x

Ernest Jagodziński: Roślinna Azja - podróż po inspiracje

Kategoria: Lifestyle - blog    02.09.2022

Na myśl o wyjeździe do Azji cieszę się jak małe dziecko… Znów pyszne jedzenie, nowe potrawy i produkty! Ciepło, wyjątkowo, a przede wszystkim odkrywczo.

Ernest Jagodziński
Ernest Jagodziński
Planując każdą wizytę w Tajlandii, myślę, gdzie już byłem, i marzę o powrocie również w te same miejsca, bo wiem, że wszystkiego jeszcze nie zobaczyłem, nie doświadczyłem. Mimo że spędziłem wiele godzin na targach z jedzeniem, wciąż towarzyszy mi przeświadczenie, że jeszcze wszystkiego nie spróbowałem.

Kierując się do Azji, często myślimy o tym, że mamy gwarantowaną pogodę, niezapomniane wspomnienia, a przede wszystkim wyjątkowe, pozostające w pamięci jedzenie. Z jednej strony proste, przygotowane na ulicy, z drugiej tak wyjątkowe w smaku, dodatkach i przyprawach, że na wiele lat pozostaje w naszych wspomnieniach, ale również zaczyna nam towarzyszyć na co dzień.Tajlandia, Singapur, Hongkong to moje ulubione kierunki, ale przede wszystkim inspiracje kulinarne. Kuchnie tych krajów opierają się nie tylko na rybach, owocach morza czy mięsie, ale także na wyjątkowych warzywach, owocach i ziołach. Tajlandia, Sri Lanka, Kambodża, Wietnam, Laos, Malezja pachnące trawą cytrynową oraz mlekiem kokosowym będą dla prawdziwych foodies odkryciem kuchni roślinnej.

Udający się w daleką podróż weganie powinni przemyśleć jej cel, najlepiej wybierając miejsca, w których dominuje buddyzm – tam kuchnia roślinna jest naturalnym wyborem. Indie, Sri Lanka i Nepal to kraje bezmięsne, bo według hinduskiego wierzenia krowa jest jedną z siedmiu matek człowieka, gdyż jako dawczyni mleka stała się jego karmicielką. Gęsta zupa z soczewicy dal, tradycyjne pierożki nepalskie momo, wszelkiego rodzaju mikstury warzywne i owocowe (zielone mango, banany) zwane curry czy cejlońskie kotu to tylko nieliczne propozycje z menu w tych wegańskich rajach.

Indonezja, Malezja, Wietnam i Tajlandia również przypadną weganom do gustu, choć są to miejsca raczej oblegane przez turystów. Menu w tych krajach często dostosowane jest do mocno zasilających budżety państwowe gości zagranicznych. Indonezyjscy kucharze stworzyli milion wariacji na temat tempehu, którego niezwykle ciekawa tekstura może zaskoczyć nawet najbardziej obytego konsumenta. Szefowie kuchni w Malezji skupili się na ryżu (nasi), proponując go w różnych wydaniach (nasi lemak, nasi campur). Mocno buddyjski Wietnam pachnie sajgonkami i warzywnymi naparami. Tajlandia, stanowiąca bramę wejściową z Europy do Azji, ma dla weganina sałatkę z zielonej papai, żółte curry lub ryżowe nudle.

Kuchnia azjatycka zawdzięcza swój smak przede wszystkim świeżym ziołom i przyprawom. Wizyta na każdym bazarze w Tajlandii powoduje zawrót głowy – zewsząd jesteśmy otoczeni dorodnymi warzywami i świeżo zerwanymi ziołami. Czy da się te doświadczenia odtworzyć w Polsce? Przy odrobinie wysiłku kupimy większość tajskich przypraw i składników, wystarczy tylko wiedzieć, czego szukać. Nie będę pisać o szalotce, czosnku, mleku kokosowym, limonkach, szczypiorku, kolendrze czy sosie sojowym – każdy, kto kiedykolwiek liznął tajskiej kuchni, wie, że są to jej podstawowe elementy. Skupmy się na przyprawach, które najbardziej zapadają w pamięć i nadają smak większości tajskich potraw.

Podstawą kuchni tajskiej są imbir i przyprawy z nutą cytrynową. Ta nuta znajduje się w niemalże każdej tajskiej potrawie. Podczas gotowania używa się nie tylko soku z limonki, ale przede wszystkim trawy cytrynowej, liści limonki kaffir i bazylii cytrynowej. Limonka kaffir ma bardzo specyficzny wygląd – jest obficie pomarszczona. Tajowie nie używają jej miąższu tylko startej skórki i liści, którymi doprawiają przede wszystkim zupy. Trawa cytrynowa nadaje smak zupom i potrawom z woka. Możemy ją znaleźć w postaci świeżej, suchej i mrożonej w sklepach z azjatycką żywnością, podobnie jak suszone i świeże liście limonki kaffir. Bazylia tajska ma zaś bardzo specyficzny posmak anyżu i nada potrawie zupełnie inny wymiar.

Imbir w kuchni tajskiej – czyli turmeric i galangal. Tajowie rozróżniają kilka rodzajów imbiru. Ten najbardziej powszechny w Polsce jest uznawany w Tajlandii za najsłabszą, najmniej aromatyczną odmianę. Najczęściej sięga się po galangal, zwany też tajskim imbirem, który jest dużo bardziej intensywny w smaku oraz zapachu i naprawdę robi to różnicę. Dodaje się go do past curry, zup tajskich czy potraw z woka. Galangal jest do kupienia w Polsce
zarówno w postaci suszonej, jak i świeżej w sklepach z azjatycką żywnością. Popularny jest też pomarańczowy turmeric znany w Polsce w postaci sproszkowanej pod nazwą kurkuma. Tajowie doprawiają dania świeżo startym korzeniem turmerica.

Jeśli chcesz, aby twoja kuchnia nie była nudna, a zapamiętana przez gości, jeśli chcesz, by zachwycała, a nie zniechęcała monotematycznością – sięgnij po odrobinę Azji. Na pewno twoje potrawy spowodują uśmiech w sercu, a dusza będzie w pełni nakarmiona.

Autor: Ernest Jagodziński
Chef's Table by Ernest Jagodziński, ambasador Koppert Cress

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

"Panierki" - to nie do końca recenzja

Rafał Targosz sprawił mi niedawno ogromną przyjemność, przesyłając egzemplarz swojej książki "Panierki". Oczekiwałem tej publikacji od jakiegoś czasu z ogromnym zainteresowaniem z kilku powodów.

Tomasz Źródłowski: Circle of UpUse

Wiecie, jak powstał ten felieton? Dla tej historii ważne jest, że najpierw ktoś opowiedział w redakcji, iż istnieje kooperatywa między barem The Trust a lokalem Hummus Amamamusi - właściciele obu miejsc dogadali się i stanowią przykład zjawisk up-use i up-cycle.

Michalina Szczepańska: Veganuary: dlaczego nie chwyta?

Kolejny rok przynosi kolejny rekord akcji Veganuary. W edycji z 2022 r. oficjalnie (tj. poprzez zapis na stronie organizatora) wzięło udział ponad 629 tys. osób w 228 krajach.

Michalina Szczepańska: Dokąd zmierzasz, branżo roślinna?

Roślinne portfolio chce mieć teraz prawie każdy producent, a wegańską/wegetariańską półkę - każdy detalista.

Tomasz Źródłowski: O sztuce tworzenia

Oglądaliście już serial "The Bear"? Bo mam dziwne wrażenie, że to "Chef’s Table" roku 2022. Nie chcę zabrzmieć tak, jakbym nie wiadomo ile pracował, ale ostatnio mało mam czasu na tego typu rozrywki. Tym bardziej więc doceniam te, na które poświęcam czas.

Adam Chrząstowski: Navigare necesse est

Podobno Pompejusz, wchodząc na pokład wyruszającego w rejs statku, wypowiedział słowa: "Navigare necesse est, vivere non est necesse" - "Żeglowanie jest koniecznością, życie nią nie jest".

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0. Restauratorka Alicja Than o optymalizacji kosztów biznesu gastronomicznego [PODCAST]

W jaki sposób optymalizować koszty prowadzenia biznesu gastronomicznego w obliczu rosnącej inflacji oraz jak przetrwać na rynku, nie tracąc klientów i nie rezygnując z jakości - rozmawiamy o tym z Alicją Than, właścicielką lokali Izumi Sushi, Kago, Kiseki, Omakase, Matcha Bistro & Bar w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej