x

Właściciel sieci Pierogarni Stary Młyn: Przed gastronomią bardzo trudna zima, nadchodzi czas oszczędzania

Kategoria: Twój biznes - wiedza    09.08.2022

- Ta zima nie będzie czasem inwestycji tylko oszczędzania. Wśród restauratorów przeważa opinia, że należy akumulować gotówkę, by zabezpieczyć swój biznes przed inflacją - mówi Maciej Podlaszewski, właściciel sieci Pierogarni Stary Młyn, wiceprzewodniczący rady Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej.

Maciej Podlaszewski, właściciel sieci Pierogarni Stary Młyn, wiceprzewodniczący rady Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej. Zdjęcie: materiały prasowe
Maciej Podlaszewski, właściciel sieci Pierogarni Stary Młyn, wiceprzewodniczący rady Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej. Zdjęcie: materiały prasowe
Ostatnie dwa i pół roku to trudny czas dla gastronomii. Z powodu pandemicznych obostrzeń w 2020 i 2021 roku drzwi restauracji były zamknięte dla gości przez długie miesiące. Branża poniosła wielomilionowe straty. Wydawało się, że sytuacja się unormowała i gastronomowie mogą odetchnąć z ulgą, ale sen z powiek zaczęła spędzać im galopująca inflacja i wzrastające ceny energii.

– Szacujemy, że powrót do czasów sprzed pandemii zajmie branży gastronomicznej jeszcze dwa lata. Czyli stan sektora z 2019 r. zostanie odtworzony dopiero w 2024 r. COVID, ostatnie wydarzenia i ich skutki cofnęły gastronomię pod każdym względem: personalnym, finansowym czy w kwestii potencjału, o jakieś 4-5 lat – mówił Maciej Podlaszewski, właściciel Pierogarni Stary Młyn w programie „Rozmowy Interii”.

Nadchodzi czas oszczędzania
Zdaniem gastronomów kolejne miesiące nie będą czasem wzmożonych inwestycji. Wręcz przeciwnie, w branży słychać głosy o ograniczaniu wydatków do niezbędnego minimum. Środki zgromadzone podczas krótkiego sezonu letniego będą musiały wystarczyć restauracjom do utrzymania się na rynku w okresie jesienno-zimowym.

– Najbliższa zima nie będzie czasem inwestycji tylko oszczędzania. Kiedy spotykamy się w grupie restauratorów, w gronie Izby Gastronomii, to przeważają opinie, że należy akumulować gotówkę. Będzie ona niezbędna, żeby bronić się przed skutkami inflacji i zabezpieczyć funkcjonowanie swojego biznesu – przestrzega Podlaszewski. 

Obniżka VAT mogłaby pomóc
– Pomoc ze strony państwa w trakcie najtrudniejszych miesięcy pandemii miała dla branży ogromne znaczenie. Niestety wiele podmiotów otrzymało wsparcie niewystarczające lub nie dostało żadnej pomocy. Dziś te lokale są w dramatycznej sytuacji. Część restauratorów ma kłopot z rozliczeniem wsparcia otrzymanego od Polskiego Funduszu Rozwoju, bo warunki były trudne do spełnienia – podkreśla właściciel Pierogarni Stary Młyn.

Podlaszewski zwraca uwagę na trudną sytuację sektora HoReCa ze wschodniej części naszego kraju – z racji na trwający na Ukrainie konflikt, sezon turystyczny będzie na tym obszarze ograniczony.
– Jest wiele pomysłów: od wykorzystania bonu turystycznego po ujednolicenie stawki VAT do jednakowego poziomu 5 proc. (dziś to od 8 do 23 proc. w zależności od produktu). Uprości to rozliczenia i da impuls do rozwoju. Próbujemy do tego przekonać rządzących, bo mamy wyjątkowo trudny czas dla branży. My ze swej strony oferujemy naszym członkom pomoc prawną, specjalistyczne szkolenia, tworzymy też grupy zakupowe, by choć trochę ułatwić im funkcjonowanie – tłumaczy wiceprzewodniczący rady Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej.

Jak obronić restaurację przed inflacją?
– Metoda od wieków jest taka sama. Wysoka jakość jedzenia i obsługi, tym restauracje zawsze się obronią. Jeśli jeden lub dwa z tych elementów kuleją, to niezależnie, czy mamy do czynienia z hossą czy bessą w gospodarce, dana restauracja nie ma racji bytu. Po prostu rynek to zweryfikuje – uważa Podlaszewski.

– Galopująca inflacja, podwyżki cen węgla i prądu, które najmocniej dotkną nas wszystkich we wrześniu-październiku, będą miały niebagatelne znaczenie dla obrotów i zysków restauracji. Dlatego, po pierwsze należy utrzymać jakość obsługi i serwowanych dań. Po drugie należy generować oszczędności wszędzie tam, gdzie to możliwe – oszczędzać energię i wodę, zwracać uwagę na najmniejsze detale. Dobrze działająca restauracja od niewłaściwie funkcjonującej różni się właśnie drobiazgami. Nieduże rzeczy, tylko niuanse, których jest sto, to one mają kluczowy wpływ na funkcjonowanie lokalu – dodaje właściciel Pierogarni Stary Młyn.

W gastronomii brakuje rąk do pracy – dlaczego?
Podlaszewski zauważa, że w momencie dynamicznego rozwoju do 2019 r., branża gastronomiczna jako całość nie wytworzyła odpowiednich standardów w kwestii dbania o pracowników. Zabrakło dojrzałych mechanizmów, które są coraz powszechniejsze w innych sektorach. Brak szkoleń, inwestycji i opieki nad pracownikami na wysokim poziomie, w połączeniu z niestabilnością zatrudnienia spowodowały odpływ kadr z branży. Doświadczeni pracownicy przebranżowili się i dziś najczęściej pracują w handlu i innych usługach.

– Proces szkoleń przyszłych kierowników i menadżerów restauracji trwa. Dopiero w sezonie letnim 2024 r. osoby te będą miały wystarczające doświadczenie, by odpowiednio zarządzać lokalami. Pracownicy, którzy przyjechali do nas z Ukrainy na razie zasilili załogi restauracji i hoteli na poziomie podstawowym. Najczęściej pracują w kuchni lub jako kelnerzy. Niedługo jednak wzrosną ich kwalifikacje i spośród nich wielu zostanie menadżerami czy właścicielami restauracji. Sytuacja jest trudna, ale nie dramatyczna, to dzięki pracownikom z Ukrainy. Bez tych osób byłoby dziś branży o wiele trudniej – podsumowuje Maciej Podlaszewski.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Pascal Brodnicki uruchamia restauracyjny codzienny catering PascalBox w eko-pudełkach

Na PascalBox.pl można już zarezerwować pięć posiłków dziennie z dostawą. To pierwszy z zaplanowanych formatów konceptu gastronomicznego PASCAL Franchise uruchamianego na podstawie umowy między Pascalem Brodnickim a spółką Food & Friends Polska S.A., której założycielami są Jan i Marek Rogala.

Wyposażenie kuchenne - ABC eksploatacji

Lodówki, zamrażarki, piece, kuchenki, płyty, zmywarki... Podpowiadamy, jak prawidłowo korzystać z wyposażenia kuchennego, aby nie doprowadzić do kosztownych w naprawie usterek.

Poza domem, z mlekiem, na pobudzenie. Jaką kawę pijemy najchętniej?

Polacy coraz częściej piją kawę poza domem, lubią dodawać do niej mleko, ale głównie krowie. Dużo rzadziej do swojego latte wybierają napój owsiany, sojowy czy migdałowy - wynika z raportu ARC Rynek i Opinia.

Jak nie polec na azjatyckim fusion?

Mnogość fantastycznych produktów importowanych z Dalekiego Wschodu oraz wyjątkowych dań, które można z nich przygotować, sprawia, że to jedzenie po prostu się nie nudzi!

Chleb w subskrypcji od twórcy Green Caffé Nero

Związana z Adamem Ringerem piekarnia Muffia Bakery rusza z prenumeratą pieczywa. To kolejna próba sprzedaży produktów spożywczych w ten właśnie sposób.

Brunch: powrót weekendowej biesiady

Wymyślono go pod koniec XIX w. po to, by zagospodarować lukę w czasie między śniadaniem a lunchem. Choć w Polsce znany jest od lat, nie cieszy się szczególnym powodzeniem. Czy po ponad 120 latach od swoich narodzin brunch jest dla gastronomii jeszcze atrakcyjny? Wbrew pozorom tak.

Inne kategorie

Podcasty

Wegańskie słodycze: jak to ugryźć? [PODCAST]

Dania wegańskie dobrze zadomowiły się już w polskich sklepach i restauracjach. Coraz częściej klienci mają ochotę również na ciasta i desery, które nie zawierają produktów odzwierzęcych, a cukiernie chętnie wychodzą im naprzeciw. Rozmawiamy o tym z Dominiką Targosz, ambasadorką Chef for Change.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej