontrolujemy koszty i rentowność oraz obieg dokumentów i gotówki.

Trzy składowe naszego sukcesu? Ciągły rozwój, wizja, wyczucie trendów.Po co robimy kuchnię Azji w Polsce? Aby jeść lepiej! Kuchnia azjatycka dostarcza nam szerokiej gamy smaków, łączy produkty, których nigdy nie doświadczymy w kuchni polskiej. To, co jemy, również nas kształtuje i poszerza horyzonty.

Autorzy: DOMINIKA GRABOWSKA, RAFAŁ BRZOSTEK, właściciele restauracji Ramen People i Wschód Bar w Krakowie

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Wrocławski Green Bus znika po siedmiu latach działalności. Właściciel prosi o pomoc w spłaceniu długów

Green Bus, popularna wrocławska restauracja z kuchnią roślinną, znalazła się w poważnych tarapatach. Po siedmiu latach od swojego otwarcia lokal przestał istnieć. Aby spłacić długi, jego właściciel wraz z żoną uruchomili zbiórkę w serwisie Pomagam.pl.

Setki Powodów w warszawskim Centrum Koneser już otwarte

Setki Powodów to nowy lokal w Warszawie z muzyką na żywo, jedzeniem i koktajlami. Powstał na parterze Muzeum Polskiej Wódki przy Placu Konesera 1, w miejscu, gdzie niegdyś mieścił się bar Wuwu.

MUAS Coffee: nitro cold brew od twórców rzemieślniczej ceramiki

MUAS Coffee to kawiarnia z kawą speciality założona przez twórców studia ceramicznego MUAS. Na miejscu, oprócz typowych kaw na bazie espresso spróbować można też wyjątkowego nitro cold brew.

Zamknięcie gdyńskiej restauracji Pieterwas Krew i Woda

Jeden z najbardziej rozpoznawalnych trójmiejskich lokali - restauracja Pieterwas Krew i Woda - znika z ulicy Abrahama w Gdyni po ponad 7 latach istnienia. Powodem zamknięcia nie są jednak ekonomiczne skutki pandemii. Jakie są przyczyny decyzji właścicieli - Mariusza i Marty Pieterwas?

Falafel Bejrut ma poważne problemy finansowe. Twórcy lokalu proszą internautów o pomoc

Falafel Bejrut potrzebuje pomocy. Legendarny warszawski lokal uruchomił w serwisie Zrzutka.pl zbiórkę na pokrycie zadłużenia. - To dla nas ostatnia szansa - mówią.

Va Bene Cicchetti - kuchnia wenecka w centrum Warszawy

Tworzący restaurację Va Bene Agata Szaran i Emanuele Guidi od lat udowadniają, że smaki Italii wciąż potrafią zaskoczyć. Zakochani w sobie i w jedzeniu kontynuują misję odkrywania włoskich potraw i otwierają w Warszawie pierwszy w kraju bar serwujący... kuchnię wenecką. To Va Bene Cicchetti.

Inne kategorie

Podcasty

Wegańskie słodycze: jak to ugryźć? [PODCAST]

Dania wegańskie dobrze zadomowiły się już w polskich sklepach i restauracjach. Coraz częściej klienci mają ochotę również na ciasta i desery, które nie zawierają produktów odzwierzęcych, a cukiernie chętnie wychodzą im naprzeciw. Rozmawiamy o tym z Dominiką Targosz, ambasadorką Chef for Change.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej