x

Adam Chrząstowski: Ruch sześciu gwiazdek

Kategoria: Lifestyle - blog    01.09.2022

Tytuł felietonu budzi polityczne skojarzenia, ja jednak chcę opisać pewne niepolityczne wydarzenie, które według mnie jest zjawiskiem społecznie bardzo ciekawym, bo obrazującym stan naszych kulinariów w szerokim zakresie.

Adam Chrząstowski
Adam Chrząstowski
W czasach przedpandemicznych, gdy gwiazdek Michelin w Polsce mieliśmy jak na lekarstwo, wizyty gwiazdkowych zagranicznych szefów kuchni w naszym kraju były sporym wydarzeniem. Rzesze rodzimych kucharzy chciały w tych imprezach uczestniczyć. Marzeniem było pomaganie herosom przy pracy, a każdy walczył o możliwość podglądania procesu przygotowywania przez nich dań czy chociażby obejrzenia ich na żywo. Wielu kucharzy jechało z krańców Polski na promocyjne eventy, organizowane najczęściej przez luksusowe marki lub dystrybutorów produktów. Nie ukrywam, że na krajowych selekcjach Bocuse d’Or gwiazdkowi szefowie zapraszani do jury byli nie tylko gwarantami bezstronnej oceny na najwyższym poziomie, ale także wabikiem dla publiczności.

Właśnie przy okazji Bocuse d’Or zrodził się pomysł zaproszenia poznanych tam szefów kuchni na cykl autorskich kolacji do Polski. Nieczęsto na naszym podwórku zdarza się, aby jedną kolację gotowało paru kucharzy, którzy dla swych restauracji zdobyli po trzy, dwie lub jedną gwiazdkę. Założenie było takie, by nie trzeba było lecieć do gwiazdkowej restauracji za granicą (co wiąże się nie tylko z kosztem samego posiłku, ale także przelotów i hotelu), aby spróbować dań najwyższej próby.

Na debiut zaproszenie przyjęli Emmanuel Renaut, Philippe Mille i Przemysław Klima. Emmanuel oprócz trzech gwiazdek Michelin może poszczycić się 95,5 pkt na La Liste oraz pięcioma czapkami i 19 pkt w Gault & Millau. Philippe ma dwie gwiazdki Michelin, cztery czapki i 17 pkt w Żółtym Przewodniku. Obydwaj na kucharskich bluzach noszą kołnierzyki w barwach Francji, co jest oznaką, że mają prestiżowy tytuł MOF – mistrza swojego rzemiosła. Przemka przedstawiać nie trzeba, jednak należy podkreślić, że tylko jemu udało się uchronić polską gwiazdkę Michelin przed covidową zawieruchą.

W gościnnych progach Villa Intrata Muzeum Pałacu w Wilanowie panowie przygotowali, nie licząc amuse bouche i petit fours, ośmiodaniowy spektakl. Bardzo byłem ciekaw, jak poradzą sobie z mocno okrojonym zespołem i na obcym terenie, gdzie do pokonania jest ogrom problemów logistycznych. Wyszło super!

W każdym ruchu trzech szefów widać było chłodny profesjonalizm. Mnie urzekła bezkompromisowość w podejściu do produktu. Zresztą podczas tej kolacji to składnik był najważniejszy, a nie zbędne tiule, piany czy tekstury rodem z laboratoriów. Liczyła się tylko natura, z wyeksponowaniem tego, co w produkcie najwartościowsze, czyli jego naturalnego smaku i aromatu. Te elementy były jak instrumenty orkiestry mające zagrać piękny koncert.

Niestety nie spełniło się moje małe wredne marzenie. Stojąc na pasie, chciałem przyłapać na błędzie któregoś z gwiazdkowych szefów, aby móc ich zrugać i potem się tym przechwalać. Nie ziściło się. Zdziwiony tym faktem nie jestem.

Zastanawiałem się nad oczekiwaniami gości. Obawiałem się, że będą chcieli zobaczyć na talerzach pompę z ociekających złotem trzygwiazdkowych restauracji, gdzie przed posiłkiem serwuje się 12 rodzajów pieczywa, sześć rodzajów masła i tyle samo oliw. Co oczywiste, jedzenie w tym wykonaniu się obroniło, lecz należy pamiętać, że finediningowe wydarzenie to spektakl. Wszystko, od doboru napojów, przez wystrój wnętrza, po poziom serwisu, musi być na najwyższym poziomie. Talerze wracały na zmywak wyczyszczone do czysta, a pairing koktajli wzbudził zachwyt. Z czystym sumieniem można powiedzieć, że od początku wszystko było doskonałe. Społeczne konotacje płynące z tego wydarzenia są takie, że chciałbym móc odseparować się od powszechnej obecnie bylejakości. Tego nie da się zrobić bez pokazania rodzimym odbiorcom, że w Polsce też można.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Inne kategorie

Podcasty

Wegańskie słodycze: jak to ugryźć? [PODCAST]

Dania wegańskie dobrze zadomowiły się już w polskich sklepach i restauracjach. Coraz częściej klienci mają ochotę również na ciasta i desery, które nie zawierają produktów odzwierzęcych, a cukiernie chętnie wychodzą im naprzeciw. Rozmawiamy o tym z Dominiką Targosz, ambasadorką Chef for Change.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej