x

Jacek Kapała z Winnicy Ingrid: Dogoniliśmy światowy peleton

Kategoria: Wino    02.09.2022

Założona w 2008 r. winnica Ingrid należy do grona najstarszych komercyjnych w Polsce. Dziś rodzime etykiety zdobywają uznanie na światowych konkursach. O to jak przez 15 lat zmienił się polski rynek wina, pytamy współwłaściciela i założyciela winnicy Ingrid - Jacka Kapałę.

Jacek Kapała, Fot. materiały prasowe
Jacek Kapała, Fot. materiały prasowe
„FOOD SERVICE”: Rok 2021 dla polskich winiarzy był trudny nie tylko z uwagi na pandemię, ale także kiepską pogodę. Jaki był to rocznik dla winnicy Ingrid?

JACEK KAPAŁA: Rzeczywiście rok był kapryśny. Pojawiło się dużo słońca, ale wystąpiły także okresy pochmurne, zimne. Pierwsze pąki na winorośli wyrosły dwa tygodnie później niż zazwyczaj, a to przełożyło się, przynajmniej w naszej winnicy, na wyższą kwasowość. Dlatego zdecydowaliśmy się przede wszystkim na wina półwytrawne. Nie jesteśmy zwolennikami win z wysoką kwasowością, produkujemy takie wina, jakie sami lubimy.

Miałem okazję próbować państwa pinot noir i gewürztraminera i rzeczywiście nie były mocno kwasowe.
Pinot noir to jeszcze wcześniejszy rocznik, wino, które leżakowało w beczce. Do tej pory zawsze trzymaliśmy wina w zbiornikach ze stali nierdzewnej, bo odpowiadała nam owocowość win dojrzewających w ten sposób. W 2020 r. postanowiliśmy, aby dojrzewać kolejny rocznik dojrzewał w dębowych beczkach, które zalewaliśmy rotacyjnie, co pół roku nową partią wina.

Niezbyt kwasowe, często wyraziście owocowe wina z gron pinot noir i pinot blanc to cecha, która zaczyna wyróżniać Ingrid na tle innych polskich winnic. Dlaczego zdecydowali się państwo głównie na te odmiany, a nie chociażby na zweigelta, który w waszym wydaniu również zdobywa niemało nagród?
Nasz areał jest mały, dlatego musieliśmy dokonać selekcji szczepów, które uprawiamy. Zweigelt nigdy nie był w naszym kraju docenianym szczepem i nadal nie ma wielu nasadzeń w Polsce. U nas go nie brakuje, ale osobiście jestem wielkim zwolennikiem pinotów. Zasadziliśmy głównie pinot noir, które nie daje wina taniego, w cenie johannitera albo solarisa, choćby dlatego że grona mają niższą wydajność. Niemniej jednak chcę robić takie wina, jakie sam lubię, a nie tylko takie, które się sprzedają.

Winnica Ingrid powstała 14 lat temu, gdy realia polskiego winiarstwa były zupełnie inne. Proszę powiedzieć, jak wyglądały państwa początki?
Zaczynaliśmy w 2008 r., w czasach gdy jeszcze nie można było legalnie sprzedawać wina. Projekt winnicy nie był komercyjny. Miał służyć nam, naszej rodzinie i znajomym. Mieliśmy przy domu półhektarowy południowy stok, z którym nie wiedzieliśmy co zrobić. Najpierw posadziliśmy winorośl, a dopiero potem zaczęliśmy się zastanawiać co dalej. Pierwsze kroki skierowaliśmy na Morawy. To region winiarski położony blisko nas, ludzie są tam bardzo otwarci, komunikatywni. Chętnie podzielili się doświadczeniem i wiedzą. Na początek zasadziliśmy dwa tysiące krzewów. Gros z nich to były grona pinot noir i pinot blanc. Gdy przepisy się zliberalizowały, dosadziliśmy jeszcze 2 ha, również w większości tych samych odmian.

Dogoniliśmy światowy peleton, Fot. materiały prasowe
Dogoniliśmy światowy peleton, Fot. materiały prasowe
W jakim stopniu młody wiek winnicy może stanowić przewagę?
Większość małych winnic podobnych do naszej, wielkości 2-3 ha, bazuje na samouctwie. Duże winnice, po 15-20 ha, nie mogą sobie na to pozwolić. W takim przypadku zatrudnia się specjalistów, enologów, którzy są odpowiedzialni za dopilnowanie jakości wina. My pierwsze błędy popełnialiśmy na małych ilościach. Było nam nieco prościej, bo wytwarzaliśmy wino w małych partiach, a więc szkód też wyrządzaliśmy mniej. Dziś działamy już w pełni profesjonalnie, ukończyliśmy szkolenia, jeździmy za granicę zdobywać wiedzę. Myślę, że wina, które robimy, całkiem dobrze się nam udają [śmiech].

Jak wygląda państwa model sprzedaży? Czy przy tak małej skali produkcji możliwa jest współpraca z restauracjami?
Sprzedajemy wino głównie na miejscu, w winiarni. Współpracujemy także z kilkoma firmami, które odbierają nasze produkty z myślą o prezentach dla swoich klientów. Jesteśmy obecni również w kilku sklepach winiarskich oraz w kilku restauracjach, m.in. w Zielonej Górze, Poznaniu, Krakowie czy Warszawie.Współpracując z restauratorami, staramy się utrzymać dostępność danego rocznika, przynajmniej do momentu, aż nie pojawi się kolejny. Dlatego gdy zgłaszają się do nas nowe lokale, mówimy uczciwie, że nie jesteśmy w stanie nawiązać współpracy, bo zabrakłoby nam wina.

Zdarza się panu próbować win innych winiarzy, by podpatrzyć co nieco? Przekonać się, jak oni działają, co robią inaczej?
Możemy próbować i porównywać efekty, ale niekoniecznie podpatrzymy konkretne technologie. Trzeba pamiętać, że dwa wina zrobione z tego samego szczepu winogron nawet przez dwie sąsiednie winnice mogą smakować zupełnie inaczej. Na efekt wpływa wiele czynników, jak chociażby temperatura fermentacji czy długość macerowania owoców.

W Polsce od kilku lat trwa tzw. piwna rewolucja. Porównując liczbę działających winnic z liczbą browarów rzemieślniczych, można śmiało powiedzieć, że obserwujemy w naszym kraju także winiarską rewolucję, zgodzi się pan?
Owszem. Gdy zaczynaliśmy, w Polsce nikt nie zakładał wielkich winnic, bo nie można było tego wina sprzedawać. Dziś nowo powstające biznesy mają coraz większe areały. To dobrze zaplanowane, długofalowe projekty. Ponadto zmienia się także podniebienie konsumentów. Jeszcze 20 lat temu nikt nie przypuszczał, że w Polsce będzie sprzedawać się tak dużo wytrawnego wina. Podróże, otwarcie się na świat, na Europę, próbowanie innych smaków sprawiły, że Polacy pokochali wino.

Można powiedzieć, że polskie winiarstwo sprofesjonalizowało się? Na tle innych krajów nie mamy chyba powodów do wstydu?
Myślę, że nie. Polskie wina zdobywają dziś medale na konkursach międzynarodowych, dogoniliśmy światowy peleton. To także niemała zasługa inwestycji poczynionych w winiarniach, profesjonalnego sprzętu, zmian w technologii produkcji.Produkując pierwsze wina w winnicy Ingrid, nie utrzymaliśmy temperatury fermentacji, nie mieliśmy możliwości chłodzenia zbiorników, wina wywoziliśmy na noc na dwór, by się wychłodziły. Dziś, gdy
przyjeżdżają do nas wycieczki winiarzy niemieckich, pytają, czy wygraliśmy w totolotka, bo nawet oni nie mają tak profesjonalnych przetwórni. Tłumaczymy im wtedy, że nie mieliśmy wyboru. Zaczynaliśmy od zera, musieliśmy więc kupować nowoczesny sprzęt. Oni bazują na wyposażeniu odziedziczonym po rodzinie czy nawet starszych pokoleniach.

Sądzi pan, że któregoś dnia polskie wina będą stać na półce w każdym markecie tuż obok trunków z Włoch, Chile, Hiszpanii czy Francji?
To zależy tylko od potencjału pojedynczych producentów. Winnice o powierzchni 3-4 ha nie produkują wystarczającej ilości wina, by móc z nim wejść do dużych sieci sklepów. Przy mniejszej powierzchni winnicy koszt jednostkowy butelki jest po prostu zbyt wysoki. Choćby dlatego, że cena każdej maszyny rozkłada się na mniejszą ilość sprzedanych win w ciągu roku. Biorąc pod uwagę nasz areał i moc produkcyjną, nie mamy możliwości ani
aspiracji, by rozmawiać z sieciami handlowymi. Produkujemy od 8 do 10 tys. butelek rocznie, i to w kilku partiach. Z drugiej strony w Europie jest podobnie. Jadąc do Hiszpanii czy Włoch, trudno kupić wino wprost z winnicy za mniej niż 10 euro.

Rokrocznie pojawia się mnóstwo ciekawych win od rodzimych producentów. Zdarza się panu patrzeć na kolegów i koleżanki z branży z zazdrością?
Nie traktujemy się wzajemnie jak konkurencji. Co roku podczas imprez branżowych pojawiają się coraz to nowsze winiarnie. W naszym sąsiedztwie działają trzy, a wokół samej Zielonej Góry jest ich 60. To przyciąga turystów, bo nikt nie chce przyjeżdżać specjalnie do jednej winnicy. Inaczej, gdy może zwiedzić ich wiele. Im jest nas więcej, tym coraz atrakcyjniejsi stajemy się dla odwiedzających nas gości. Ponadto wraz z rozwojem rynku będziemy postrzegani zarówno w Polsce, jak i na świecie, jako całe regiony winiarskie, a nie tylko zbiory pojedynczych winnic rozsianych po różnych miejscowościach.

WINNICA INGRID
położona jest w Łazie w woj. lubuskim, 15 km od Zielonej Góry

WYBRANE NAGRODY:

  • Medale złoty (za pinot noir 2021), srebrny (za pinot blanc 2021) i dwa brązowe (zweigelt 2020, solea 2021) podczas Konkursu Polskich Win w Jaśle 2022
  • Srebrny Korek za wino pinot noir 2020 podczas konkursu Polskie Korki 2022
  • Tytuł wicechampiona dla wina Solaris 2020 w międzynarodowym konkursie MUVINA 2021
  • Champion w kategorii wina białe dla pinot blanc 2017 podczas konkursu Polskich Win Jasło 2018
  • Złoty metal dla pinot blanc 2017 w konkursie Grand Prix – Winobranie 2018
  • Tytuł Najlepszej Winnicy Województwa Lubuskiego 2018 r.

Wywiad powstał podczas 9. edycji Festiwalu Polskich Win w Poznaniu, którego patronem był magazyn „Food Service”.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Adam Pawłowski: vege food and wine

To prawda, że najwięcej klasycznych połączeń bazuje na produktach zwierzęcych, ale diety i upodobania kulinarne nieuchronnie zmierzają w stronę wege, co pobudza kreatywność i otwiera nowy rozdział w księgach food & wine pairingu.

Wina (wcale nie tak) egzotyczne

Jak zwiększyć atrakcyjność karty win i ich sprzedaż? W poszukiwaniu butelek zejść z utartej ścieżki!

Wino bardziej socjalne

Dobra, przemyślana karta win to dla lokalu nie tylko źródło dodatkowych, czasem znaczących przychodów, ale także istotny element budowania wizerunku. Dookreśla koncept w percepcji gości i lokuje go w odpowiednim miejscu na ich mentalnych mapach.

Adam Pawłowski: Raport z winnic

Ciągłość powtarzalnych trendów pogodowych przechodzi do historii. Ostatnia dekada pokazuje, że jedyne, czego można być pewnym, to… nieprzewidywalności. Susza, rekordowo wysokie temperatury, pożary i zaburzony kalendarz prac są największymi wyzwaniami tegorocznych zbiorów.

Kursy Court of Master Sommeliers w Warszawie

Sommelierzy i sommelierki z Europy i świata ponownie przybędą do Warszawy żeby zmierzyć się z egzaminami w ramach międzynarodowych kursów Court of Master Sommeliers.

Magda Gessler z własną marką win. Dostępne online i w sieci Żabka

Znana restauratorka Magda Gessler wkracza na polski rynek alkoholi z własną marką win - "R". Trunki pochodzące z winnicy Bodegas Villarrica Manor w Hiszpanii zostały osobiście wyselekcjonowane przez nią i Janusza Palikota. Kolekcja win jest dostępna online i w sieci Żabka.

Inne kategorie

Podcasty

Nowe kierunki rozwoju i nowe kategorie roślinnych produktów [PODCAST]

Jak zmienia się rynek roślinnych zamienników produktów odzwierzęcych? Czego możemy się spodziewać na wegańskich talerzach w niedalekiej przyszłości? Rozmawiamy o tym z Katarzyną Sałatą, przedstawicielką kampanii RoślinnieJemy.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej